Нила Иваненко 
О новом прорыве в технологии создания искусственного мяса заявила команда исследователей из Университета Йонсей (Южная Корея). Ученые с кафедры химической и бимолекулярной инженерии вырастили в лаборатории искусственную говядину. От ранее известных образцов культивированного мяса этот отличается тем, что на вкус очень напоминает настоящий стейк.
Команда утверждает, что ее инновационная технология на шаг приблизит человечество к преодолению глобального потепления, поможет сократить углеродные выбросы и спасет от гибели многочисленных животных.
Вместе с тем этот прорыв в выращивании мяса в лабораторных условиях обещает дальнейшее улучшение его вкусовых характеристик. В конце концов искусственное мясо по вкусу максимально приблизится к настоящему.
В чем заключается этот прорыв?
Исследователи разработали "структуру, переключающую вкус": она высвобождает мясные вкусовые соединения при определенной температуре приготовления.
Профессор Джинки Гонг, соавтор исследования, в интервью BBC Science Focus сказал: "Многие ученые пытались разработать различные био-каркасы, которые бы помогли клеткам скота производить 3D-структурированное культивируемое мясо". Однако до сих пор такие усилия были в основном сосредоточены на биологических требованиях. Ученые пренебрегали вещами, которые на самом деле важны для потребителей, а именно ароматом, текстурой и вкусом. Корейской команде, кажется, удалось несколько исправить эту ситуацию.
В основе нового искусственного мяса - гель на основе желатина, содержащий ароматическое соединение, которое распадается при нагревании. Вследствие этого высвобождается вкус, подобный тому, который ощущаем при приготовлении обычного мяса.
Химический анализ показал, что новый вкусовой рисунок культивированного мяса очень напоминает вкус жареной говядины.
"Конечно, оно не на 100 процентов идентично обычному мясу. Но мы считаем, что в будущем сможем сократить этот разрыв", - сказала первый автор исследования Миле Ли.
Культивируемое мясо все чаще воспринимается как устойчивая альтернатива животному белку. По словам профессора Гонга, если ученые будут эффективно воспроизводить мясо, они будут предлагать потребителям пищу, которой они будут наслаждаться. При этом выбросов углерода станет значительно меньше.
Более того: мясо, выращенное в соответствии с конкретными потребностями людей, может стать в будущем здоровым вариантом питания.
"Поскольку это мясо выращивают в лаборатории, все свойства и характеристики продукта можно менять в соответствии с требованиями. Например, если потребители предпочитают, чтобы мясо содержало много белка, но не содержало жира, можно придать ему эти свойства", - отметила госпожа Ли.
Сквозь тернии - к цели
Несмотря на ощутимые достижения, исследователи хорошо осознают имеющиеся недостатки, от которых можно избавиться только в результате дальнейших результативных исследований. Как говорит профессор Гонг, нужно еще пройти "долгий путь, чтобы получить культивируемое мясо, которое на 100 процентов будет воспроизводить мясо обычное".
К тому же затраты на разработку технологий сейчас сверхоблачные. Поэтому выращенное в лаборатории мясо пока не является экономически эффективным и коммерчески жизнеспособным. Поэтому не стоит ждать, что оно появится на полках супермаркетов уже завтра.
Осознавая трудности, которые будут сопровождать работы, исследователи сохраняют оптимизм. "Мы считаем, что можем внести значительный вклад в развитие культивируемого мяса, и это в конечном итоге принесет пользу мировому сообществу", - заявила команда.
Результаты исследования опубликовало издание Nature Communications.
