Секрет желе и холодца: чем полезен желатин?

Это вещество составляет около трети белковой массы в нашем теле и обеспечивает стабильность суставов, костей, зубов, кожи и волос. В какой форме можно употреблять коллаген для поддержания здоровья и красоты, и есть ли к этому противопоказания?

"Белок молодости"

Структурным компонентом многих тканей является нитевидный белок коллаген - строительный материал для костей, сухожилий, хряща, дермы и т. п. Название белка происходит от греческого kolla, то есть "клей". С переменным успехом, в зависимости от возраста и рациона, коллаген вырабатывается самим организмом. Продуктивность специальных клеток фибробластов отражается на состоянии кожных покровов, в отношении которых коллаген обладает увлажняющим и молодильным эффектом. Так же зоной его ответственности является здоровье ногтей и волос. Неслучайно этот гликопротеин называют "белком молодости". Он предотвращает морщины и маскирует первые признаки старения, активизирует рост волос и уменьшает их ломкость. Как важный компонент хрящевой ткани, коллаген препятствует воспалению и боли в сухожилиях, связках, костях и суставах.

Признаки недостатка коллагена:

• сухость и обезвоженность кожи, склонной к шелушению и образованию морщины;
• медленное заживление поврежденной кожи;
• дряблость кожи и целлюлит;
• ломкость и сухость волос, склонных к выпадению;
• хруст в суставах и скованность движений.

Клинически доказано: регулярный прием коллагена после 40 лет восстанавливает подвижность суставов и укрепляет кости. Если нутрициолог, эндокринолог или терапевт назначают коллаген, считайте, что врач прописал аминокислоты глицин, пролин, аргинин и аланин. Эти нутриенты содержатся в коллагене в гипердозах. Максимальный результат достигается при раннем приеме коллагена: не после 50 лет, когда его дефицит уже имеет необратимые внешние проявления, и не с 30 лет, когда этот недостаток становится заметным, а с 20 лет, когда толщина клеточного слоя кожи начинает уменьшаться без естественного восстановления на 1-1,7% ежегодно.

Где взять коллаген

Для выработки коллагена организму нужны аминокислоты и витамины, содержащиеся в желеобразных, молочных и серосодержащих продуктах.

Сырье для производства коллагена:

• животный белок (мясо, рыба, субпродукты, яйца,, желатин);
• овощи и фрукты (морковь, брокколи, красный перец, бобовые, соя, листовой салат, цитрусовые, смородина, земляника, сухофрукты);
• орехи и семена;
• чай.

Среди продуктов, имеющих пользу для выработки коллагена, диетологи выделяют курятину (источником ценного вида протеина является соединительная ткань), молоко и кисломолочные продукты (источники кальция), яйца (белки содержат глицин и пролин), перловую крупу (лизин), морскую рыбу (форель, лосось, тунец), желатиновые блюда (фруктово-ягодные желе и холодец).

Назначается этот белок также в виде пищевой добавки, которую для лучшего усвоения нужно принимать утром натощак, за полчаса до еды. Если пить коллаген на голодный желудок, организму будет проще распознать биологически активный компонент и расщепить его на аминокислоты. При неоднократном приеме добавки в течение дня ее следует пить через 4 часа после предыдущей трапезы и за полчаса до следующей. Минимальный курс приема БАД - 3 месяца.

Коллаген не назначают:

• детям;
• во время беременности и грудного вскармливания;
• при аллергии на компоненты, индивидуальной непереносимости яиц, рыбы или морепродуктов;
• во время приема лекарств, не совместимых с коллагеном.

Японцы на постоянной основе употребляют чешуйчатый коллаген, который не накапливается в организме, с 25-летнего возраста. Морской коллаген лучше усваивается, чем животный, но он и существенно дороже: это связано с меньшей доступностью сырья, низкой термостабильностью, капризным производством и сложной транспортировкой. Для оптимального результата рекомендуется комбинированное употребление различных типов коллагена: морского (рыбного) и животного, то есть заменимых аминокислот и незаменимых Омега-3.

