Травянистый однолетник, который выпалывался ранее из анисовых насаждений как бесполезное растение-спутник, пробил себе дорогу во многие национальные кухни, став ключевым ингредиентом в таких блюдах как тако, сальса, песто, гуакамоле, фахитас, карри и в определенных видах супы. "Смелый" вкус яркой пряности наиболее высоко ценится в Мексике, Индии, Китае и Юго-Восточной Азии. О своей любви к кинзе сообщили 97% опрошенных жителей Ближнего Востока - египтян, израильтян и киприотов. Кориандр нашел собственное место в кулинарии, фармации, мыловарении, парфюмерно-косметическом производстве и даже медовом промысле.
Привлекательный завоеватель
Украина давно культивирует насыщенную эфирными маслами и жирными кислотами пряную зелень, известную еще древним грекам. Этимология обнаруживает связь между латинским названием травы coriandrum, заимствованным из древнегреческого κορίαννον, микенской греческой формой koriadno и древнегреческим понятием κόρις, что означало "зверобой", "блощица", "клоп". Возможной родиной растения с запахом клопа (отсюда народное название травы - клоповник") считается Восточное Средиземноморье и Малая Азия, где его выращивали за тысячу лет до нашей эры. После римского завоевания в I веке н. э. кориандр от римлян попал в Великобританию, где долгое время выращивался в юго-восточных графствах.
Завоевав Европу, в XV-XVII веках кориандр был завезен на американский континент, в Австралию и Новую Зеландию. А древнерусское название зелени из семейства зонтичных "кишнец" указывает на то, что к нам трава могла попасть с Востока: на фарси это - gešniz, на турецком - kişniş. Как огородная культура кинза впервые упоминается в наших печатных источниках в XVIII веке. А массовое выращивание кинзы на землях Слобожанщины началось с 1830-х годов, когда граф Петр Апраксин раздал крестьянам в своих южных угодьях привезенные из Испании семена кориандра и аниса. Вскоре агрономы начали советовать земледельцам "как можно чаще пропалывать анис от сорняка коляндры".
Дикое заносное растение прижилось в Крыму, Средней Азии и на Кавказе, где пряная трава навсегда стала неотъемлемой частью национальной кухни. В наши дни кориандр как эфиромасличную культуру выращивают на Северном Кавказе и в Украине. В этих зонах культивирования душистое растение используют как пряность, подходящую к мясу и рыбе, гороховому или фасолевому супам. У нас семена травы принято называть кориандром, а зелень - кинзой. Но на самом деле кинза - это кориандр, а еще - кишнец, клоповник, коляндра или китайская петрушка. Несмотря на то, что листочки этой пряной травы напоминают своей зубчатой формой петрушку, разница между кинзой и петрушка - в резком запахе первой зелени, пахнущей блощицами.
Использование и хранение
Резкий запах клопа имеют только зеленые части растения и незрелые плоды. Виной тому - дециловый альдегид, содержание которого в эфирном масле кинзы достигает 60-80 %. На момент созревания плоды душистого растения содержат лишь его остатки, а после сушки специфический запах практически полностью выветривается. Сушеные семена кориандра широко востребованы как пряность в кулинарии и используются для ароматизации парфюмерно-косметических средств. Поэтому кинза - это пряно-ароматическое растение, которое является также прекрасным медоносом. Ароматические и вкусовые качества кориандра обусловлены эфирным маслом, в составе которого содержится линалоол - этот растительный спирт-терпеноид является на самом деле инсектицидом, который помогает избавляться от фруктовых мух, тараканов и блох.
Эфирное масло кинзы используют в парфюмерии, а жир - в текстильной и полиграфической промышленности. Настойка кориандра обладает успокаивающим действием и эффективно утоляет жажду. Созревшие плоды кориандра используют в медицине как антисептический и противовоспалительный препарат. Семена кинзы обладают отхаркивающим действием, способствуют перевариванию пищи и возбуждают аппетит. Издавна кориандр известен прежде всего как пищевое растение. У кавказцев молодая зелень кинзы является самой распространенной приправой к пище: ее употребляют в свежем виде - в салатах, супах, гарнирах, яичнице, бутербродах и мясных блюдах. Эта специя гармонично сочетается в кавказской кухне с другими приправами - перцем чили, базилик, орегано, кропоммятой, чесноком ые луком.
Все части травянистого растения имеют кулинарное применение в мексиканской и индийской кухнях. Китайская петрушка считается традиционной азиатской специей. Сушеные семена кориандра можно добавлять в напитки и маринады, эту пряность используют при квашении капустысолении. огурцы и томатов. Сушить можно и зелень кинзы, сохраняя пряность в закрытом контейнере. Но сушка является лишь одним из способов хранения китайской петрушки. Зелень можно хранить в холодильнике, смочив стебли в воде и накрыв листья влажным полотенцем. Для продления продолжительности хранения кинзу можно замораживать. Этот низкокалорийный продукт (в 100 г зелени - 23 ккал) является хорошим выбором в диетах для похудения.
