Инна Тихонова 
Всемирный день сока - ежегодная дата, которая неслучайно отмечается в третью субботу сентября, ведь в первый осенний месяц фрукты и овощи содержат максимальную концентрацию витаминов и полезных веществ, необходимых нам для поддержания здоровья. Сбор садово-огородного урожая - лучшее время для наслаждения фрешами, приготовления блюд и напитков из свежевыжатых соков по оригинальным рецептам, а также заготовки фруктовых и овощных соков на зиму. А еще это повод больше узнать о свойствах и назначении различных соков. Портал 50Plus рассказывает, чем отличаются сок, соковый напиток, морс и нектар, когда нужно пить соки для лучшего усвоения, кому от них стоит воздержаться, какие болезни лечат разные соки, как выбрать магазинный сок и можно ли использовать "квинтэссенцию плода" в домашней кулинарии?
Виды соковой продукции
Соком называется как внутриклеточная жидкость растений и животных, так и напиток из отжатого концентрата мякоти кондиционных фруктов и овощей. Потребительскую историю имеет жидкий пищевой продукт, получаемый при отжиме съедобных спелых плодов. Березовый сок, напиток из сахарного тростника или сельдерей - примеры соков из корней, листьев, стволов и стеблей. К соковой продукции относятся натуральные соки, морсы, нектары и сокосодержащие напитки. Они имеют разный состав и неравноценные вкусовые качества.
Соки по способу получения:
- свежевыжатый (изготавливается в процессе ручной или механической обработки свежих плодов и других частей растений, не подвергавшихся консервации);
- прямого отжима (выдавливается из спелых фруктов и овощей, пастеризуется и разливается в стеклянную тару или асептическую упаковку);
восстановленный (изготавливается из концентрата или сока прямого отжима и питьевой воды); - концентрированный (получается в результате частичного удаления воды из сока прямого отжима, когда содержание растворимого сухого вещества увеличивается не менее чем вдвое);
- диффузионный (из свежих или сухих плодов извлекается экстракт с помощью питьевой воды)
По составу компонентов:
- натуральный сок (не содержит подсластителей, ароматизаторов, красителей и консервантов) - от 80% до 100% фруктовой жидкости;
- нектар (продукт из фруктового или овощного пюре и питьевой воды с возможным добавлением сахара, натуральных подкислителей и антиокислителей, но не подсластителей, консервантов или ароматизаторов): доля сока или пюре - 20-50 % объема;
- морс (смесь ягодного сока или пюре, питьевой воды, сахара или меда): доля сока - от 15 % объема;
- сокосодержащий напиток (смесь соков, пюре и питьевой воды): доля сока или пюре - от 5% до 10% объема.
Процентный состав концентрированного вещества следует учитывать при выборе сока в магазине. Информацией для потребителя о вероятном составе напитка может стать даже дата его изготовления.
Прямой отжим
Подсказка заключается в том, что сок прямого отжима изготавливается из фруктов и овощей непосредственно в период сбора урожая. В зависимости от того, где выращено сырье, можно по дате разлива определить его натуральность. Сбор и переработка урожая длятся от 20 дней и в разных климатических регионах приходятся на характерные для них периоды. Например, яблочный сок прямого отжима в Европе производят с июля по ноябрь, в Китае - с августа по декабрь, в ЮАР - с февраля по май, а в Чили - с мая по сентябрь.
Натуральный апельсиновый сок прямого отжима (с международным обозначением NfC / Not from Concentrate - "Не из концентрата") получают из апельсины, собираемых в Испании с января по май и в декабре, в Израиле - с января по июнь и в декабре, в Бразилии - с января по март и с мая по декабрь, в Аргентине - с мая по декабрь, на Кубе - с января по июнь, во Флориде (США) - с января по август и в ноябре-декабре. При высоком урожае переработчик может не упаковывать во время сезона сразу весь сок прямого отжима, сохраняя его без потери качеств в течение нескольких месяцев - вплоть до следующего сезона сбора урожая.
В замороженном состоянии сок может поставляться другому производителю в отдаленном регионе, поэтому в продаже в Украине можно увидеть сок из привычных для нас или субтропических фруктов с "межсезонной" датой изготовления. Натуральность таких фруктовых соков не должна ставиться под сомнение только из-за "подозрительной" даты разлива. В зависимости от вида фруктов или овощей, технологии прямого отжима соков могут иметь некоторые отличия, но они будут совпадать в общей особенности: минимальном количестве применяемых промышленных процессов - это условие сохранения полезных свойств переработанных плодов.
