Нила Иваненко 
В космической среде есть нечто такое, что удивительным образом меняет вкус мисо.
Исследователи провели эксперимент с приготовлением знаменитой японской пасты одновременно на Земле и на борту Международной космической станции (МКС). Результаты показали, что вкусы земного и космического мисо различаются.
В отличие от пасты, которую изготовили в земных условиях ученые США и Дании, космическое мисо имело ореховый и жареный привкус.
Мисо - это вкусная, соленая ферментированная паста, широко используемая в традиционной японской кухне. Мисо изготавливают из пропаренных соевых бобов, соли, зерновых, таких как рис или ячмень, а также плесневого гриба Aspergillus oryzae, отвечающего за процесс ферментации.
Как проходили эксперименты?
Исследователи подготовили три партии мисо-закваски и отправили их в лаборатории Кембриджа (штат Массачусетс), Копенгагена, а также на борт МКС.
В условиях повышенной радиации и микрогравитации на МКС экспериментальная партия ферментировалась в течение 30 дней. Она находилась в специально разработанном сенсорном боксе, который контролировал температуру, влажность, давление, освещенность и радиацию.
Между тем партию для Кембриджа разместили в идентичной коробке. А копенгагенскую партию готовили классическим способом: с ее помощью ученые должны были оценить, меняет ли сенсорный ящик процесс ферментации.
После завершения 30-дневного процесса ферментации мисо на МКС его доставили на Землю для анализа и сравнения с двумя контрольными партиями в США и Европе.
Анализ предусматривал секвенирование генома для изучения популяций микробы в мисо, оценку физических свойств пасты, таких как текстура и цвет, а также оценку вкусовых профилей.
Космическая паста успешно ферментировалась, но по различным показателям она заметно отличалась от земных версий, рассказало издание Science Alert.
Например, микробные сообщества в космическом мисо содержали больше бактерий Staphylococcus epidermidis и Staphylococcus warneri - возможно из-за более высокой температуры на космической станции. Кроме того, бактерия Bacillus velezensis была идентифицирована только в космическом мисо.
Следует отметить, что все три готовые пасты имели схожие ароматические соединения и аминокислоты, а также ожидаемый характерный соленый вкус. Однако, как обнаружили исследователи, космическое мисо имело более ореховый и жареный привкус.
Это, вероятно, связано с органическим соединением пиразин, которое, возможно, тоже возникло под воздействием высоких температур станции, и которое также могло ускорить процесс ферментации.
"Объединив микробиологию, химию вкуса, сенсорную науку и широкие социальные и культурные аспекты, наше исследование открывает новые направления для изучения того, как меняется жизнь, когда она перемещается в новые среды, такие как космос", - отметил ученый-пищевик Джошуа Эванс из Технического университета Дании.
Результаты исследования опубликовал журнал iScience.