Сильнейшее растительное желирующее вещество с мягким слабительным действием получают из бурых и красных тихоокеанских водорослей путем экстрагирования. Агар-агар богат витаминами, йодом, железом и кальций. При взаимодействии с горячей водой порошок или пластинки агара образуют крутой холодец. В Украине продукт известен как загуститель и стабилизатор Е406. Эта пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности как желеобразующий компонент при производстве майонеза, сгущенного молока, мармелада, пастилы, суфле, джемов, конфитюров, конфетной начинки и тому подобное.

Альтернатива - желатин

В противодействие коллагену в биодобавках используется желатин - белковый продукт, полученный при обработке коллагена. Чистый желатин можно получить в процессе приготовления костного бульона. Эта смесь белковых веществ животного происхождения получается при длительном кипячении с водой продуктов, насыщенных коллагеном (хрящей, сухожилий и костей). Для ускоренного усвоения длинные аминокислотные цепочки, содержащие чистый коллаген, подвергаются гидролизу.

Пищевой желатин - это смесь аминокислотных цепочек, которые образуются при нагревании или химической обработке коллагена. Частично гидролизованный белок является расщепленной формой коллагена, который растворяется при нагревании, образуя желеобразную консистенцию.

Гидролизованный коллаген выпускается в виде жидкостей, порошков, таблеток и капсул. Он представляет собой разновидности (мелкие молекулы) аминокислот - коллагеновые пептиды. Эта нейтральная пищевая добавка без вкуса и запаха растворяется в горячих и холодных жидкостях, не имея способности утолщаться.

Желатин можно получить в процессе длительной варки костей и кожи животных. Обе субстанции - желатин и коллаген - характеризуются идентичным питательным профилем и сходным составом аминокислот (глицин, пролин и гидроксипролин). Оба вещества одинаковы и по калорийности, и по содержанию белка (везде его по 12 г в 100 г продукта).

Пищевой желатин выпускается в форме гранул 5 мм (для контроля размера используется специальное сито), порошка, крупинок или пластин, а технический желатин - еще и в виде хлопьев или чешуек. Это вещество используется как пищевая добавка, загуститель или уплотнитель.

Сила желатина измеряется в блумах. Название единицы bloom дало имя изобретателя инструмента измерения силы деформации геля (gelometer) Оскара Блума. Чем больше сила желатина, тем большую массу он может стабилизировать. Самая распространенная сила - от 125 до 265 блум.

Есть ли польза от желатина?

В желатине содержится глицин - аминокислота для энергии и умственной деятельности. Ценится этот продукт также за аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, которые являются источниками энергии для центральной нервной системы, улучшают обмен веществ и укрепляют сердечную мышцу.

Пролин, гидроксипролин, фосфор, кальций и сера, содержащиеся в желатине, являются необходимыми для соединительных тканей организма. Желатиновая диета назначается при переломах и способствует лучшему росту костей. Желатин поможет при остеохондрозе и артрите.

Доказана польза желатина для кожи и волос, желатиновые ванны применяются для укрепления ногтей. В медицине желатин нашел применение как кровоостанавливающее средство при слабой свертываемости крови.

Желатин в связке с водой облегчает прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту. Эта денатурированная форма коллагена является богатым источником протеина, который пружинит дряблую кожу и восстанавливает ослабленные суставы. В виде добавок желатин можно принимать вместо коллагена в дозах до 10 г в день.

Польза и вред желатина оцениваются с учетом индивидуальных противопоказаний. Иногда желатин может вызвать аллергическую реакцию. Наряду с шоколадом, какао, шпинатом, щавелем и салатом, это вещество относится к оксалогенам, употребление которых нужно ограничивать при мочекаменной болезни и нарушении водно-солевого обмена.

Вниманию хозяйки

Калорийность желатина составляет 355 ккал на 100 г продукта. В этом количестве содержится 87,2 г белков; 0,7 г углеводов; 0,4 г жиров.

