Инна Тихонова 
Появление и расцвет ранних цивилизаций исследователи связывают именно с кукурузой - первым в мире хлебом, который обеспечил продовольственную базу развитым индейским племенам Центральной Америки. По мнению ученых, этот злак является древнейшим хлебным сырьем в мире. А еще в кукурузе обнаружено золото, поэтому это - настоящий золотой початок с микрочастицами драгоценного металла в составе зерен. О полезных свойствах кукурузы и разнообразии ее кулинарного использования - в интересных фактах и рецептах.
"Приручение" дикарки
Первыми в мире культивировать кукурузу начали аборигены современной Мексики, и это произошло ориентировочно 7-12 тысячелетий назад. Наиболее ранней научно подтвержденной датой одомашнивания кукурузы называется период 8700-летней давности. Найденные в мексиканских пещерах кукурузные початки той поры оказались в несколько раз меньше, чем у нынешних сортов: когда-то их длина не превышала 4 см. Установлено, что диким предком кукурузы, одомашненной в долине реки Бальсас, было местное зерновое растение тегесинте (реликт сохранился и до сих пор). В XII-XI веках до н. э. культура распространилась с мексиканских высокогорий на новые площади Центральной Америки. Кукуруза сыграла важную роль в становлении тамошних древних цивилизаций.
Божественное происхождение
Боги кукурузы занимали важные места в религиозном пантеоне племен ольмекской культуры, майя, ацтеков и др. Бог кукурузы и диких растений Юм Кааш изображался у древних майя с короной в виде полураскрытого кукурузного початка, а богиню Кукуиц развитые племена представляли в украшениях из кукурузных листьев. И у ацтеков с кукурузой были связаны сразу два верховных идола: мужчина и женщина. Божественное происхождение кукурузы описывалось в древнем мифотворчестве через историю молодого бога кукурузы Центеотля. Когда сына бога солнца и богини луны кто-то из недоброжелателей разрубил на части, куски его плоти превратились в кукурузу. Даже мексиканское название этой культуры tlaolli означает "наше тело". А женским двойником того бога кукурузы была аналогичная богиня Шилонен или Шканиль, которую ацтеки изображали с двумя початками в руке.
Лидер производительности
В XVI веке испанские мореплаватели завезли кукурузу из Америки в Европу, а через сто лет новую культуру уже выращивали на южных землях нынешней Украины. Традиционное для местного земледелия просо новый злак превзошел по производительности втрое. Сегодня сахарная кукуруза или маис - вторая по объемам продаж зерновая культура в мире (конкурировать с ней способна только пшеница). Кукурузу отличает оригинальная форма зерна: оно не овальное или вытянутое, как у пшеницы и других культурных злаков, а имеет кубическую или округлую форму. Зерновки кукурузы располагаются на стержне початка плотными вертикальными рядами. На одном початке может разместиться до десяти сотен зерен. Они бывают не только традиционного желтого цвета, а могут иметь красную, синюю, фиолетовую, почти черную и даже пеструю окраску.
Польза кукурузы
В этой культуре содержатся 26 химических элементов, которые благоприятно влияют на наш организм. Наличие в микроэлементном составе кукурузы определенного количества золота, полезного для гормональных процессов человека, повышает ценность початков в буквальном смысле. В зерне кукурузы содержатся витамины В, С, D, Е, К. Калий и магний улучшают обмен веществ. Гиалуроновая кислота ускоряет регенерацию тканей. Железо необходимо кровеносной системе. Пектины оживляют пищеварение. Кукуруза полезна для кишечника, поджелудочной железы, желчного пузыря и почек. Этот продукт выводит вредный холестеринобеспечивает восстановление клеток кожи, мышечных тканей, костей и суставов, укрепляет сосуды, улучшает память и замедляет старение. Как источник каротиноидов лютеина и зеаксантина, кукуруза сохраняет зрение, предотвращая катаракту и возрастную дегенерацию глазной макулы.
За и против
Вредных веществ кукуруза не содержит, однако определенные противопоказания к ее употреблению существуют. Осторожность не помешает при повышенной свертываемости крови, тромбозе, сахарном диабете и лишнего веса. Калорийность кукурузы - около 100 ккал на 100 г продукта (диетологи оперируют показателем от 95 до 110). Один средний початок содержит около 250 ккал, один стакан кукурузных зерен - 177 ккал. Диабетиков должен насторожить высокий гликемический индекс: этот показатель в вареной кукурузе - 70-85 единиц. Кукурузное зерно содержит много углеводов и крахмала, что так же повышает уровень сахара в крови. Влияет крахмал и на увеличение веса: как показали исследования, это может произойти даже при регулярном употреблении одной порции кукурузы в день. В то же время клетчатка в кукурузе ускоряет метаболизм и способствует похудению. Из-за того, что часть зерновых оболочек, которые удерживают воду, остается непереваренной, может произойти вздутие и повышенное газообразование. Впрочем, та же самая целлюлоза в оболочках зерна улучшает моторику кишечника, что помогает контролировать вес.
