Инна Тихонова 
Теоретик и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньера в "Альманахе гурманов" сравнивал суп с увертюрой к опере. Французский гастроном писал, что назначение супа - открывать трапезу, настраивая едоков на восторг от вкуса приготовленных блюд. Мировая кулинарная практика насчитывает полторы сотни типов супов, которые делятся на тысячу видов, а потом еще - на многочисленные подвиды. Вряд ли предполагали доисторические люди, научившись добывать огонь, что их приготовленная на костре простецкая похлебка эволюционирует вместе с человеком и окажется когда-то среди высоких образцов поварского искусства, а супы будущего будут отличаться между собой по способу приготовления, составу и температуре подачи.
Что такое суп?
Французским словом soupe называется блюдо, которое хотя бы наполовину состоит из жидкости. Жидкая часть, которая должна занимать в супе не менее 50%, считается основой, а плотная - гарниром. Суп может готовиться на бульоне, отваре, молоко (молочных продуктах), пиве или квасе. Гарниром в супе могут быть мясо, птица, рыба, грибы, овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия. Особенностью супа является то, что его нужно есть ложкой и не пользоваться ножом для измельчения продуктов, из которых он состоит.
Важный компонент традиционного украинского обеда называется "первым блюдом" (подается после закусок и холодных блюд). Суп имеет большую питательную ценность, ведь он является композицией из растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных элементов (вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит и активизируют перистальтику), которые быстро перевариваются и легко усваиваются организмом. Это блюдо - весомый источник энергии и материал для построения органов и тканей тела.
Сделано в Европе
Название "суп" имеет похожее звучание во многих языках: экспансия французской кухни сделала свое дело. Но французское soupe - не оригинальный первоисточник: в глубоких этимологических слоях скрываются истоки более древнего происхождения. Латинское слово suppa означало "размачивать", "погружать в воду" и использовалось для обозначения бульона, которым заливали хлеб. У западных германцев словом suppj назывались кашеобразное блюдо или накрошенный хлеб. Древненемецкие слова sopha, soffa, sûfan означали "хлебать", а supon - "приправлять специями".
Впервые жидкое блюдо вроде супа сварили, вероятно, синантропы, которые научились пользоваться огнем 300 тысяч лет назад. Глиняный горшок для приготовления пищи первобытные люди изобрели случайно, когда жарили мясо, завернутое в мягкую глину. Поскольку на территории ряда европейских стран (Франции, Испании, Великобритании) использование огня ранее 200 тысяч лет назад не прослеживается, точно определить время и место появления супа невозможно. В любом случае, варить уху люди взялись для того, чтобы несъедобное стало съедобным.
Какая страна изобрела суп?
Предшественниками современных супов считаются древнеримские ухи из перловки, рыбного соуса и вина. Известно, что император Нерон ежедневно ел луковую похлебку с пореем, финикийцы готовили рыбные похлебки, а спартанцам обеспечивала силы черная кровяная похлебка. Гомер упоминал в "Одиссее" густую уху-кашу из ячменной муки, а древнегреческая гетера Аспасия готовила своему любовнику Периклу суп из баранины и курятины. В первом веке до н. э. расцвет этого блюда начался на Востоке: в Персии был "суповой повар", в Османской империи - "главный по чорбе".
Европейцы готовили густые горячие похлебки с XV века: сначала это было основное зимнее блюдо в странах с холодным климатом. Луковый, фасолевый, горчичный и конопляный супы в Средние века употребляли подслащенными и приправленными шафраном. Во Франции в XVI веке супами торговали на улицах (тогда там появилось понятие "ресторан", так что ту дешевую концентрированную похлебку можно считать первым примером ресторанных супов). И к тому же времени (1542 год) принадлежит свидетельство английского путешественника Эндрю Борда, что "нигде в христианском мире не едят столько супа, как в Англии".
Суп вместо кофе
Интересно, что уху англичане и другие европейцы потребляли на завтрак, и не только с овсяной или гороховой кашейно и с мясом. Лишь в XVIII веке на утреннем столе богачей вместо супа появились кофе, чай и горячий шоколад. Однако не всем были доступны дорогие напитки, которые подавались с выпечкой, сливочным маслом и мармеладом, поэтому основным блюдом сельской бедноты еще долго оставался суп с хлебом. Манный, молочный, творожный, картофельный, мучной супы европейские крестьяне ели на завтрак до 1930-1940-х годов.
