Инна Тихонова 
Костер, мангал и шампуры - предпосылка для приятного летнего отдыха на природе. Простота приготовления и высокая энергетическая ценность традиционного мясного шашлыка объясняют его популярность в разных уголках планеты. Во славу этого продукта придуман даже Всемирный день шашлыка (Всемирный день жареного мяса или World Kebab Day) - ежегодный "вкусный праздник" человечество отмечает во вторую пятницу июля. В какой бы компании это ни происходило, почетными гостями такого пикника неизменно будут Его Величество Шашлык с "королевской свитой": зеленью, овощами и лавашем.
Пища кочевников
На шампурах и палочках жареное мясо, рыба и овощи выглядят и выглядят более аппетитно, чем на решетке или сковороде. Учитывая этот эффект, хозяйки нанизывают порой продукты на вертел специально - даже при приготовлении пищи на гриле, в печи или духовке. А при "классическом" приготовлении шашлыка на углях этот способ жарки соответствует историческим традициям: на открытом огне жарили мясо добытых животных еще наши первобытные предки. На вертеле древние люди доводили до кондиции туши вепря, зубра, косули, оленя, зайца или дикой птицы.
Но на поддержание жара для приготовления больших кусков мяса нужно было много древесины, которой негде было взять в степных регионах. Именно на таких безлесных участках появилась традиция разделки туши перед ее приготовлением. Понятие "шашлык" ввели в обиход кочевые племена Азии, где жарить мясо люди начали по новой технологии - измельчая его на маленькие кусочки. Учитывая то, что "день шашлыка" у кочевников был тогда, когда позволяла добыча, этот способ приготовления пищи оказался более приемлемым из-за скорости и экономичности в условиях дефицита энергоресурсов.
Слово "шашлык" (в оригинале - şışlıq или "шишлик", от слова "шиш" - "вертел". "вертел"), имеет крымско-татарское происхождение. Национальное блюдо тюркских народов означает "мясо, жареное на вертеле". Но некоторые исследователи указывают и на его возможное скифское происхождение: в древнем языке скифов словом "ша" называлось "тело", "плоть" или "мясо", а "лиг" - это "резать". Название скифского блюда "шалиг" переводится как "порезанное мясо".
Распространение традиций
Сначала это азиатское и восточноевропейское блюдо готовилось из мелко нарезанного, нанизанного на шампур и запеченного на древесных углях мяса баранины. Иранскими названиями такого мяса являются "шилик" или "кебаб" (последний вариант - название шашлыка у азербайджанцев), на турецком и болгарском - "шиш-кебаб". С персидского языка слово "кебаб" переводится как "обугливаться", "сжигать".
Арабское слово mankal или "мангал" переводится как "жаровня", а слово "шампур" пришло в нашу лексику через армянский и грузинский языки из сирийского источника (šаррūδā - "пика"). У народов Закавказья, где шашлык считается национальным блюдом, для него есть свои названия: грузины называют жареное на вертеле мясо "мцвади", армяне - "хоровац". Кроме того, в Закавказье и на Ближнем Востоке шашлык имеет и параллельное название - "кебаб".
Киргизы называют аналогичное блюдо "шишкебек", малайцы и индонезийцы - "сатэ", корейцы - "пулькоги", японцы - "якитори", греки - "сувлаки", бразильцы - "шураску", американцы - "барбекю". Каждый народ при этом имеет собственные рецепты приготовления знакомого всем блюда. Кроме того, с распространением кулинарных традиций по миру "шашлыком" стали называться приготовленные тем же способом блюда из свинины, птицы, рыбы, грибов и овощей.
Украинские рекорды
Соревнуются разные кухни не только во вкусовом совершенствовании похожей пищи (рецептах шашлыка и вариантах маринада для шашлыка), но и в количественных характеристиках. После того, как в Риге латвийские кулинары приготовили в 2011 году гигантский шашлык из 1500 килограммов мяса, их киевские коллеги потратили через два года на один шашлык на 100 килограммов мяса больше: украинский кулинарный рекорд составил в 2013 году 1,6 тонны.
На этом наши мастера еды не остановились и в июне 2014 года установили новый рекорд беспрецедентного шашлыка на ежегодном этно-гастрономическом фестивале "Галицкая дефиляда". В Тернополе украинцы соорудили свиной шашлык длиной 210,6 метра. Параметры, которые были зарегистрированы в Национальном Реестре Рекордов Украины, даже через десять лет остаются непревзойденными.