Кулинарное использование
Свежесобранные молодые початки могут употребляться даже в сыром состоянии, однако обычно их едят вареными, жареными или запеченными. Для длительного хранения кукурузные зерна можно консервировать и замораживать. Консервированная кукуруза используется для приготовления салатов и супов. Из кукурузной сечки готовят каши,из муки - оладьи, вареники или пудинги. Подмешивание кукурузной муки в тесто для тортов и печенья делает выпечку более нежной и вкусной. Из раздробленных и ароматизированных кукурузных зерен производители изготавливают кукурузные хлопья - готовый продукт питания не требует дополнительной кулинарной обработки.
В народном вкусе
Определенные изделия из кукурузы имеют "национальный характер".
Попкорн
Популярное американское блюдо является исконной закуской древних индейцев. Их гастрономическому изобретению "взорванная кукуруза" - уже несколько тысячелетий. Попкорн или воздушная кукуруза - это подсоленные или подслащенные кукурузные зерна, раздувшиеся изнутри при нагревании.
Кукурузный алкоголь
Придумали древние народы Мексики и рецепт пива к такой закуске: оно называется chicha и готовится методом брожения из проросших кукурузных зерен. Древний рецепт чичи служит людям и по сей день. В процессе брожения получается так же и другой алкогольный напиток - из сока кукурузных стеблей. Американский вид виски называется бурбон, и он тоже производится из кукурузного сырья (его в напитке должно быть не менее 51%).
Американский фастфуд
Национальным блюдом фастфуда в США является корн-дог, то есть сосиска в кукурузном тесте, обжаренном во фритюре.
Аргентинские лакомства
В латиноамериканской кухне кукурузу подают на первое, второе и десерт. Национальными блюдами на основе кукурузы у аргентинцев являются локро (суп из кукурузы и мяса), тамалес (мясо, кукуруза и другие овощи заворачиваются в кукурузные листья и отвариваются) и хумиту (кукуруза с сыром).
Мексиканская тортилья
Кукурузная лепешка с начинкой - основная еда у народов Центральной Америки. Тортилья для них - как для нас хлеб.
Хлеб и лепешки
Лепешки из кукурузной муки пекут многие народы Америки, Европы, Африки и Азии. В Португалии это кукурузный хлеб broa de milho, в Египте - традиционный торт из кукурузной муки с ананасами, в Китае - кукурузные пончики, в южной части Грузии - лепешки мчади, в Абхазии - чурек амгьал, в Чечне - кукурузный хлеб.
Молдавская мамалыга
Национальным блюдом молдавской кухни является кукурузная каша мамалыга. Это вкусное, полезное и питательное блюдо так же любят в Украине.
Как правильно варить кукурузу
Перед варкой кукурузу надо очистить от листьев и удалить рыльца (волоски). Чтобы зерно стало максимально мягким, очищенные от волосков и листьев початки надо предварительно замочить на час в холодной воде. Помытые листья не выбрасываем: ими можно застелить дно кастрюли, в которой будут вариться початки. Начинать варить кукурузу можно как в холодной воде, так и горячей - на качестве или вкусе разница не скажется. Воду солить не следует, иначе зерна получатся твердыми. Посолим кукурузу перед подачей на стол. Вместо этого добавим немного сахара и сливочного масла в воду для варки стоит: эти ингредиенты сделают кукурузу более нежной. Молодые початки варим на среднем огне 15 минут с момента закипания. После выключения огня не нужно сразу вынимать приготовленные початки, пусть они "отдохнут" в воде, в которой варились. Через 5 минут сливаем воду, смазываем кукурузу сливочным маслом и посыпаем солью.
Замораживание кукурузы
Процесс "ледяной консервации" требует предварительной подготовки зерен. Предотвратить потерю питательных веществ, изменение текстуры, вкуса и цвета поможет инактивация перед замораживанием ее природных ферментов (термин означает обусловленное различными факторами снижение активности микроорганизмов и специфических белковых веществ). Это достигается обработкой зерна горячим бланшированием (т.е. ошпариванием) и последующим охлаждением. Итак, сначала кукурузу нужно пробланшировать. Очищаем початки и, вымытые, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем их холодной водой. Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим кукурузу еще 10 минут. Тем временем надо подготовить миску с ледяной водой: в холодную воду добавляем лед. Когда кукуруза сварится, перекладываем початки в подготовленную ледяную ванну и полностью охлаждаем. Только после этого кукуруза будет готова для замораживания. Снимаем с початков зерна и отправляем в пакетах в морозильную камеру, где кукуруза может храниться в течение года.
