Инна Тихонова 
Масленица, Масленица, Колодий, Запусти, Пущение, Общница, Бабский праздник, Сыропуст, Сыропустная, Сырная или Кривая неделя - варианты названия праздника, который отмечался восточными славянами с дохристианских времен, когда наши предки славили бога солнца. В этом году украинцы провожают зиму с 24 февраля по 2 марта по новоюлианскому календарю - Масленица начинается за 56 дней до Пасха. В последнюю неделю накануне Великого поста христиане уже не употребляют мясо, но еще могут лакомиться молочными продуктами. Поэтому Масленица является поводом для приготовления жирных и сытных блюд, характерных для украинской кухни.
В духе традиций
Что именно стоит приготовить, чтобы соответствовать народным обычаям? Аутентичным выбором украинцев являются вареники, галушки, сырники, оладьи, блинчики и завиванцы. Этнографы свидетельствуют, что главным блюдом на Колодия в большинстве случаев были вареники с творогом в масле, которые делались из пшеничной или гречневой муки. Исследователи прошлого отмечают, что на Масленицу в Украине издавна было принято есть "умасленные" вареники с картофелем, грибами, капустой, вареники с ягодами, маком, медома также вареники с творогом, обильно политые сметаной. Тесто для них должно было готовиться на сыворотке или кислом молоке. "Вареники докажут, что и хлеба не дадут!", - говорили в народе о неограниченном потреблении вареников на Колодия.
Украинцы готовили на Масленицу ленивые вареники, творожные запеканки, пирожки с творогом, лапшу, галушки, кисель из зерна и молочные каши, которые сначала варились, а затем запекались в печи. А еще - оладьи, яичницу, соленую рыбу и грибную похлебку. Что касается того, готовили ли в нашей национальной традиции на Масленицу блины, историки говорят, что это тоже украинское блюдо. Поговорка "Первый блин - на нет" объясняет значение старинного украинского слова "перем'я", то есть "перемятый блин". Блинчик - один из древнейших разновидностей печеной пищи у славянских народов. Среди ученых бытует мнение, что это блюдо появилось еще до того, как наши предки начали печь хлеб.
Обрядовое выпекание блинов на праздник встречи весны имело символическое значение, ведь круглой формой и золотистым цветом блин напоминает солнце. В древности украинцы пекли блины в основном из гречневой муки, поэтому именно их некоторые исследователи считают аутентичными. Однако оладьи и блины из пшеничной муки тоже относятся к нашим обрядовым блюдам. Блины к Масленице заворачивали в трубочку или конвертики, а начинкой в них могли быть творог, ягоды, мак или капуста. Распространенным блюдом у украинцев были блины с несколькими начинками сразу. Поэтому не стоит отказываться от обычая ходить в Скоромную среду или Ласунку "к теще на блины", потому что они не являются уникальным элементом русской культуры, а представляют собой традиционную пищу земледельческих народов.
Вареники с творогом
Главное блюдо к Масленице или Колодию имеет повышенный энергетический вес - 540 ккал на 100 г продукта. Праздничное блюдо должно быть вкусным и питательным. Это достигается совместными "усилиями" сыра, масла, пшеничной муки и сахара. А нежность традиционному блюду обеспечивает двойное перетирание начинки через сито: сначала - самого сыра, повторно - перетертого сыра с остальными ингредиентами. Сливочная начинка идеально компонуется с заварным тестом. Чтобы тесто было рыхлым, его не следует переваривать. Для кипения хватит минуты: вареники надо вынимать из кипятка, как только они всплывут на поверхность.
Ингредиенты для теста (на 6 порции): пшеничный бирригационно – 500 гсливочное масло 82% – 50 г; соль – ½ ч. ложки; вода – 300 мл.
Ингредиенты для начинки: кисломолочный сыр – 500 гсливочное масло 82% – 50 г; яичные жеокткита – 2 шт.; цукор – 1 ч. ложка; силь – щепотка; сметана – на вкус.
В большой миске смешиваем просеянную через сито муку и соль. В маленькой кастрюльке доводим до кипения воду с маслом, тонкой струйкой вливаем масляный раствор в тесто и размешиваем до однородности. Используем для этого деревянную ложку. Когда тесто несколько остынет, тщательно вымешиваем его руками. Чтобы тесто не прилипало к пальцам, досыпаем муку. Формируем из теста шар, накрываем хорошо выкрученным увлажненным полотенцем и отставляем на час "отдохнуть".
Занимаемся начинкой. Творог протираем через мелкое сито в глубокую емкость и добавляем остальные компоненты. После тщательного перемешивания разминаем начинку вилкой и второй раз пропускаем через сито.
