Інна Тихонова 
Українська назва першого весняного місяця «березень», як і первісне його наймення в давньослов’янському календарі berzьnь (від праслов’янського berza), присвячені березі, що саме в цей період пробуджується від зимового сну для нового циклу життя. Це одне з перших дерев, у якого навесні зволожується стовбур: по ньому струмиться життєдайна рідина, що напуває енергією росту набухлі бруньки, з котрих «прокльовуються» молоді зелені листочки. Що варто знати про біологічно активний деревний продукт, аби отримати від нього максимум користі? Як збирати березовий сік, щоб не завдати шкоди «годувальниці», і чи можна заготовляти унікальний натуральний напій у домашній спосіб?
Чому плачуть берези?
В період весняного сокоруху в судинах березової деревини у великій кількості утворюється рідина, що витікає з місць пошкодження кори під дією кореневого тиску. Функція березового соку – забезпечення активної життєдіяльності точок росту дерева під час весняного пробудження. Прозорі солодкуваті крапельки на тонких гілочках – ніби сльози від захвату: так берези, прокидаючись до життя, радіють настанню весни. Сезонний сокорух у них починається з середини березня і триває до кінця квітня. Тож тепер саме час «доїти» березу: це період, коли треба збирати березовий сік для відновлення сил, поки природа ще не випестила плодів із нового вітамінного врожаю.
Варто пам’ятати про те, що сік для берези – як кров для людини. Живильна речовина, що тече по стовбуру, містить поживні елементи для розвитку дерева. Тому збирати сік можна лише з міцних дорослих берез, яким близько 100 років (тривалість життя берези – 100–400 років). Зазвичай береза дає 2-3 літри соку на добу, а від великого дерева можна отримати і близько 7 літрів. У промисловому видобутку використовуються придатні дерева, що ростуть на спеціальних ділянках. В окремих випадках промислова заготівля соку дозволяється у лісах, запланованих під вирубку у найближчі п’ять років. Після вирубки берез дозволяється збирати сік із пнів. Законодавство зараховує березовий сік до лісових харчових ресурсів.
Заготівля березового соку для власних потреб в Україні не вимагає дозволу. Втім, аматори не завжди дотримуються встановлених правил, попри те, що це давній промисел українців. Сік видобувається з надрізу або надрубу кори та деревини, тож для берези ця процедура не є безболісною. Щоб дерево менше страждало, отвори треба робити правильно, а після закінчення сезону збирання закривати відкриті рани, убезпечуючи їх від потрапляння шкідливих бактерій. Від несумлінних збирачів кожного сезону гине чимало дерев, які починають хворіти і всихати. Але нанесена березам шкода від видобувачів соку, на жаль, залишається безкарною. І тоді вже бачимо іншу причину, чому плачуть берези, – сумну.
Правила збору та переробки
Найбільш цілющими березові «сльози» бувають тоді, коли рух соку вже розпочався, але бруньки ще не з’явилися. Найсолодший сік накопичується на висоті людського зросту: в проріз на рівні 1,5–2 метрів від землі вставляється гілочка, трубочка, жолобок, по яких краплі соку стікають у підвішену ємність. Можна висвердлити у стовбурі нахилений отвір і заглибити в нього на 2-5 см пластиковий наконечник системи для крапельниці, а інший кінець системи опустити у пляшку. Потім сторонні предмети необхідно зі стовбуру вилучити, а отвори обробити від мікробів, затулити мохом, заліпити глиною, воском чи пластиліном. Дірочки варто забити чопиками – короткими сухими гілочками чи паличками, знезараженими садовим варом.
За союзних часів українськими лісогосподарськими підприємствами щороку заготовлювалося 50 тисяч тонн березового соку, а надалі обсяг скоротився до 1580 тонн. Зменшення масштабів заготівлі та продажу березового соку обумовлене не лише скороченням попиту та зміною структури поставок, а й конкуренцією на українському ринку з виробниками штучного березового соку. Випуск продукту, що складається з води, лимонної кислоти і синтетичних підсолоджувачів, є значно дешевшим і триває цілорічно, тоді як заготівля натурального березового соку іноді обмежується двома–трьома тижнями. До купажованого напою промислові виробники додають цукор, воду, ароматизатор, барвник і сироп маньчжурського горіху.
Березовий сироп, яким підсолоджують гарячи та холодні напої і десерти, варять зі свіжозібраного березового соку: після упарювання зі 100–110 літрів натуральної сировини виходить 1 літр концентрованого солодкого продукту із ніжним кислувато-карамельним смаком зі вмістом цукрів від 66 %. А в Білорусі з березового соку випускають квас. Для впевненості в якості краще самостійно заготовлювати березовий сік у сезон або вживати його одразу після збору. Свіжий березовий сік є біологічно нестабільною рідиною і зберігати її навіть в належному температурному режимі можна не довше двох–трьох діб. Заморожування, консервування чи переробка на квас подовжить життя напою до 12–16 місяців.
Чим корисний березовий сік?
Лікувальними властивостями наділені різні частини берези: сік, бруньки, молоде листя та кора, з якої отримують дьоготь, що є складником мазі Вишневського. Сік містить глюкозу, органічні кислоти, дубильні та мінеральні речовини: зокрема, калій, кальцій, магній, натрій і залізо. У напої є вітаміни С, В1, В3, В6 і В12. У весняний період природний еліксир допоможе повернути ослабленому організму бадьорість. Березовий сік є показаним для відновлення сил після застуди та вірусних захворювань, при хронічній втомі й авітамінозі. Як засіб з тонізуючою дією, цей напій долає пригніченість і сонливість. Переконатися, чи має березовий сік користь, можна при захворюваннях суглобів, артриті та подагрі.