При производстве 100% соков не применяются операции, характерные для восстановленных соков (никакого концентрирования, стабилизации, осветления, восстановления и изменения натурального состава). Пастеризуются соки прямого отжима единственный раз, в отличие от многократной тепловой обработки восстановленных соков. А т. н. охлажденные соки прямого отжима (особая ассортиментная группа) могут не подлежать пастеризации вовсе: поскольку хранятся такие соки в ненарушенной заводской упаковке при низких температурах, они имеют кратчайший срок годности - до одного месяца.
Рецепты свежевыжатых соков по домашней технологии предусматривают использование соковыжималки и паровой соковыжималки. Если сок предназначается для длительного хранения, процесс его изготовления будет включать три этапа: подготовку сырья, выжимание сока и его консервацию. Подходящие плоды (спелые и не испорченные) нужно очистить от листьев и черешков, вымыть в холодной проточной воде и дать высохнуть влаге. Прежде чем давить крупные фрукты и овощи, их стоит измельчить. Выжимать плоды можно прессом, отжимать через сито или использовать бытовую технику различных конструкций: соковыжималки бывают винтовыми, рычажными, конусными, наподобие мясорубок или насадок к мясорубкам.
Сохранить яркий цвет фреша позволит добавление нескольких капель лимонного сока. Считается, что лучше утоляют жажду осветленные плодово-ягодные соки. Для осветления свежие соки фильтруют и нагревают паром в соковарке. Фреш надо выпить в течение часа или заморозить его в морозильной камере. Для длительного хранения свежий сок нужно нагреть до температуры 85 ° C, быстро разлить в чистые и стерильные стеклянные бутылки или банки и накрыть крышками. Пастеризовать сок надо в течение 15-20 минут, после чего герметично закупорить. В отличие от стерилизации, процесс пастеризации не вредит микроэлементному составу, а наоборот способствует сохранению витаминов.
Польза свежевыжатых соков
Еще средневековый персидский врач и фармацевт Авиценна считал соки лекарством от всех болезней. Глюкоза в составе сока дарит энергию и притупляет чувство голода. Исследования подтвердили, что на здоровье влияет даже цвет сока. Красный фреш (гранатовый, томатный или клюквенный) показан трудоголикам: он повышает выносливость и поддерживает работоспособность. Синий фреш (черничный или сливовый) концентрирует силы. Белый (персиковый, виноградный) успокаивает нервную систему. Желтый и оранжевый (грейпфрутовый, апельсиновый, морковный) бодрит и улучшает настроение. Зеленый (капустный или яблочный) борется с лишним весом.
Фруктовые соки содержат все питательные вещества плодов (витамины, минеральные соли, пектины, углеводы, органические кислоты, ароматические вещества) и легко усваиваются организмом. Они богаты калием, кальцием, магний, марганцем, натрием, фитонцидами, азотистыми веществами, антоцианами, танинами, сахарами и клетчаткой. Свежевыжатые соки предотвращают простуду, оздоравливают кожу, выводят из организма шлаки и радионуклиды. Самыми полезными считаются гранатовый, яблочный, черничный соки и клюквенный морс.
Например, биологически активный гранатовый сок полезен при малокровии, так как повышает гемоглобин. Он содержит витамины А, В1, В2, С, Е, РР, а также железо, калий, кальцийфосфор и магний. Яблочный сок известен своими противовоспалительными свойствами, он защищает клетки мозга, нормализует артериальное давление и показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Черничный сок, а также смородиновый, клубничный, малиновый и клюквенный благодаря полифенолам полезны для сердечно-сосудистой системы.
Ананасовый сок улучшает кровообращение и содержит фермент бромелайн, который является естественным сжигателем жира. Абрикосовый сок содержит провитамин А (каротин), необходимый для роста и развития организма. Апельсиновый сок ценится за витамин С (в одном стакане содержится его суточная норма) - он обладает антицинготными свойствами, повышает аппетит, улучшает обмен веществ и укрепляет иммунную систему. Виноградный сок является многогранным диетическим продуктом. Вишневый сок увеличивает уровень мелатонина и тем самым улучшает сон. Манговый сок содержит антиоксидант бета-каротин, поэтому он полезен для кожи и зрения. Сливовый сок улучшает пищеварение и хорошо утоляет жажду.
Овощной сок так же сохраняет все питательные свойства овощей (витамины, пектиновые и ароматические вещества, углеводы, минеральные соли, органические кислоты) и быстро усваивается. Для снижения в организме количества натрия, влияющего на параметры артериального давления, врачи советуют пить несоленый томатный сок. Он ценится за витамины С и А, хорошо утоляет жажду и предотвращает рака. Капустный сок содержит витамин U, благодаря которому заживляет раны и язвы, лечит гастрит, колит, болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он борется с запорами, выводит лишнюю жидкость и вредный холестерин, снижает уровень сахара в крови и омолаживает кожу.
