Инна Тихонова 
Несоблюдение условий хранения и превышение срока годности приводят к явной или скрытой порче пищи. Микробиологи выяснили, что употребление продукта с незамеченной плесенью угрожает здоровью.
Грибы бывают разными
Определенные разновидности плесневых грибов используются в пользу человека. В частности, с помощью штамма Aspergillus niger из углеводов синтезируется лимонная кислота, а из Penicillium chrysogenum производится одноименный антибиотик.
Отдельные представители класса пенициллинов - roqueforti, glaucum, camemberti - участвуют в создании элитных сыров, различающихся по цвету плесени. Благородная плесень придает пикантный привкус деликатесным голубым сортам (Баварский голубой, Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Камбоцола, Фурм д'Амбер, Бле де Косс, Бле де Бресс, Бле д'Овернь, Парсифаль), известным белым сырам (Камамбер, Нешатель, Булет д'Авила, Бри, Каре, Кулом, Ружетт, Пон-Левек, Шаурс), а также красным (Марой, Ливаро, Эпуасс, Ремуду, Мюнстер) и зеленым (Дорблю, Стилтон, Сент-Агюр, Бергадер).
Побочный эффект
Плесневые сыры ученые считают исключительно полезными, потому что обычно такие сорта не содержат консервантов. Поэтому срок их хранения ограничивается двумя месяцами. Упаковка из специальной бумаги останавливает процесс созревания и регулирует содержание плесени в продукте.
Но даже благородная плесень может навредить здоровью. Запрещено употреблять плесневые продукты беременным (есть опасность возникновения инфекционного листериоза, что приводит к невынашиванию плода) и детям до 10 лет (слабые токсины в этом возрасте накапливаются в организме).
В зоне риска - аллергики с реакцией на пенициллин, люди с нарушениями метаболизма, избыточным весом и высоким холестерином. Нежелательные последствия - расстройство желудка и дисбактериоз. Из-за повышенного содержания бактерий сыры следует употреблять дозировано: до 50 граммов в день.
Твердый vs мягкий
Слышали эту шутку? "У вас есть дор блю?" - "А что это?" - "Сыр с голубой плесенью" - "Сыра нет. Есть сосиски дор блю и хлеб дор блю".
Часто люди пытаются "спасти" заплесневелый продукт, обрезая поврежденный участок. Специалисты предупреждают, что такие меры могут быть ограниченно допустимы только на сухих и твердых сырах с коркой (типа Швейцарского, Чеддера, Пармезана), твердых овощах и фруктах с плесенью на внешней стороне кожуры, но не на стебле. В подобных случаях необходимо срезать вокруг поврежденного участка не менее 1,5 см ткани. Зато мягкие продукты "спасать" бесполезно: если они зацвели, от них придется избавиться целиком. Это касается мягких овощей, ягод и фруктов, мяса и мясных продуктов, домашних блюд (гарниров, супов и т.д.), варенья, йогурта, кефира, сливочного и арахисового масла.
Важно помнить, что плесень растет не только снаружи. Срезая пушистый налет с поверхности, мы не избавляемся от невидимых тонких нитей - мицелия. Плесень обычно проникает внутрь продукта. И львиная ее доля не является съедобной.
"Тихий убийца"
Коварство микроорганизмов заключается в том, что при развитии на субстрате они вырабатывают токсины. Количество опасных соединений определяется периодом роста грибка, однако даже незаметное наличие микотоксинов способно спровоцировать серьезные недуги.
К примеру, производимый грибком из рода фузариум яд T-2 вызывает агранулоцитоз - токсическое снижение количества лейкоцитов, при котором организм становится уязвимым к грибковым и бактериальным инфекциям. А зерновая плесень Aspergillus flavus и Aspergillus fumigatus (поражает семена и орехи) вообще считается "тихим убийцей": афлатоксины грибка представляют смертельную опасность, приводя к рака печени.
От греха подальше
Если заметите грибок там, где его не должно быть, лучше не испытывать судьбу и выбрасывать продукт целиком. Ведь опасность испорченных продуктов заключается еще и в том, что частыми спутниками плесени бывают листерии, сальмонелла, кишечная палочка и другие патогены.
Особую опасность представляют споры, разлетающиеся по воздуху. Попадая в наши легкие, клетки спор нарушают работу органов дыхания. Кроме астмы, возможно развитие легочного кандидоза - инфекции, вызванной бактерией Candida. Несмотря на благоприятный прогноз, такие заболевания добавляют дискомфорта и нередко отягощаются осложнениями.
Лето является благоприятной порой для развития грибковых спор, ведь эти микроорганизмы прогрессируют в теплой и влажной среде. В зависимости от вида и количества попавшей в организм плесени, индивидуальной чувствительности, общего состояния здоровья и склонности к аллергическим реакциям, употребление зараженных продуктов может привести к резкому недомоганию. При наличии слабости, одышки, чихания, крапивницы, мигрени, головокружения, тошноты и рвоты следует обратиться к врачу.
