Інна Тихонова 
Масниця, Масляна, Колодій, Запусти, Пущення, Загальниця, Бабське свято, Сиропуст, Сиропусний, Сирний або Кривий тиждень – варіанти назви свята, що відзначалося східними слов’янами з дохристиянських часів, коли наші пращури славили бога сонця. Цьогоріч українці проводжають зиму з 24 лютого по 2 березня за новоюліанським календарем – Масниця розпочинається за 56 днів до Великодня. В останній тиждень напередодні Великого посту християни вже не вживають м’ясо, але ще можуть ласувати молочними продуктами. Тож Масниця є нагодою для приготування масних і ситних страв, характерних для української кухні.
У дусі традицій
Що саме варто приготувати, щоб відповідати народним звичаям? Автентичним вибором українців є вареники, галушки, сирники, оладки, налисники та завиванці. Етнографи свідчать, що головною стравою на Колодія у більшості випадків були вареники з сиром у маслі, що робилися з пшеничного або гречаного борошна. Дослідники минувшини зазначають, що на Масницю в Україні здавна було заведено їсти «умаслені» вареники з картоплею, грибами, капустою, вареники з ягодами, маком, медом, а також вареники з сиром, рясно политі сметаною. Тісто для них мало готуватися на сироватці або кислому молоці. «Вареники доведуть, що і хліба не дадуть!», – казали у народі про необмежене споживання вареників на Колодія.
Українці готували на Масницю ліниві вареники, сирні запіканки, пиріжки з сиром, локшину, галушки, кисіль зі збіжжя й молочні каші, що спочатку варилися, а потім запікалися в печі. А ще – оладки, яєчню, солену рибу та грибну юшку. Що ж до того, чи готували в нашій національній традиції на Масницю млинці, історики кажуть, що це теж українська страва. Приказка «Перший млинець – нанівець» пояснює значення старовинного українського слова «перем’я», тобто «перем’ятий млинець». Млинець – один із найдавніших різновидів печеної їжі у слов’янських народів. Серед науковців побутує думка, що ця страва з’явилася ще до того, як наші пращури почали пекти хліб.
Обрядове випікання млинців на свято зустрічі весни мало символічне значення, адже круглою формою і золотавим кольором млинець нагадує сонце. У давнину українці пекли млинці здебільшого з гречаного борошна, тому саме їх деякі дослідники вважають автентичними. Однак оладки та млинці з пшеничного борошна теж належать до наших обрядових страв. Млинці до Масниці загортали в трубочку чи конвертики, а начинкою в них могли бути сир, ягоди, мак або капуста. Поширеною стравою в українців були налисники з кількома начинками одразу. Тож не варто відмовлятися від звичаю ходити у Скоромну середу чи Ласунку «до тещі на млинці», бо вони не є унікальним елементом російської культури, а являють собою традиційну їжу хліборобських народів.
Вареники з сиром
Головна страва до Масниці чи Колодія має підвищену енергетичну вагу – 540 ккал на 100 г продукту. Святковий наїдок має бути смачним і поживним. Це досягається спільними «зусиллями» сиру, масла, пшеничного борошна та цукру. А ніжність традиційній страві забезпечує подвійне перетирання начинки через сито: спочатку – самого сиру, повторно – перетертого сиру з рештою інгредієнтів. Вершкова начинка ідеально компонується з заварним тістом. Щоб тісто було пухким, його не слід переварювати. Для кипіння вистачить хвилини: вареники треба виймати з окропу, щойно вони спливуть на поверхню.
Інгредієнти для тіста (на 6 порцій): пшеничне борошно – 500 г; вершкове масло 82% – 50 г; сіль – ½ ч. ложки; вода – 300 мл.
Інгредієнти для начинки: кисломолочний сир – 500 г; вершкове масло 82% – 50 г; яєчні жовтки – 2 шт.; цукор – 1 ч. ложка; сіль – щіпка; сметана – на смак.