Основным источником каротина является морковный сок, который восстанавливает клетки слизистых оболочек и превосходит другие овощные соки по усвояемости и калорийности. Свекольный сок содержит углеводы, минеральные соли и азотистые вещества - он укрепляет память, эффективно снижает артериальное давление и показан при гипертонии (но его надо обязательно разбавлять). Овощной сок имеет меньший гликемический индекс по сравнению с фруктовыми соками и поэтому считается более полезным. Однако польза употребления соков не является безусловной.
Правила употребления
Фреш может вызвать диарею и аллергическую реакцию. Прежде всего, осторожность не помешает при употреблении экзотических соков (из кокоса, манго, гуавы, годжи, личи, чиа, кактуса, алоэ-вера, базилика, шелковицы и т. д.): они могут содержать аллергены, о которых вам не было известно. Людям с сахарным диабетом запрещены фруктовые соки с глюкозой, а заболевания желудочно-кишечного тракта являются противопоказанием для употребления как фруктово-ягодного, так и овощного сока. Нельзя давать пить неразведенный свежий сок малышам до трех лет: это чревато кожными высыпаниями и расстройством желудка.
Безопасной суточной нормой потребления соков при отсутствии противопоказаний эндокринологи называют 0,3-0,5 л. Предельной дозой с точки зрения диетологов является суточное количество до 1-1,2 л сока при массе тела до 75-80 кг и до 1,5 л при весе до 130 кг. Благоприятное влияние на организм обещает лишь употребление соков при условии их непродолжительного хранения. Срок годности сока в полимерной упаковке - до 9 месяцев от даты изготовления. Хранить пастеризованный сок в асептической упаковке можно 30 суток со дня производства.
Не рекомендуется запивать соком пищу: пить сок можно только через 1-2 часа после еды. Это потому, что дополнительная жидкость разбавляет желудочный сок и замедляет переваривание пищи. Чтобы пищеварительная система усвоила из свежевыжатого сока максимум полезных веществ, лучше пить соки натощак, ведь желудок, заполненный пищей, не позволит витаминам и минералам всосаться сразу в кровоток. В то же время нутрициологи не разрешают пить натощак цитрусовый сок, так как он повысит кислотность желудка и обострит проблемы желудочно-кишечного тракта.
Когда в организме вырабатывается больше соляной кислоты, появляются отрыжка, изжога и боль в желудке. Для утреннего употребления считаются безопасными соки из арбузсельдерея и свеклы,Они очищают печень от токсинов: они очищают печень от токсинов. А на ночь лучше пить соки, которые победят бессонницу: морковный, вишневый, банановый или сок киви. Соки влияют на скорость всасывания лекарств и при одновременном приеме могут снижать или повышать их эффективность. Поэтому кислыми плодово-ягодными соками не стоит запивать неустойчивые к кислотам антибиотики, а также барбитураты, нитрофураны, ацетазоламид, буформин и производные салициловой кислоты.
Натуральные соки нужно хранить в холодильнике или погребе - в темном месте или хотя бы без прямых солнечных лучей. Открытая банка или бутылка может храниться в холодильнике не более трех суток. Пастеризованные соки хранятся до 18 месяцев даже при положительных температурах (гранатовому соку, например, не повредят высокие значения до +30 °C). Овощной сок по истечении срока годности обычно к употреблению не пригоден, а фруктовые соки портятся медленнее: сахар в них действует как консервант.
Свежевыжатые гранатовый и свекольный соки не пьют в чистом виде - из-за активных кислот их нужно разбавлять и пить с коктейльной соломкой, иначе они повредят зубную эмаль и нарушат работу желудочно-кишечного тракта. В разведении более вкусными соками могут нуждаться травяные напитки, соки из стеблей и корней растений. Но отказываться от соков из шпинат, петрушкибазилика, капустысвеклы и картофеле не стоит: можно готовить из них смузи в комбинации, например, с перцы и томатами. И стоит помнить, что соки не станут полноценной заменой цельных плодов, потому что фрукты, ягоды и овощи содержат нетронутую полезную клетчатку.
