Инна Тихонова 
Уважительное отношение к пряности индийского происхождения демонстрировали древние египтяне, греки и римляне, у которых эта целебная зелень считалась священной и присутствовала в культуре и религии. Название "базилик" (то есть "царский") растению дали греки: они его величали "королевской травой".
Польза базилика
Целебная сила этой пряности известна несколько тысячелетий: на родине в Индии ей уделяли внимание апологеты аюрведы - древнейшего учения о здоровом образе жизни, где еда рассматривалась как дар Богу. В европейской кулинарии базилик приобрел популярность с XVI века. У нас народ назвал ароматную траву "душистыми васильками". Благодаря пахучему веществу эвгенолу (это фенол), базилик снижает повышенное артериальное давление и оздоравливает сердечно-сосудистую систему. Приятный запах пряности придают эфирные масла (их количество может достигать 2%), содержащиеся в надземных частях растения - стеблях, листьях и семенах. Масло базилика богато полезными веществами: камфора, сапонин, цинеол, оцимен и метилхавинол.
Свежие листья содержат витамины А, B2, С, К, фолиевую и никотиновую кислоты, железо, кальций и марганец. Благодаря флавоноидам (антиоксидантам), пряная трава защищает клетки от повреждения свободными радикалами, нейтрализует токсины, укрепляет иммунитет и лечит простудные заболевания. Полифенолы в базилике обеспечивают растению противораковые свойства. Польза чая из базилика выражается в его противовоспалительном и обезболивающем действии. Экстракт базилика уменьшает кашель при бронхите. Отвар цветков растения помогает при болезнях почек, печени и желудочно-кишечного тракта. Отвар и настойку листьев используют при проблемах в эндокринной системе, при ожирениидля чистки сосудов, избавления от мочевой кислоты, билирубина и холестерина.
Альтернатива чиа
Наполненные белком, растворимой клетчаткой, полезными жирами и углеводами семена базилика диетологи приравнивают к экзотическому суперфуду чиа. Важный источник железа, кальция и магния полезен для тех, кто не ест мяса или молочных продуктов. Пектин в составе семена базилика обладают свойствами пребиотика и поддерживают здоровье кишечника, увеличивая содержание в нем полезных бактерий. Семена базилика хорошо насыщают и одновременно подавляют аппетит, помогая сбросить лишний вес (из-за жесткости семена надо употреблять после замачивания - в желеобразном состоянии). Жители Юго-Восточной Азии давно используют освежающий эффект семян базилика в напитках. В Индии популярен похожий на напиток холодный десерт из семян базилика - т. н. фалуда (это сироп со вкусом молока и запахом розы). А европейские и американские производители продуктов питания продают напитки из базилика расфасованными в бутылки.
Аллергия на базилик бывает нечасто, однако рестораторы знают случаи острой реакции на песто - концентрированный соус из листьев базилика. Избегать этой приправы стоит беременным и женщинам, которые хотят забеременеть. Воздержаться от употребления базилика надо людям, принимающим варфарин или другие препараты для разжижения крови: растение может снижать их действие. В то же время экстракты базилика в пищевых добавках, наоборот, разжижают кровь, что может вызвать проблемы при нарушении свертываемости крови или стать несовместимым с предстоящей хирургической операцией. Кроме того, осторожность должны проявлять люди, принимающие лекарства от диабета или для снижения артериального давления - базилик и пищевые добавки с ним снижают артериальное давление и сахар в крови.
Блюда с базиликом
В украинской кухне базилик в свежем и сушеном состоянии является компонентом холодных закусок и салатов. Этот природный загуститель и стабилизатор без вкуса традиционно используется как приправа к соусам, супам, соленьям, жареному мясу, колбасам и овощным консервам. Смесь истолченных в порошок листьев базилика и розмарина применяется как перец. В различных рецептах базилик добавляется в мороженое, фруктовые десерты, салаты с арбузом, дыней или клубникой, а также в пиццу и лапшу. В кулинарном использовании базилика необходимо ориентироваться на характеристики его разновидностей. В мире выращивается более 100 сортов базилика, и несколько из них распространены в Украине. Одно и то же растение может отличаться по текстуре листьев, вкусу и даже аромату.
