Твердий сир пармезан, який на його батьківщині в Італії також називають парміджано реджано (Parmigiano Reggiano), давно увійшов до нашого повсякденного раціону. За ароматом, пікантним посмаком та особливою текстурою його не можна порівняти з жодним іншим сиром.
Але старий добрий пармезан приховує секрет, розкрити який волів би далеко не кожен шанувальник цього продукту.
Моторошна правда про парміджано реджано
Пармезан традиційно виробляють з коров’ячого молока, розповіло видання IFLScience. Причому для отримання одного кілограму сиру потрібно щонайменше 16 літрів молока. Сир витримують у мідних чанах 12-36 місяців. Залежно від терміну витримки розрізняють свіжий, старий та дуже старий пармезан.
Але на початку процесу молоко нагрівають, додаючи до нього такі інгредієнти, як сироватка та сичужний фермент. І саме сичужний фермент часто-густо не подобається веганам, вегетаріанцям, а також усім, кого нудить від згадки про шлунковий сік теляти.
«Тваринний сичужний фермент отримують з четвертого відділу шлунка теляти, який ще харчується маминим молоком; можна також використовувати фермент ягнят і козенят», – розповіли сирні експерти з компанії Courtyard Dairy.
На цьому етапі життя телята харчуються тільки молоком, тому в їхньому організмі багато природного ферменту, що його згортає, – хімозину. У міру дорослішання телят кількість хімозину зменшується, і його місце займають інші ферменти, необхідні для перетравлювання інших харчових продуктів.
Хімозин допомагає відокремити тверді частинки молока від рідини. Як пояснили знавці, «сичужний фермент сприяє утворенню щільного сиру і має вирішальне значення для досягнення правильної текстури». Окрім цього, сичужний фермент потрібний для кращого розкриття кінцевого смакового профілю пармезану.
Оскільки по всьому світу ростуть лави вегетаріанців, деякі сиророби тепер використовують для виробництва пармезану рослинний сичужний фермент. Хоча більшість виробників сиру віддає перевагу традиційній рецептурі.
А отже, якщо ви є прихильником рослинного раціону, в ресторані італійської кухні завжди уточнюйте, як виробили пармезан, перш ніж просити офіціанта посипати ним пасту.
Фото: Openverse
