Инна Тихонова 
Требования к съедобным растительным маслам сформулированы в перечне международных стандартов питания Codex Alimentarius. Указаны в нем, в частности, параметры пальмового масла - рекомендованного к употреблению растительного жира тропического происхождения с подтвержденной питательной ценностью. Речь идет о масле, которое производится из мякоти плодов масличных пальм (масло из косточек называется пальмоядровым). Поэтому узнаем, насколько обоснованы устоявшиеся предубеждения к "опальному" компоненту большинства современных продуктов питания.
Из чего делают пальмовое масло?
Археологи подтвердили потребление жира масличной пальмы со времен египетских фараонов: более 3000 лет назад амфоры с этим растительным продуктом поступали на берега Нила из Западной Африки. Сегодня это самое распространенное масло в мире с самыми высокими объемами производства: от 73 миллионов тонн в год. Крупнейшими импортерами пальмового масла в 2022 году были Индия, Китай, Турция, Нидерланды, Кения, Филиппины, Пакистан, Япония, Саудовская Аравия и Иран. В последние годы постоянно наращивала ввоз этого сырья и Украина: в 2020 году объем его импорта составил более 119 тысяч тонн. Популярность пальмового масла объясняется прежде всего дешевизной его добычи.
Масличная пальма признана самой продуктивной жировой культурой на планете: с одного гектара земли можно получить до 4 тонн пальмового масла и 0,5 тонн пальмоядрового масла. Максимальная производительность дает возможность наиболее бережно использовать земельный фонд для производства продукции: если обычно для получения тонны масла требуется 2 гектара посевной площади, то пальмовая плантация увеличивает производительность такого же участка в 4-10 раз, позволяя получать с той же площади более 7 тонн. Для сравнения: 92,5 млн. га под соей дают одинаковое количество масла с 9,2 млн. га под масличными пальмами.
С этим же обстоятельством экологи связывают большую природоохранную проблему: расширение пальмовых насаждений за счет вырубки диких тропических лесов сказывается на потерях фауны в регионах их произрастания. Именно по этой причине Евросоюз периодически пытается запретить ввоз пальмового масла из стран Азиатско-Тихоокеанского региона.
Главные требования теплолюбивого дерева к условиям выращивания - много солнечного света и воды. В то же время почва должна хорошо пропускать влагу. Наиболее подходящей зоной для культивирования масличной пальмы является экваториальный пояс влажных тропиков в Африке, Латинской Америке и Юго-Восточной Азии (Чад, Либерия, Гана, Колумбия, Нигерия, Таиланд). А крупнейшими в мире экспортерами являются Малайзия и Индонезия. Впрочем, в Малайзию выносливое и урожайное сырьевое растение попало относительно недавно: британцы завезли его в Ост-Индию в 1870 году из Западной Африки - родины масличной пальмы, из плодов которой аборигены до сих пор получают традиционным способом обязательный компонент местной кухни.
В промышленном производстве собранные для выжимки масла плоды первым делом проходят стерилизацию: прежде всего нужно избавиться от насекомых. Затем фрукты вывариваются и прессуются. Сырое масло промывается водой, после чего водная смесь высушивается для испарения влаги. Следующие этапы - рафинирование и разделение на фракции: жидкую и твердую.
В зависимости от способа использования, пальмовое масло может быть пищевым или техническим. Главными требованиями к транспортным емкостям (цистернам, бочкам, флягам) является чистота и герметичность, ведь масло быстро впитывает запахи. Из этого сырья изготавливается биодизельное топливо и косметические средства (мыло, шампуни, кремы). В пищевом применении пальмовое масло используется в производстве маргарина, фритюрных жиров, заменителей масла какао и молочного жира. Этот компонент обычно содержат полуфабрикаты, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Пальмовое масло: польза и вред
Кроме дешевизны, такой жировой продукт выгоден для производителей тем, что долго хранится. Это объясняется высокой окислительной стабильностью из-за специфического соотношения кислот в его составе: по сравнению с подсолнечным маслом, полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6) в пальмовом масле мало, а мононенасыщенных (в частности, олеиновой кислоты) - много. С точки зрения потребительских свойств, в высоком содержании насыщенных жиров кроется угроза ожирения и развития сопутствующих заболеваний. К счастью, эта опасность несколько нивелируется другими факторами. В пальмовом масле, в частности, содержится много витамина Е (токоферолы и токотриенолы) -700 мг/кг. А это антиоксидант, препятствующий отложению холестерина.
Если сравнивать пальмовое масло с молочным жиром в сливочном масле, то такая замена выглядит даже более полезной, потому что в молочном жире концентрация насыщенных триглицеридов достигает почти 70%, а в пальмовом масле этот показатель не выходит за пределы 49-53%.