Идею крестьянской похлебки превратил в европейскую версию ресторанных супов изобретатель крем-супа граф Румфорд. В XVIII веке физик и офицер предложил готовить супы-пюре: измельчать сваренные компоненты в однородную смесь и подавать с поджаренными сухариками. Свои супы на говяжьем бульоне кулинар готовил из картофеля, фасольгороха, гороха, чечевицы, ячменя, риса, лука, чеснокарепы, репы, савойской капусты, щавельсельдерея и петрушки. Французы повысили статус жидких супов в Европе под влиянием гастрономических традиций итальянской кухни. Впоследствии в Великобритании и Австрии появились "суповые кухни" для малоимущих: суп стал элементом социальной защиты.
Французское приглашение
Искушенные в кулинарном искусстве французы оперируют специальными терминами для обозначения различных супов. Например, "потаж" (старофранцузское слово potage означает "пища, приготовленная в горшке") - это категория густых супов, рагу или каш, в которых мясо, крупа, овощи или фрукты кипятятся вместе с бульоном, водой или другими жидкостями; "консоме" - прозрачный мясной суп; "мармит" - непроцеженная уха; "велюте" и "крем" - загущенные супы; а для обозначения лукового и рыбного супа французы употребляют слово "суп".
Раньше французское приглашение в гости звучало как "Приходите к нам на суп". Но примерно с середины ХХ века супы, в которых стояла ложка, потеряли свою актуальность. Сегодня европейцы отдают предпочтение легкому супу или отказываются от него вообще. Еще на рубеже XIX-XX веков "первое блюдо" во Франции начало терять свои позиции, и в конце концов его постигла участь итальянских супов, вытесненных из ресторанного меню пастой: в нынешних французских реалиях ресторанные супы чаще всего заменяются холодными или горячими закусками.
Какие бывают супы?
По способу приготовления супы могут быть прозрачными, пюреобразными или заправочными. Прозрачные супы - это осветленные концентрированные бульоны, которые соединяют с гарнирами в порционной посуде непосредственно перед подачей на стол. Примером такого супа является классическая рыбная уха. Характерные для нашей кухни заправочные супы готовятся на основе бульонов или отваров и заправляются пассерованными овощами, томатным пюре и мукой. К этой категории относятся такие украинские супы как борщ, рассольник или солянка.
Супы-пюре имеют французское происхождение и соответствуют западноевропейской гастрономической культуре. Продукты для супа-пюре варят, перетирают и снова соединяют с бульоном или отваром. Благодаря мучном пассерованию, пюреобразные супы имеют однородную консистенцию сметаны и не содержат комков или осадка. Если перед подачей протертый суп заправляют сливками или яично-молочным льезоном, такое блюдо называют крем-супом. Тогда как заправочный суп сервируют в супницы, прозрачный суп и суп-пюре подают в бульонных чашках на блюдцах.
Настоящая наука
По температуре подачи супы делятся на холодные (не выше 10-12 ° C) и горячие (не ниже 75 ° C). Холодные супы готовятся на свекольном и фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах, квасе или пиве. Горячие супы могут готовиться на бульонах, отварах или молоке. Молочные и сладкие супы подаются горячими зимой и холодным летом. В качестве гарнира к ним можно подать печенье, кекс или сухой бисквит. Гарниры к прозрачным супам подаются отдельно (только яичный гарнир - вместе с бульоном): как и пончики или ватрушки к борщей, пирожки, гренки или кулебяки сервируются на пирожковой тарелке.
Еще супы могут быть региональными, национальными и специальными. Региональные супы происходят из определенного региона и готовятся из характерных для своей местности продуктов. Национальные супы - это те региональные первые блюда, которые получили популярность за пределами своих регионов: украинский борщ, венгерский гуляш, испанский гаспачо, итальянский минестроне, тайский том ям, французский луковый суп и др. Особыми ресторанными супами могут быть специальные супы с экзотическими ингредиентами: ядовитой рыбой фугу, хвостами кенгуру, птичьими гнездами, акульими плавниками, морскими ушками, трепангами или панцирями ракообразных.
