Инна Тихонова 
Украинское название первого весеннего месяца "март", как и первоначальное его наименование в древнеславянском календаре berzьnь (от праславянского berza), посвящены березе, которая именно в этот период пробуждается от зимнего сна для нового цикла жизни. Это одно из первых деревьев, у которого весной увлажняется ствол: по нему струится животворная жидкость, которая поит энергией роста набухшие почки, из которых "проклевываются" молодые зеленые листочки. Что следует знать о биологически активном древесном продукте, чтобы получить от него максимум пользы? Как собирать березовый сок, чтобы не нанести вред "кормилице", и можно ли заготавливать уникальный натуральный напиток домашним способом?
Почему плачут березы?
В период весеннего сокодвижения в сосудах березовой древесины в большом количестве образуется жидкость, вытекающая из мест повреждения коры под действием корневого давления. Функция березового сока - обеспечение активной жизнедеятельности точек роста дерева во время весеннего пробуждения. Прозрачные сладковатые капельки на тонких веточках - будто слезы от восторга: так березы, просыпаясь к жизни, радуются наступлению весны. Сезонное сокодвижение у них начинается с середины марта и продолжается до конца апреля. Поэтому теперь самое время "доить" березу: это период, когда надо собирать березовый сок для восстановления сил, пока природа еще не выпестовала плодов из нового витаминного урожая.
Стоит помнить о том, что сок для березы - как кровь для человека. Питательное вещество, текущее по стволу, содержит питательные элементы для развития дерева. Поэтому собирать сок можно только с крепких взрослых берез, которым около 100 лет (продолжительность жизни березы - 100-400 лет). Обычно береза дает 2-3 литра сока в сутки, а от большого дерева можно получить и около 7 литров. В промышленной добыче используются пригодные деревья, растущие на специальных участках. В отдельных случаях промышленная заготовка сока разрешается в лесах, запланированных под вырубку в ближайшие пять лет. После вырубки берез разрешается собирать сок из пней. Законодательство относит березовый сок к лесным пищевым ресурсам.
Заготовка березового сока для собственных нужд в Украине не требует разрешения. Впрочем, любители не всегда придерживаются установленных правил, несмотря на то, что это давний промысел украинцев. Сок добывается из надреза или надруба коры и древесины, поэтому для березы эта процедура не является безболезненной. Чтобы дерево меньше страдало, отверстия надо делать правильно, а после окончания сезона сбора закрывать открытые раны, защищая их от попадания вредных бактерий. От недобросовестных сборщиков каждый сезон погибает немало деревьев, которые начинают болеть и усыхать. Но нанесенный березам вред от добытчиков сока, к сожалению, остается безнаказанным. И тогда уже видим другую причину, почему плачут березы, - печальную.
Правила сбора и переработки
Наиболее целебными березовые "слезы" бывают тогда, когда движение сока уже началось, но почки еще не появились. Самый сладкий сок накапливается на высоте человеческого роста: в прорезь на уровне 1,5-2 метров от земли вставляется веточка, трубочка, желобок, по которым капли сока стекают в подвешенную емкость. Можно высверлить в стволе наклонное отверстие и заглубить в него на 2-5 см пластиковый наконечник системы для капельницы, а другой конец системы опустить в бутылку. Затем посторонние предметы необходимо из ствола изъять, а отверстия обработать от микробов, закрыть мхом, залепить глиной, воском или пластилином. Дырочки следует забить чопиками - короткими сухими веточками или палочками, обеззараженными садовым варом.
В союзные времена украинскими лесохозяйственными предприятиями ежегодно заготавливалось 50 тысяч тонн березового сока, а в дальнейшем объем сократился до 1580 тонн. Уменьшение масштабов заготовки и продажи березового сока обусловлено не только сокращением спроса и изменением структуры поставок, но и конкуренцией на украинском рынке с производителями искусственного березового сока. Выпуск продукта, состоящего из воды, лимонной кислоты и синтетических подсластителей, значительно дешевле и продолжается круглогодично, тогда как заготовка натурального березового сока иногда ограничивается двумя-тремя неделями. К купажированному напитку промышленные производители добавляют сахар, воду, ароматизатор, краситель и сироп маньчжурского ореха.
Березовый сироп, которым подслащивают горячие и холодные напитки и десерты, варят из свежесобранного березового сока: после упаривания из 100-110 литров натурального сырья получается 1 литр концентрированного сладкого продукта с нежным кисловато-карамельным вкусом с содержанием сахаров от 66 %. А в Беларуси из березового сока выпускают квас. Для уверенности в качестве лучше самостоятельно заготавливать березовый сок в сезон или употреблять его сразу после сбора. Свежий березовый сок является биологически нестабильной жидкостью и хранить ее даже в надлежащем температурном режиме можно не дольше двух-трех суток. Замораживание, консервирование или переработка на квас продлит жизнь напитка до 12-16 месяцев.
Чем полезен березовый сок?
Лечебными свойствами наделены разные части березы: сок, почки, молодые листья и кора, из которой получают деготь, являющийся составляющей мази Вишневского. Сок содержит глюкозу, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества: в частности, калий, кальций, магний, натрий и железо. В напитке есть витамины С, В1, В3, В6 и В12. В весенний период природный эликсир поможет вернуть ослабленному организму бодрость. Березовый сок показан для восстановления сил после простуды и вирусных заболеваний, при хронической усталости и авитаминозе. Как средство с тонизирующим действием, этот напиток преодолевает подавленность и сонливость. Убедиться, имеет ли березовый сок пользу, можно при заболеваниях суставов, артрите и подагре.