Тонко раскатываем тесто и вырезаем из пласта с помощью ободка стакана кружочки, на которые выкладываем по 1 ч. ложке творожной начинки. Лепим вареники, крепко соединяя края теста и выкладывая изделия на присыпанную мукой доску или застеленный пергаментом поднос. Чтобы вареники не обсохли, сразу же накрываем их пищевой пленкой или увлажненным полотенцем.
Доводим до кипения воду в большой кастрюле и партиями опускаем в кипяток вареники. Помешиваем, когда опускаем каждую следующую партию и при повторном закипании воды. Вынимая готовые вареники из кастрюли, сразу заправляем их в миске сливочным маслом, встряхивая для перемешивания. Подаем горячее блюдо с маслом и сметаной.
Вареники на кефире с капустой
Приведенный рецепт больших и пухлых домашних вареников на Масленицу имеет полтавские корни. Недаром в Полтаве, Черкассах и на Кировоградщине установлен памятник варенику. Для центральной части Украины это - исконное блюдо, которое здесь издавна готовили с различными начинками: вишней, малиначерникой, маком, сыром, картофелем или капустой.
Ингредиенты для теста: пшеничная мука - 500 г; кефир - 250 мл; сахар, соль, сода, рафинированное подсолнечное масло - всего по ½ ч. ложки.
Ингредиенты для начинки: белокочанная капуста - 400 г; морковь - 1 шт.; репчатый лук - 1 шт.; рафинированное подсолнечное масло - 6 ст. ложек; соль - по вкусу.
Всыпаем в кефир половину муки, добавляем соль, сахар и масло. Размешиваем, добавляем соду и снова размешиваем. В смесь консистенции густой сметаны всыпаем вторую половину муки и вымешиваем мягкое тесто, способное лепиться. Тесто раскатываем в тонкий пласт, из которого вырезаем стаканом кружочки диаметром 7 см.
Шинкуем капусту и измельчаем ножом. Очищенную и вымытую морковь трем на крупной терке. Очищенную луковицу нарезаем на средние кубики. Перекладываем подготовленные овощи на разогретую и смазанную маслом сковороду. Перемешав, жарим на умеренном огне 10 минут (капуста должна быть несколько хрустящей). Солим в конце. Снимаем овощную начинку с огня и перекладываем в посуду для остывания.
На каждый кружочек теста выкладываем ложку жареной капусты и плотно залепляем. Партию вареников отправляем в кастрюлю с кипящей водой и варим до поднятия на поверхность (минуту). Вынимаем вареники сетчатой шумовкой или ложкой с дырочками для стекания воды и выкладываем в порционную тарелку. Подаем полтавскую вкуснятину со сливочным маслом.
Пухкые галушкакита с грибным сливочным соусом
В оригинальном рецепте украинские галушки готовятся на одной сковороде с белыми грибами. Если сушеных боровиков нет, можно заменить их на шиитаке. Несмотря на то, что это блюдо не содержит мяса, оно очень питательное: его энергетическая ценность (вместе с соусом) - 505 ккал.
Ингредиенты для клецок (на 4 порции): пшеничная мука – 350 г; молоко – 120 г; яйцо – 1 шт.; сливочное масло – 45 г; черный перец – ¼ ч. ложки; сода – ¼ ч. ложки; разрыхлитель – ½ ч. ложки; соль – 1ч. ложка.
Ингредиенты для соусаГрибы для бульона – 250 г; грибной бульон – 1 л; вода, – 2 стакана; сушеные белые грибы – 3 шт.; шампиньоны – 450 г; морковь – 2 шт.; лук зеленый – 3 шт.; масло – 2 ст. ложки; сливочное масло – 3 ст. ложки; сливки – 2 ст. ложки; чеснок – 3 зубчика; пшеничная мука – 1 ст. ложка; тимьян свежий – 2 веточки; черный перец и соль – на вкус.
Готовим грибной соус
Ложку растопленного сливочного масла смешиваем на сковороде с таким же количеством масла, добавляем измельченный зеленый лук, солим, перчим и несколько минут держим на среднем огне до размягчения лука. В течение минуты обжариваем на сковороде чеснокдобавляем измельченные свежие грибы, морковь, остаток сливочного и растительного масла, соль и перец. Уменьшаем огонь и готовим еще 5 минут, помешивая.
Когда грибы размякнут и станут золотистыми, всыпаем муку и растертые в порошок белые грибы или шиитаке. Перемешиваем и поджариваем на среднем огне в течение минуты, а затем вливаем бульон и 2 стакана воды. Добавляем тимьян и доводим смесь до кипения. Уменьшаем пламя и 10 минут томим на среднем огне под крышкой, после чего снимаем крышку и тушим еще 5 минут до легкого загустения. В конце готовки вынимаем из соуса тимьян и вливаем сливки, томим еще 5 минут и выключаем огонь.