У великій мисці змішуємо просіяне через сито борошно та сіль. У маленькій каструльці доводимо до кипіння воду з маслом, тонким струменем вливаємо масляний розчин в тісто і розмішуємо до однорідності. Використовуємо для цього дерев’яну ложку. Коли тісто дещо охолоне, ретельно вимішуємо його руками. Щоб тісто не прилипало до пальців, досипаємо борошно. Формуємо з тіста кулю, накриваємо добре викрученим зволоженим рушником і відставляємо на годину «відпочити».
Займаємося начинкою. Кисломолочний сир протираємо через дрібне сито в глибоку ємність і додаємо інші компоненти. Після ретельного перемішування розминаємо начинку виделкою і вдруге пропускаємо через сито.
Тонко розкочуємо тісто й вирізаємо з пласту за допомогою обідка склянки кружальця, на які викладаємо по 1 ч. ложці сирної начинки. Ліпимо вареники, міцно з’єднуючи краї тіста й викладаючи вироби на присипану борошном дошку або застелену пергаментом тацю. Щоб вареники не обсохли, одразу ж накриваємо їх харчовою плівкою або зволоженим рушником.
Доводимо до кипіння воду у великій каструлі і партіями опускаємо в окріп вареники. Помішуємо, коли опускаємо кожну наступну партію та при повторному закипанні води. Виймаючи готові вареники з каструлі, одразу заправляємо їх у мисці вершковим маслом, струшуючи для перемішування. Подаємо гарячу страву з маслом та сметаною.
Вареники на кефірі з капустою
Наведений рецепт великих та пухких домашніх вареників на Масницю має полтавське коріння. Недарма у Полтаві, Черкасах і на Кіровоградщині встановлено пам’ятник варенику. Для центральної частини України це – споконвічна страва, яку тут здавна готували з різними начинками: вишнею, малиною, чорницею, маком, сиром, картоплею чи капустою.
Інгредієнти для тіста: пшеничне борошно – 500 г; кефір – 250 мл; цукор, сіль, сода, рафінована соняшникова олія – всього по ½ ч. ложки.
Інгредієнти для начинки: білокачанна капуста – 400 г; морква – 1 шт.; ріпчаста цибуля – 1 шт.; рафінована соняшникова олія – 6 ст. ложок; сіль – на смак.
Всипаємо у кефір половину борошна, додаємо сіль, цукор та олію. Розмішуємо, додаємо соду і знову розмішуємо. У суміш консистенції густої сметани всипаємо другу половину борошна і вимішуємо м’яке тісто, що здатне ліпитися. Тісто розкачуємо у тонкий пласт, з якого вирізаємо склянкою кружальця діаметром 7 см.
Шаткуємо капусту і подрібнюємо ножом. Очищену й вимиту моркву тремо на крупній тертці. Очищену цибулину нарізаємо на середні кубики. Перекладаємо підготовлені овочі на розігріту і змащену олією пательню. Перемішавши, смажимо на помірному вогні 10 хвилин (капуста має бути дещо хрумкою). Солимо наприкінці. Знімаємо овочеву начинку з вогню і перекладаємо у посуд для остигання.
На кожен кружалець тіста викладаємо ложку смаженої капусти і щільно заліплюємо. Партію вареників відправляємо у каструлю з киплячою водою і варимо до підняття на поверхню (хвилину). Виймаємо вареники сітчастою шумівкою або ложкою з дірочками для стікання води і викладаємо у порціонну тарілку. Подаємо полтавську смакоту з вершковим маслом.
Пухкі галушки з грибним вершковим соусом
В оригінальному рецепті українські галушки готуються на одній пательні з білими грибами. Якщо сушених боровиків немає, можна замінити їх на шиїтаке. Попри те, що ця страва не містить м’яса, вона є дуже поживною: її енергетична цінність (разом із соусом) – 505 ккал.
