Инна Тихонова 
Какое на вкус кукурузное масло? Оно имеет нейтральный вкус с мягким ореховым привкусом. А еще масло из зерна кукурузы приятно пахнет популярным детским лакомством - кукурузными палочками. Из чего производят этот продукт, и чем он отличается от других растительных масел?
Потенциал семян
Сырьем для получения кукурузного масла являются зерновые зародыши, которые считаются побочным продуктом переработки в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмально-паточном производствах. В кукурузных зародышах сконцентрировано 80% жира, содержащегося в зерне. Чтобы не окислить муку, крахмал, патоку, глюкозу, корма и другие кукурузные продукты, зародыши в процессе производства отделяются. Для промышленного получения масляной субстанции кукурузные зерна проходят многоступенчатый процесс механической и химической экстракции и очистки.
В зависимости от степени очистки, жирное масло из зародышей семян кукурузы может отличаться по цвету: оно бывает и нежно-желтым, и красновато-коричневым. В нерафинированном кукурузном масле содержится множество фенольных соединений, токоферолов, фитостеролов и ненасыщенных жирных кислот (их здесь 85%, то есть в 6 раз больше, чем насыщенных). Если разбираться, какая польза от кукурузного масла, то именно эти компоненты делают его ценным диетическим продуктом, снижающим уровень "плохого" холестерина.
Польза и вред кукурузного масла
Противовоспалительные свойства кукурузного масла объясняются высоким содержанием линолевой кислоты (от 30% до 60%), фитостиролов и витамина Е, улучшающего женскую плодовитость и предотвращающего старость. Последнего компонента здесь вдвое больше, чем в других растительных маслах, и это весомый аргумент при выборе - кукурузное масло или подсолнечное. Антиоксиданты кукурузного масла улучшают кровообращение и тканевое питание, предотвращают рак молочной железы и атеросклероз, предупреждают болезни сердца и диабет 2-го типа.
Как принимать кукурузное масло для оздоровления? Врачи отмечают, что две столовые ложки полезного продукта в день помогут справиться со стрессом, освежить память и обезопасить сосуды от появления атеросклеротических бляшек. Кукурузное масло оказывает детоксное, успокаивающее и заживляющее действие на желудок, поджелудочную железу, печень и кишечник, оказывая легкий слабительный и выраженный желчегонный эффект (а желчь нужна организму для расщепления жиров и нормальной работы желудочно-кишечного тракта).
Кукурузное масло или подсолнечное?
В то же время в высокоочищенном продукте содержится больше чем надо воспалительных жиров омега-6 (нормальным соотношением омега-6 к омега-3 считается 10:1). Жировой профиль оливкового и подсолнечного масла является более сбалансированным. Зато кукурузное масло лучше справляется с нагревом, по сравнению с подсолнечным. В то время как подсолнечное масло дымится и становится канцерогенным при нагревании до 107°C, в кукурузном масле вредные вещества начинают выделяться при вдвое большей температуре: 230°C для рафинированного масла и 178°C для нерафинированного.
Из-за высокой точки дымления (smoke point) следует отдавать предпочтение кукурузному маслу для жарки - как на сковороде, так и во фритюре. Даже при интенсивном и длительном нагревании масло из кукурузы в процессе приготовления не пригорает, не образует канцерогенных соединений, не дымит и не пенится. Это лучший выбор для жареных блюд, готовящихся в большом количестве масла. Дополнительным преимуществом кукурузного масла можно считать его более экономный расход по сравнению с подсолнечным. А чтобы полиненасыщенные жиры не окислялись на воздухе (это свойственно всем растительным маслам), продукт надо хранить в закрытой таре.
Как использовать кукурузное масло?
Кроме жарки, масло из зародышей кукурузы применяется в приготовлении детского питания, кондитерских и хлебобулочных изделийтеста, майонеза, соусов и маринадов. Цена кукурузного масла в украинской розничной торговле - от 100 гривен за литр. Купить кукурузное масло можно в любом продуктовом магазине. Доступность полезного продукта способствует его активному использованию не только в домашней кулинарии, но и в промышленных объемах. Это подходящий выбор для жарки и тушения, заправки, заправки каш и салатов, выпечки печенья и тортов.
При покупке кукурузного масла нужно ориентироваться на равномерный цвет и прозрачную консистенцию: продукт должен быть чистым, без примесей и хлопьев. Стеклянной или пластиковой будет тара - не имеет значения. Зато стоит обращать внимание на дату производства и срок годности. В то время как рафинированное кукурузное масло из-за "несъедобности" для микроорганизмов может не портиться годами, "живое" масло с насыщенным цветом и ярко выраженным запахом хранится только год-полтора от даты изготовления. При превышении срока хранения и попадании на масло прямых солнечных лучей у него может испортиться запах. Его место на домашней кухне - в закрытой таре, в затемненном шкафу. Чем свежее кукурузное масло, тем оно полезнее.
Фото: pixabay.com