Важным параметром в растительном жире является количество линолевой кислоты, но этого полезного компонента в пальмовом масле только 5%, тогда как в подсолнечном - в десять раз больше (50-60%). Зато питательная ценность пальмового масла не отличается от других масел: в одном грамме продукта содержится 9 ккал. В то же время уровень усвояемости пальмового масла достигает 96%.
Споры вызывает пальмитиновая кислота в пальмовом масле. Теоретически она может увеличить уровень холестерина в крови. Но наряду с вредной кислотой в продукте содержится также полезная олеиновая кислота, причем объем последней сопоставим с ее количеством в оливковом и рапсовом масле. В нерафинированном пальмовом масле содержится более 47 % олеиновой кислоты, и такое соседство, по мнению диетологов, уменьшает возможное влияние пальмового масла на отложение и метаболизм холестерина в организме. Известной для ученых является также способность растительных стеролов эффективно снижать содержание холестерина в крови, а фитостеринов небеленое пальмовое масло содержит в изобилии. Да и в целом специалисты призывают учитывать в оценке влияния на холестерин совокупный эффект различных жирных кислот в рационе.
Сырое пальмовое масло отличается желто-красным цветом, что является показателем рекордно высокого содержания каротиноидов (провитамина А) - более 500 мг/кг. Это больше, чем в любом другом жиросодержащем продукте, включая рыбий жир. При этом альфа- и бета-каротины оранжевого пальмового масла отличаются самой высокой биодоступностью среди растительных масел.
Говоря о каротинах, исследователи обязательно отмечают их профилактическое действие в отношении онкологических заболеваний. Лабораторные опыты на грызунах показали, что регулярное потребление красного (небеленого) пальмового масла накапливает каротин во внутренних органах, снижая риск раковых новообразований. По заключению Международного агентства изучения рака, употребление пальмового масла само по себе не является провоцирующим фактором в развитии опухолей различного происхождения.
Де яют запрещеной пальмыа маслои?
Для полноты представления стоит помнить, что в любом растительном масле при технологической переработке появляются канцерогенные вещества, и пальмовое масло не является исключением. Аналитики обращают внимание на то, что вредным является не само пальмовое масло, а трансжиры, образующиеся в процессе гидрогенизации, то есть при превращении жидкого продукта в твердый. Однако не известно, в каком количестве канцерогены должны содержаться в пище, чтобы они могли навредить организму. Нет данных и о недопустимом количестве пальмового масла для сердечно-сосудистой системы. Умеренное потребление, по мнению экспертов, не опасно.
Но риск увеличивает употребление пальмового масла в сладостях и выпечке: в этом случае возрастает и канцерогенная составляющая пищи, и ее насыщенность комбинацией трансжиров и простых углеводов. Вывод: следует избегать сочетания в продуктах масла и сахара (изучайте этикетки перед покупкой печенья, шоколада, мороженого, растворимых напитков и т.д.).
Полного запрета на пальмовое масло нет нигде в мире. Ограничения коснулись только содержания трансжиров в пищевых продуктах (США), использования пальмового масла для выпуска биотоплива (Германия) и содержания пальмового масла в собственных продуктах (Исландия). Во Франции, Италии, Испании частичный запрет распространяется на гидрогенизированное (насыщенное) пальмовое масло в продуктах питания: с фальсификаторами здесь борются беспощадно. В то же время в странах ЕС, по данным экспертов, потребляется больше пальмового масла на единицу населения, чем в Украине.
У нас запрет использования гидрогенизированного пальмового масла обсуждался в отношении всех продуктов питания. Если бы соответствующий законопроект был принят, говорят поставщики, то из продажи исчезли бы дешевые сырные продукты и спреды, а хлеб, кондитерские изделия и конфеты подорожали бы на 15-50%. Лоббисты пальмового масла аргументировали бесполезность такой меры тем, что недобросовестные производители или будут фальсифицировать продукцию, скрывая настоящее использование трансжиров, или с пальмового масла перейдут на не менее вредные, но более дорогие гидрогенизированные аналоги (кокосовое или рапсовое масло).
По словам экспертов, закон обязывает украинских производителей сообщать не только о содержании растительных жиров, но и об их форме: натуральную или гидрогенизированную. Информация о наличии трансжиров должна указываться на упаковке. А решение о покупке такого продукта является личной ответственностью потребителя. Ни в коем случае не стоит злоупотреблять продуктами с пальмовым маслом: это не та еда, которая должна быть в рационе постоянно. Чтобы оставаться здоровыми, в идеале нужно питаться только свежими продуктами
продуктами, без переработки. И не употреблять готовую продукцию, полуфабрикаты. Только собственноручно приготовленную пищу из ингредиентов, которым доверяете.
Если сомневаетесь, наиболее безопасным считается растительное масло холодного отжима.
Фото: pixabay.com, pexels.com, Elizaveta Usova
