Для надання стравам освіжаючого хвойного аромату можна використовувати прянощі з камфорними нотками та хвойним запахом. Ці трави додають стравам особливої свіжості та нагадують про прогулянки хвойним лісом. Зазвичай на цю роль запрошуються розмарин, чебрець (тим’ян), ялівець, а іноді і зимник (грушанка), що так само має яскравий запах хвої і використовується для ароматизації чаїв та кондитерських виробів. Але згаданими назвами вибір кухарів не обмежується. У пряному переліку трав з хвойними нотками є ще багато рослин, здатних стати виразним акцентом у різноманітних стравах: шавлія, естрагон (тархун), кафрський лайм, лемонграс і навіть лавровий лист. До яких продуктів такі трави та спеції можуть стати гармонійним супроводом?
Розмарин
Мабуть, це найбільш відома трава з хвойним запахом – камфорним і терпким. І саме через інтенсивний «ялинковий» аромат і відповідний специфічний смак розмарин не всі радо сприймають у стравах: комусь він здається надто різким і може зіпсувати їжу. Крім того, ця середземноморська трава має протипоказання: зокрема, вона вважається небезпечною для людей з епілепсією (може провокувати судомний напад) і гіпертонією (підвищує кров’яний тиск).
Водночас сильний лимонно-хвойний аромат рослини, що стимулює шлунково-кишковий тракт (і це також навряд чи доречно під час святкового застілля), може здаватися нав’язливим і «медичним» для тих, хто звик до більш м’якого запаху та смаку кропу чи петрушки. Не можна зловживати розмарином в кулінарії, щоб його інтенсивний аромат не перебив запахи інших інгредієнтів. Вдалим поєднанням розмарину з іншими травами вважається його комбінація з петрушкою, базиліком, лавровим листом, орегано (материнкою), шавлією, лавандою, чебрецем (тим’яном), чабером і майораном.
Специфічним є використання розмарину для різних страв: до легких страв він не пасує, натомість добре поєднується з жирною їжею та м’ясом. Продукти, з якими поєднується розмарин: дичина, яловичина, свинина, баранина, кролик, курка, бекон, субпродукти, скумбрія, анчоуси, креветки, яйця, гриби, квасоля, солодкий перець, баклажан, часник, цибуля, картопля, помідори, оливкова олія, лимон, грейпфрут, шоколад, вино та хлібні вироби. Особливо вдалим є поєднання розмарину з баклажаном – цей овоч не лише чудово вбирає аромат трави, а й має цінні властивості для здоров’я. Спробуйте приготувати густий та ситний лагман з куркою й овочами, де розмарин розкриється найкращим чином.
Чебрець (тим’ян)
Одна з найважливіших трав європейської кухні має теплий пряний аромат з легкими хвойними нотками. Ця зелень є зручною у використанні в кулінарії, адже її дрібні листочки не потребують нарізання і мають естетичний вигляд у стравах. Тим’ян недарма включено до складу французького набору трав «Букет гарні»: він формує смак різноманітних страв, поєднується з багатьма продуктами, іншими травами та спеціями. Чебрець застосовують у супах і маринадах, додають до м’яса, овочів, сирів та грибів.
Трава тим’ян, що використовується також у креольській, каджунській і карибській кухнях, має гармонійне поєднання з чабером, майораном, орегано, розмарином, лавандою, естрагоном (тархуном), коріандром (кінзою), петрушкою, цибулею-різанцем і лавровим листом. Вдалим є поєднання чебрецю з наступними продуктами: куркою, бараниною, свининою, дичиною, кроликом, беконом, рибою, квасолею, сочевицею, картоплею, морквою, баклажаном, цибулею, помідором, лимоном, яблуком, грушею та медом. Тим’ян чудово доповнить традиційний французький рататуй або додасть пікантності поживному рибному супу з селерою. Його універсальність дозволяє експериментувати з різними поєднаннями.
Чабер
Рослину з пряно-гірким смаком та міцним ароматом дуже полюбляють у болгарській, сербській, хорватській і словенській кухнях. Однак при приготуванні страв цю траву треба використовувати обережно – у невеликій кількості, поєднуючи з іншими складниками наприкінці приготування, тому що чабер здатний додати їжі гіркоти. Завдяки здатності вбивати багато шкідливих бактерій, чабер використовується для приготування солінь (зокрема, цю приправу можна виявити в маринадах пряного оселедця).
Гармонійні кулінарні поєднання чаберу можуть бути з такими травами: тим’яном, лавандою, орегано, петрушкою, розмарином і шавлією. Продукти, до яких підходить чабер: сири, гриби, яйця, сочевиця, квасоля, горох, картопля, помідори, часник, яловичина, телятина, свинина, баранина, курка, субпродукти.