Свежевыжатые соки в рецептах
Мода на приготовление блюд с добавлением соков набирает обороты. В современных кухнях кулинары используют фреши в коктейлях и смузи, мороженое и десертах. Мультифруктовые свежие соки все чаще заменяют воду, сливки и сметану в технологиях приготовления не только тортов, кексов или печенья, но и так же мясных и рыбных блюд, соусов и супов, каш и гарниров. Оказалось, что фруктовые соки гармонизируют вкус креветок и мидий, птицы и субпродуктов, говядины и свинины, а яблочный сок в блюдах трудно отличить от белого вина.
Овощной сок на зиму
Это рецепт томатного сока для консервирования в банки.
Ингредиенты: помидоры - 3 кг, сахар - 2 ст. ложки, соль - 1 ст. ложка, гвоздика - 10 шт.
Вымытые помидоры разрезаем на четвертинки и пропускаем через мясорубку. Томатную массу ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, всыпаем соль, сахар и бутоны пряной гвоздики.
Варим овощной сок, постоянно перемешивая, пока спадет пена. Через 20 минут пена уварится, и горячий сок можно будет снять с плиты, разлить по стерильным банкам и закатать крышками.
Пряная свинина в сливовом соке
Маринадом для мяса может быть так же вишневый, яблочный, черничный или апельсиновый сок.
Ингредиенты: нежирная свинина - 1,5 кг; фруктовый сок - 300 мл, соевый соус - 3 ст. ложки; чеснок - 5 зубчиков; базилик - 20 г свежей пряной зелени или 1 ч. ложка сушеной; душистый перец - 5 горошин; лавровый лист - 2 шт.; соль и черный молотый перец - по вкусу.
Вымытое мясо обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем на порционные куски.
К раздавленным зубчикам чеснока добавляем соль, молотый перец, соевый соус, сок, душистый перец, лавровый лист и базилик.
Оставляем свинину мариноваться в этой смеси. Ставим мясо на 3 часа в прохладное место, а затем отправляем запекаться в духовку 180° С на 1,5 часа.
Китайский соус для мяса
Фруктовый и овощной сок входят в состав кисло-сладкого соуса на родине апельсина.
Ингредиенты: томатное пюре - 1 ст. ложка, апельсиновый сок - 3 ст. ложки, кукурузная мука - 1 ч. ложка, соевый соус - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, уксус - 2 ст. ложки, вода - 4 ст. ложки.
Смешиваем все компоненты и доводим до кипения. Подаем соус к жареной свинине.
Скумбрия в томатном соке
Овощной сок является достойной заменой томатной пасты, ведь он легче проникает в рыбные волокна.
Ингредиенты: скумбрия - 1 кг, томатный сок - 0,5 л, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., соль и перец - по вкусу, мука - для панировки, подсолнечное масло - для жарки.
Рыбу промываем и потрошим. Плавники, голову и хвост отрезаем. Промываем рыбу снова и нарезаем на куски. Солим и перчим.
Морковь и лук очищаем и нарезаем полукольцами. В разогретом масле обжариваем овощи до золотистого цвета. Обваляв куски рыбы в муке, немного поджариваем их, не готовя до конца.
Выкладываем на дно формы для запекания треть овощей, сверху размещаем рыбу, а на нее выкладываем остаток овощей. Заливаем все томатным соком.
Ставим рыбу на 35 минут в духовку, разогретую до 180° С. Выпекаем и подаем блюдо подогретым.
Запеченная мойва с лимонным соком
Кто недооценивает эту вкусную рыбу, тот просто не умеет ее готовить.
Ингредиенты: мойва - 1 кг, лимон - 1 шт., мука - 5 ст. ложек, масло подсолнечное - 50 мл, соль - 1 ч. ложка, молотый черный перец - по вкусу.
Насыпаем в полиэтиленовый пакет муку, перец и соль. Кладем туда рыбу и завязываем мешочек. Перемешиваем мойву в пакете с остальными ингредиентами.
Застилаем пергаментом противень, выкладываем рыбу и ставим запекаться на 15 минут в духовку 180° С.
Вынимаем противень и смазываем мойву маслом. Снова ставим рыбу в духовку. За 10 минут она подрумянится.
Достаем рыбу из духовки и сразу сбрызгиваем соком лимонразрезанного пополам.
Манник на апельсиновом соке и кефире
Такой десерт должен понравиться и детям, и взрослым.
Ингредиенты: апельсиновый сок - 50 мл, кефир - 200 мл, манка - 200 г, мука - 80 г, сахар - 200 г, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 100 г, разрыхлитель - 1 ст. ложка, соль - ½ ч. ложки.
Манку заливаем соком и кефиром, тщательно перемешиваем и отставляем на полчаса для набухания.
