Інна Тихонова 
Родич гречки та кактуса
Родинні зв’язки у природі часом є такими непередбачуваними, що необізнаній в біології людині важко їх усвідомити. Зокрема, не так просто знайти прикмети спорідненості між щавлем, гвоздикою та гречкою. Між тим, це насправді прямі родичі. Щавель або квасок чи квасець, як його називають у народі, належить до родини гречкових і порядку гвоздикоцвітних, що ріднить нашу трав’янисту рослину з гречкою та навіть кактусом. У дикому стані щавель зустрічається не лише в помірних широтах Європи, а й у Північній Африці, Азії й Австралії.
А ще цікавою особливістю щавля є його велика варіативність: залежно від виду, він може бути одно-, двох- та багаторічником. Загалом у світі нараховується близько 200 видів щавлю, 25 із яких ростуть в Україні. Деякі види дикої рослини введено в культуру як городину. Але лише кілька різновидів щавлю вирощуються з харчовою або лікувальною метою, тоді як решта лишається бур’яном, до якого раніше належав і той щавель, що є відомим як їстівний. Різновид під назвою щавель кислий (або звичайний) став поширеною городньою культурою лише у XX столітті.
Щавель у городі
Перша згадка про таку овочеву культуру датується XII століттям (вже тоді щавель вирощувався у Франції). Якщо керуватися етимологічними знаннями, то з’ясується зв’язок назви страви «щи» з праслов’янським словом ščаvь, від якого походить «щавель». Тобто, можливо, колись цю листову зелень споживали слов’янські пращури, але надалі вона була забутою: відомо, що впродовж тривалого часу цю рослину вважали бур’яном і з харчовою метою не використовували.
Натомість, тепер в Україні культивуються кілька сортів щавлю, включаючи популярні широколисті різновиди – бельвільський та одеський. Вирощування і збирання щавлю нині відбувається з харчовою та лікувальною метою. У медицині використовують настої й екстракти кореневища щавля кінського і деяких інших видів. Траву щавлю заготовляють перед цвітінням рослини, зрізуючи листя під корінь, збираючи його в пучки та висушуючи в провітрюваному місці. Зважаючи на соковитість щавлю, для сушіння використовують штучний підігрів.
Щавель у медицині
В 100 г свіжої зелені міститься 91,3 г води; 2,3 г білків; 1,4 г золи; 0,8 г клітковини; 0,4 г жирів. Фармакологічна дія трави щавлю кислого ґрунтується на таких діючих речовинах як щавлева кислота, цукри, кверцетин і каротин. Корисні властивості щавлю обумовлені наявністю в його цілющому складі вітамінів C, K, E, групи B, ефірних олій, органічних кислот і мінеральних речовин: кальцію, магнію, заліза, фосфору тощо. Щавель як ліки використовується з огляду на його антисептичні та фітонцидні властивості.
У середньовіччі на щавель сподівалися в лікуванні чуми, а персидський лікар Авіценна радив жінкам його їсти при безплідді та для зупинки маткових кровотеч. Здавна були відомі антицинготний, сечогінний і потогінний ефекти щавлю кислого. Його призначали для лікування лихоманки, позбавлення авітамінозу й анемії. Високий вміст вітаміну C посилює всмоктування заліза і внаслідок цього підвищує гемоглобін у крові. Зелені частини і плоди щавлю мають антитоксичні, протизапальні, в’яжучі та знеболювальні властивості. Відваром коріння щавлю лікують біль у попереку та ревматизм.
Щавель для кращого травлення
Мала кількість щавлевого соку діє як жовчогінний засіб. Відвар молодих листочків покращує жовчовиділення, активізує перистальтику і слугує протиотрутою від дії токсинів. Щавель використовують для лікування ентероколітів (запалень тонкого й товстого кишківника) й інших захворювань шлунково-кишкового тракту. Споживання щавля для здоров’я кишківника допомагає при порушеннях травлення, проносах (навіть кривавих), геморої, дизентерії, хворобах печінки та сечовивідного тракту.
