Юлия Кириленко 
Холодец или заливное с кулинарной точки зрения является холодным блюдом из наваристого застывшего бульона с добавлением кусочков мяса, рыбы, овощей и некоторых приправ. Это блюдо входит в национальные кухни многих европейских стран, в том числе и Украины. Остальные ее названия у нас – студенец, вздраганье, холод, леденец, дрогли.
Из звучания этих слов можно догадаться о технологии приготовления студня. Она подразумевает обязательное застывание отвара под воздействием холода. Название драгли, более распространенное на территории запада Украины, свидетельствует о консистенции блюда, в основе которого есть желеобразное вещество.
Что касается нашей страны, то холодец вполне можно считать культовым блюдом, которое можно увидеть практически на каждом праздничном столе. Особенно популярен он во время празднования Рождества и Нового года. Непременно варят его на Пасху и в другие праздничные дни. Более того, в Украине даже отмечают праздник холодца, который приходится на 7 ноября.
Несмотря на простоту рецептуры, каждая хозяйка добавляет к нему свою особую «изюминку», из-за чего в украинских семьях можно пробовать студень с разными вкусами.
История стравы
Легенд возникновения студня можно найти много. Из этого сделаем вывод, что право быть родиной этого питательного и вкусного блюда делят несколько стран. Одна из них – древний Египет, где его подавали фараонам уже в XX-XVIII вв. до н. е.
А рецепт приготовления блюда изобрели совершенно случайно. Говорят, что один из рабов на кухне захотел украсть курицу. Чтобы отвести от себя внимание повара, заскочившего его врасплох, раб бросил свою добычу в чан с кипятком. Пока стража обнаружила вора, курица полностью разварилась, а запах бульона был настолько приятным, что им заинтересовался сам правитель. Отведав новое для себя блюдо, он был в восторге – настолько, что приказал отпустить раба и назначить его главным поваром.
Свою историю имеет и Китай. Разнообразные супы с добавлением большого количества мяса, птицы и рыбы датируются в их кулинарных книгах еще 200 лет до нашей эры.
Особый бульон, который долго варили заранее, обязательно потребляли олимпийцы Древней Греции перед соревнованиями. Варили этот бульон на основе мяса ягненка или козы, принесенных в жертву.
В Европе 14 века холодец появился во Франции. В те времена во всех домах богатых вельмож готовили сытные супы для всей семьи. Наличие хрящей и костей делало эти бульоны чрезвычайно густыми и наваристыми. При охлаждении суп становился еще более густым и вязким. Это считалось недостатком в высшем мире. Тогда повара придумали варить суп в одной кастрюле, куда складывалась вся пойманная до обеда дичь. Хорошо вываренное мясо измельчали, добавляли специи, заливали бульоном. После застывания блюдо делалось желеобразным, получив название палантин (в переводе с французского означает желе).
Интересно, что знать не оценила такие старания поваров, потому что перемолотое и перемешанное мясо выглядело неряшливо. Поэтому сначала холодец отдавали на обед для прислуги.
В Украине это блюдо изначально готовилось только перед большими праздниками. Рождеством или Пасхой. Именно в тот период подготовки люди массово забивали скот и домашнюю птицу. Холод, как и питательные бульоны и супы, давно очень любили и ценили.
Нередко такая пища воспринималась древними людьми и как лекарство. Об этом можно узнать из записей знаменитого Авиценны и книги армянского врача Гераци «Утешение при лихорадках».
Идея большой пользы густых мясных бульонов очень хорошо и правильно воспринималась народом. Это объяснялось и тем, что технология долгой варки сырья позволяла получить массу преимуществ, которых нельзя было достичь никаким другим методом. Например, в результате мясо очень хорошо отделялось от костей и было настолько мягким, что прожевать его могли как старые люди, так и совсем маленькие дети.
Как правильно варить студень
Базовый принцип приготовления этого блюда заключается в использовании тех частей мяса и костей, где есть большая часть желирующего вещества. Если для приготовления выбирается свинина, то лучшими компонентами в этом случае будут копыта, хвост, уши. С говяжьих ингредиентов берут голову, хвосты и ноги. Независимо от различных рецептур, которых придерживаются хозяйки, следует все же отметить основные рекомендации, которых обязательно следует придерживаться:
Подбор правильного мяса
Ножки поросят являются обязательным компонентом, поскольку у них много природного желатина. В крайнем случае их можно заменять или дополнять куриными ножками. Перед тем, как приступать к приготовлению, эти продукты желательно обжарить на открытом огне, чтобы избавиться от волосков и перьев. Многие выбирают комбинированный формат – с сочетанием свинины, курятины, говядины.