Готовим галушки
Смешиваем в миске до однородного состава муку, соду, разрыхлитель, соль и черный перец. В отдельной посуде взбиваем яйцо с молоком и сливочным маслом, добавляем к сухой смеси и вымешиваем до состояния теста.
Из 12 ложек теста лепим клецки, ставим их на несколько минут в холодильник (для нежности) и выкладываем в кипяток, следя, чтобы они в кастрюле не слиплись. Накрываем крышкой и варим на тихом огне в течение 15 минут.
Вареные рыхлые клецки раскладываем по тарелкам (по три штуки на порцию) и украшаем измельченной зеленым луком. Подаем с грибным соусом.
Сирникли
Блюдо из украинского кулинарного наследия является каноническим национальным десертом, который готовится, в частности, на Масленицу. В порции - 547 ккал.
Ингредиенты (на 6 порции): кисломолочный сир – 1 кг; яйце – 1 шт.Яичный жеовток – 3 шт.пшеничная мука – 100 г; сахар – 3 ст. ложки; силь – 1 ч. ложка; сода – ½ ч. ложки; сливочное масло 82% – 30 г; сметана – 500 г.
Перетираем на сите хорошо отжатый творог, добавляем к нему взбитый творог, добавляем к нему взбитое яйцо, яичные желтки, сахар, соль, соду и половину приготовленной для блюда муки. Перемешиваем.
Посыпаем мукой столешницу и выкладываем в нее творожную массу. Хорошо ее вымешиваем с мукой. Делаем из творожного теста 4 "колбаски" диаметром 5 см, разрезаем их на части длиной 3 см. Обкатываем каждый кусок со всех сторон в муке, приплюскиваем до толщины 2 см и придаем заготовкам круглую форму.
Выпекаем сырники на тихом огне, поджаривая с обеих сторон на раскаленной сухой сковороде и следя, чтобы они не подгорели. Перед тем, как выключить огонь, смазываем сырники с обеих сторон маслом.
Подаем сырники с большим количеством сметаны, медом, вареньем или корицей.
Завиванец ыес сыром
Традиционная украинская выпечка из сдобного теста изготавливается из пшеничной муки, жирного молока, творога, сливочного масла, яиц, сахара, манки и яблоки. Энергетическая ценность душистого мягкого завиванца с фруктово-сливочно-сырными составляющими - более 400 ккал, поэтому десерт с изысканным вкусом является настоящим испытанием воли для людей, которые должны придерживаться диетических ограничений в рационе.
Ингредиенты для теста (на 8 порций): пшеничная мука – 300 г; дрожжи – 15 г; жирное молоко – 100 мл; сливочное масло 82% – 90 г; яйцо – 1 шт.; сахар – 70 г; ванильный сахар – 2 ст. ложки.
Ингредиенты для начинки: творог – 350 г; сахар – 50 г; манная крупа – 15 г; яблоко – 1 шт.; яйцо – 1 шт.
Дополнительные продуктыяйцо – 1 шт.; мука – для подпиливания; сахарная пудра – для посыпки.
Смешиваем дрожжи с теплым молоком и растворяем до однородности. Добавляем муку, яйцо, сахар и ванильный сахар. Вымешивая тесто, постепенно добавляем понемногу сливочное масло. Все должно раствориться. Накрываем тесто увлажненным полотенцем и оставляем на 2 часа подходить.
Тем временем готовим начинку. Протертый через сито творог смешиваем с манной крупой, сахаром, яйцом и тертым яблоком. Смесь тщательно перемешиваем до однородности.
Далее формируем завиванец. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и раскатываем его в прямоугольник размером 35х25 см. Покрываем пласт сырным слоем, немного отступая от краев. Скручиваем тесто в рулет, который разрезаем вдоль. Переплетаем части между собой (один край оставляем нетронутым). Перекладываем завиванец в форму для выпекания, накрываем увлажненным полотенцем и оставляем подрастать до высоты формы.
Смазываем заготовку яйцом (тесто и творог) и ставим в разогретую духовку. Выпекать завиванец будем 15 минут при 180°C и еще 30 минут при температуре 160°C.
Проверив готовность завиванца, вынимаем его из формы и выкладываем на решетку, где он должен остыть. Посыпаем выпечку сахарной пудрой и подаем к чаю.
Пухлые оладьи на кислом молоке
Высокие и мягкие оладьи с вареньем - еще одно традиционное блюдо на Колодия. Несмотря на то, что тесто для толстых оладий должно быть густым, как жирная сметана, такая консистенция не добавляет блюду чрезмерной калорийности: его энергетическая ценность - 194 ккал.