Естрагон (тархун)
Улюбленець французької та кавказької кухні є складником французького набору «тонких, вишуканих запашних трав» Fines herbes і входить до компонентів класичного соусу тартар. Але тархун має дуже інтенсивний аромат, тому його треба застосовувати в обмеженій кількості. Використовують естрагон у приготуванні напоїв, масляних соусів, в консервації тощо.
Тонкі листочки рослини з анісовим присмаком треба зривати зі стебла безпосередньо перед використанням, а додавати цю траву до страв треба наприкінці приготування, бо естрагон є дуже чутливим до теплової обробки, яка дещо змінює його смак. Допустимі поєднання тархуну – з цибулею-різанцем, селерою, майораном, кропом, петрушкою та чабером. Продукти, з якими поєднується естрагон: риба, морепродукти, сири, вершки, яйця, курка, гриби, каперси, картопля, цвітна капуста, помідори, часник, гірчиця, паприка, лимон, апельсин, лайм, грейпфрут, диня, яблуко.
Шавлія
Середземноморська рослина має в своєму ароматі нотки кедра, евкаліпта, лимона та м’яти. Шавлія має сильний, дещо гіркуватий аромат, який асоціюється з хвойними лісами (особливо виразно він розкривається у поєднанні з м’ясом і вершковим маслом). Листя шавлії додають до печених страв, маринадів, м’ясних фаршів, ковбасних виробів, соусів, супів і птиці. Щоб не перебити запах інших складників, пряність з інтенсивним ароматом необхідно використовувати дозовано.
Вдалими поєднаннями шавлії з іншими травами є комбінації з розмарином, майораном, тим’яном, орегано, чабером, петрушкою та лавровим листом. Поєднувані продукти – курка, гуска, качка, індичка, телятина, свинина, бекон, ковбасні вироби, субпродукти, сири, гриби, волоський горіх, гарбуз, баклажан, помідори, квасоля, картопля, цибуля, часник. Шавлія особливо добре розкривається у стравах з овочами та м’ясом. Спробуйте додати її до цвітної капусти з м’ясом або запеченої картоплі по-грецьки – ці рецепти стануть ще ароматнішими з додаванням цієї середземноморської трави.
Лавровий лист
Лавр входить до складу набору трав «Букет гарні» та в суміш спецій і трав «Хмелі-сунелі». Цю приправу використовують у свіжому або сушеному стані. Свіже листя лавру не гірчить, має більш шляхетний і витончений смак. Свіжий лавровий лист додають до страв на початку приготування, а сушений, у малій кількості, – наприкінці, щоб він не встиг надати страві гіркоти. З цієї ж причини через 15 хвилин лавр зі страви виймають. Камфорні нотки виявляються в лаврі в довготривалому тушкуванні.
Хороші поєднання у лаврового листа – з ялівцем, шавлією, селерою, тим’яном, петрушкою, чабером, майораном, розмарином. А продукти, які добре поєднуються з лавровим листом – рис, картопля, сало, свинина, яловичина, телятина, дичина, курка, тунець, квасоля, помідори, часник, чорний перець, яблуко, лимон.
Лемонграс
Лимонне сорго або лимонна трава є затребуваною пряністю в карибській та азійській кухнях. Ця трава вирізняється приємним лимонно-лаймовим ароматом, але в її смаку відсутня кислинка. Рослину використовують в сушеному чи свіжому стані, розтовкуючи жорстке стебло перед вживанням для більш активного виділення аромату й ефірних масел у страву.
Листя лемонграсу додають до азійських супів, також у стравах використовують подрібнений або перемелений корінь рослини. Поєднання лемонграсу з іншими пряними травами: м’ята, базилік, кінза (коріандр), петрушка, цибуля-різанець. Продукти, з якими лемонграс утворює гармонійний ансамбль: риба, креветки, мідії, курка, свинина, рис, локшина, вершки, кокосове молоко, мед, арахіс, імбир, ваніль, кориця, гвоздика, каррі, перець чілі, лайм.
Ялівець
Хвойний аромат ягід вічнозеленого чагарника належним чином оцінили виробники джину – міцного алкогольного напою, який з них виготовляється. Впродовж тривалого часу ялівець використовувався здебільшого з лікарською метою, однак і в кулінарії йому теж знайшлося належне місце. Ягоди ялівцю добре доповнюють страви з дичини та маринади, з них готують кваси, морси й інші напої.
Вдалими поєднаннями для ялівцю є петрушка, майоран, орегано, кмин, розмарин, фенхель, шавлія, тим’ян, чорний перець, духмяний перець і лавровий лист. Добре поєднувані продукти – дичина, яловичина, телятина, баранина, свинина, кролик, качка, печінка, почки, лосось, капуста, цибуля, часник, яблуко, червоне вино.