Еще одно национальное достижение было запротоколировано в мае 2021 года в Волновахском районе Донецкой области. Оно связано с приготовлением на Пасху максимального количества шашлыков для украинских защитников, когда за один раз на 401 шампуре было зажарено 700 килограммов мяса. Общую длину шампуров эксперты тогда зафиксировали на отметке 160 метров. Рекорд был поставлен в мотопехотном батальоне отдельной мотопехотной Мариупольской бригады оперативного командования "Південь" (это была праздничная акция, организованная волонтерами одной из общественных организаций). Выдающийся показатель вошел тогда в "Книгу рекордов Украины".
Выбор мяса
Украинская кулинарная традиция предписывает готовить свиной шашлык, а не говяжий или бараний, как это принято у других народов. Для рецепта шашлыка из свинины идеально подходит ошеек - мясо из части, расположенной вблизи головы, обычно продается без кости. Благодаря сальным прожилкам, мясо из ошейка отличается сочностью и мягкостью. На шашлык годятся так же вырезка, куски из позвоночника и свиные ребрышки. Зато задняя часть свиной туши из-за сухого и жесткого мяса для шашлыка не подходит.
Обратная ситуация - при приготовлении шашлыка из телятины. В молодой говядине нужно выбирать мясо из внутренних частей задних ног, а также филе и грудинку. Шашлык из баранины тоже готовится из мяса задних ног, спинной части и вырезки. Особенность этого мяса заключается в быстром застывании, поэтому есть такой шашлык нужно сразу после приготовления. Рецепт шашлыка из баранины предполагает использование молодого мяса с белыми прослойками. Цвет мяса для шашлыка имеет показательное значение. На разрезе баранина, телятина и говядина должны иметь глянцевый (сочный) красный цвет, а свинина - равномерный розовый.
Темный цвет имеет старое мясо, это для шашлыка - табу, потому что оно слишком твердое. Выбирайте молодую плоть, где тонкие ткани рвутся руками (со старым мясом это сделать не получится). Для приготовления шашлыка нужно брать свежее мясо, которое не замораживалось. Свежесть можно определить по приятному запаху, упругости, плотности и сухой поверхности. Структура размороженного мяса является рыхлой, такой кусок будет влажным на ощупь и выделять жидкость при приготовлении (этого не должно быть).
Шашлычные лайфхаки
Готовить шашлыки нужно не на открытом огне, а на свернутых углях. Чтобы придать шашлыку больше аромата, подбросьте в костер ветки, кору и дрова фруктовых деревьев. Сгодится также древесина других лиственных пород: дуба или липы. Зато дрова хвойных деревьев из-за смолы категорически не годятся для приготовления шашлыка. Еще одним секретом приготовления мяса на костре может стать использование растительного или сливочного масла: если намазать им куски перед жаркой, шашлык не пригорит и хорошо обжарится.
Рецепт маринования шашлыка так же формировался исторически. Ученые не исключают применение уже в далеком прошлом маринада различной сложности: от элементарных специй (соли, черного перца и уксуса) до многокомпонентного состава. Правильный маринад является обязательным условием для приготовления вкусного шашлыка. Задачей маринада является не так улучшение вкуса мяса, как смягчение его волокон.
Мариновать мясо нужно в эмалированной или стеклянной посуде. Нельзя использовать для маринада миски и кастрюли из пластмассы и алюминия: эти материалы вступают в реакцию с кислотой и становятся опасными для здоровья. Мариновать мясо можно с использованием минеральной воды, вина, коньяк, водки, пива, кефира, фруктового сока, соевого соуса, горчицы, хрена и др. Обычно в маринаде используются соль, перец, имбирь, лук, чеснок, базилик или другие ароматные травы и семена (пряности).
Быстрый маринад для шашлыка из свинины
На 1 кг мяса понадобятся: 1 кг лука, кислое яблоко, 2 ст. ложки аджики, 200 г сухого белого вина и 30 г грузинской приправы хмели-сунели. В названную пряную смесь входят соль, чеснок, красный и черный молотый перец, куркума, карри, кинза, петрушка, укроп, базилик, чабер, мята, сельдерей и лавровый лист. Без хмели-сунели вам пришлось бы все эти пряные травы использовать в сушеном или свежем виде по отдельности.
Однако свежая зелень шашлыку никогда не повредит. Смешиваем порезанный кольцами лук с мелко порезанной зеленью и отжимаем их с мясом. Добавляем соль, специи, аджику и перемешиваем. Вливаем вино и яблочный сок. Ставим мясо мариноваться на ночь в холодильник. Утром можно готовить шашлык.
