В начале лета по предложению Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН с 2001 года отмечается Всемирный день молока. Почему этот продукт является таким значимым для человечества и какие тайны он от нас скрывает?
Эликсир жизни
В метафорическом смысле молоко является символом плодородия и достатка (аллегорические "молочные реки" в сказках имеют именно такое значение), заботы и доброты, бессмертия и возрождения. В индийском мифотворчестве молоку приписывалась фундаментальная роль в создании мира: ведические источники описывают, как боги и асуры взбалтывали первобытный океан, чтобы получить из него молоко - основу для рождения жизни. Молочные деревья - это "райские кусты" в индуистской религии. В кельтской культуре молоко было эликсиром бессмертия. Очевидная связь молока с материнством и кормлением объясняет символизм весенних обрядов плодородия у многих народов, древнеегипетского ритуала, посвященного воскрешению бога Осириса, ритуалов инициации, крещения и т.д.
Молоко в разных культурах является даром жизни, божественным пропитанием и пищей богов. Этот продукт является символом родственной кровной связи. У монголов молоко является ритуальным напитком, означающим "небесное благоговение" и "пожелание света". В зороастризме молоко считается священным даром, ведь оно - от священной коровы. У бедуинов продавать молоко считалось аморальным. В более широком толковании дар природы издавна символизировал духовную пищу или познание, а его белый цвет считался символом чистоты. У христиан этот напиток символизирует церковь, логос, "небесное молоко от мистической невесты". В христианской иконографии ведерко с молоком является символом духовного питания Христа и Церкви.
Обрядовая поэтика
В древних культах совершались молочные жертвоприношения. Древние греки совершали музам возлияния водой, молоком и медом. Молоко у греков в VI веке до н. э. использовалось в орфическом обряде (орфизм - это мистическое учение, названное именем мифологического певца и поэта Орфея), инициатор которого условно входил в чрево земли и возрождался, получая ее материнское молоко. На изображении времен Древнего Египта исследователи увидели символику получения фараоном божественной власти: правителя кормила грудью Изида или он пил молоко из вымени небесной коровы. Согласно мифу, когда верховная древнегреческая богиня Гера отвергла от груди малыша Геракла, из ее пролитого молока на небе образовался Млечный Путь.
Древние шумеры утверждали, что правителей кормит молоком мать-богиня Нинхурсаг. В шумерской легенде о сватовстве к Инанне божественного пастуха Думузи тело жениха сравнивалось с белизной овечьего молока, а дары - со свежими сливками. В христианской иконографической традиции образ кормилицы Богородицы воплощает идею Спасения: ее материнское молоко знаменует священную благодать. Молоко и мед с древности считались райской пищей - это символ связи коровы и пчелы с Божьей матерью. Изобилие на библейской "земле обетованной" выглядело как реки из молока и меда. У многих народов людей и предметы обихода с обрядовой целью окропляют молоком, а случайно пролитым молоком смазывают лоб для защиты от невзгод.
Украинские традиции
В украинских традициях молоко символизирует плодовитость, благополучие и очищение, поэтому используется в обрядах очищения, как оберег (для защиты от негативного влияния) и в магических практиках. В отдельных регионах Украины молоком принято окропляли дома, чтобы избавиться от злых духов, защититься от беды, привлечь удачу или закрепить благосостояние. В селах молоко обычно добавляли к известковой смеси, которой белили хату-мазанку. В ритуалах наши предки использовали молоко в обрядовых обедах и праздничных застольях по случаю важных событий - свадьбы, рождения и тому подобное. Добавляя молоко к блюдам или напиткам, украинцы наделяют пищу благословением и наполняют положительной энергией.
Особое значение молоко всегда имело в карпатском быту: определенная географическая изоляция горных поселений определила своеобразный образ жизни тамошнего населения. В реликтах больших семей из поколения в поколение передавались верования и запреты, связанные со скотом и молоком, ведь основной хозяйственной отраслью в горах является скотоводство. В определенные календарные даты в высокогорных украинских селах принято защищать молоко и скот от доения ведьмами. Чтобы помешать отбиранию молока всякой нечистью, в Юрьев день крестьяне ставят на пути стада закруток с освященной солью, а после возвращения коров с пастбища дают скоту ту соль слизать, проговаривая: "Как корова домой пришла, так к ней молоко пусть придет".
Магическое использование
В украинской обрядности существует даже дифференциация магических применений для разных видов молока. Считается, что кокосовое молоко годится для оберега и духовного очищения, козье придает сил и приносит успех, соевое помогает в работе, а коровье молоко служит защите, осуществлению желаний и процветанию. Ритуальным применением молока в украинской магической практике является также принятие ванн. Лучшим временем для этого является понедельник, на новолуние или полнолуние. В частности, от бессонницы в народе принимают так называемую ванну Гекаты - богини колдовства, мрака и лунного сияния, покровительницы порогов и перекрестков. "Сонное зелье" для такой ванны состоит из эфирного масла лаванды, молока и меда, размешанных в теплой воде.
