Инна Тихонова 
Средневековое Бургундское королевство находилось на территории современных юго-восточных французских регионов и западных кантонов Швейцарии. Считается, что в Прованс, Кот-д'Ору и Савойю герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Бельгии, но придворные повара адаптировали его под местные особенности: они привыкли мариновать говядину в вине с фруктовым привкусом из местного сорта черного винограда, тогда как бельгийцы использовали в маринаде пиво. Поэтому в дальнейшем это историческое блюдо приобрело славу "самого французского мяса". Мариноваться говядина должна не менее суток, а тушиться - от двух часов.
Ингредиенты (на 6 порций): говядина - 1,5 кг; сало без кожицы - 200 г; шампиньоны - 400 г; мелкий лук - 20 шт.; сливочное масло - 100 г; оливковое или другое растительное масло - 30 мл; мука - 20 г; молотый черный перец и соль - по вкусу.
Компоненты маринада: сухое красное вино из винограда "пино нуар" (по-французски - ріпот noir) - 1 л; лук репчатый - 1 шт.; лук-шалот - 3 шт.; тимьян - 1 веточка; подсолнечное масло - 20 мл; лавровый лист - 1 шт.; черный молотый перец - на кончике ножа.
Говядину для этого блюда надо выбирать нежирную, ведь тушиться она будет со свиным салом. Мариновать мясо нужно в стеклянной посуде, а не в алюминиевой. Режем говядину на куски размером с куриный яйцовливаем масло и красное вино. Добавляем порезанный лук, измельченный лук-шалот, перец, тимьян и лавровый лист. Перемешиваем и накрываем пищевой пленкой.
Ставим мясо в холодильник мариноваться. Через 24 часа маринад процеживаем (оставив ингредиенты) и сливаем в стеклянную банку.
В чугунную кастрюлю-сковороду наливаем 30 мл масла и бросаем 60 г сливочного масла. Обжариваем маринованное мясо до золотистой корочки. Сливаем в чашку мясной сок, добавляем к мясу 20 г сливочного масла, а также компоненты маринада. Когда масло впитается, снова вливаем мясной сок и присыпаем мукой. Обжариваем говядину, переворачивая.
В другой кастрюле кипятим маринад и заливаем мясо. Солим и перчим. Накрываем говядину крышкой и томим 2,5 часа на небольшом огне. За час до готовности мяса нарезаем сало кубиками и быстро обжариваем. Вынимаем сало со сковороды и на его жире тушим под крышкой очищенные мелкие луковицы.
Обжариваем на сливочном масле шампиньоны (они должны быть одного размера с мелкими луковицами). Сало, луковицы и грибы высыпаем к мясу и тушим еще полчаса. Тимьян и лавровый лист в конце готовки из блюда убираем. Подавать говядину по-бургундски следует с картофельным пюре.
Лайфхак
Вместо указанного в рецепте шалота можно использовать мелкий красный лук, который имеет похожий мягкий вкус.