Кардамон
Ця надзвичайно ароматна і коштовна спеція (одна з найдорожчих у світі) з висушених плодів-стручків з насінням рослини родини імбирних використовується в кулінарії для додавання свіжого цитрусового й евкаліптового смаку випічці, десертам, м’ясним стравам, а також напоям (каві або чаю). Капсули кардамону мають цілющі властивості і використовуються у близькосхідній, індійській та скандинавській кухнях.
Якщо ніжний зелений кардамон (він є найбільш поширеним) використовується в солодощах, то чорний кардамон із більш виразним смолистим чи копченим ароматом з нотками лимона додається в каррі та до м’ясних страв. Без «зірочки» кардамону неможливо уявити традиційний німецький різдвяний кекс штоллен, індійський чай масала, альпійський глінтвейн чи вершковий соус до стейка.
Кулінарні набори трав
- Букет гарні (Bouquet garni, Франція): 2 гілочки петрушки, 2 лаврові листи, 4 гілочки чебрецю, 1 зелений лист цибулі-порею.
- Набір Фін-ербс (Fines herbes, Франція): тархун, петрушка, цибуля-різанець, кервель (можливі вербена чи майоран).
- Прованські трави (Herbes de Provence, Франція): розмарин, базилік, чабер, майоран, тим’ян, лаванда, лавровий лист.
- Італійські трави: розмарин, базилік, орегано, тим’ян, гранульований часник.
- За’атар (Za’atar, Арабські країни): тим’ян, кунжут, орегано, сумах, майоран, сіль.
Поради з використання трав
- При додаванні в страви наприкінці приготування і для маринадів трави треба дрібно нарізати. А для додавання до печені або тривалої термічної обробки рослини краще використовувати в цілісному вигляді.
- Після миття, перед подрібненням, трави необхідно обсушити, щоб не вийшла пастоподібна маса.
- Освіжити зів’ялі трави можна їх занурюванням на 5–10 хвилин в холодну воду з льодом і подальшим обсушуванням.
- Позаяк сушені трави зазвичай мають більш інтенсивний запах, замінювати ними свіжі рослини треба у співвідношенні 1:3 (на 3 частини свіжих трав – 1 частина сушених).
- Що тоншим є аромат продукту (це властиво, зокрема, для сиру, курки чи яєць), то менше до них потрібно духмяних трав і слабшим має бути їх аромат. А що сильніший у продукту запах (дичини, качки чи кролика), то й більш виразним відповідно має бути аромат трав. Використання трав з хвойним ароматом у кулінарії вимагає певних знань та обережності. Пам’ятайте про правильне дозування, протипоказання та гармонійні поєднання з продуктами. Експериментуйте з різними травами, щоб знайти ті смакові комбінації, які найбільше підходять саме вам. Прянощі з камфорними нотками здатні перетворити звичайну страву на кулінарний шедевр, якщо використовувати їх вміло та з розумінням.
❓Які трави мають хвойний аромат?
До трав з хвойним ароматом належать розмарин, чебрець (тим’ян), ялівець, шавлія, естрагон (тархун), лемонграс та лавровий лист. Ці рослини додають стравам освіжаючий камфорний запах, що нагадує про прогулянки хвойним лісом.
❓З якими продуктами поєднується розмарин?
Розмарин добре поєднується з жирною їжею та м’ясом: дичиною, яловичиною, свининою, бараниною, куркою. Також підходить до скумбрії, креветок, грибів, баклажанів, часнику, картоплі та помідорів. Особливо вдалим є поєднання розмарину з баклажаном.
❓Кому протипоказаний розмарин?
Розмарин протипоказаний людям з епілепсією (може провокувати судомний напад) і гіпертонією (підвищує кров’яний тиск). Іншим також не варто зловживати цією травою, оскільки вона стимулює шлунково-кишковий тракт.
❓Що входить до складу прованських трав?
Прованські трави (Herbes de Provence) включають: розмарин, базилік, чабер, майоран, тим’ян, лаванду та лавровий лист.
❓Як замінити свіжі трави сушеними?
Сушені трави мають більш інтенсивний запах, тому замінювати ними свіжі рослини треба у співвідношенні 1:3 – на 3 частини свіжих трав використовуйте 1 частину сушених.
❓Коли додавати лавровий лист до страв?
Свіжий лавровий лист додають на початку приготування, а сушений, у малій кількості, — наприкінці, щоб він не встиг надати страві гіркоти. Через 15 хвилин лавр зі страви виймають.
Фото: Unsplash