Зеленому базилику присущ сладковатый запах с нотами аниса. Этот сорт используется на юге Италии для приготовления самой вкусной в мире неаполитанской пиццы и местного соуса песто. Базилик с сочными зелеными листьями подходит к сандвичам с ветчиной или мягким сыром, к пасте и салатам с огурцами, помидорами, чесноком, орехами, лимонами и оливками. Фиолетовый базилик отличается более крепкими стеблями и более грубыми листьями. На вкус он менее сладкий, но более выразительный. Такой сорт лучше использовать в мясных блюдах: например, в шашлыке на мангале. Сушеный фиолетовый базилик подходит к мясному фаршу - он придает благородный привкус котлетам, долме и голубцам. А из свежих листьев растения можно приготовить лимонад или освежающий чай из базилика, польза которого приближает напиток к оздоровительной микстуре. Украинские фермеры выращивают также нежный лимонный базилик (т. н. тайский): его пряный лимонно-перечный вкус подходит к блюдам с рисом и морепродуктами.
Салаты с базиликом
Свежую пряную зелень употребляют в сыром состоянии, без термической обработки, добавляя в готовые первые и вторые блюда, салаты, закуски и десерты. Базилик дольше сохранится свежим, если поставить его в воду и расположить там, где нет солнечного света. Можно завернуть стебли во влажную салфетку и спрятать в холодильник. Низкие температуры губительны для нежных листьев. С наступлением первых заморозков грунтовой базилик исчезает из продажи: от мороза он чернеет и становится непригодным к употреблению. На зиму растение замораживают в морозилке, предварительно бланшируя в кипятке и упаковывая в герметичные пакеты. Можно заготовить базилик в соус песто, который так же замораживается, а не только консервируется. Размороженный песто подается к пасте, рису, картофелю, супам, сандвичам и тостам. Можно базилик также засушить - на солнце, в электросушилке или духовке. Сухие листья хорошо хранятся в закрытой посуде до следующего урожая.
Рецепт базилика с морковью и корицей
Этот набор продуктов - для любителей овощей. Важное предупреждение: морковь должна хрустеть, поэтому ее не следует переваривать.
Ингредиенты: морковь - 2 шт., фиолетовый базилик - 3 веточки, оливковое масло - 2 ст. ложки, соевый соус - 1 ст. ложка, корица - щепотка, сок лимона и перец чили - по вкусу.
Очищенную морковь нарезаем кружочками толщиной до 7 мм и заливаем в кастрюле водой, которая должна лишь немного покрыть корнеплод. Вливаем оливковое масло. Ставим на тихий огонь и варим до полуготовности. Сливаем воду, перекладываем морковь в салатник, поливаем соевым соусом и лимонным соком. Добавляем порванный руками базилик, измельченный перец чили и корицу. Перемешиваем и подаем к столу.
Еще рецепты с базиликом
Пряная трава с растворимой клетчаткой создает ощущение сытости и не требует в компаньоны тяжелых для пищеварения продуктов.
Омлет с базиликом и томатами
Базилик стоит есть на завтрак - получите заряд энергии для дел, запланированных на первую половину дня, которая обычно является наиболее продуктивной.
Ингредиенты: яйца - 2 шт., помидоры - 2 шт., базилик - 3 веточки, сливочное масло - 14 г (1 ст. ложка), соль и перец - по вкусу.
Вымытые помидоры режем тонкими дольками. Растапливаем на сковороде сливочное масло и в течение двух минут поджариваем в нем помидоры. Взбалтываем вилкой яйца, солим, перчим и вливаем к томатам. Жарим в течение трех минут на тихом огне. При подаче посыпаем омлет рубленым базиликом.
Зеленый соус песто
Состав этого итальянского соуса в зависимости от региона может отличаться, но везде его главным и обязательным компонентом является базилик.
Ингредиенты: листья базилика - 250 г, оливковое масло extra virgin - 300 мл, тертый пармезан - 2 ст. ложки, обжаренный кедровый орех - 2 ст. ложки, чеснок - 2 зубчика, соль - щепотка.
Взбиваем в чаше блендера обжаренные орехи с чесноком. Вместо кедровых орешков по классическому рецепту можно обжарить грецкий орех, фундук, миндаль, кунжут, подсолнечные, льняные или тыквенные семечки. Добавляем вымытый в холодной воде и обсушенный базилик и оливковое масло. Перемешиваем и перекладываем в удобную посуду. Добавив натертый сыр и соль, снова размешиваем. Соус песто подаем к лазанье, пицце, макаронам, омлету, роллам, супу, мясу, сандвичу или лавашу.
Как и ожидается от "царской" пряной зелени, все блюда с базиликом приобретают аристократический вкус.
Фото: pixabay.com
