Інші назви цілющого лісового багаторічника – левурда, колба або дикий часник. Якщо порівнювати біологічних родичів черемшу і часник, різниця буде в тому, що часник – це цибулинна овочева культура з різким та пекучим смаком і сильним ароматом, а черемша – схожа на конвалію дикоросла весняна зелень, яка з’являється навесні у тінистих і вологих лісах, з негострим часниковим смаком і м’яким пряним запахом, що нагадує молоду зелень часнику. Насамперед, саме цей характерний запах розтертого листя відрізняє їстівну черемшу від отруйних ботанічних «двійників» – конвалії та чемериці.
Чим черемша відрізняється від часнику та цибулі
Попри схожий запах, близькі рослини мають різний вигляд і відрізняються частиною, яка вживається в їжу: якщо в часнику та цибулі вживають цибулину, молоде перо або стрілки, то в черемші їдять переважно молоді листя та стебла. Між цибулею, черемшою і часником є різниця й у походженні: якщо цибуля та часник – культурні харчові та лікарські рослини, то черемша – переважно дикоросла (росте вона у Поліссі, Лісостепу, Карпатах і Прикарпатті, з’являючись навесні у тінистих і вологих лісах та поблизу водойм).
Іншою відмінністю є сезонність: часник і цибуля є доступними цілорічно, а черемша – весняний суперфуд. Сезон, коли можна збирати черемшу, триває переважно з березня до травня – до початку цвітіння. Але винищувати рідкісну дикорослу рослину заборонено законом, адже ведмежий часник занесено до Червоної книги. За збір, продаж або купівлю черемші українське законодавство передбачає адміністративний штраф 1700–3655 грн з конфіскацією вилученого товару, і додатково стягується близько 62 грн за кожну зірвану стеблину. Для власного споживання краще вирощувати рослину з насіння як городину – вона того варта.
Корисні властивості черемші
Ця перша весняна зелень здавна годувала і лікувала наших предків. Вона відома своєю бактерицидною, антицинготною та зміцнюючою дією. Користь черемші для організму зумовлюється її цілющим складом: в рослині багато ефірних олій, фітонцидів, корисних мінералів (залізо, калій, йод), вітамінів групи В, бета-каротину та вітаміну С, вміст якого в 100 г трави складає 120% добової потреби. Колба є панацеєю у сезон авітамінозу: враховуючи особливості весняного харчування, можна швидко зміцнити опір організму хворобам. Черемша підвищує імунітет, позбавляє весняної втоми і діє як природний антибіотик.
Ефективність лікування черемшою при застуді пояснюється вмістом у складі рослини аліцину – органічної сполуки, що надає черемші антибактеріальних властивостей. Масляниста рідина з часниковим запахом є потужним засобом з антибактеріальними, противірусними й антиоксидантними властивостями. Цей складник протидіє грибкам, паразитам, мікробам та вірусам – зокрема, бореться з грипом і стафілококом. Так само корисною є черемша для травлення. Вона нормалізує водно-сольовий обмін, збільшує апетит і посилює секрецію шлункового соку.
Користь і шкода черемші для організму
І це ще далеко не все, чим корисна черемша. Цінні якості черемші для здоров’я виражаються у здатності зеленого лікаря допомагати при діабеті. Дикий часник прискорює обмін речовин і допомагає позбутися втоми, проте для кращого ефекту варто також додати у раціон корисні напої для тонусу та енергії. Користь черемші для серця і судин полягає у тому, що пряна трава пожвавлює кровообіг і є дієвим засобом від гіпертонії й атеросклерозу: вона внормовує підвищений артеріальний тиск, знижує рівень поганого холестерину, розчиняє холестеринові бляшки та чистить кровоносні судини, чим зменшує ризик інсульту.
Водночас має черемша і протипоказання – кому не можна їсти черемшу? Через високий вміст ефірних олій та біологічно активних речовин ця весняна зелень або препарати з неї не рекомендуються вагітним, епілептикам і хворим на виразку. Вживати левурду заборонено при панкреатиті, холециститі, гепатиті, гастриті, виразці шлунку та дванадцятипалої кишки. Надлишок прянощі в раціоні може зашкодити серцю і нервовій діяльності, спровокувавши безсоння та мігрень. Зловживання черемшою провокує діарею. До десяти свіжих листків – ось скільки черемші можна їсти на день.
