Інна Тихонова 
Овочева рослина з давньою історією свого часу була відомою лише як культура і натуралізувалася у дикому розповсюдженні відносно нещодавно. Корінь пастернаку є придатним для застосування в їжу лише у перший рік життя трав’янистого дворічника. І це далеко не всі цікаві особливості «перуанської моркви» – міжнародною назвою Рeruvian carrot пастернак завдячує зовнішній і смаковій схожості з ботанічною «сестрою».
Дар інків
Прадавню культуру аракачу перуанське плем’я кечуа культивувало заради їстівних коренеплодів, що нагадували ніжну моркву. Як з’ясували археологи, рослина із сімейства селери вирощувалася людьми ще в період неоліту: пастернак виявлено в доісторичних шарах 10000–2200 років до Різдва Христового. У XVII столітті південноамериканська культура була завезена до Європи, де набула популярності через високі смакові якості та цілющі властивості. Дар інків виявився продуктом «три в одному»: у стравах корінь пастернаку асоціюється водночас із морквою, волоським горіхом і петрушкою.
Через насичений солодкувато-пряний смак пастернак є затребуваним не лише як овоч, а й у вигляді прянощів: висушений і подрібнений корінь пастернаку широко використовується кухарами у якості приправи. Пастернак збагачує смак та аромат закусок, перших і других страв: салатів, бульйонів, супів, тушкованих овочів і гарнірів. Власну нішу в кулінарії «біла морква» зайняла завдяки багатому протеїном коренеплоду з соковитою та гострою на смак верхньою частиною біля стебла. Калорійність пастернаку становить 47 ккал на 100 г продукту. Поживність пастернаку обумовлена високим вмістом вуглеводів (9,2 г на 100 г продукту), білків (1,4 г), жирів (0,5 г), а також клітковини, мінеральних солей, ефірних олій, фруктози, сахарози, фолієвої кислоти, вітамінів А, В1, В2, С, К та Р.
Користь пастернаку
Овоч активізує обмін речовин, підвищує імунітет, нормалізує артеріальний тиск та оздоровлює серцево-судинну систему. Пастернак має сприятливий вплив на травлення та нервову систему. Широко відома його спазмолітична дія: тертий свіжий корінь пастернаку полегшує та знімає напади шлункових, ниркових і печінкових кольок. У складі пастернаку є цінний для мозку калій, тому цей коренеплід показаний при розумових розладах. Завдяки цьому ж компоненту, овоч має здатність виводити зайву воду з організму та покращувати кровообіг.
Сік пастернаку є багатим на фосфор і хлор, що має користь для легень і бронхів: це лікувальна їжа для хворих на емфізему та сухоти. А висока концентрація сірки та кремнію у пастернаку допомагає при ламкості нігтів. Перераховуючи, чим корисний корінь пастернаку, дієтологи звертають увагу, що за вмістом вуглеводів легкого засвоювання культура займає провідне місце серед коренеплодів. Рівень фруктози та сахарози в рослині пастернаку є втричі вищим, аніж у моркві: цей овоч рекомендований для діабетиків. А високий вміст ефірних олій робить пастернак корисним для сексуального життя чоловіків і жінок: ця пряність посилює статевий потяг і підвищує збудження.
Властивості лікування
Зелень і корінь пастернаку використовуються як фармацевтична сировина для судиннорозширювальних засобів, що запобігають нападам стенокардії при серцевому неврозі, коронарній недостатності та коронароспазмах, а також загальних спазматичних явищах і шлунково-кишкових захворюваннях. Наздоганяючи за вмістом вітамінів і мінералів шпинат і перевершуючи петрушку, листя пастернаку має ті самі лікувальні властивості, що і корінь: усі частини рослини мають тонізуючий вплив, зміцнюють стінки капілярів, заспокоюють біль, допомагають при галюцинаціях, справляють протикашльовий ефект із відділенням мокротиння.
За старих часів овоч використовували для відновлення сил після хвороби. Водний настій кореня пастернаку вживали тричі на день за півгодини до їжі: по 100 мл із 1 ст. ложкою меду. Курс лікування – місяць. А в селах для підвищення настрою та поліпшення апетиту традиційно використовували спиртову настоянку кореня пастернаку на самогоні. Настій рослини пастернаку має заспокійливу дію, тож показаний при неврозі та безсонні. У народній медицині пастернак використовується для лікування стенокардії, гіпертонії та м’язових судом. Пастернак служить сировиною для виробництва препаратів від вітіліго та плішивості.
Запобіжні заходи
Фурокумарини пастернаку підвищують чутливість шкіри до ультрафіолетових променів, і це сприяє репігментації знебарвлених ділянок шкіри при захворюванні на вітіліго. Через це є недоцільним вживання пастернаку при фотодерматозі (це запалення шкіри провокує підвищена чутливість до сонячного світла).
