Ольга Красовская 
Кулинарная новация римлянина Джорджио Паризи, лауреата Нобелевской премии по физике, вызвала скандал на его родине. Ведь итальянцы упорно защищают свою кухню и не терпят фривольного обращения с традиционными рецептами. Прежде всего, это касается приготовления пасты.
Профессор аргументировал свое вмешательство в классическую макаронную рецептуру удорожанием газа и электричества. Но не все это оценили.
Все дело в крышке
Джорджио Паризи предложил выключать конфорку внутри процесса приготовления пасты, затем накрывать кастрюлю крышкой. А дальше ждать, когда горячая вода и пар сделают свое дело, и блюдо в конце концов дойдет до нужной кондиции.
При таком способе расходы газа или электричества на приготовление пасты уменьшаются примерно вдвое, сообщило издание ScienceAlert.
Как заметил ученый, ключевую роль в этом процессе играет крышка. В то время как итальянская традиция не требует закрытия крышкой кастрюли с пастой.
Такое произвольное толкование поваренной классики разгневало кулинаров-консерваторов. Они утверждают, что профессор со своим энергозатратным предложением посягнул на святое: стандарты, которых итальянцы придерживались веками. Так, в частности, считает шеф-повар Антонелло Колонна, обладатель звезды Мишлен. Он заявил, что сваренная таким образом паста становится резиновой. И что ее ни в коем случае нельзя подавать в таком респектабельном ресторане, как его собственный.
Критики и последователи Паризи
Действительно ли во времена удорожания электричества и газа метод Паризи весьма эффективен? И действительно ли сваренные таким образом макароны так уж плохи на вкус?
Споры по этому поводу быстро перекинулись в средства массовой информации. Скандальное ноу-хау обсуждали известные ученые и кулинары. А студенты Миа Лондон и Росс Бродхерст из Ноттингемского Трентского университета (Великобритания) решили самостоятельно разобраться в этом запутанном вопросе.
Они исходили из того, что при варке пасты около 60 процентов энергии используется для поддержания кипения воды. А предложение Паризи состоит в том, чтобы выключить плиту на полпути и позволить макаронам готовиться на остаточном тепле. Несложные расчеты подтвердили, что этот метод вдвое сокращает расходы на варку пасты. Его применение еще эффективнее на керамических плитах, поскольку в отличие от газовых и индукционных они остывают медленнее.
Студенты считают, что стоимость приготовления макаронных изделий можно снизить еще больше. Для этого их следует предварительно замочить в холодной воде на два часа (этот процесс вообще не требует энергии и дополнительно экономит деньги). Затем пасту следует погрузить в кипящую воду буквально на одну-две минуты. И хотя таким способом готовить ее дольше (с учетом замачивания), он гарантирует существенное энергосбережение и хороший вкус готового блюда.
Авторы исследования также установили: если взять для варки вдвое меньше воды, это не повлияет на конечный вкус пасты. Однако тройное уменьшение объема воды испортит блюдо.
Молодые ученые также исследовали использование микроволновки для нагрева предварительно замоченных макарон. Печка эффективно нагрела воду, но макароны получились неаппетитными и невкусными: уж точно не такими, какими может гордиться итальянская кухня.
Как резюмировали исследователи, не обязательно быть известным шеф-поваром или лауреатом Нобелевки, чтобы уменьшить плату за газ и электричество. И при этом приготовить вкусную еду.
К слову. Джорджио Паризи, профессор Римского университета ла Сапьенца, получил Нобелевскую премию по физике 2021 года «за открытие взаимодействия беспорядков и колебаний в физических системах от атомных до планетарных масштабов».
Фото: pexels.com