Ингредиенты (на 6 порций): пшеничная мука – 230 г; разрыхлитель – 1 ч. ложка; соль – щепотка; сахар – 2 ст. ложки; кисле молоко – ½ л; яица – 2 шт.Подсолнечное рафинированное олия – на вкус.
Взбиваем в миске яйца с солью и сахаром. Добавляем кислое молоко и тщательно перемешиваем. Всыпаем смешанную с разрыхлителем и просеянную муку. Взбиваем тесто венчиком до однородности и на 15 минут ставим миску с тестом в горячую воду: это лайфхак, как сделать оладьи нежными.
Разогреваем сковороду и смазываем дно растительным маслом. Столовой ложкой выкладываем на сковороду тесто, формируя оладьи. Выпекаем жареные оладьи на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны (ориентируемся на появление румяной корочки), смазывая сковороду маслом перед каждой новой порцией теста.
Подаем воздушные оладьи со сметаной, вареньем или медом. Более вкусными они будут теплыми.
Тонкие блинчики на кефире
Блины выпекали не только в приграничных украинских регионах и не только на Масленицу. О блинах как обрядовом блюде у украинцев упоминал выдающийся историк и этнограф XIX века Михаил Максимович. На Житомирщине блинами издавна поминали умерших на Михайлов день. Еще это блюдо украинцы готовили к Счастливого вечера. и на Вознесение: в последнем случае и родился обычай складывать блины горкой, чтобы облегчить Иисусу Христу поднятие на небо. На проводы зимы и встречу весны блины у наших предков было принято печь в честь солнца, дающего силы всему живому.
Ингредиентыкефир – 1 л; сахар – 50 г; мука – 250 г; сода – 2 г; яйца, – 4 шт.; соль – 1 ч. ложки; крахмал – 100 г; масло – 50 мл.
Смешиваем кефир с сахаром, яйцами и солью. В эту же миску просеиваем муку, смешанную с крахмалом (благодаря ему, блины будут лучше переворачиваться). Тщательно размешиваем тесто, растирая комки, и добавляем соду. Напоследок вливаем в тесто растительное масло, которое позволит не добавлять масло при жарке, не давая блинам подгореть и прилипнуть к сковороде.
Чтобы блины были тонкими, тесто должно получиться достаточно жидким. Довести его до нужной консистенции поможет добавление кефира при необходимости.
Хорошо разогреваем чугунную сковороду для блинов (с толстым дном) и равномерно наливаем на нее тесто для блинов. Жарим с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Подаем блины со сметаной или рыбной икрой - в развернутом виде или сложенными вчетверо. Можно также завернуть их в трубочки, предложив мясную или рыбную начинку, помазав вареньем или сгущенкой.
Блинчики с тройной начинкой
В рецепте украинских блинов с творогом, маком и вишней гармонично сочетаются три разных вкуса: кислого, горьковатого и сладкого.
Ингредиенты для блинов: пшеничная мука – 225 г; молоко – 500 мл; яйца – 3 шт.; сливочное масло 82% – 40 г; сахар – 40 г; соль – щепотка.
Ингредиенты для начинок: творог – 350 г; мак – 250 г; вишня – 250 г; сахар – 40 г + 7 ч. ложек; крахмал – 15 г; жирная сметана – 60 г.
Печем блины
Разбиваем в миску яйца, всыпаем щепотку соли, сахар и ванильный сахар. Размешиваем. Вливаем половину теплого молока и постепенно всыпаем муку, взбалтывая смесь венчиком. В конце вливаем растопленное масло и остаток молока. Тщательно вымешиваем.
Выпекаем блины как обычно - на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, на среднем огне. С одной стороны жарим 2 минуты, со второй - полминуты.
Готовим начинке
Добавляем к размороженным вишням сахар и крахмал, варим на тихом огне до загустения (помешиваем) и даем остыть.
К творогу добавляем сахар и сметану и перебиваем блендером в пастообразную смесь.
Маковые семена предварительно трижды вымачиваем или перетираем, чтобы избавиться от жесткой оболочки. Всыпаем к маку сахар и хорошо перемешиваем.
формаешьте блинчики.
На один блинчик выкладываем ложкой или с помощью кулинарного мешка две начинки: каждую с разных краев. Заворачивая блинчик, скручиваем начинки к середине.
На отдельный блинчик выкладываем третью начинку. Сворачиваем на треть, вкладываем блинчик с двумя другими начинками и сворачиваем их вместе. Получится красивый на вид и замечательный на вкус праздничный блинчик с тремя классическими начинками.
Масленица - время масляных блюд и безудержного веселья, которые давали украинцам силы пережить будущие ограничения самого длинного Великого поста (в этом году он продлится с 3 марта по 19 апреля). Поэтому наслаждаемся праздничной едой, радуясь завершению зимы!
Фото: mamajeva-sloboda.ua
