Хитрое тесто: забытые секреты здоровой выпечки

В старину искусную хозяйку определяли по способности печь домашний хлеб и пироги. Чтобы освоить этот "высший пилотаж", нужно научиться ориентироваться в разных видах теста и разбираться в тонкостях рецептов. Вот какие технологические секреты от наших бабушек можно использовать для приготовления вкусной выпечки.

Условия поднятия

В основе вкусных пирогов - пышное тесто. Чтобы оно хорошо поднялось, муку нужно предварительно просеять: так вы обогатите ее кислородом и удалите посторонние примеси. Для ускорения поднятия теста муку стоит прогреть около пяти минут в духовке. Соль в муку для дрожжевого теста добавляется тогда, когда опара уже отбродила. Избыток сахара замедляет брожение дрожжевого теста, и такие пироги получаются менее пышными. Кроме того, пироги из сладкого теста быстрее подгорают.

Дрожжи для теста должны иметь ощутимый спиртовой запах - это показатель свежести. Проверять качество дрожжей надо заранее на небольшой порции опары, обсыпанной мукой. Если через полчаса на ней обнаружатся трещины, значит дрожжи несвежие.

Замес дрожжевого теста надо выполнять из продуктов комнатной температуры, а не вынимать составляющие из холодильника: охлажденные ингредиенты замедляют поднятие теста. Жидкость для дрожжевого теста должна находиться в температурном диапазоне от 30 ºС до 35 ºС: при более низких или более высоких значениях дрожжевые грибки в жидкости теряют активность. Обминать тесто надо сухими руками, а работать с мукой и дрожжами - в помещении без сквозняков, иначе пирог покроется грубой коркой.

Одни хозяйки утверждают, что брожение теста улучшит добавление в конце замешивания или во время обминания размягченных жиров, которые должны быть в состоянии сметаны. А другое экспертное мнение заключается в том, что в дрожжевое или пресно-сдобное тесто лучше добавлять нерастопленное сливочное масло, потому что растопленное ухудшает структуру. Сходятся знатоки процесса на том, что больше жира и меньше жидкости в тесте - это предпосылка для рассыпчатости изделий.

Пироги из дрожжевого теста, которое не успело подняться, плохо пропекаются. Перед отправкой в духовку тесто должно отстояться в тепле. Для этого обычно хватает трех часов. Но ни тесто, ни опара не должны перестаиваться, потому что это ухудшает их качество. Если тесто подошло раньше, чем вы готовы включить духовку, прикройте его влажной бумагой.

Традиции выпечки

Чтобы выпечка не высыхала и долго сохраняла пышность, в монашеских рецептах в тесто добавляли крупчатку. Теперь ее можно заменить манкой. Если печете хлеб, пироги, блины или оладьи, добавьте 1 ст. ложку манной крупы на ½ л жидкости. Не используют этот рецепт для песочного, слоеного, заварного и пельменного теста.

Пироги, приготовленные на молоко, получаются более вкусными, ароматными и красивыми (румяными, с блестящей корочкой). Закрытые пироги для аппетитного глянца смазывают перед выпеканием молоком, маслом, маслом, сахарной водой, яичными желтками или взбитым яйцом. Для привлекательного внешнего вида пироги из дрожжевого теста можно посыпать сахарной пудрой, маком, тмином, или даже солью.

Вкус выпечки улучшится, если добавить в тесто, кроме молока, ½ стакана минеральной воды. Смягчить обычную воду можно добавлением 1 ч. ложки соды, гашеной лимонной кислотой или уксусом. Такая выпечка даже на следующий день останется свежей и пышной.

Чтобы пироги получились нежными и рассыпчатыми, в тесто нужно класть яичные желтки, но не белки. Булочки и пироги дольше сохранят мягкость, если добавить в тесто разведенный картофельный крахмал. Перед добавлением в тесто изюма его надо обвалять в муке. А если в тесто положить избыток соды, пирог приобретет темный цвет и неприятный запах.

Тесто для пирога на противень нужно раскатывать как можно тоньше - это улучшит вкус начинки. Тонкое тесто легче раскатается, если обернуть скалку полотняной салфеткой. Когда тесто получилось влажным, его легче будет раскатать через бумагу, положив сверху пергамент. Чтобы нижняя часть пирога не увлажнялась от начинки и не прилипала к поверхности противня, перед выкладкой начинки тесто следует посыпать крахмалом.

Начинка не пересохнет, если готовить пироги на средней температуре. На слабом жаре готовится любой высокий пирог - для равномерного выпекания. От листа пирог легче отделяется не лопаткой, а ниткой. Пирог из песочного теста нужно вынимать из формы после остывания. Да и любому пирогу перед подачей нужно дать остыть: его не рекомендуют резать горячим. Но если этого не избежать, нагрейте нож в кипятке и вытрите насухо перед использованием.