Замачивание в холодной воде
Все компоненты выкладываются в просторный сосуд и заливаются холодной водой – чтобы удалить остатки крови. Обжаренные копыта надо предварительно очистить ножом от нагара. Вода меняется каждые полчаса в свежую.
Варка
После того как вода закипит, ее рекомендуется слить и налить свежей. Бульон тогда будет чистым и прозрачным после варки, а самое готовое блюдо – менее калорийным. Огонь под кастрюлей после повторного закипания должен быть минимальным таким, чтобы поверхность бульона едва колыхалась. В среднем студень варится 6-8 часов.
Добавление приправ
Соль, специи, корни трав и овощи добавляются не раньше, чем через 5 часов после начала кипения. Некоторые кладут целую морковку и нечищеную луковицу. В таком случае бульон будет иметь приятный золотистый цвет. Возможен вариант и со свеклой - тогда блюдо гарантированно будет иметь розовый оттенок. Лавровый лист и разновидности перца (черный горошек и душистый) лучше добавить за полчаса до конца варки.
Заливка студня
Мясо отделяется от жидкости, сам бульон процеживается через сито. Нарезается мясо на мелкие кусочки ножом или просто разрывается руками на волокна. Продукт выкладывается на тарелки, можно добавить туда измельченный чеснок. Затем осторожно заливается бульон.
Застывание
Время до полной готовности холодца составляет 5-6 часов. Тарелки ставятся в холодильник или уносятся в холодное место. Потребляется студень с хреном, горчицей и другими приправами. При правильных пропорциях употребления они ускоряют метаболизм, улучшают иммунную систему.
В чем заключается польза студня для организма?
Не всегда все вкусное может быть полезным. Однако данного блюда это не касается – о полезных свойствах студня можно говорить очень долго. Следует понимать зависимость и пропорции ингредиентов. Чем больше мяса будет положено в блюдо, тем меньше пищевой ценности в нем будет. С другой стороны – если студень получится слишком густым, то он будет очень калорийным и получится слишком тяжелым для желудка. Поэтому в этом деле очень важен правильный баланс.
Несмотря на то, что процесс его варки происходит достаточно долго, все же в готовом блюде хранится очень много полезных витаминов и минералов. В их состав входят витамины группы В, а также А и С, много фосфора, калия, цинка, железа. Витамин А помогает бороться с вирусами и инфекциями, а витамин В способствует улучшению уровня гемоглобина. Наличие в холодке глицина влияет на стимулирование работы головного мозга, нормализацию работы нервной системы. Другие элементы выполняют следующие функции:
- аминокислота лизин – обеспечивает лучшее усвоение кальция, помогает в борьбе с вирусами;
- жирные кислоты – улучшают нервную систему;
- коллаген – влияет на упругость кожи, притормаживает ее старение, очищает организм от токсинов.
Кроме того, полезные компоненты, входящие в студень, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляя стенки сосудов. Офтальмологи утверждают, что студень из свинины существенно снимает усталость глаз и определенным образом улучшает качество зрения.
Наиболее полезным студень будет для тех, у кого больны суставы. Регулярное употребление этого блюда позволит значительно укрепить связки, хрящи, мышцы. Суставы у таких людей становятся подвижнее, у них улучшается функция опорно-двигательного аппарата. Именно поэтому холодец рекомендовано вносить в рацион спортсменов, имеющих большие физические нагрузки. Есть его нужно и тем, кто перенес травмы костей и переломы. Не менее полезен он будет и людям с анемией.
Принести пользу блюдо может и беременным женщинам. Главное его преимущество – повышение уровня гемоглобина, который при вынашивании ребенка очень часто снижается.
Может ли студень вредным?
Вместе с тем, для некоторых людей употребление этого холодного блюда может быть противопоказано. Причиной тому является наличие определенных хронических заболеваний.
Основные противопоказания – болезнь поджелудочной железы, печени, проблемы с желчным пузырем. Далеко не каждый организм сможет справиться со столь богатой жирами и аминокислотой пищей. Запретный холодец и при подагре – как и другие бульоны на мясе. Оксалаты, содержащиеся в их составе, будут вызывать обострение проблем с почками, выведением песка из мочи.
Отдельное предупреждение касается и любителей острых приправ. Речь идет о соусах, горчице, хрене, переце, чеснок, которые являются постоянными спутниками студня. Имеющие заболевания ЖКТ или гастрит должны отказаться от их употребления или значительно уменьшить количество.
В общем студень диетологи считают достаточно тяжелым для желудка блюдом. Обычно они рекомендуют употреблять не более 200 г продукта во время застолья. Конечно, здесь все будет зависеть от вида, количества и степени жирности мяса. Если холодец прозрачный и нежирный, то можно будет съесть его немного больше. Как и с любым другим блюдом, здесь важно удерживать баланс и избегать переедания.
Фото: pixabay.com