Рецепт консервированной кукурузы
Лучше взять свежесобранные початки сладкого сорта. На одну пол-литровую банку понадобятся три средних початка кукурузы.
Ингредиенты (на 5 банок емкостью 0,5 л): кукуруза - 15 шт., соль - 1 ст. ложка (на 1 л маринада), сахар - 2 ст. ложки (на 1 л маринада), уксус - 2 ст. ложки (на 1 л маринада).
Кукурузные початки выкладываем в глубокую кастрюлю и заливаем горячей водой. Доводим до кипения и бланшируем 3 минуты. Перекладываем початки в дуршлаг, кладем сверху лед и охлаждаем под струей холодной воды.
С помощью ножа отделяем зерна, стараясь оставить их неповрежденными. Выкладываем зерна в простерилизованную банку и заливаем кипятком, оставив на 10 минут под закрытой крышкой. Сливаем воду, снова доводим до кипения и заливаем кукурузу на 10 минут.
Тем временем готовим маринад. В одном литре воды разводим 1 ст. ложку соли и по 2 ст. ложки сахара и уксуса. Ставим маринад на огонь, доводим до кипения и заливаем кукурузу, с которой слили воду.
Закатываем банки крышками, переворачиваем горлышками вниз, укутываем одеялом и оставляем охлаждаться. Консервированная кукуруза является готовой закуской или полуфабрикатом для супов и салатов.
Огуречный салат с кукурузой и огурцом
Это легкое и питательное экспресс-блюдо готовится на скорую руку из консервированной кукурузы, вареных яиц и свежих огурцов.
Ингредиенты: кукуруза консервированная - 120 г, огурцы - 2 шт., яйца - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки, зеленый лук - 10 г, укроп - 10 г, соль и молотый черный перец - по вкусу.
Варим вкрутую яйца (10 минут) и даем остыть в холодной воде. Нарезаем на кубики огурцы и сваренные яйца,. Выкладываем их в миску для смешивания составляющих. Высыпаем к огурцам и яйцам кукурузу и добавляем измельченную зелень - укроп и зеленый лук. Заправляем майонезом, перчим, солим, перекладываем в салатник и подаем.
Суп с кукурузой по-итальянски
Для этого куриного супа является присущим сливочный вкус.
Ингредиенты: консервированная кукуруза - 150 г, куриное филе - 450 г, куриный бульон - 1 л, вермишель - 120 г, жирные сливки - 200 г, молоко - 3 ст. ложки, кукурузный крахмал - 1 ст. ложка, черный молотый перец - по вкусу, соль - по вкусу.
В большой кастрюле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности вермишель, откидываем на дуршлаг и перекладываем в миску.
В другой большой кастрюле с готовым бульоном и сливками варим нарезанное полосками куриное филе. Доводим до кипения, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и готовим около 20 минут. В конце варки солим и перчим.
В отдельной посуде смешиваем молоко с крахмалом. Выливаем однородную молочную массу в кастрюлю с филе, добавляем вермишель и кукурузу, варим 3 минуты и выключаем. Подаем суп, приправив перцем.
Запеченная кукуруза с сыром
Душистая кукурузная запеканка из свежих зерен хорошо подходит и выглядит очень аппетитно.
Ингредиенты: кукуруза - 6 шт., яйца - 2 шт., молоко - ½ стакана, жирные сливки - ½ стакана, натертый сыр чеддер - ½ стакана.
Очищаем кочаны, срезаем с них зерна и складываем в форму для запекания.
Смешиваем взбитые яйца, молоко и сливки. Добавляем сыр. Перчим и солим.
Заливаем сливочной смесью кукурузу и ставим запекаться в духовку, разогретую до 180° C. Запеканка будет готова через 30 минут.
Кукуруза по-мексикански
На родине этой культуры в блюдо добавляют острый перец, поэтому надо иметь здоровый ЖКТ, которому это не помешает.
Ингредиенты: кукуруза - 6 початков, майонез - 2 ст. ложки, лайм -1 шт., чесночный порошок - 1 ст. ложка, перец чили (порошок) - 1 ст. ложка, сливочное масло - 50 г, соль - по желанию.
Смазываем целые кукурузные початки маслом и обжариваем на гриле или сковороде с рифленым дном: обугленные места на кукурузе будут выглядеть почти декоративно. Обжариваем початки со всех сторон.
Смешиваем майонез с солью и приправами. Обмазываем обжаренную кукурузу таким соусом и сбрызгиваем соком лайма.
Сезон кукурузы сейчас - в разгаре. Поэтому успейте насладиться ее золотым зерном!
Фото: pexels.com, pixabay.com
