Трав’янистий однорічник, що виполювався раніше з анісових насаджень як марна рослина-супутник, пробив собі дорогу до багатьох національних кухонь, ставши ключовим інгредієнтом у таких стравах як тако, сальса, песто, гуакамоле, фахітас, каррі та в певних видах супів. «Сміливий» смак яскравої пряності найбільш високо цінується у Мексиці, Індії, Китаї та Південно-Східній Азії. Про свою любов до кінзи повідомили 97% опитаних мешканців Близького Сходу – єгиптян, ізраїльтян і кіпріотів. Коріандр знайшов власне місце в кулінарії, фармації, миловарінні, парфумерно-косметичному виробництві і навіть медовому промислі.
Привабливий завойовник
Україна давно культивує насичену ефірними оліями та жирними кислотами пряну зелень, відому ще давнім грекам. Етимологія виявляє зв’язок між латинською назвою трави coriandrum, запозиченою з давньогрецького κορίαννον, мікенською грецькою формою koriadno та давньогрецьким поняттям κόρις, що означало «звіробій», «блощиця», «клоп». Можливою батьківщиною рослини з запахом клопа (звідси народна назва трави – клоповник») вважається Східне Середземномор’я та Мала Азія, де її вирощували за тисячу років до нашої ери. Після римського завоювання у І столітті н. е. коріандр від римлян потрапив до Великої Британії, де тривалий час вирощувався у південно-східних графствах.
Завоювавши Європу, у XV-XVII століттях коріандр був завезений на американський континент, в Австралію та Нову Зеландію. А давньоруська назва зелені з сімейства зонтичних «кішнець» вказує на те, що до нас трава могла потрапити зі Сходу: на фарсі це – gešniz, турецькою – kişniş. Як городня культура кінза вперше згадується в наших друкованих джерелах у XVIII столітті. А масове вирощування кінзи на землях Слобожанщини розпочалося з 1830-х років, коли граф Петро Апраксін роздав селянам у своїх південних угіддях привезене з Іспанії насіння коріандру й анісу. Невдовзі агрономи почали радити землеробам «якомога частіше прополювати аніс від бур’яну коляндри».
Дика заносна рослина прижилася в Криму, Середній Азії та на Кавказі, де пряна трава назавжди стала невід’ємною частиною національної кухні. У наші дні коріандр як ефіроолійну культуру вирощують на Північному Кавказі і в Україні. В цих зонах культивування духмяну рослину використовують як пряність, що пасує до м’яса та риби, горохового чи квасолевого супів. У нас насіння трави заведено називати коріандром, а зелень – кінзою. Та насправді кінза – це коріандр, а ще – кішнець, клоповник, коляндра або китайська петрушка. Попри те, що листочки цієї пряної трави нагадують своєю зубчастою формою петрушку, різниця між кінзою і петрушкою – в різкому запаху першої зелені, що тхне блощицями.
Використання та зберігання
Різкий запах клопа мають лише зелені частини рослини та незрілі плоди. Виною тому – дециловий альдегід, вміст якого в ефірній олії кінзи сягає 60–80 %. На момент дозрівання плоди духмяної рослини містять лише його залишки, а після сушіння специфічний запах практично повністю вивітрюється. Сушене насіння коріандру є широко затребуваним як пряність у кулінарії та використовується для ароматизації парфумерно-косметичних засобів. Тож кінза – це пряно-ароматична рослина, що є також чудовим медоносом. Ароматичні та смакові якості коріандру зумовлені ефірною олією, у складі якої міститься ліналоол – цей рослинний спирт-терпеноїд є насправді інсектицидом, що допомагає позбавлятися фруктових мух, тарганів і бліх.
Ефірну олію кінзи використовують у парфумерії, а жир – у текстильній і поліграфічній промисловості. Настоянка коріандру має заспокійливу дію й ефективно втамовує спрагу. Дозрілі плоди коріандру використовують у медицині як антисептичний і протизапальний препарат. Насіння кінзи має відхаркувальну дію, сприяє перетравленню їжі та збуджує апетит. Здавна коріандр відомий передусім як харчова рослина. У кавказців молода зелень кінзи є найпоширенішою приправою до їжі: її вживають у свіжому вигляді – у салатах, супах, гарнірах, яєчні, канапках і м’ясних стравах. Ця спеція гармонійно поєднується в кавказькій кухні з іншими приправами – перцем чилі, базиліком, орегано, кропом, м’ятою, часником і цибулею.
Всі частини трав’янистої рослини мають кулінарне застосування в мексиканській та індійській кухнях. Китайська петрушка вважається традиційною азійською спецією. Сушене насіння коріандру можна додавати у напої та маринади, цю пряність використовують при квашенні капусти, солінні огірків і томатів. Сушити можна і зелень кінзи, зберігаючи пряність у закритому контейнері. Але сушіння є лише одним із способів зберігання китайської петрушки. Зелень можна зберігати в холодильнику, змочивши стебла у воді та накривши листя вологим рушником. Для подовження тривалості зберігання кінзу можна заморожувати. Цей низькокалорійний продукт (у 100 г зелені – 23 ккал) є гарним вибором у дієтах для схуднення.