На любой вкус
Грузинские супы часто готовятся с яичной заправкой (чихиртма) на основе бульона, а наиболее известным заправочным супом в Грузии является харчо. В Восточной Грузии, в Азербайджане и на Северном Кавказе характерным видом супа является первое блюдо, которое в кувшинах запекается в духовке (чанахи, путук, пити). В Средней Азии основным видом супа является т. н. "жареный" суп, для которого мясной или овощной гарнир предварительно жарят на масле, а затем заливают водой. Не менее популярными там есть и различные кисломолочные супы.
В странах Дальнего Востока - Китае и Японии - распространены комбинированные супы, где готовый бульон уже на столе добавляют к предварительно сваренных продуктов, в холодном и сухом состоянии подаются в отдельной посуде - мяса, рыбы, крабов, креветок, рисунокЕдоки компонуют себе блюдо по своему вкусу. Поэтому в дальневосточных кухнях нет определенных рецептов супов: зато персонал ресторана может посоветовать наиболее рациональные комбинации составляющих или порекомендовать традиционный набор продуктов.
Украинские супы
Особенность "первого блюда" в Украине - региональное разнообразие. Украинские супы готовятся с галушками, пампушками, фрикадельками или клецками. Говоря, что "Борщ и капуста - в хате не пусто" или "Борщ и каша - еда наша", украинцы считают главным национальным блюдом борщ и в каждой местности готовят его по-разному. Например, на Киевщине и Черниговщине борщ действительно едят с густой кашей. На Полтавщине борщ загущают поджаренной мукой и заправляют тертым пшеном.
В Приднепровье (Днепропетровская, Запорожская и Кировоградская области) любят зеленый борщ, который готовится там на хлебном квасе со щавелем, лебедой, иногда крапивой, петрушкой, картофель и заправляется мелко рубленными вареными яйцами и сметаной. Региональным супом в Киевской, Житомирской и Хмельницкой областях является кулеш - одно из самых распространенных украинских блюд называют чумацкой юшкой. Украинскими супами являются борщ с грибами, борщ с рыбой, борщ с ушками, солянка, капустняк, рассольник, суп с тыквы, гороховый, фасолевый, крупник, холодник, окрошка и тому подобное.
Супы на каждый день
В наше стремительное время многих людей выручают супы быстрого приготовления - расфасованные по пакетикам или стаканчикам обезвоженные суповые смеси. Для придания таким супам жидкой консистенции стоит просто залить содержимое пачки горячей водой. Автором концепции полуфабриката в 1950-х годах стал производитель лапши Момофуку Андо. Быстрые супы ценятся за доступность и удобный формат: предварительно подготовленный суповый набор экономит время, высвобождая его для более интересных дел, чем готовка. Это практичное решение для занятых людей и при ограниченных кухонных возможностях.
Когда же есть возможность и желание готовить, предлагаем попробовать супы, которые порадуют вкусом и малого, и старого.
Французский луковый суп на говяжьем бульоне французский луковый суп
Карамелизированный лук и сливочный вкус плавленого сыра - бесподобное сочетание. А готовится изысканное блюдо от законодателей мировой кулинарной моды на удивление легко.
Ингредиенты (на 4 порции): овощной бульон – 1,5 л; лук порей – 1 кг; сыр грюер или другой твердый желтый сыр типа швейцарского – 200 г; хлеб цельнозерновой – 4 ломтика; сливочное масло – 75 г; оливковое масло – 1 ст. ложка; чеснок – 4 зубчика; тимьян свежий – 10 веточек; вустерский соус – по вкусу; сахарная пудра – 1 ч. ложка; соль – на вкус.
В большой кастрюле растапливаем сливочное и растительное масло, добавляем лук, большую часть тимьяна и большую щепотку соли. Готовим на тихом огне в течение часа, помешивая, пока лук не карамелизируется: она должна стать джемообразной. В последние 15 минут добавляем чеснок и сахар. Вливаем говяжий бульон, доводим до кипения, приправляем и тушим полчаса, пока лук не смешается с бульоном.
Поджариваем с обеих сторон ломтики хлеба, выпеченного на закваске, добавляем сыр, оставшийся тимьян и вустерский соус. Разливаем наш легкий суп в четыре жаропрочные супницы (кувшины или миски), добавляем кусочки хлеба и держим 2-3 минуты на разогретом гриле, пока сыр не начнет покрываться пузырьками. Подаем ароматное и вкусное блюдо горячим.