Напиток употребляют для профилактики и лечения бронхита, заболеваний легких, туберкулеза. Среди того, что лечит березовый сок, - заболевания сосудов и атеросклероз. Это действенная поддержка организма в лечении онкологических болезней. Стимулятор обмена веществ назначается при интоксикации и нарушении обменных процессов, он способствует быстрому освобождению от продуктов обмена в организме. Березовый сок способен оздоровить кишечную микрофлору, нормализовать кислотность желудка, стимулировать перистальтику кишечника, успокоить раздражение, помочь при почечнокаменной болезни, заболеваниях печени, желчного пузыря и двенадцатиперстной кишки. Этот сок лечит фурункулез, экзему и лишай (им обтираются при псориазе).
Березовую "живую воду" можно применять для ухода за кожей и волосами. Соком березы полезно умывать лицо с веснушкамижирной или комбинированной кожей (можно протирать кожу замороженным березовым соком). Березовый сок используют как глистогонное средство. Он обладает кровоочистительным, противовоспалительным и мочегонным действием. Благодаря мочегонному эффекту, сок березы снижает повышенное артериальное давление: гипертоникам его назначают принимать натощак, за полчаса-час до еды (в каждом случае надо консультироваться с врачом). Но стоит узнать, полезен ли консервированный березовый сок. К сожалению, он содержит много сахара, поэтому может навредить детям, людям, которые следят за своим весом, и больным диабет.
Сколько березового сока можно выпивать в день?
Врачи не рекомендуют превышать суточное количество березового сока в три стакана и советуют употреблять этот напиток натощак. Пить березовый сок надо свежим по 1 стакану 3-4 раза в день перед едой. Детям и пожилым людям в течение дня можно пить не более одного стакана этого напитка, тогда как здоровому взрослому человеку рекомендуется ограничивать употребление одним литром. Этого напитка не должно быть в рационе малышей и людей в острой стадии болезней. Среди тех, кому нельзя пить березовый сок, - люди с аллергией на пыльцу, хотя в целом этот продукт обладает противоаллергическими свойствами. Нельзя пить много сока при наличии камней в почках, ведь такой напиток способен их сдвинуть с места.
Не стоит "доить" березу, растущую на обочине автотрассы - токсины и тяжелые металлы будут представлять для организма опасность. Важно и то, где и в какую посуду березовый сок собирался и в чем он транспортировался: грязь способствует развитию болезнетворной микрофлоры. Самым полезным является свежесобранный березовый сок, добытый в чистом лесу. Но без специальной обработки его нужно употребить в течение двух суток, потому что в дальнейшем он потеряет полезные свойства. К забродившему соку летом добавляют фруктовые сокиЧерез некоторое время из такой смеси получается слабоалкогольный напиток без искусственного добавления сахара и дрожжей. "Березовые вина" встречаются в старинных рецептах, в народе березовый сок издавна используют для самогоноварения.
Березовый сок используется для приготовления окрошки, его можно замораживать, консервировать или перерабатывать на квас. Чтобы сохранить напиток впрок, свежий березовый сок надо налить в стеклянную банку, процедив через марлю, добавить в сок сахар и растворить его перемешиванием. Затем в сок добавляют изюм и порезанный дольками лимон, плотно закрывают банку и ставят ее на три недели в холод. Чтобы не простудиться, напиток из холодильника нужно перед употреблением нагреть до комнатной температуры. При хранении домашний березовый сок не теряет приятных вкусовых качеств и полезных свойств. И в отличие от магазинного сока, в напитке собственного изготовления можно быть уверенными.
Тонкости приготовления
И напоследок - три рецепта, которые покажут, полезен ли консервированный березовый сок, если переработать свежесобранный березовый дар самостоятельно.
Березовый квас с изюмом
Ингредиенты: березовый сок - 3 л; сахар - 150 г; изюм - 15 г.
Удаляем примеси, процедив березовый сок через четыре слоя марли. Добавляем сахар и размешиваем до растворения. Всыпаем в сок изюм. Ставим смесь на трое суток в темное место, чтобы она "заиграла". После этого разливаем квас в стерилизованную стеклянную посуду и храним в холодном месте.
Березовый сок на зиму
Ингредиенты: березовый сок - 3 л; сахар - 350 г; лимонная кислота - 15 г.
Березовый сок выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, снимая пену. После закипания добавляем сахар и лимонную кислоту. Перемешиваем до полного растворения. Выключаем огонь и разливаем сок в подготовленные стерилизованные банки. Закрываем крышками и переворачиваем вверх дном. Оставляем под теплым одеялом до полного остывания.
Консервированный березовый сок с цитрусом
Ингредиенты: березовый сок - 3 л; апельсин - 1 шт. (используем половину); сахар - 150 г; лимонная кислота - ½ ч. ложки (обойдемся без этой составляющей, если заменим апельсин на лимон).
Свежий березовый сок процеживаем через сложенную в четыре слоя марлю. Помытый и высушенный от следов влаги апельсин разрезаем пополам и измельчаем половину на произвольные куски. Высыпаем их в банку. Березовый сок перемешиваем с сахаром и лимонной кислотой, выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену и выключаем огонь.
Выливаем закипевший сок в стерилизованную банку с кусочками апельсина и закрываем стерилизованной крышкой (ее надо прокипятить). Переворачиваем банку вверх дном, накрываем теплым одеялом и держим так до полного остывания.
Березовый сок домашней консервации порадует зимой вкусом весны и обеспечит силами, чтобы ее дождаться.
Фото: О. Матюш