При гастриті зі слабким виділенням шлункового соку вживання щавлю підвищує кислотність і нормалізує травлення. Через здатність стимулювати діяльність кишківника, збільшувати утворення жовчі та зменшувати гнильне бродіння, ефективним є застосування щавлю для підвищення апетиту. У великих дозах щавель застосовується як проносне, у малих – як закріплювальний засіб. З лікувальною метою можна використовувати всі частини рослини. Однак безконтрольне вживання щавлю як ліків є недопустимим: варто консультуватися з лікарем.
Щавель в народній медицині
Свіжовичавлений сік щавлю травники радять пити як жовчогінний засіб по столовій ложці тричі на день. Ще один варіант використання листя з цією метою – пити відвар 5 г свіжої трави щавлю, прокип’яченого протягом 15 хвилин в 250 мл води. Такий лікувальний засіб приймають по 50 мл за 15 хвилин до їжі. Цей самий відвар використовується для лікування алергічних захворювань і при застосуванні щавля для шкіри – зокрема, лікування свербіння. Зовнішньо відвар з листя підтримує здоров’я слизових оболонок. Його використовують при гінгівіті, цинзі, тонзиліті та фарингіті.
Народна медицина використовує настої з листя та коріння щавлю для полоскання кровоточивих ясен, при ангіні й інших запальних захворюваннях горла. Свіжий щавель прикладають до ран – це перевірений кровоспинний та протизапальний засіб. Молода зелень щавлю вирішує проблему весняної нестачі вітамінів, компенсуючи потребу у вітамінах А, С, Е, К та В. Вітаміни групи B, що входять до складу щавлю, сприяють нормалізації роботи нервової системи й оновленню клітин. Корисні сполуки у складі щавлю як натурального антиоксиданту захищають клітини від пошкодження.
Користь і шкода щавлю
Щавель як натуральний антиоксидант запобігає цукровому діабету, деяким видам раку і хворобам серцево-судинної системи. Калій та магній у складі щавлю налагоджують серцевий ритм, а фенольні сполуки зміцнюють капіляри. Щавель зупиняє маткові кровотечі й усуває проблеми, спричинені менопаузою: зменшує потовиділення, заспокоює головний біль і нормалізує артеріальний тиск. Свіже листя запобігає гіпертонії, утворенню тромбів, розвитку атеросклерозу та хворобі Альцгеймера. Щавлева кислота виводить із організму шкідливий холестерин і підтримує тонус м’язів та нервів.
Рибофлавін, вітамін В6 і марганець у складі щавлю нормалізують обмін речовин. Корисним є низькокалорійний щавель для схуднення: у 100 г листя – лише 21 ккал. Листя щавлю має антимікробні та протиалергічні властивості. Ця зелень підтягує шкіру, запобігає появі зморшок і тонізує волосяні цибулини, тож щавель для волосся важливий тому, що повертає йому блиск і силу для росту. Фолієва кислота є корисною для вагітних жінок, а користь щавлю для чоловіків можна вбачати у запобіганні захворюванням сечостатевої системи: ця трава позитивно впливає на жовчний міхур.
При вживанні щавлю в надмірній кількості може дати про себе знати токсична дія солей щавлевої кислоти. Її ознаками є ускладнені ковтання та сечовипускання, пронос, нудота і блювота. Щавель є протипоказаним до вживання при порушенні мінерального обміну через відкладання у нирках оксалатів. Надмірне споживання щавлю може спричинити сечокам’яну хворобу. Надлишок щавлевої кислоти призводить до появи подагри й розвитку уремії. Першою ознакою цих захворювань є наявність у сечі цукру та солей щавлекислого кальцію. Щавель заважає засвоєнню кальцію, що може спричинити остеопороз.
Кому не можна їсти щавель?
Щавлева кислота накопичується в організмі, тож цю зелень не варто вживати постійно. А ще її не має бути в дитячому раціоні: щавель протипоказаний малюкам до 5 років. Не можна їсти щавель також людям, які мають схильність до виникнення алергічних реакцій: небезпечним щавель може стати за наявності алергії на гречку або ревінь. Не слід їсти щавель так само тим, у кого діагностовано панкреатит, коліт, гастрит, виразку шлунку чи дванадцятипалої кишки, адже в цій зелені міститься багато органічних кислот. Заборонено вживати щавель за наявності каменів у нирках чи схильності до їх формування.