Правильная буханка

Хлеб - всем голова, поэтому рецепты выпечки стоит начать с домашнего хлеба. Бабушкин домашний хлеб не отнимет у хозяйки много сил, но потребует времени для поднятия опары. Тесто поднимается за счет того, что дрожжи выделяют газ, а белки клейковины формируют сетку, которая задерживает пузырьки газа. Этот процесс не может быть быстрым: выпечка по классическому рецепту занимает более четырех часов, зато качество таких изделий не сравнится с буханкой по "ускоренной технологии".

Приготовление замеса

Для пышного хлеба понадобится 750 г пшеничной муки высшего сорта, теплая вода или молоко (30 ºС), дрожжевая закваска, соль и приправы. В просеянную и подогретую муку нужно добавить мелкую соль, размешать и сделать углубление для дрожжей. Вливаем туда дрожжевую закваску и перемешиваем до получения комковатой массы.

Вымешивание теста

Перекладываем тесто из миски на посыпанную мукой столешницу и начинаем вымешивание: одной рукой держим тесто, а другой его вытягиваем, подсыпая при необходимости муку или добавляя воду. Тесто должно быть плотным, но не слишком крутым. Продолжаем растягивать и скручивать тесто в течение пятнадцати минут, пока тесто не приобретет нужную консистенцию. Народы долгожителей ценят это регулярное физическое упражнение за возможность развития мелкой моторики: в частности, грузинских женщин, которые работают с тестом чуть ли не ежедневно, здравый смысл не покидает до глубокой старости. Конечно, тесто можно замешать и в миксере, ведь современная техника призвана облегчать задачу людям.

Поднятие теста

Вымешанное тесто нужно переложить в сухую миску и накрыть влажным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание. Ставим его на два часа в теплое место. Убедиться в том, что тесто подошло, можно по такому признаку: при нажатии на тесте появится след, который не сразу исчезнет. Хлеб получится вкуснее, если дать тесту подойти несколько раз. Достичь равномерной пористости мякиша позволит медленное поднятие - по крайней мере двукратное. Для этого можно вдвое уменьшить количество дрожжей или поставить тесто на ночь в холодильник. Тесто будет подниматься медленнее, если использовать отруби или муку грубого помола (кукурузную, овсяную и т.д.). Кстати, тесто можно заморозить и испечь из него хлеб в любое время.

Формирование теста

Для буханки в форме каравая формируем из теста шар, подтыкая края к центру. Перевернув тесто складкой вниз, вручную придаем караваю круглую форму. Накрываем шар полотенцем и снова даем тесту время подойти. После двойного увеличения объема (за сорок минут) присыпаем поверхность заготовки кунжутом и рисуем на ней ножом косые полоски. Чтобы замедлить образование корочки и сделать хлеб максимально пышным, на дно духовки следует поставить широкую огнеупорную миску с горячей водой.

Выпекание теста

Нагреваем духовку до максимальной температуры. Положив тесто на противень, сбрызгиваем духовку водой, чтобы создать пар. Через пятнадцать минут из духовки убираем миску с водой, снижаем температуру до 200 ºС и печем еще десять минут. Вынув хлеб из духовки, проверяем его готовность постукиванием по низу буханки. Громкий звук подскажет, что хлеб готов. А если звук глухой, то надо печь еще пять минут. Охлаждать хлеб надо в течение шести часов (обычно буханку оставляют в печи или духовке на ночь). Сверху хлеб украшают не только кунжутом или маком, но и овсяными хлопьями, манкой или отруби.

С дрожжами или без?

Обычно при выпечке хлеба и пирогов свежие прессованные дрожжи разводят в теплой воде и сразу используют. Сухие дрожжи растворяют в воде, ждут пятнадцать минут, пока они впитают жидкость, и взбивают перед смешиванием составляющих. Дрожжи быстрого действия не требуют подготовки: в гранулированном состоянии они просто соединяются с мукой. Но домашние мучные изделия будут полезнее магазинных, если не использовать дрожжи вообще. В бездрожжевой альтернативе для улучшения вкуса хлеба и другой выпечки вместо дрожжей в тесто добавляют кислую закваску, лук и пряные травы.

При приготовлении закваски без дрожжей ячмень с пшеницей замачивают в равных пропорциях: по ½ стакана каждой составляющей. Зерно с водой должно постоять сутки, после чего воду сливают, а зерно накрывают влажной салфеткой.

Через несколько дней зерно прорастет (обычно это происходит на третий или четвертый день). Проросшее зерно нужно перемолоть, добавить 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку ржаной муки. Далее смесь уваривается в течение часа при постоянном помешивании. Когда кашица станет сухой, к ней надо добавить ½ стакана воды. В течение недели закваска забродит. В зависимости от температуры в помещении на это потребуется от двух до семи дней.