Маринад с минеральной водой
Этот рецепт маринада шашлыка подходит как для свинины, так и для любого другого мяса. На 1кг мяса надо взять 1 л минеральной воды с газом. Дополнительными составляющими маринада являются соль, перец, базилик, лук. Мясо замаринуется уже через 4 часа.
Маринад с пивом
Мягкости и сочности мясу придаст разливное пиво. На 1 кг свинины, телятины или баранины нужно 1 л пива и набор приправ по вкусу.
Фруктовый маринад
Лучшими фруктовыми соками для маринования мяса являются яблочный, лимонный, гранатовый, апельсиновый и грейпфрутовый. Полейте мясо соком, добавьте специи и маринуйте 5-6 часов.
Имбирный маринад
Маринад с имбирем подходит к шашлыку из свинины, а также курицы и телячьих ребер. На 1 кг мяса следует натереть 1 ст. ложку имбиря, добавить чеснок, лимонный сок и соевый соус.
Шашлык на кефире
Кефир сделает свинину и курятину еще более нежными, а остроту приправ смягчит. На 1 кг свинины нужно 0,5 л кефира, на 1 кг курятины - 0,7 л, на 1 кг телятины или баранины - 0,3 л. Если не хотите терять остроты приправ, увеличьте количество соли и перца в маринаде.
Самый простой рецепт шашлыка
Не имеет значения, свинину вы выбираете для приготовления шашлыка или баранину, главное условие - мясо должно быть охлажденным, а не размороженным. Позаботьтесь и о соответствующей такому блюду "компании" - то есть о лаваше, свежих томаты, огурцы, зелёный лук и душистые травы: базилик, петрушка, укропкинзу, кинзу, руколу и т. д.
Шашлык из свинины (рецепт)
Ингредиенты: свиной ошеек - 2 кг, лук - 600 г, тимьян - 10 веточек, оливковое масло - 3 ст. ложки, душистый перец - 8 горошин, соль и молотый черный и красный перец - по вкусу.
Мясо режем средними кусочками (размером по 5 см), а лук - кольцами. Выкладываем мясо в эмалированную посуду, добавляем лук, тимьян, перец, соль и оливковое масло (оно не даст мясу пригореть во время приготовления). Маринуем свинину от 4 часов до суток. Нанизываем замаринованное мясо на шампуры, отделяя кусочки друг от друга.
Шашлык из баранины (рецепт)
Ингредиенты: баранья лопатка - 2 кг, лук - 800 г, розмарин - 8 веточек, водка - 50 мл, душистый черный перец - 8 горошин, соль - по вкусу.
Баранину нарезаем средними кусками, лук - кольцами, добавляем розмарин, перец, соль и водку (алкоголь смягчит мясные волокна, но на вкусе не скажется). Маринуется баранина от 4 часов до суток.
Нанизываем замаринованное мясо на шампуры и жарим на мангале на прогоревших углях. Готовое мясо подаем на тонком армянском лаваше с большим количеством зелени.
Во время жарки важно мясо не пересушить. Сделайте ножом надрез: если появится кровь - мясо еще сырое, а полное отсутствие сока сообщит о том, что шашлык пережарен. Сигналами о готовности мяса считаются розовый цвет на надрезе и мутный сок - такой шашлык можно подавать к столу.
Шашлык из куриного филе в духовке
Этот самый распространенный в мире кебаб можно приготовить в духовке, гриле, сковороде и на мангале. При приготовлении шашлыка в духовке можно воспользоваться вертелом в режиме гриля или можно просто нанизать куски птицы на деревянные палочки и запечь на противне. Маринад для шашлыка из курицы имеет свою особенность: он допускает использование меда и фруктового варенья. И то, и другое станет отличной биодобавкой к курятине, обогатив вкус мяса и смягчив его консистенцию.
Шашлык из куриного филе с медом
Ингредиенты: куриное филе -1 кг, жидкий мед - 100 мл, молоко - 200 мл, топленое масло - 4 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, соль и перец (черный и красный молотый) - по вкусу.
Курятину промываем, обсушиваем и разрезаем на куски. Духовку разогреваем до 180 градусов. Куски куриного филе посыпаем перцем и солью, обваливаем в муке и нанизываем на вертел или раскладываем на противне, полив растопленным маслом. Запекаем 20 минут, после чего вынимаем мясо из духовки, заливаем медово-молочной смесью и запекаем еще 30 минут.