Треба знати, як приготувати щавель, щоб він не заподіяв організму шкоди. Зменшити вплив кислот допоможе додавання до страв зі щавлем латуку, кропиви глухої, лободи білої, щириці або лутиги. Для вживання в їжу треба збирати молоде листя і ніжні стебла щавлю до початку його цвітіння. У Північній Європі для харчу вживають не лише листя, а й молоде коріння тамтешньої городньої культури щавлю кучерявого. З його вареного листя роблять пюре і консервують для тривалого зберігання або консервують про запас щавлеве листя цілим. В обох випадках продукт упродовж кількох років зберігає свої смакові та поживні якості.
Щавель в кулінарії
У харчуванні ця зелень використовується для приготування соусів, пюре, запіканок, пирогів і напоїв (соків, квасу, коктейлів і киселів). Кисле листя господині застосовують для приготування холодників, юшок та зелених борщів. Окрім використання в супах, смачним є щавель у салатах. Кислу та терпкувату зелень додають до рагу і омлету. Щавель смакує з яйцями, картоплею, кашею, м’ясом чи рибою. У помірній кількості листя щавлю додають до смузі. Мало що може конкурувати зі щавлем у раціоні на весну. Наводимо приклади рецептів щавлю для весняного столу.
Зелений борщ зі щавлем та яйцем
Ця універсальна страва однаково добре смакує як у теплому вигляді, так і в холодному. У цьому рецепті не використовуємо моркву та зажарку, хоча варити зелений борщ з додатковими складниками теж не забороняється. Головною умовою є приготування страви з листя раннього врожаю, зібраного не пізніше червня, адже потім щавель накопичує кислоту, яка заважає засвоюватися кальцію.
Інгредієнти: курка або свинина (смак яловичини гірше поєднується зі щавлем) – 0,5 кг; картопля – 0,5 кг; яйця – 4 шт.; щавель – пучок; зелена цибуля – пучок; кропива або інша весняна зелень – 50 г; сметана – для заправки; сіль та спеції – на смак.
Варимо бульйон: промите м’ясо відправляємо в каструлю, доводимо до кипіння, зливаємо воду і заливаємо нову рідину. Солимо і варимо 40–50 хвилин, залежно від виду м’яса. По готовності витягнемо м’ясо з каструлі і подрібнимо його на кубики.
У бульйон додаємо очищену та нарізану кубиками картоплю і варимо 20 хвилин – до готовності.
Окремо відварюємо круто яйця, остуджуємо, очищаємо і розрізаємо на чверті.
Промиваємо та подрібнюємо зелень. Щавель нарізаємо смужками завширшки 2-3 см.
Додаємо до бульйону з картоплею нарізане м’ясо, щавель, зелень і варимо ще трохи – 5 хвилин.
Подаємо зелений борщ з яйцями та сметаною.
Салат зі щавлем, огірком і кукурудзою
Щавель в салатах можна поєднувати з різними овочами (огірками, томатами, болгарським перцем та навіть сирими кабачками), а також із сьомгою та сирами.
Інгредієнти (на 2 порції): щавель – 1 пучок; консервована кукурудза – 200 г; свіжий огірок – 2 шт.; яйця – 2 шт.; часник – 2 зубчики; сметана – 8 ст. ложок; діжонська гірчиця – 1 ст. ложка; кріп – на смак.
Варимо круто яйця. З консервованої кукурудзи зливаємо всю рідину.
Нарізаємо на дрібні кубики варені яйця та огірки. Пропускаємо через прес часник і ріжемо на смужки щавель.
З’єднуємо всі інгредієнти, заправляємо гірчицею та сметаною і перемішуємо.
Вітамінний коктейль зі щавлем
Поєднання в одному напої зелені та фруктів є напрочуд гармонійним.
Інгредієнти: щавель – 1 пучок; апельсин – 1 шт.; яблука солодких сортів – 4 шт.
Яблука очищуємо, вирізаємо серцевину і вичавлюємо сік. Апельсин очищуємо і звільняємо від плівок та насіння. Щавель промиваємо в холодній воді й обсушуємо.
Викладаємо підготовлені інгредієнти у чашу блендера, збиваємо до однорідності та розливаємо по склянках. Можна за бажанням додати до рецепту мед (його теж закладаємо у блендер).
Такі страви несуть в собі освіжаючу енергію весни. Нехай усе приготоване смакує!
Фото: pexels.com, pixabay.com