Інгредієнти для галушок (на 4 порції): пшеничне борошно – 350 г; молоко – 120 г; яйце – 1 шт.; вершкове масло – 45 г; чорний перець – ¼ ч. ложки; сода – ¼ ч. ложки; розпушувач – ½ ч. ложки; сіль – 1ч. ложка.
Інгредієнти для соусу: гриби для бульйону – 250 г; грибний бульйон – 1 л; вода – 2 склянки; сушені білі гриби – 3 шт.; печериці – 450 г; морква – 2 шт.; цибуля зелена – 3 шт.; олія – 2 ст. ложки; вершкове масло – 3 ст. ложки; вершки – 2 ст. ложки; часник – 3 зубчики; пшеничне борошно – 1 ст. ложка; чебрець свіжий – 2 гілочки; чорний перець та сіль – на смак.
Готуємо грибний соус
Ложку розтопленого вершкового масла змішуємо на сковороді з такою ж кількістю олії, додаємо подрібнену зелену цибулю, солимо, перчимо і кілька хвилин тримаємо на середньому вогні до розм’якшення цибулі. Впродовж хвилини обсмажуємо на пательні часник, додаємо подрібнені свіжі гриби, моркву, залишок вершкового масла й олії, сіль та перець. Зменшуємо вогонь і готуємо ще 5 хвилин, помішуючи.
Коли гриби розм’якнуть і стануть золотавими, всипаємо борошно і розтерті в порошок білі гриби або шиїтаке. Перемішуємо і підсмажуємо на середньому вогні впродовж хвилини, а потім вливаємо бульйон та 2 склянки води. Додаємо чебрець і доводимо суміш до кипіння. Зменшуємо полум’я і 10 хвилин млоїмо на середньому вогні під кришкою, після чого знімаємо кришку і тушкуємо ще 5 хвилин до легкого загустіння. Наприкінці готування виймаємо з соусу чебрець і вливаємо вершки, млоїмо ще 5 хвилин і виключаємо вогонь.
Готуємо галушки
Змішуємо у мисці до однорідного складу борошно, соду, розпушувач, сіль та чорний перець. В окремому посуді збиваємо яйце з молоком та вершковим маслом, додаємо до сухої суміші і вимішуємо до стану тіста.
З 12 ложок тіста ліпимо галушки, ставимо їх на кілька хвилин у холодильник (для ніжності) і викладаємо в окріп, слідкуючи, щоб вони в каструлі не злиплися. Накриваємо кришкою і варимо на тихому вогні впродовж 15 хвилин.
Варені пухкі галушки розкладаємо по тарілках (по три штуки на порцію) і прикрашаємо подрібненою зеленою цибулею. Подаємо з грибним соусом.
Сирники
Страва з української кулінарної спадщини є канонічним національним десертом, що готується, зокрема, на Масницю. В порції – 547 ккал.
Інгредієнти (на 6 порцій): кисломолочний сир – 1 кг; яйце – 1 шт.; яєчний жовток – 3 шт.; пшеничне борошно – 100 г; цукор – 3 ст. ложки; сіль – 1 ч. ложка; сода – ½ ч. ложки; вершкове масло 82% – 30 г; сметана – 500 г.
Перетираємо на ситі добре відтиснутий кисломолочний сир, додаємо до нього збите яйце, яєчні жовтки, цукор, сіль, соду і половину приготовленого для страви борошна. Перемішуємо.
Посипаємо борошном стільницю і викладаємо у нього сирну масу. Добре її вимішуємо з борошном. Робимо з сирного тіста 4 «ковбаски» діаметром 5 см, розрізаємо їх на частини довжиною 3 см. Обкачуємо кожний шматок з усіх боків у борошні, приплескуємо до товщини 2 см і надаємо заготовкам круглої форми.
Випікаємо сирники на тихому вогні, підсмажуючи з обох боків на розпеченій сухій пательні і пильнуючи, щоб вони не підгоріли. Перед тим, як вимкнути вогонь, змащуємо сирники з обох боків маслом.