Когда закваска запахнет квасом, переложите ее в глубокую миску, долейте пол-литра воды, добавьте 500 г муки (тесто не должно быть крутым) и по 1 ст. ложке масла, соли и сахара. Так как на закваске тесто подходит дольше, чем на дрожжах, ему надо выстоять три часа. Такой домашний хлеб выпекается при температуре 160-180 ºС. В конце выпекания хлеб нужно смазать сырым белком из сахар и посыпать семенами тмина или кориандра.

Сода или разрыхлитель?

Самый частый вопрос хозяек - что лучше использовать в приготовлении домашней выпечки: соду или разрыхлитель? Это не одно и то же, хотя пищевая сода входит в состав разрыхлителя, и оба ингредиента можно считать взаимозаменяемыми. Тонкость заключается в том, что при замене соды разрыхлителем последний может браться в большем количестве, когда на одну ложку соды в рецепте нужно будет взять три такие ложки разрыхлителя. А в остальных случаях дозы будут одинаковы. Это зависит от того, есть ли в составе теста кислота.

Дело в том, что сода - это просто гидрокарбонат натрия, а разрыхлитель содержит, кроме соды, еще и другие составляющие: ту же муку и различные кислоты. Соединив пищевую соду с порошковой лимонной кислотой, можно самостоятельно получить субстанцию, подобную разрыхлителю. Как и разрыхлитель, сода помогает тесту подрумяниться при выпекании, поэтому ее с таким же успехом можно использовать в рецептах печенья. А разрыхлитель, благодаря собственной кислоте в составе, лучше использовать при отсутствии в тесте кисломолочных продуктов: например, в выпечке на воде или молоке.

Если в тесте есть кислые продукты, содой можно заменить разрыхлитель в той же пропорции. А когда кислых продуктов в составе теста нет, в выпечке будет заметен вкус соды. Чтобы он не испортил впечатление от пирога, соду надо хотя бы правильно погасить. Кроме лимонной кислоты и лимонного сока, с этой задачей справится 9-процентный уксус. Для удовлетворительного результата на 1 ч. ложку соды надо 7 капель уксуса.

Популярные рецепты

Выпечки можно делать как с добавлением соды или разрыхлителя, так и без них. Первый приведенный пример - с содой, второй - нет.

"Быстрый" пирог

Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 150 г йогурта или сметаны, 100 г натертого сыра, 150 г майонеза, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.

Для начинки: 2 яйца, 50 г тертого сыра, пучок зеленого лука или черемши, 2 ст. ложки сливочного масла.

Для присыпки: по 2 ст. ложки тертого сыра и семян кунжута.

Смешиваем муку с йогуртом, майонезом и содой. Вбиваем яйца, добавляем сыр, мускатный орех и соль. Размешиваем смесь и выливаем половину теста в форму, промазанную маслом и посыпанную мукой.

В начинку измельчаем круто сваренные яйца, и пассерованные на сливочном масле лук или черемша. Солим и смешиваем это все с тертым сыром. Раскладываем начинку и выливаем остаток теста.

Выпекаем пирог с полчаса в духовке 180 ºС. В конце выпекания посыпаем его кунжутом и тертым сыром, оставляя пирог в духовке для расплавления сыра.

Яблочная шарлотка

Ингредиенты: 150 г муки, 150 г сахара, 4 яйца, 2 яблока, 1 кружок лимона (для сбрызгивания яблок), сливочное или растительное масло (для смазывания формы).

Яблоки моем, обсушиваем, разрезаем на части и вырезаем сердцевину (кожуру можно не срезать, если она не толстая). Измельчаем яблоки на тонкие дольки, сбрызгиваем их лимонным соком, чтобы не потемнели, и складываем в отдельную миску.

В другую миску разбиваем яйца и взбиваем миксером в пену, всыпая тонкой струйкой сахарный песок. Туда же сыпем просеянную муку и перемешиваем сверху-вниз, пока тесто ее полностью не впитает.

Форму для выпекания смазываем маслом и притрушиваем мукой. На дно формы наливаем половину теста, а сверху укладываем дольки яблок. Заливаем яблоки оставшимся тестом.

Выпекаем шарлотку сорок минут в духовке 180°С. Дверцу духового шкафа во время выпекания не открываем, чтобы шарлотка не опала. О готовности пирога можно судить по светло-коричневой корочке сверху и отсутствию на зубочистке при прокалывании следов сырого теста.

...Противники пищевых суррогатов сейчас отдают предпочтение продуктам собственного приготовления, а не готовым изделиям, поэтому обращаются к опыту старших поколений, которые в этом хорошо разбирались. Ведь выпечка и кулинария является важным делом, требующим знаний и надлежащей подготовки.

Фото: pexels.com