Бограч
Закарпатские супы представляет региональное украинское первое блюдо, которое можно готовить в компании на природе. Оно вряд ли относится к простым рецептам супов, если готовить его по всем правилам. Кто-то говорит, что настоящий бограч должен готовиться из пяти видов мяса и это требует много времени. Но для упрощенного походного варианта вполне хватит одних только копченых свиных ребрышек, поэтому время приготовления сократится. Обычно такой суп готовится на основе солонины: этот продукт требует длительного выдерживания мяса в поваренной соли, поэтому солонину можно взять уже готовую (на самом деле она является не обязательным, но желательным компонентом).
Ингредиенты: копчёные сисключительные реберца – 250 г; солонина – 50 г; паста орзо, тархоня или другие короткие макаронные изделия –150 г; картофель – 400 г; ц.ибуля – 1 шт.томаты – 300 г; морква – 100 г; болгарский красный перец – 200 г; коринь петрушки – 50 гзелень петрушки – на вкус; часник – на вкусчерный перец – по вкусу; паприка – на вкус; тмин – по вкусу; соль – на вкус;
Сначала в разогретый на костре котел кладем солонину (если есть) и измельченный лук, который должен в блюде раствориться. Когда солонина разогреется, добавляем измельченный полукольцами морковь и немного паприки. Далее добавляем остальные овощи: нарезанный кубиками картофель, чеснок и остальные специи. Заливаем воду, которая должна все покрыть, постоянно помешиваем.
Доводим овощи до полуготовности, добавляем копченые ребра и вливаем еще воду по мере выпаривания.
Продолжаем варить бограч в течение 1,5 часов, постоянно помешивая. В конце приготовления всыпаем орзо (таргоню) и варим до готовности.
Перед подачей бограч посыпаем измельченной свежей петрушкой.
Харчо из баранины
Грузинские супы имеют непревзойденный вкус и аромат из-за особых составляющих и заботливо подобранных пряностей.
Ингредиенты: вода, – 2,5 л; барасиная нога с костью – 1 кг; рис – 120 глук порей – 4 шт.; томатная паста – 2 ст. л.ожки; корень петрушки – 1 шт.; грецкие орехи – 50 г; гранатовый сок – 125 г; подсолнечное масло (рафинированное) – 2 ст. л.ожки; хмели-сунели – 1 ч. ложка; чеснок – 5 зубчиков; бирригационно – 1 ст. ложка; лавровый лист – 1 шт.; базилик свежий – 4 веточки; кинза свежая – 4 веточки; пкрасный острый репейник – 1 шт.перец черный – по вкусу; соль – на вкус.
Готовим бульон для харчо: вымытую баранину разрезаем на 4-5 кусков, выкладываем в большую кастрюлю, заливаем водой и варим 1,5 часа, снимая пену.
Сваренное мясо отделяем от кости, нарезаем и складываем в небольшую емкость. Заливаем черпаком бульона и закрываем.
Бульон для харчо переливаем в кастрюлю и доводим до кипения. В кипящий бульон всыпаем промытый рис, солим, выкладываем в кастрюлю с рисом нарезанное мясо и варим 10 минут. Добавляем томатную пасту и перемешиваем.
Измельченный репчатый лук немного обжариваем на растительном масле, посыпаем мукой и жарим на среднем огне 5 минут, помешивая.
Очищаем корень петрушки, промываем холодной водой и натираем на крупной терке. Добавляем в бульон вместе с обжаренным луком, лавровым листом и перцем.
Измельчаем в блендере грецкие орехи и всыпаем в грузинский суп. Через 5 минут вливаем в харчо гранатовый сок и добавляем хмели-сунели. Солим и варим на тихом огне 5 минут.
Базилик и кинзу моем, обсушиваем и измельчаем. Острый перец моем, обсушиваем и нарезаем тонкими кольцами. Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Соединяем с перцем, базилик и кинзой.
Снимаем кастрюлю с огня и добавляем в харчо смесь чеснока, острого перца и зелени. Закрываем кастрюлю крышкой и накрываем полотенцем. Оставляем постоять так 10 минут и затем разливаем по тарелкам.
Такие супы не могут не понравиться. Приятного аппетита!
Фото: pixabay.com, pexels.com