Курица с медом и горчицей
Ингредиенты: куриная тушка - 2 кг, мед - 3 ст. ложки, неострая горчица - 3 ст. ложки, паприка - 1 ч. ложка, абрикосовое варенье - 2 ст. ложки, карри - ½ ч. ложки, молотый черный перец - ¼ ч. ложки.
Курицу промываем, обсушиваем и разрезаем на восемь кусков. Посыпаем куски карри, паприкой и черным перцем. Заливаем курицу маринадом -соусом из смеси меда, горчицы и абрикосового варенья. Маринуем птицу 1-8 часов.
Разогреваем духовку до 180 градусов и запекаем курицу на вертеле или на противне (можно нанизать куски птицы на деревянные палочки) в течение часа. Периодически поливаем соусом из маринада, смешанным с соком, выделившимся при запекании.
В соус, как и маринад для шашлыка из курицы, можно положить пропущенный через пресс чеснок и натертый на мелкой терке свежий корень имбиря. Обжариваем с минуту чеснок с имбирем на разогретом масле, добавляем мед, уксус, соль и 1 ч. ложку воды с разведенным крахмалом. Перемешиваем и добавляем в готовый соус семена кунжута.
Шашлык из куриного филе на мангале
Для приготовления курятины на мангале предварительно маринуем филе или крылышки по стандартному рецепту (лучше оставить мясо в маринаде на ночь).
Куриный кебаб по-гречески
Ингредиенты: на 4 порции понадобятся 4 куриные грудки (филе), сок 1 лимона, ½ стакана оливкового масла, чеснок - 2 зубчика, соль - 1 ч. ложка, черный перец и паприка - по ½ ч. ложки.
В небольшой миске взбиваем в течение минуты оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль, перец и паприку. Кладем курицу в большую миску и заливаем маринадом. Чтобы маринад для шашлыка из курицы лучше впитался в филе, в куриных грудках нужно сделать по три надреза. Маринад в курятину втираем руками, накрываем и ставим на 6 часов в холодильник.
Куриный шашлык по-армянски
Ингредиенты: для рецепта можно взять как филе (из расчета 1 грудка на порцию), так и куриные крылышки, а также понадобится 3-4 луковицы, соль, черный и красный перец.
В эмалированную посуду пропускаем через мясорубку лук, засыпаем его солью и на полчаса отставляем. Куриные крылышки или филе кладем в лук и перемешиваем руками. Маринуем птицу 1-4 часа. Перед нанизыванием на шампуры посыпаем курятину красным и черным перцем. Жарим шашлык из курицы на углях 20-30 минут (до образования румяной корочки) и подаем с тонким лавашем.
Можно жарить шашлык из куриного филе на мангале, запекать куриные грудки в духовке или готовить такой шашлык на сковороде.
На заметку вегетарианцам
Если вы не употребляете мясо, можете устроить себе День шашлыка без него, пожарив на мангале рыбу. Рыбное филе готовим на решетке или шампурах так же, как и мясо.
Шашлык из скумбрии
Ингредиенты: скумбрия - 2 шт., лимон - 1 шт., масло - 2 ч. ложки, смесь молотых перцев - ½ ч. ложки, копченая паприка - ½ ч. ложки, соль - 1 ч. ложка.
Очищаем и нарезаем рыбу на небольшие кусочки, выдавливаем сок лимона и добавляем специи. Даем рыбе возможность пропитаться маринадом, пусть постоит несколько часов. Нанизываем замаринованные куски скумбрии на шампур и готовим на прогоревшем огне 15-20 минут.
А еще рыбу или мясо можно запечь в глине, соорудив земляную печь. Этот способ позволит приготовить много разных блюд одновременно. Глина имеет два преимущества: во-первых, она сохранит весь стекающий жир, во-вторых - запечет даже жесткое и хрящеватое мясо.
Рыба в глине
Глиняная обмазка должна быть щедрой. Обмазываем рыбную тушку влажной глиной или землей и оборачиваем листьями лопуха и травой. Глиняная изоляция не позволит рыбе сгореть, поэтому ее можно класть прямо на угли, а поверх разжигать огонь. Когда земляная обмазка нагреется, из листьев начнет испаряться вода, и рыба во влажной среде запечется на пару. В процессе приготовления глина и земля запекутся и без труда снимутся, когда рыба приготовится.
Так можно жарить на костре свежий улов, избегая предварительной чистки чешуи: когда мы будем счищать с готового продукта глину, вместе с обмазкой удалится и чешуя, что сэкономит нам время на приготовлении. Но по этой же причине в глиняном "кляре" нельзя готовить овощи, потому что полезных веществ недосчитаемся вместе с кожурой.
Фото: pexels.com
