Инна Тихонова 
19 мая хлебопеки, кондитеры и хозяйки имеют официальный повод посоревноваться в искусстве приготовления хлебобулочных и кондитерских шедевров. Ежегодно в третье воскресенье мая отмечается Всемирный день выпечки, пополнивший календарь современных дат в 2012 году.
Появился World Baking Day по инициативе производителей выпечки из нидерландско-британской корпорации Unilever: популяризировать свою продукцию они решили через распространение знаний о булочках, маффинах, эклерах, вафлях, пудингах, тортах, пирожных и других десертах с маргарином. Возможность познакомить потребителей с собственной продукцией привлекла к празднованию профессионалов и любителей из разных уголков мира. В этот день мастера выпечки демонстрируют традиции и новации в производстве мучных изделий, делятся рецептами и обращаются к летописи пекарского ремесла.
Хлебная "родословная"
История выпечки насчитывает около 6 000 лет, а печь хлеб человечество научилось более 15 тысяч лет назад. Навык растирания зерна камнями, смешивания муки с водой и запекания теста в золе человечество приобрело при переходе к оседлому образу жизни в эпоху неолита. Пионеры выпечки запекали клейкое тесто на раскаленной каменной плите. Далекий предшественник хлебной лепешки стал основным продуктом, который мог храниться дольше, чем мясная добыча, и обладал высокими питательными свойствами.
Каменное корыто для теста в замке Абердур, Шотландия. Фото: Rosser1954/wikipedia.org
Историками зафиксировано наличие первых каменных и глиняных печей у древних римлян. Из-за опасности возгорания статические конструкции для выпечки в VII веке до н.э. устанавливались далеко от жилья, а жар в них поддерживался обученной обслугой. Тем не менее, первопроходцев пекарского ремесла следует искать на родине фараонов. Принято считать, что именно древние египтяне придумали классический способ выпекания хлеба: им принадлежит пальма первенства и в конструировании печи, и в изобретении в 2600-3000 годах до н. э. нового ингредиента теста - дрожжей.
Фигурка женщины, выпекающей хлеб (около 2200 г. до н.э.); коллекция Лувра (Фото: Rama/commons.wikimedia.org)
Приоритетом в выпечке хлеба из дрожжевого теста Древний Египет обязан местным благоприятным условиям для выращивания пшеницы с повышенным содержанием клейковины. В жарком климате зерно не требовало предварительной просушки с помощью огня, а для брожения тесто стоило некоторое время подержать под открытым небом. Берега Нила считаются родиной не только хлеба, но и печеных пирогов с медом и фруктово-ягодной начинкой. Знакомые с процессом брожения и методом разрыхления теста древние египтяне уже в 2100 до н. э. пекли хлеб, пироги и лепешки в форме животных для жертвоприношений. Позже изобретения египтян переняли греки, а у них пекарскому мастерству научились римляне.
Всему голова
Греческое слово klibanos ("глиняная посуда для выпекания хлеба") стало производным для праславянского слова хІеЬъ, что означало формовое мучное изделие. Наши предки называли хлеб и лепешку "пирогом", который считался в старину обрядовым блюдом. Выпечка с давних времен использовалась в традициях гостеприимства, свадебном и поминальном обрядах. Ритуальное назначение имели каравай, блины, пряники и плюшки: мучные изделия считались воплощением единства матушки-земли и солнечного божества.
Жаворонки из теста
Весенней обрядовой выпечкой у восточных славян было печенье в виде сидящей или летящей птички. Фигурки из теста выпекались к празднику встречи весны и назывались жаворонками, канарейками, чайками, грачами, сороками или сорочьими ушками. А в традиционной осетинской культуре культовым блюдом стали ритуальные пироги треугольной формы с начинкой из рассольного сыра. До сих пор там выпекаются сразу три пирога, которые означают триединство Бога, Земли и Солнца.