Козье молоко, зелень петрушки и морская соль используются в магических ритуалах для ванны на привлечение удачи. В составе "денежной ванны", кроме теплой воды, по народному ритуалу должны быть: козье молоко, три стручка ванили, десяток блестящих монет и два магнита (наверное, не помешает и дополнительный ингредиент - чувство юмора). Чтобы разбогатеть, ванну с перечисленными составляющими следует принимать трижды в неделю и погружаться в купель надо с головой. По народным приметам, разлитое молоко предвещает ссору, а если пить молоко из одного кувшина, то можно породниться. Молоком украинцы умывают новорожденных и используют его в обрядовых блюдах - в кутье, сырниках и варениках с творогом.
Всё - своё.
Украинцы имеют собственные особенности использования продукта, который является неотъемлемой частью национального рациона. Коровье, овечье и козье молоко в стране с давними традициями сыроварения используется для приготовления сыров (в частности, крафтовых, то есть приготовленных из натурального сырья собственноручно в небольших объемах по аутентичным или авторским технологиям). С развитием козоводства приобретают спрос козьи сыры, а в западных регионах с традициями овцеводства издавна производят оригинальные овечьи сыры - брынзу, вурду, будз, гляганый сыр. Мягкие и твердые сыры производятся из кислого молока, приготовленного из свежего молока путем самозаквашивания. Кислое молоко украинцы традиционно употребляли с картофель, луком и хлебом.
Мы имеем давний опыт выработки и потребления и других популярных молочных продуктов: топленого молока, ряженки, сливок, сметаны, сыворотки, сколотины, кефира, маслянки и масла. В украинских крестьян принято было прясть молоко несколько часов в печи для приобретения устойчивости к порче (топленое молоко в народе называется "спаренным"). Хранили украинцы молоко в глиняных кувшинах, деревянных бочках и даже пещерах, где дар природы долго не портился. Есть даже украинская пословица: "Есть в кувшине молоко, а голова не влезает". Молоко и молочные продукты широко используются для приготовления разнообразных блюд украинской кухни: борщвареников, вареников, сырников, кашоладьи, оладьи, блины, соусы и выпечки.
Особенности потребления
Культура употребления молока в разных странах имеет свои особенности. Например, в Англии молоко является составной частью традиционного чаепития (five o'clock tea). Готовя "белый чай", британцы наливают молоко на четверть фарфоровой чашки и доливают его свежезаваренным чаем. Однако англичане не являются рекордсменами по объемам производства молока в мире: по этому показателю их опережают американцы. Если в Великобритании годовое производство молока составляет до 14 млрд литров, то на фермах в США производится около 80 млрд литров молока в год. Все чаще молоко американцам продают из автоматов, а рекламная стратегия производителей строится на том, что молоко пьют Бэтмен, Халк, Спайдермен и Супермен.
Тогда как американцы в стремлении к здоровому образу жизни пока отдают предпочтение обезжиренному молоку, индийцы видят смысл в том, чтобы пить натуральное молоко со всеми его природными компонентами. Индийцы пьют молоко на завтрак, обед и ужин. Древняя индийская наука о здоровье аюрведа называет молоко самым ценным продуктом во Вселенной. Молоко лечит болезни тела и психики, улучшает физическое и духовное состояние человека. Этому способствует уникальный состав: молоко является единственным напитком в мире, где содержится настолько широкий спектр природных питательных веществ - более 100 полезных компонентов. Такие составляющие как казеин и лактоза ни в одном другом продукте питания больше не встречаются.
Интересные факты о молоке
* Наибольшую питательную ценность в молоке имеют молочные белки (казеин и белки сыворотки), жиры, лактоза, углеводы, минералы (кальций, калий, магний, цинк, фосфор, селен) и витамины (B2, B5, B12, A, D). В 100 г молока жирностью 2,5% содержится 3 г белка и 10 г жира. Несмотря на кремовую текстуру, молоко на 85-95% состоит из воды.
* Калорийность молока определяется жирностью. При жирности 2,5% энергетическая ценность коровьего молока - около 118 ккал на 100 г. Молоко с жирностью 6% содержит 84 ккал на 100 мл. Калорийность обезжиренного молока ниже - примерно 32 ккал на 100 г. В молоке от фермера (домашнем) из-за повышенной жирности (5-6%) калорийность может доходить до 80 ккал на 100 мл. Калорийность козьего молока - 68 ккал на 100 мл, соевого молока - 11,5 ккал на 30 мл.
* Кроме коровьего, козьего и овечьего молока, человечество употребляет верблюжье и кобылье молоко, а также молоко самок яка и ослиц. По качеству и химическому составу "альтернативное" молоко может не уступать коровьему, а по некоторым показателям даже превосходить его.
* Молоко разных животных отличается по качественным показателям и, в частности, имеет разную жирность. Но даже молоко одного животного может иметь разную жирность в разные периоды лактации, поэтому обычно определяются средние показатели.
* Средняя жирность коровьего молока составляет 3,7 г жира на 100 г продукта (3,7%), а козьего - 4,5%. Жирность молока ослицы - всего 1,4%, а молока самки дельфина - более 45%. Жирность женского грудного молока почти соответствует жирности коровьего молока - 3,8%.