Смешиваем все сыпучие продукты. Растапливаем масло и добавляем к нему яйца,. Перемешиваем все составляющие. Выливаем тесто в смазанную маслом форму.
В разогретой духовке 180° С выпекаем манник около 30 минут, проверяя готовность зубочисткой.
Готовый манник украшаем кусочками апельсина, орехами, изюмом и сахарной пудрой.
Домашний мармелад из виноградного сока
Запаситесь фигурными формами для мармелада или нарежьте при подаче сладкий желейный пласт на произвольные куски.
Ингредиенты: виноградный сок - 300 мл, желатин - 25 г, ванильный сахар - 10 г, сахар - 1 ст. ложка.
Виноград измельчаем в блендере и пропускаем через сито. Половину ягодной массы выливаем в кастрюльку, а в другую половину добавляем желатин для набухания.
Ставим кастрюльку на огонь, добавляем сахар и ванильный сахар, доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем вторую часть с желатином. Перемешиваем до растворения желатина.
Разливаем смесь в формочки и ставим на 40 минут застывать в холодильник. Затем бережно вынимаем мармелад из форм и складываем горкой.
Постное печенье на томатном соке
В этом рецепте нет яиц и совсем мало сахара.
Ингредиенты: томатный сок - 250 мл, просеянная пшеничная мука - 650 г, сахар - 70 г, сода - 1 ч. ложка, рафинированное масло - 100 мл (50 мл в тесто и 50 мл для смазывания миски и теста).
Всыпаем в стакан с овощным соком соду и перемешиваем. Всыпаем сахар и перемешиваем. Вливаем растительное масло и перемешиваем.
Всыпаем частями просеянную муку и замешиваем тесто. Добавляем растительное масло, чтобы тесто не прилипало к рукам. Раскатываем тесто в пласт и вырезаем печенье.
Укладываем печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекаем сформированные изделия в разогретой духовке при температуре 180° C (режим - верх/низ). Проверяем готовность зубочисткой. Выключаем духовку через 25 минут.
Кексы с персиком, яблоком и апельсиновым соком
Лакомство "три в одном" готовится очень просто из плодов, которые сейчас доступны.
Ингредиенты (на 15 кексов): апельсин - 1 шт. (из него получится 80 мл сока), яблоко - 130 г, персик - 130 г, яйца - 3 шт., мука - 260 г, сливочное масло - 150 г, сахарная пудра - 100 г, сахар - 50 г, ванильный сахар - 1 пакетик, разрыхлитель - 1 ч. ложка.
Отжимаем сок апельсина и процеживаем его через сито. Добавляем сахарную пудру и цедру апельсина.
Мякоть персик и яблоки нарезаем кубиками и заливаем апельсиновым соком.
В растопленное сливочное масло добавляем сахар и ванильный сахар. Перемешиваем. Добавляем яйца и снова перемешиваем. Добавляем персик и так же перемешиваем.
Всыпаем муку и разрыхлитель. Вымешиваем густое тесто: по консистенции оно должно напоминать тесто для оладий.
Бумажные "чехлы-розетки" вставляем в формы для маффинов и выкладываем в них тесто на 2/3 от объема форм.
Разогреваем духовку до 180° С в режиме верх/низ (конвекция) и выпекаем кексы полчаса.
Мусс из манки и фруктового сока
Этот нежный десерт по консистенции напоминает мороженое.
Ингредиенты (для одной порции): яблочный сок - 400 мл, манка - 2 ст. ложки.
Ставим сок на огонь и доводим до кипения. Всыпаем манку, перемешиваем и варим несколько минут до загустения.
Переливаем массу в другую кастрюльку и полностью остужаем. Взбиваем в рыхлую пену.
Переливаем мусс в креманку и два часа охлаждаем в холодильнике.
Желейки из сока
Для этого лакомства нужны только сок, вода и желатин.
Ингредиенты: ягодный или фруктовый сок - 180 мл, вода - 150 мл, желатин - 30 г.
Заливаем желатин водой. Пусть набухает полчаса. Нагреваем кастрюлю с соком, добавляем набухший желатин, перемешиваем и доводим до кипения.
Когда желатин растворится, разливаем смесь по порционным формочкам или переливаем в большую форму, охлаждаем, даем застыть и нарезаем на кусочки.
Медовый лимонад
Этот напиток с лимонным соком изготавливается из трех компонентов.
Ингредиенты: вода - 1 стакан, лимонный сок - 1 ст. ложка, мед - 2 ст. ложки.
Смешиваем лимонный сок с медом, разводим питьевой водой и пьем на здоровье!
Фото: pixabay.com, pexels.com