Дрожжевое тесто для хлеба
Именно по мастерству приготовления выпечки в старину оценивали готовность девушки к замужеству. Хозяйка должна была уметь обращаться с тестом и готовить т. н. "раствор" - смесь муки, воды и закваски. В основном наши предки готовили ржаной хлеб, а пшеничную муку использовали на праздничные калачи и литургический хлеб просфору (лучшую муку в народе оставляли на выпечку к Пасхе). Ценители аромата перед отправкой теста в печь устилали лопату зеленью аира или кленовыми листьями, на которых формировали хлеб, который сажали в печь на подкладке.
Радость вкуса
Традиционная прямоугольная буханка является примером формового хлеба, когда тесто выпекается в форме. Подовый хлеб готовится на поду пекарной камеры или хлебопекарном листе. Примером такого способа хлебопечения является наша паляница: название национального хлеба связано с украинским словом "паля" - чтобы снять хлеб с пода, свежую выпечку доставали из печи, нанизывая на палку. На Кавказе и странах Средней Азии хлеб пекут в тандыре, приклеивая тесто к боковым стенкам цилиндрической печи по старинной технологии, используемой со времен империй турок-сельджуков и османов.
Способ выпекания пресных лепешек в подогретой неглубокой яме и сегодня характерен для народов Ближнего Востока и Северной Африки, а европейской альтернативой глиняным и земляным печам со времен Средневековья стали камины. Мукомольная и хлебопекарня в Средние века были при каждом замке и монастыре. Они становились центрами развития городов, в которых к XII веку оформились гильдии пекарей, каждый из которых должен был обеспечивать население определенным количеством хлеба, чтобы этого продукта всем хватило, но и не произошло перепроизводства.
В XIX веке в Западной Европе ржаной хлеб сдал позиции пшеничному, ведь тот оказался легче для усвоения. Но украинцы, немцы и скандинавы оставляют ржаной хлеб в своем рационе до сих пор. В Греции, Швейцарии и южной Германии распространен хлеб из ячменя, в Швеции и Шотландии - из овсяной муки, в Румынии и Венгрии - из кукурузы. Африканским и азиатским хлебом являются лепешки из сорго, а в Индии и Южном Китае роль хлебного растения принадлежит рисунок.
Национальный характер
Традиционной выпечкой в США стал подарок еврейских эмигрантов из восточной Европы - бейгл (он подобен нашему бублику из заварного теста, но имеет начинку): это закрученное изделие выпекается из предварительно обваренного дрожжевого теста. В Западной Европе из муки, сахара и яиц готовят бисквит. В Германии и Австрии пекут булочку в форме кренделя - брецель. А гастрономическим символом Франции стал круассан, хотя кроме хрустящего рогалика из слоеного теста там пекут не менее популярную сладкую булку с добавлением масла - бриош (из сдобного теста на пивных дрожжах) и продолговатый хлеб с присыпкой из кунжута - французский багет.
Немецкий брецель
С Кавказом ассоциируется лаваш - пресная тонкая лепешка из пшеничной муки. С Арменией - матнакаш (национальная пшеничная лепешка круглой или овальной формы с крупными порами в эластичном мякише и твердой корочкой). С Израилем - маца (лепешка из теста, не прошедшего сбраживания). В Нидерландах пекут т. н. "голландский хруст" или tijgerbrood - уникальный "тигровый хлеб", названный так из-за пестрой корочки (необычный вид батону придает нанесение на сформированное тесто перед выпеканием пасты из рисовой муки: она не содержит клейковины, поэтому не растягивается вместе с тестом, а расходится живописными трещинками).
Рейкялейпа, финский традиционный хлеб с отверстием в центре. Фото: Bff/wikipedia.org
Национальным хлебом в Мексике является основная пища бедняков - тортилья (тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки). Тесто итальянской традиционной лепешки фокачча (переводится как "хлеб, запеченный в костре") состоит из муки, воды и оливкового масла, а дополнительными компонентами могут быть молоко и сыр. Самый дешевый хлеб в мире продают в Тунисе ($0,14 за полукилограммовую буханку), Алжире ($0,16) и Ливии ($0,34), а самый дорогой - в испанском автономном округе Андалусия: продукция семейной пекарни Хуана Мануэля Морено вблизи Малаги стоит 192 евро за изделие.