Подаємо сирники з великою кількістю сметани, медом, варенням або корицею.
Завиванець із сиром
Традиційна українська випічка зі здобного тіста виготовляється з пшеничного борошна, жирного молока, домашнього сиру, вершкового масла, яєць, цукру, манки та яблука. Енергетична цінність запашного м’якого завиванця з фруктово-вершково-сирними складниками – понад 400 ккал, тож десерт із вишуканим смаком є справжнім випробуванням волі для людей, які мають дотримуватися дієтичних обмежень у раціоні.
Інгредієнти для тіста (на 8 порцій): пшеничне борошно – 300 г; дріжджі – 15 г; жирне молоко – 100 мл; вершкове масло 82% – 90 г; яйце – 1 шт.; цукор – 70 г; ванільний цукор – 2 ст. ложки.
Інгредієнти для начинки: кисломолочний сир – 350 г; цукор – 50 г; манна крупа – 15 г; яблуко – 1 шт.; яйце – 1 шт.
Додаткові продукти: яйце – 1 шт.; борошно – для підпилювання; цукрова пудра – для посипання.
Змішуємо дріжджі з теплим молоком і розчиняємо до однорідності. Додаємо борошно, яйце, цукор та ванільний цукор. Вимішуючи тісто, поступово додаємо потроху вершкове масло. Все має розчинитися. Накриваємо тісто зволоженим рушником і залишаємо на 2 години підходити.
Тим часом готуємо начинку. Протертий через сито кисломолочний сир змішуємо з манною крупою, цукром, яйцем і тертим яблуком. Суміш ретельно перемішуємо до однорідності.
Далі формуємо завиванець. Викладаємо тісто на робочу поверхню і розкачуємо його у прямокутник розміром 35х25 см. Вкриваємо пласт сирним шаром, трохи відступаючи від країв. Скручуємо тісто у рулет, який розрізаємо уздовж. Переплітаємо частини між собою (один край залишаємо незайманим). Перекладаємо завиванець у форму для випікання, накриваємо зволоженим рушником і залишаємо підростати до висоти форми.
Змащуємо заготовку яйцем (тісто і сир) і ставимо в розігріту духовку. Випікатимемо завиванець 15 хвилин при 180°C і ще 30 хвилин при температурі 160°C.
Перевіривши готовність завиванця, виймаємо його з форми й викладаємо на решітку, де він має охолонути. Посипаємо випічку цукровою пудрою й подаємо до чаю.
Пухкі оладки на кислому молоці
Високі та м’які оладки з варенням – ще одна традиційна страва на Колодія. Попри те, що тісто для товстих оладок має бути густим, як жирна сметана, така консистенція не додає страві надмірної калорійності: її енергетична цінність – 194 ккал.
Інгредієнти (на 6 порцій): пшеничне борошно – 230 г; розпушувач – 1 ч. ложка; сіль – щіпка; цукор – 2 ст. ложки; кисле молоко – ½ л; яйця – 2 шт.; соняшникова рафінована олія – на смак.
Збиваємо у мисці яйця з сіллю та цукром. Додаємо кисле молоко і ретельно перемішуємо. Всипаємо змішане з розпушувачем і просіяне борошно. Збиваємо тісто вінчиком до однорідності і на 15 хвилин ставимо миску з тістом в гарячу воду: це лайфхак, як зробити оладки ніжними.
Розігріваємо пательню і змащуємо дно олією. Столовою ложкою викладаємо на сковороду тісто, формуючи оладки. Випікаємо смажені оладки на середньому вогні по 2 хвилини з кожного боку (орієнтуємося на появу рум’яної скоринки), змащуючи сковороду олією перед кожною новою порцією тіста.
Подаємо пухкі оладки зі сметаною, варенням або медом. Більш смакуватимуть вони теплими.