* 90% молока в мире является коровьим, хотя давно известно, что более полезным является козье молоко, которое к тому же быстрее усваивается: если коровье молоко переваривается за час, то козье - за 20 минут.
* Коровы в течение года в среднем производят до 16-17 литров молока в день, а в сезон некоторые породы дают ежедневно до 20-25 литров молока.
* Для эффективной выработки молока на ферме корова ежедневно выпивает 50 л воды и употребляет до 45 кг пищи.
* Из 10 л молока можно изготовить 1 кг сыра, а для изготовления 1 кг масла надо использовать 21 л молока.
* Археологические раскопки доказывают, что люди употребляют молоко уже 10 000 лет - с тех пор как одомашнили первых животных.
* С молоком связана даже наша галактика: Млечный Путь на английском называется Milky way, то есть - Молочный путь.
Какое молоко полезнее?
В украинском обороте есть две категории молока: сырое и термически обработанное. В торговой сети можно купить только обработанное молоко (в нем сохраняются все полезные компоненты), а на продовольственном рынке разрешена реализация и сырого молока (с подтвержденным проверкой соблюдением санитарно-гигиенических требований). Некоторые не рискуют покупать молоко от фермера из опасения возбудителей инфекций. Но семьи, содержащие домашний скот, потребляют сырое молоко даже "из-под коровы" (парное), потому что с детства привыкли к такому продукту и знают секрет его безопасности: молоко, находящееся в вымени животных в период лактации, в течение определенного времени после выдаивания имеет бактериостатическое и бактерицидное свойства.
То есть в ограниченный период после выдою имеющиеся в молоке бактерии не размножаются. Это называется бактерицидной фазой. Ее продолжительность зависит от температуры хранения и первичного количества микрофлоры в молоке. В среднем при хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза длится один-два часа. После этого при температуре выше 10°С в молоке начинается быстрое размножение микроорганизмов. Удлинить бактерицидную фазу можно снижением температуры хранения молока. При температуре 37°С бактерицидная фаза продлится 2 часа, при 30°С - 3 часа, при 25°С - 6 часов, при 10°С - 24 часа, при 5°С - 36 часов, при 0°С - 48 часов.
Как уменьшить риски?
По данным Центра контроля и профилактики заболеваний, в США уровень госпитализации пациентов вследствие проблем от употребления сырого молока в 13 раз выше, чем при потреблении пастеризованного молока. В продаже есть так называемое ультрапастеризованное молоко - это натуральное молоко, подвергшееся кратковременной термической обработке (в течение 1-5 секунд) при температуре 137-150°C с последующим быстрым охлаждением. Такая обработка убивает большинство бактерий, и это продлевает срок хранения молока без потери его полезных свойств. Еще одним способом обезопасить себя от употребления молока является потребление безлактозного молока - в таком продукте не содержится аллерген, представляющий опасность для значительного количества людей.
Вследствие повышения спроса на безлактозное молоко в процессе переработки питьевого молока производители все чаще удаляют лактозу или частично расщепляют ее на глюкозу и галактозу. Инновационный продукт предназначается для людей с непереносимостью лактозы или для тех, кто нуждается в уменьшении потребления этого сахара. Разработали ученые и растительные заменители традиционного молока животного происхождения. В Японии уже несколько лет продается веганский продукт каЬохamilk, то есть кабачковое молоко. Его предшественниками были молоко из авокадоминдальное, миндальное, овсяное, соевое и картофельное молоко. Безаллергенным сырьем для молока недавно стали микроводоросли - напиток из протеиновой муки напоминает ореховое молоко.
Выбор за нами
А в Украине несколько лет назад началось массовое производство низкоаллергенного "ангельского" молока. Так производители назвали пастеризованное молоко, которое предназначено украинцам, чувствительным к казеину (а этот молочный белок не переносят 30% потребителей). К его разработке приложили усилия ряд научных учреждений аграрного и медицинского профиля. Здоровое молоко А2 производится коровами определенного генотипа на базе специального питания. Безаллергенное молоко имеет повышенное содержание жира и белка. На новых технологических мощностях свежее молоко охлаждается и пастеризуется. "Мягкое" безлактозное молоко А2 показано к употреблению потребителям старшего возраста и людям с непереносимостью лактозы.
Узнали медики и кое-что новенькое о том, от какого молока больше пользы: цельного или обезжиренного? Сравнив потребительские качества молока от фермеров и магазинного продукта, исследователи получили парадоксальные результаты. Выбирая между фермерским цельным молоком и заводским обработанным (обезжиренным), стоит руководствоваться целью потребления, считают канадские специалисты по здоровому питанию. Цельный продукт является более калорийным, но высокую жирность цельного молока можно рассматривать как преимущество, ведь в нем содержится больше жирорастворимых витаминов K, Е, A, D. По содержанию лактозы, протеина и кальция между двумя типами молока разницы нет. Для здоровья хватит одного стакана любого молока в день.
Фото: pixabay.com
