Інна Тихонова 
Цей смачний, поживний та ситний овоч з індійських джунглів має лише один недолік: псується «з віком». Чому не можна їсти перезрілі «синенькі» і як їх правильно готувати?
Їстівний паслін
Важко повірити, що баклажан є біологічним «братом» тієї самої отруйної беладони, яку народ назвав «сонним дуром», «скаженою ягодою» та «шаленою вишньою». Втім, це так: обидві рослини належать до сімейства пасльонових і роду Паслін, а латинська назва баклажана – Паслін темноплідний (Solanum melongena). І ця спорідненість позначилася як на властивостях баклажана (він теж отруйний, їстівним є лише плід), так і на його репутації, що в свою чергу вплинула на долю культивування.
У стародавніх римлян і греків цей овоч називався «яблуком сказу»: вважалося, що його вживання загрожує божевіллям. Через цей забобон розповсюдження баклажану в Старому Світі значно затрималося. Європейці познайомилися з рослиною, окультуреною понад 1500 років тому, у XV столітті, а обробляти її зважилися лише у XIX столітті.
Батьківщиною баклажану є азіатські субтропіки. У дикому стані споріднені форми ще й досі зустрічаються у Південній Азії, Індії та на Середньому Сході. Про досвід раннього вирощування плодів індійцями свідчать древні записи на санскриті. До поширення овочів причетні араби, які завезли його в ІХ столітті до Африки. З Єгипту баклажан потрапив до Туреччини, а згодом опинився в Одесі. Подібний шлях пройшла і назва овочу: слово «баклажан» має турецького попередника patlıcan («паліджан»), запозиченого з перської мови. У представників різних етносів, що традиційно населяли Одесу, плід називався по-своєму, тож аби уникнути плутанини, одесити уніфікували назву місцевого фіолетового сорту до загальнозрозумілого визначення «синенькі».
Цікаво, що у природі баклажан є трав’янистим багаторічником, але у культурному вирощуванні вважається однорічником. Ще однією примітною особливістю є різночитання у визначенні типу плода: у ботанічній класифікації це ягода, а в кулінарному аспекті – овоч.
Примхливий південний гість
Походження зі спекотного та вологого регіону позначилося на примхливості баклажану у вирощуванні. Він потребує умов субтропічного та тропічного клімату. Це найбільш теплолюбна культура з усіх пасльонових городніх родичів (до цього ж сімейства належать солодкий перець, томат та картопля, котрі не можна садити по сусідству через обмін спільними шкідниками).
Для гарного розвитку баклажанам не можна пікірувати пагони: така процедура гальмує вегетацію. А якщо пікірування ускладниться ще й пошкодженням коріння, сіянці замруть у розвитку на два тижні. Через підвищену чутливість коренів рослина погано витримує пересадку. Садити баклажан потрібно на легких та удобрених ґрунтах, де до нього вирощували цибулю, бобові культури, капусту, озиму пшеницю чи огірки.
Ця культура потребує гарної освітленості та безвітряності. У південних областях України баклажану дошкуляють різкі температурні коливання. Він боїться раптового стрибка температури вгору та вниз, не витримує навіть короткочасного похолодання. Такі стреси призводять до обпадання бутонів, квіток та зав’язей. Рослина є вимогливою до вологості повітря та ґрунту (норма на етапі плодоношення та при формуванні зав’язі – 80%). Оптимальна температура для розвитку баклажана – від +25°C до +28°C. При температурі нижче +15°С насіння не проросте, а зависока та негативна температура вб’є розсаду.
При похмурій погоді та надмірному загущенні культура зростатиме повільно, а її плоди залишаться дрібними. Ймовірна амплітуда ваги плодів – від 30 г до 2 кг. Велика ягода може мати округлу, грушоподібну або циліндричну форму, матову або глянсову поверхню. Довжина плоду сягає 70 см, а діаметр – 20 см. Залежно від сорту, баклажан може бути темно-фіолетового, білого та жовтого кольору. Палітра забарвлення стиглих плодів – сіро-зелена або жовтувато-бура. Гама відтінків від світло-лілової до темно-фіолетової властива недозрілим плодам, що вважаються кулінарною кондицією.
Чим старший, тим гірший
У їжу прийнято використовувати молодий плід у фазі т. зв. технічної стиглості, тобто не повністю дозрілий. І справа не лише в тому, що при повному дозріванні баклажан стає грубим і несмачним. Причина полягає у накопиченні в овочі в міру дозрівання отруйної органічної сполуки, хімічно спорідненої зі стероїдами (саме через неї баклажани спочатку використовувалися як лікарська сировина зі збуджуючим ефектом).
Йдеться про соланін (від латинського solanum – «паслін»), джерело тієї самої гіркоти, через яку баклажани не можна вживати сирими і слід вимочувати із сіллю в процесі приготування. Соланін є рослинним глікозидом (алкалоїдом) і, завдяки фунгіцидним та інсектицидним властивостям, вважається натуральним пестицидом: це природний захист рослин.
Концентрація соланіну (і так само гіркоти) збільшується в міру дозрівання баклажанів і сягає максимуму в перезрілих плодах, якими можна отруїтися. Для позбавлення гіркоти сирі плоди попередньо вимочують. Перший метод: засипані сіллю кружальця або смужки баклажанів перемішують і залишають на півгодини пустити сік. За півгодини на овочі з’являться крапельки рідини: разом із соком із плодів вийде і гіркота. Другий спосіб: нашатковані баклажани замочуються на такий самий час у сольовому розчині (пропорції солі та води –1:1).