Напій вживають для профілактики і лікування бронхіту, захворювань легень, туберкульозу. Серед того, що лікує березовий сік, – захворювання судин і атеросклероз. Це дієва підтримка організму в лікуванні онкологічних хвороб. Стимулятор обміну речовин призначається при інтоксикації та порушенні обмінних процесів, він сприяє швидкому звільненню від продуктів обміну в організмі. Березовий сік здатний оздоровити кишкову мікрофлору, нормалізувати кислотність шлунку, стимулювати перистальтику кишківника, заспокоїти подразнення, допомогти при ниркокам’яній хворобі, захворюваннях печінки, жовчного міхура та дванадцятипалої кишки. Цей сік лікує фурункульоз, екзему та лишай (ним обтираються при псоріазі).
Березову «живу воду» можна застосовувати для догляду за шкірою і волоссям. Соком берези корисно вмивати обличчя з ластовинням, жирною чи комбінованою шкірою (можна протирати шкіру замороженим березовим соком). Березовий сік використовують як глистогінний засіб. Він має кровоочисну, протизапальну та сечогінну дію. Завдяки сечогінному ефекту, сік берези знижує підвищений артеріальний тиск: гіпертонікам його призначають приймати натщесерце, за півгодини–годину до їжі (у кожному разі треба консультуватися з лікарем). Та варто дізнатися, чи корисний консервований березовий сік. На жаль, він містить забагато цукру, тому може зашкодити дітям, людям, які слідкують за своєю вагою, і хворим на діабет.
Скільки березового соку можна випивати в день?
Лікарі не рекомендують перевищувати добову кількість березового соку в три склянки і радять вживати цей напій натщесерце. Пити березовий сік треба свіжим по 1 склянці 3–4 рази на день перед їжею. Дітям і літнім людям протягом дня можна пити не більше однієї склянки цього напою, тоді як здоровій дорослій людині рекомендується обмежувати вживання одним літром. Цього напою не має бути в раціоні малюків і людей у гострій стадії хвороб. Серед тих, кому не можна пити березовий сік, – люди з алергією на пилок, хоча в цілому цей продукт має протиалергійні властивості. Не можна пити забагато соку при наявності каменів у нирках, адже такий напій спроможний їх зрушити з місця.
Не варто «доїти» березу, що росте на узбіччі автотраси – токсини і важкі метали становитимуть для організму небезпеку. Важливим є і те, де та в який посуд березовий сік збирався і в чому він транспортувався: бруд сприяє розвитку хвороботворної мікрофлори. Найкориснішим є свіжозібраний березовий сік, добутий у чистому лісі. Але без спеціальної обробки його треба вжити впродовж двох діб, бо надалі він втратить корисні властивості. До соку, що забродив, влітку додають фруктові соки: через певний час з такої суміші виходить слабоалкогольний напій без штучного додавання цукру та дріжджів. «Березові вина» зустрічаються у старовинних рецептах, у народі березовий сік здавна використовують для самогоноваріння.
Березовий сік використовується для приготування окрошки, його можна заморожувати, консервувати або переробляти на квас. Щоб зберегти напій про запас, свіжий березовий сік треба налити у скляну банку, процідивши через марлю, додати у сік цукор і розчинити його перемішуванням. Потім у сік додають родзинки і порізаний дольками лимон, щільно закривають банку і ставлять її на три тижні у холод. Щоб не застудитися, напій із холодильника треба перед вживанням нагріти до кімнатної температури. При зберіганні домашній березовий сік не втрачає приємних смакових якостей та корисних властивостей. І на відміну від магазинного соку, в напої власного виготовлення можна бути впевненими.
Тонкощі приготування
І наостанок – три рецепти, які покажуть, чи корисний консервований березовий сік, якщо переробити свіжозібраний березовий дар самостійно.
Березовий квас з родзинками
Інгредієнти: березовий сік – 3 л; цукор – 150 г; родзинки – 15 г.
Видаляємо домішки, процідивши березовий сік через чотири шари марлі. Додаємо цукор і розмішуємо до розчинення. Всипаємо у сік родзинки. Ставимо суміш на три доби в темне місце, щоб вона «заграла». Після цього розливаємо квас у стерилізований скляний посуд і зберігаємо в холодному місці.
Березовий сік на зиму
Інгредієнти: березовий сік – 3 л; цукор – 350 г; лимонна кислота – 15 г.
Березовий сік виливаємо в каструлю і доводимо до кипіння, знімаючи піну. Після закипання додаємо цукор і лимонну кислоту. Перемішуємо до повного розчинення. Вимикаємо вогонь і розливаємо сік у підготовлені стерилізовані банки. Закриваємо кришками і перевертаємо догори дном. Залишаємо під теплою ковдрою до повного охолодження.
Консервований березовий сік із цитрусом
Інгредієнти: березовий сік – 3 л; апельсин – 1 шт. (використаємо половину); цукор – 150 г; лимонна кислота – ½ ч. ложки (обійдемося без цього складника, якщо замінимо апельсин на лимон).
Свіжий березовий сік проціджуємо через складену в чотири шари марлю. Помитий і висушений від слідів вологи апельсин розрізаємо навпіл і подрібнюємо половину на довільні шматки. Висипаємо їх у банку. Березовий сік перемішуємо з цукром і лимонною кислотою, виливаємо в каструлю і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння, знімаємо піну і виключаємо вогонь.
Виливаємо закипілий сік у стерилізовану банку з шматками апельсину і закриваємо стерилізованою кришкою (її треба прокип’ятити). Перевертаємо банку догори дном, накриваємо теплою ковдрою і тримаємо так до повного остигання.
Березовий сік домашньої консервації порадує взимку смаком весни і забезпечить силами, щоб її дочекатися.
Фото: О. Матюш