Польза кинзы
Богатый источник активных веществ содержит антиоксиданты, защищающие клетки от повреждений свободными радикалами и способствующие общему оздоровлению и омоложению. Витамин А в составе зелени помогает сохранить зрение, поддерживая в нормальном состоянии роговицу и спасая глаза от дегенеративных изменений. Также он восстанавливает кожу и слизистые оболочки, стимулируя выработку коллагена. Кинза в рационе людей старшего возраста добавляет эластичности зрелой коже, восстанавливая ее утраченную упругость и защищая клетки от губительного действия ультрафиолета. Отвары кинзы борются с веснушками и возрастной пигментации. Полифенолы в кинзе предотвращают несколько видов ракажелудка, легких, простаты, предстательной и молочной желез.
Кинза - это своеобразная "зеленая аптека": кроме сахара, белковых веществ и крахмала, в состав пряности входят аскорбиновая, кофеиновая, фолиевая кислоты и бета-каротин. Кориандр содержит витамины А, В, С, Е, К, Р, а также калий, железо, цинк, медь, кальций, фосфор, марганец, натрий и селен. Пектин и клетчатка в кориандре улучшают процесс пищеварения и чистят организм от шлаков и токсинов (добавляя кинзу к мясу, кавказские долгожители облегчают усвоение "тяжелой" пищи). Кориандр выводит из организма токсины и тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец), которые способны нарушить обмен веществ, работу сердца, сосудов, нервной системы и почек. Кинза облегчает предменструальный синдром, снижает слишком высокий артериальное давление и сахар.
Кинза способна успокоить боль, она обладает спазмолитическим действием. Высокое содержание витамина К способствует улучшению обмена веществ, хорошо влияет на распределение кальция в организме и укрепляет здоровье костей. Благодаря этой составляющей в пище, быстрее заживают раны и лучше сворачивается кровь. Кориандр - это мочегонное и противоглистное средство. Благодаря витамину С, лечебная зелень предотвращает инфекционные заболевания. Повышая иммунитет, кориандр помогает организму противостоять болезнетворным вирусам, грибкам и бактериям. Полезная трава контролирует жировой обмен, активизирует мозговую деятельность и хорошо тонизирует. Аромат кинзы обладает успокаивающим эффектом и способствует релаксации - это растение можно назвать природным антидепрессантом.
Противопоказания к употреблению
Но кинза - это не только польза. Если пренебрегать правилами употребления этой пряности, то от нее можно получить деструктивный эффект. Сырые листья кинзы стоит тщательно мыть, чтобы не подхватить сальмонеллу. А первым противопоказанием является наличие аллергии на кинзу или другие растения из этого семейства - петрушку или сельдерей: употребление в таком случае очень опасно, так как может вызвать мгновенную реакцию организма в виде отека Квинке. Тогда надо немедленно принять антигистаминный препарат (супрастин, тавегил), лучше - в инъекционной форме. В случае развития анафилактического шока нужна инъекция адреналина. Нельзя употреблять кинзу при наличии проблем со свертываемостью крови и при тромбозе сосудов.
Другими рисками к употреблению кинзы являются определенные респираторные заболевания (астма), низкое артериальное давление и низкий уровень сахара в крови. Запретом к употреблению кинзы является перенесенный инсульт, ишемическая болезнь, гипертония, тромбофлебит, сахарный диабет, холецистит, язва или гастрит в острой стадии, детский возраст (до трех лет), грудное вскармливание и беременность. Чрезмерное количество кинзы в рационе влияет на гормональный баланс, вызывает расстройство менструального цикла у женщин и приводит к нарушению сна. Употребление более 200 г кинзы в неделю может вызвать одышку, упадок сил из-за снижения артериального давления и расстройство ЖКТ. За один раз рекомендуется есть зелень кинзы в количестве, не превышающем 35 г.
Умеренным количеством считается до 10-20 г кинзы в сутки. Если вас не отталкивает насыщенный пряный аромат с нотками огуречной свежести, за которую так ценят эту зелень кулинары, тогда попробуйте пробовать ее сначала осторожно, понемногу добавляя в соусысалаты, салаты, первые и вторые блюда. Листочки кинзы должны быть ровного зеленого цвета, без желтых или гнилостных фрагментов, а корешки - не липкими. Серый налет свидетельствует о начавшемся процессе гниения: такой зелени надо избегать. Когда же вам кажется гнилым или мыльным запах свежей зелени, тогда вы, очевидно, попадаете в 14% людей с повышенной чувствительностью к дециловому альдегиду. Ученые установили, что это генетическая особенность. Ничего страшного - на свете есть много другой пищи.
Фото: pixabay.com