До речі, аби баклажани не розвалилися під час смаження, очищати їх від шкірки та насіння не потрібно. Так збережуться і форма, і корисні речовини. Саме в шкірці міститься найбільше цінного антоціана насуніна, який оберігає мозкові клітини від руйнувань, спричинених вільними радикалами.
Корисні властивості
Баклажан є лідером за кількістю рослинного білка та дієтичних волокон. У хімічному складі плода – до 11% сухих речовин, до 4% цукрів, до 1,4% білків та до 0,4% жирів. У 100 г продукту міститься 1,2 г білків, 5 г вуглеводів і лише 0,1 г жирів. Енергетична складова такої порції не перевищує 24 ккал. У складі плода – магній, калій, марганець, залізо, фосфор, джерело вітаміну А каротин, вітаміни В, С, Е та РР. Овочі є багатими клітковиною та поліфенолами – зокрема, хлорогеновою кислотою.
Завдяки антиоксидантам, баклажан має високу антибіотичну активність, зміцнює імунітет, перешкоджає раку, діабету та туберкульозу, покращує зір та стан кровоносної системи. Овоч є корисним для серця, шкіри та волосся, оздоровлює печінку, нирки та шлунково-кишковий тракт (показаний при запорах).
Цей плід розщеплює жири, тому рекомендується для зниження ваги і профілактики атеросклерозу. Баклажанну дієту лікарі радять для контролю над подагрою: овоч стане в нагоді при порушенні обміну речовин, бо підтримує здоровий сольовий баланс та оптимальне кислотно-лужне середовище в організмі.
Баклажан має бути в раціоні майбутніх мам і людей похилого віку: на Сході його називають «овочем довголіття». А виключити цей плід з раціону слід у тому разі, якщо маєте камінь у нирці, холецистит або артрит.
Смачні рецепти
Баклажани поєднуються практично з усіма продуктами, тому широко використовуються в салатах, гарнірах і супах. Овочі можна запікати, смажити, тушкувати, варити та консервувати. Приготуйте його на грилі, замаринуйте чи переробіть на ікру.
Овочевий салат на зиму (без оцту)
Інгредієнти: баклажани – 3 кг, морква – 1 кг, солодкий перець – 1 кг, цибуля – 750 г, томати (для заливання) – 1,5 кг, олія – 400 мл.
Нарізаємо підготовлені баклажани (попередньо засипаємо їх сіллю, перемішуємо і відставляємо на 30 хвилин для пускання соку), моркву, солодкий перець та цибулю. Очищаємо від шкірки помідори та перекручуємо в м’ясорубці.
Обсмажуємо овочі в олії (в чавунному казані), вливаємо томатний сік, тушкуємо 40 хвилин і розкладаємо у гарячому вигляді у стерильні банки.
Гострі баклажани в аджиці «Вогник»
Інгредієнти: баклажани – 3 кг, помідори – 1 кг, болгарський перець – 1 кг, перець чилі – 3 шт., часник – 70 г, цукор – 150 г, сіль – 130 г, оцет – 50 мл.
Баклажани промийте, очистіть від плодоніжки і нашаткуйте кружальцями завширшки 1 см. Засипте сіллю (на 3 кг овочів потрібно всипати 3 ст. ложки солі), перемішайте і відставте на півгодини для пускання соку. Можна почекати, щоби пішла гіркота, і довше (годину-півтори).
Солодкий та гострий перець помийте й очистіть від зерняток. Подрібніть у блендері або м’ясорубці з помідорами. Перелийте масу в каструлю, перемішайте, доведіть до кипіння і варіть на середньому вогні 15 хвилин.
Вичавіть часник у пресі і додайте до соусу разом із 2 ст. ложками солі, цукром та оцтом. Перемішайте, доведіть до кипіння і тушкуйте ще 15 хвилин.
Злийте з баклажанів сік і трохи відіжміть. Розігрійте на пательні олію й обсмажте баклажани до рум’янцю, по хвилині з обох боків.
Готові баклажани та соус розкладіть у чисті банки в такій послідовності: 2 ст. ложки соусу, кружальця баклажанів і знову соус.
Останній етап – стерилізація банок для консервації. Поставте заповнені пікантною закускою банки у велику каструлю з водою, накрийте кришками і прокип’ятіть 20 хвилин. Закінчивши стерилізацію, щільно закрутіть банки кришками, дайте охолонути і приберіть на зберігання до зими.
Баклажанний торт
Знадобляться баклажани, варена картопля, томати, зелень, домашній майонез або вершковий соус (кількість інгредієнтів – на розсуд господині).
У цьому рецепті баклажани потрібно позбавити шкірки, порізати кружальцями та замочити у солоній воді з лимонним соком. Через півгодини злегка відіжміть «синенькі» і підсмажте в олії до золотавого кольору.
Укладаємо торт пошарово. У першому шарі – відварена в мундирі, порізана кружальцями і змащена майонезом або білим соусом картопля. У другому шарі – змащені майонезом або соусом смажені кружальця баклажанів. У третьому шарі – очищені від шкірки свіжі помідори. Посипаємо зеленню і повторюємо викладку трьох шарів у тій самій послідовності.
Овочевий торт треба щонайменше годину витримати перед подачею в холодильнику. Цей кулінарний шедевр буде доречним на обідньому столі у якості закуски чи основної страви. Імпровізуйте!
Фото: pixabay.com, pexels.com