Як вживати черемшу
Зелена пряність годиться в їжу в сирому, висушеному чи приготовленому вигляді. У кулінарному застосуванні листя та стебла «ведмежої цибулі» солять і маринують, використовують у гарнірах до м’яса, рагу, салатах, закусках, вітамінних супах або начинці для пирогів. На Кавказі, де їстівні якості черемши цінують особливо високо, її пряним листям приправляють гарячі страви, а цибулини споживають сирими. А в Німеччині дикий часник є обов’язковим інгредієнтом традиційної місцевої випічки.
Перед вживанням листя черемши потрібно відокремити від цибулин і ретельно промити у холодній воді. Пряна трава не любить тривалої теплової обробки (тушкування, смаження, варіння), бо висока температура негативно впливає на вміст вітамінів у складі черемші. Краще вживати свіже листя (калорійність черемші – 47 ккал на 100 г): наприклад, у комбінації з вареними яйцями, консервованим кукурудзяним зерном, огірком або редискою – у салаті під майонезною заправкою. Для вершкового супу-пюре свіжу черемшу треба припустити на вершковому маслі, змішати з вареною картоплею та цибулею, перебити блендером і заправити вершками.
Питання та відповіді
Коли збирати черемшу?
Колбу збирають ранньою весною, коли з’являються молоді, ніжні листки, оскільки пізніше вони стають жорсткими і втрачають смакові якості. Сезоном збирання черемші є переважно березень та квітень, до початку цвітіння рослини. Але збір та продаж дикої черемші, як рослини з Червоної книги, заборонено.
Які вітаміни містить черемша навесні?
У свіжому листі ведмежої цибулі містяться вітамін C (понад 100 мг на 100 г), вітаміни A, E, PP та групи B (B1, B3, B6, B9).
Яка їжа є більш корисною – черемша свіжа чи консервована?
Для максимальної користі краще вживати свіжу черемшу (тобто листя та стебла навесні), позаяк термічна обробка та консервація знищують вітаміни, а маринована черемша містить багато солі. Свіжа черемша є ідеальною для салатів, а консервовану багато хто полюбляє як зручну та пікантну закуску.
Кому не можна їсти черемшу?
Протипоказання для споживання левурди – захворювання шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка, панкреатит, холецистит), алергія, епілепсія, вагітність і годування грудьми. Надмірне вживання черемші може викликати головний біль, безсоння, печію та розлад шлунку.
Скільки черемші можна їсти на день?
Фахівці з харчування не радять їсти понад 10 листків черемші на день. Помірне споживання цієї зелені у салаті – це не більше 5–10 г на день або до 4-х ложок.
Яка калорійність черемші?
Калорійність свіжого листя левурди – 47 ккал/100 г. Енергетична цінність дієтичних страв з черемшою у середньому становить 50–60 ккал/ на 100 г. Наприклад, порція крем-супу з черемшою (вагою 250–300 г) містить 120–180 ккал.
Що можна приготувати з черемші?
Цю весняну зелень можна додавати до багатьох страв. Наприклад, спробуйте приготувати за нашим покроковим рецептом відкритий пиріг з грибами та черемшою – це чудовий варіант для легкого обіду.
Коментар дієтолога
Ольга Гордієвич, лікарка-дієтологиня Львівського онкологічного регіонального лікувально-діагностичного центру.
Членкиня Української асоціації дієтологів та Британської дієтологічної асоціації.
Одна із основних переваг черемші – низька калорійність при високій нутритивній (поживній) щільності. Тобто даний продукт можна в певній мірі віднести до сезонних «суперфудів», адже всього 20-40 г черемші може збагатити денний раціон дуже суттєво: покрити до 50% потреби віт. С, що вкрай важливо ранньою весною, до 20% віт. А, 4-6% вітамінів групи В. Активні фітонутрієнти черемші помагають боротись із оксидативним стресом, мають імунозміцнюючу дію.
Водночас через активні ефірні компоненти її варто вживати помірно, особливо людям із чутливим шлунково-кишковим трактом. Через високий вміст ефірних олій черемша може подразнювати слизову шлунка, провокувати печію або дискомфорт, тому краще поєднувати з іншими продуктами в страві (каші, жири, білок), щоб зменшити подразнюючий вплив.
Більше порад від дієтологині Ольги Гордієвич читайте на її сторінках FB, Instagram.
Фото: pexels.com