Украинская выпечка
Наша паляница является округлым хлебом с характерным "козырьком", образованным на корке из-за надреза теста перед выпечкой. Но это не единственное украинское изделие традиционной выпечки. Национальным мучным изделиям вергунам посвящен отдельный музей в Полтавской области. Готовится "украинский брат" испанских чуррос из дрожжевого теста, которое обжаривается в большом количестве масла и подается под густой присыпкой сахарной пудрой. В тугое тесто, которое разрезается на полоски, кроме высокосортной муки, закладывают яйца,сметану, коньяк или водку.
Рулет с маком - традиционная выпечка, которую украинцы научились готовить у поляков, а пироги с маком нам достались от Австро-Венгерской империи. В праздничный вариант (на Маковея, Пасху, Троицу и Рождество) в маковую начинку принято добавлять для сочности яблоки и вишни. Из Польши украинцы позаимствовали и "визитную карточку" города Льва - львовский сырник. Готовят его из тщательно перетертого жирного творога, сливок, яиц, масла, изюма и пряностей, а покрывается нежный десерт шоколадной помадкой.
Пампухи (пончики) из дрожжевого теста с маком, вареньем, ягодами и фруктами не пекут, а жарят в большом количестве масла. Амониачки - хрустящие сладкие лепешки по старинным рецептам. Название выпечке дало слово "аммоний": им пахнет специфический разрыхлитель для теста, содержащий домашний смалец, яйца, масло и муку. А галицким ответом итальянской выпечке кантуччини считается традиционный пряный бисквит - цвибак. Он готовится с большим количеством пряностей, сухофруктов, яиц и сливочного масла. Это мучное изделие должно быть сладким и сочным, поэтому его нужно есть свежим, не подсушивая в духовке.
Польза или вред?
Специалисты знают, почему людям хочется мучной выпечки: желание съесть булочка или пирожок сигнализирует о низком уровне глюкозы, связанном с недостатком азота и хрома. Таким дефицитом объясняется отсутствие энергии в организме, ведь хром способствует поддержанию оптимального уровня глюкозы в крови, снижая резистентность организма к инсулину. Кроме глюкозы, выпечка является источником необходимых нервной системе витаминов В1, В2 и РР, а также содержит полезные микроэлементы: магнийжелезо, фосфор, натрий, кальций и калий.
Но десертная выпечка является очень калорийной и при хроническом переедании запускает процессы ожирения. Такие продукты противопоказаны людям с заболеваниями сердца, печени, желудка и поджелудочной железы, сахарным диабетом и повышенным холестерином. Исключить сладкие кондитерские изделия из своего рациона должны дети и женщины в возрасте от 40 лет: особенно при наличии диабета в семейном анамнезе. Не советуют врачи налегать на сдобную выпечку и мужчинам старше 50 лет с диагнозами атеросклероз и гипертония. Предостерегают диетологи так же от злоупотребления мучными изделиями - во избежание запоров и болей в животе из-за нарушения микрофлоры кишечника: это затрудняет переработку питательных веществ и препятствует воспроизводству полезного холестерина.
В День выпечки пекари и кондитеры всего мира соединят муку, сахар, масло, маргарин, молоко, дрожжи и разрыхлитель, чтобы получить дрожжевое, песочное, слоеное или заварное тесто. Мастера своего дела убеждены в пользе мучной продукции, которая обеспечивает человека энергией, стимулирует мозговую деятельность и улучшает настроение. Сочетайте в рационе мучные изделия с растительной пищей и отдавайте предпочтение домашней выпечке с натуральными ингредиентами. И тренируйте силу воли в противостоянии соблазну съесть больше, чем положено, как бы хорошая выпечка не была вкусной.
Фото: pixabay.com, pexels.com