Користь кінзи
Багате джерело активних речовин містить антиоксиданти, що захищають клітини від пошкоджень вільними радикалами і сприяють загальному оздоровленню й омолодженню. Вітамін А у складі зелені допомагає зберегти зір, підтримуючи в нормальному стані рогівку і рятуючи очі від дегенеративних змін. Також він відновлює шкіру та слизові оболонки, стимулюючи вироблення колагену. Кінза у раціоні людей старшого віку додає еластичності зрілій шкірі, відновлюючи її втрачену пружність і захищаючи клітини від згубної дії ультрафіолету. Відвари кінзи боряться з ластовинням та віковою пігментацією. Поліфеноли у кінзі запобігають кільком видам раку: шлунку, легень, простати, передміхурової та молочної залоз.
Кінза – це своєрідна «зелена аптека»: крім цукру, білкових речовин і крохмалю, до складу пряності входять аскорбінова, кофеїнова, фолієва кислоти та бета-каротин. Коріандр містить вітаміни А, В, С, Е, К, Р, а також калій, залізо, цинк, мідь, кальцій, фосфор, марганець, натрій і селен. Пектин і клітковина в коріандрі покращують процес травлення і чистять організм від шлаків та токсинів (додаючи кінзу до м’яса, кавказькі довгожителі полегшують засвоєння «важкої» їжі). Коріандр виводить із організму токсини та важкі метали (кадмій, ртуть, свинець), які здатні порушити обмін речовин, роботу серця, судин, нервової системи та нирок. Кінза полегшує передменструальний синдром, знижує зависокий артеріальний тиск та цукор.
Кінза здатна заспокоїти біль, вона має спазмолітичну дію. Високий вміст вітаміну К сприяє поліпшенню обміну речовин, добре впливає на розподіл кальцію в організмі і зміцнює здоров’я кісток. Завдяки цьому складнику у їжі, швидше загоюються рани і краще згортається кров. Коріандр – це сечогінний і протиглисний засіб. Завдяки вітаміну С, лікувальна зелень запобігає інфекційним захворюванням. Підвищуючи імунітет, коріандр допомагає організму протистояти хвороботворним вірусам, грибкам і бактеріям. Корисна трава контролює жировий обмін, активізує мозкову діяльність і добре тонізує. Аромат кінзи має заспокійливий ефект і сприяє релаксації – цю рослину можна назвати природним антидепресантом.
Протипоказання до вживання
Але кінза – це не лише користь. Якщо нехтувати правилами вживання цієї пряності, то від неї можна отримати деструктивний ефект. Сире листя кінзи варто ретельно мити, щоб не підхопити сальмонелу. А першим протипоказанням є наявність алергії на кінзу або інші рослини з цього сімейства – петрушку чи селеру: вживання у такому разі є дуже небезпечним, бо може викликати миттєву реакцію організму у вигляді набряку Квінке. Тоді треба негайно прийняти антигістамінний препарат (супрастин, тавегіл), краще – в ін’єкційній формі. У разі розвитку анафілактичного шоку потрібна ін’єкція адреналіну. Не можна вживати кінзу за наявності проблем зі згортанням крові та при тромбозі судин.
Іншими ризиками до вживання кінзи є певні респіраторні захворювання (астма), низький артеріальний тиск і низький рівень цукру в крові. Забороною до вживання кінзи є перенесений інсульт, ішемічна хвороба, гіпертонія, тромбофлебіт, цукровий діабет, холецистит, виразка або гастрит у гострій стадії, дитячий вік (до трьох років), грудне годування та вагітність. Надмірна кількість кінзи у раціоні впливає на гормональний баланс, спричиняє розлад менструального циклу у жінок і призводить до порушення сну. Вживання понад 200 г кінзи на тиждень може спричинити задишку, знесилення через зниження артеріального тиску та розлад ШКТ. За один раз рекомендовано їсти зелень кінзи у кількості, що не перевищує 35 г.
Помірною кількістю вважається до 10–20 г кінзи на добу. Якщо вас не відштовхує насичений пряний аромат з нотками огіркової свіжості, за яку так цінують цю зелень кулінари, тоді спробуйте куштувати її спочатку обережно, потроху додаючи у соуси, салати, перші та другі страви. Листочки кінзи мають бути рівного зеленого кольору, без жовтих чи гнилісних фрагментів, а корінці – не липкими. Сірий наліт свідчить про розпочатий процес гниття: такої зелені треба уникати. Коли ж вам здається гнилим або мильним запах свіжої зелені, тоді ви, вочевидь, потрапляєте у 14% людей із підвищеною чутливістю до децилового альдегіду. Науковці встановили, що це є генетичною особливістю. Нічого страшного – на світі є багато іншої їжі.
Фото: pixabay.com