Мясо для холодец не должно быть слишком жирным, иначе это помешает ему застыть. Не стоит так же при приготовлении холодца добавлять в бульон соль, так как она может затруднить образование желе. Больше всего коллагена содержится в куриных лапах, крылышках и головах, а еще лучше взять петушиные потроха.

Лист листового желатина весит 5 г, стакан сухого желатина - это 200 г, 1 ч. ложка желатина - 6 г, 1 ст. ложка желатина - 15 г.

Разводится желатин так: 1 ст. ложка порошка или гранул заливается стаканом холодной воды и оставляется на полчаса набухать, после чего ставится на тихий огонь и подогревается при помешивании до растворения (кипятить нельзя). Растворенный желатин необходимо процедить и добавить в бульон или десерт.

При определении нужного количества жидкости не забывайте, что после набухания желатин увеличивается в 6 раз. Если готовите желе, которое хотите резать ножом, используйте соотношение 40-60 г на 1 л жидкости. А для получения "дрожащего желе" придерживайтесь пропорции 20 г желатина на 1 л жидкости.

В приготовлении мороженого желатин применяется для уменьшения свертывания белка и предотвращения кристаллизации сахара.

Чтобы переложить застывший желатин в другую посуду, поместите емкость с ним в горячую воду. Когда стенки посуды нагреются, переверните ее.

Гелеобразная консистенция делает желатин идеальным ингредиентом для рагу, десертов, зефира или жевательной резинки. В пищевом желатине нет выраженных рис, поэтому его можно добавлять в различные напитки (коктейли, смузи, соки), соусы, желе, бульоны, кондитерские изделия, выпечку, мороженое, кремы, заливные блюда и консервы.

Рецепт фруктового желе

Название желатина происходит от латинского gelatus и переводится как "застывший, замерзший". В отличие от коллагена, желатин затвердевает в воде, что позволяет использовать его в кулинарии для достижения однородности, удержания структуры и формы блюда.

Ингредиенты: желатин - 2 ст. ложки; вода - 500 мл; сахар - 100 г; яблоко; грушасвежая или консервированная вишня (без косточек) - ½ стакана; мята - 2 веточки.

Сняв с яблока и груши кожуру, нарежьте плоды тонкими пластинками или соломкой. Чтобы яблоко не "ржавело", сбрызните его лимонным соком.

В маленькой кастрюльке варим сироп: наливаем ½ л воды и ставим на огонь. Как только вода закипит, всыпаем стакан сахара-песка, перемешиваем и уменьшаем огонь.

В кипящий сироп на две минуты бросаем фрукты: они не должны развариться. Вынимаем плоды шумовкой и кладем на тарелку, а сироп переливаем в миску и охлаждаем.

2 ст. ложки желатина заливаем 15 ложками холодной кипяченой воды, размешиваем и оставляем набухать. После набухания ставим желатин на небольшой огонь. После растворения процеживаем, вливаем в сироп и перемешиваем.

Готовую желейную смесь разливаем в формы с фруктами. На дно креманки выкладываем слои яблока и груши. Декоративным акцентом будет вишня. Сверху в каждую креманку можно положить мяту.

Ставим желе в холодильник для застывания. При подаче на стол украшаем десерт ягодами, орехами, тертым шоколадом или взбитыми сливками. Если посыпаем желе крошкой печенья, это нужно делать после застывания, чтобы печенье не размокло.

При приготовлении послойного десерта в формы разливаем только часть желатинового сиропа, которая должна была застыть в холодильнике. Когда желе приобретет "дрожащую" консистенцию, добавляем в форму новый слой ягод или фруктов, на которые выливаем остаток сиропа, и снова отправляем в холод застывать.

Польза фруктового желе заключается в том, что это блюдо улучшает состояние волос, костной и хрящевой ткани. А если для желеобразующей основы возьмете продукт из морских водорослей агар-агар или пектин, это выведет из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.

Фото: pixabay.com