Пастернак не рекомендується для вживання людям похилого віку, маленьким дітям і при індивідуальній непереносимості. Протипоказанням для споживання пастернаку є схильність до алергічних реакцій. Несприятливий вплив пастернака на здоров’я можна відчути в літній період: у спекотний день листя рослини виділяють ефірну олію, яка залишає опік на шкірі. Через небезпеку при контакті з культурою потрібно захищати руки рукавичками.
Вибір та зберігання
Купуючи «білу моркву», вибирайте коренеплоди без ознак псування чи пошкоджень. Варто надавати перевагу середнім овочам завдовжки 25–30 см, інакше отримаєте продукт грубий і несмачний. Промите та висушене коріння пастернаку добре зберігається в холодну пору року на балконі або в холодильнику. При температурі до +20 °C «перуанська морква» зберігає корисні властивості та смакові якості протягом року.
Сушені коренеплоди можна використовувати як приправу в порошкових сумішах. У кулінарії пастернак затребуваний у сушеному та свіжому стані. Самостійно заготовлені супові суміші можна додавати для ароматизації до будь-яких овочевих страв. У консервній промисловості пастернак є обов’язковим інгредієнтом у складі багатьох овочевих консервів.
Смачні рецепти
Пастернак можна додавати в гарніри, супи, м’ясні або овочеві страви. Наприклад, такі.
Гострий овочевий суп-пюре
Інгредієнти: корінь пастернаку – 4 шт., цибуля – 1 шт., бульйон – ½ л, молоко – ½ л, вершкове масло – 50 г, приправа каррі – 2 ч. ложки, сіль і перець – за смаком.
Очищені та подрібнені пастернак і цибулю обсмажте в каструлі на вершковому маслі до м’якості, додавши за хвилину до готовності каррі. Влийте до овочів бульйон і молоко, посоліть та поперчіть. Доведіть до кипіння і варіть під кришкою 15 хвилин. Дозвольте супу трохи охолонути і подрібніть інгредієнти блендером.
Пюре з кореня пастернаку
Інгредієнти: пастернак – 6 шт., вершкове масло – у співвідношенні 1:10, молоко, сіль та перець – за смаком.
Корінь пастернаку потрібно очистити, розрізати на шматочки і зварити. Зайву воду злийте, додайте вершкове масло з розрахунку 10 г на 100 г пастернаку. Далі слід посолити, поперчити і додати молоко, регулюючи густоту пюре відповідно до бажаної консистенції.
Смажений пастернак з олією
Інгредієнти: корінь пастернаку – довільно, олія, сіль, перець, каррі – за смаком.
Пастернак потрібно нашаткувати тонкими смужками, посолити, поперчити і додати приправу карі. Перемішайте та викладіть корінь на розпечену пательню. У невеликій кількості олії смажте пастернак на сильному вогні до золотистого кольору. Коренеплід має стати м’яким.
Чіпси з пастернаку
Інгредієнти: коренеплоди «білої моркви» – 4 шт., олія – 250 мл, сіль, спеції та трави – за смаком.
Корені пастернаку потрібно вимити, витерти досуха і нашаткувати тонкими кружальцями. Обсмажуйте пастернак на розігрітій сковороді порціями у великій кількості олії. Готові чіпси золотавого забарвлення потрібно викласти на паперовий рушник і дати стекти олії.
Запечений пастернак із медом і морквою
Інгредієнти: корінь пастернаку – 2 шт., морква – 2 шт., олія – 4 ст. ложки, мед – 4 ст. ложки, сіль та перець – за смаком.
Нашаткуйте пастернак брусками, опустіть на хвилину в підсолений окріп, підсушіть і викладіть на змащене жиром деко. Посоліть, поперчіть і полийте рідким медом. Відправте на півгодини до розігрітої духовки 180°C. Для рівномірного кольору бруски пастернаку потрібно іноді перевертати, не даючи їм підгоріти.
Запіканка з сиром, пастернаком та помідорами
Інгредієнти: корінь пастернаку – 4 шт., помідори – 6 шт., томатний сік – 1 склянка, твердий сир – 100 г, вершкове масло – 50 г, панірувальні сухарі – 2 ст. ложки, паприка – ½ ч. ложки, сіль та перець – за смаком.
Наріжте корінь пастернаку тонкими скибочками і опустіть їх на 10 хвилин у підсолену воду, що кипить. Злийте воду та підсушіть овочі. Змастіть олією форму для запікання і викладіть у неї третину пастернаку та частину порізаних томатів. Посоліть, поперчіть. Налийте частину томатного соку. У тому ж порядку покладіть наступні шари запіканки. Нехай їх буде стільки, на скільки вистачить овочів. Змішайте тертий сир із панірувальними сухарями і присипте верхній шар. Поставте в нагріту духовку 180°C та запікайте півгодини до апетитного рум’янцю.
Смачного!
Фото: pixabay.com