Тонкі млинці на кефірі
Млинці випікали не лише в прикордонних українських регіонах і не тільки на Масницю. Про млинці як обрядову страву в українців згадував видатний історик та етнограф XIX століття Михайло Максимович. На Житомирщині млинцями здавна поминали померлих на Михайлів день. Ще цю страву українці готували до Щедрого вечора та на Вознесіння: в останньому випадку й народився звичай складати млинці гіркою, щоб полегшити Ісусу Христу підняття на небо. На проводи зими та зустріч весни млинці у наших пращурів було прийнято пекти на честь сонця, що дає сили всьому живому.
Інгредієнти: кефір – 1 л; цукор – 50 г; борошно – 250 г; сода – 2 г; яйця – 4 шт.; сіль – 1 ч. ложки; крохмаль – 100 г; олія – 50 мл.
Змішуємо кефір із цукром, яйцями та сіллю. В цю ж саму миску просіюємо борошно, змішане з крохмалем (завдяки йому, млинці краще перевертатимуться). Ретельно розмішуємо тісто, розтираючи грудки, і додаємо соду. Наостанок вливаємо в тісто рослинну олію, яка дозволить не додавати олію при смаженні, не даючи млинцям підгоріти і прилипнути до сковороди.
Щоб млинці були тонкими, тісто має вийти досить рідким. Довести його до потрібної консистенції допоможе додавання кефіру за необхідності.
Добре розігріваємо чавунну пательню для млинців (з товстим дном) і рівномірно наливаємо на неї тісто для млинців. Смажимо з двох боків до золотаво-коричневого кольору.
Подаємо млинці зі сметаною або рибною ікрою – у розгорнутому вигляді або складеними вчетверо. Можна також загорнути їх у трубочки, запропонувавши м’ясну або рибну начинку, помазавши варенням чи згущеним молоком.
Налисники з потрійною начинкою
У рецепті українських млинців із сиром, маком та вишнею гармонійно поєднуються три різні смаки: кислого, гіркуватого та солодкого.
Інгредієнти для млинців: пшеничне борошно – 225 г; молоко – 500 мл; яйця – 3 шт.; вершкове масло 82% – 40 г; цукор – 40 г; сіль – щіпка.
Інгредієнти для начинок: кисломолочний сир – 350 г; мак – 250 г; вишня – 250 г; цукор – 40 г + 7 ч. ложок; крохмаль – 15 г; жирна сметана – 60 г.
Печемо млинці
Розбиваємо в миску яйця, всипаємо дрібку солі, цукор і ванільний цукор. Розмішуємо. Вливаємо половину теплого молока і поступово всипаємо борошно, бовтаючи суміш вінчиком. Наприкінці вливаємо розтоплене масло та залишок молока. Ретельно вимішуємо.
Випікаємо млинці як зазвичай – на добре розігрітій пательні з товстим дном, на середньому вогні. З одного боку смажимо 2 хвилини, з другого – півхвилини.
Готуємо начинку
Додаємо до розморожених вишень цукор та крохмаль, варимо на тихому вогні до загусання (помішуємо) і даємо охолонути.
До кисломолочного сиру додаємо цукор та сметану і перебиваємо блендером у пастоподібну суміш.
Макове насіння попередньо тричі вимочуємо або перетираємо, щоб позбутися жорсткої оболонки. Всипаємо до маку цукор і добре перемішуємо.
Формуємо налисники
На один млинець викладаємо ложкою або за допомогою кулінарного мішка дві начинки: кожну з різних країв. Загортаючи млинець, скручуємо начинки до середини.
На окремий млинець викладаємо третю начинку. Згортаємо на третину, вкладаємо млинець з двома іншими начинками і згортаємо їх разом. Вийде гарний на вигляд і чудовий на смак святковий налисник із трьома класичними начинками.
Масниця – час масних страв і невтримних веселощів, що надавали українцям снаги пережити майбутні обмеження найдовшого Великого посту (цього року він триватиме з 3 березня по 19 квітня). Тож насолоджуємося святковою їжею, радіючи завершенню зими!
Фото: mamajeva-sloboda.ua
