Юлія Кириленко 
Холодець або заливне з кулінарної точки зору є холодною стравою з наваристого застиглого бульйону з додаванням шматочків м’яса, риби, овочів та деяких приправ. Ця страва входить до національних кухонь багатьох європейських країн, у тому числі й України. Інші її назви у нас – студенець, здриганець, захолод, леденець, драглі.
Зі звучання цих слів можна здогадатися про технологію приготування холодцю. Вона передбачає обов’язкове застигання відвару під впливом холоду. Назва драглі, більше поширена на території заходу України, свідчить про консистенцію страви, в основі якої є желеподібна речовина.
Що стосується нашої країни, то холодець цілком можна вважати культовою стравою, яку можна побачити практично на кожному святковому столі. Особливо популярний він під час святкування Різдва та Нового року. Неодмінно варять його на Великдень і в інші святкові дні. Більш того, в Україні навіть відзначають свято холодцю, яке припадає на 7 листопада.
Незважаючи на простоту рецептури, кожна господиня додає до нього свою особливу «родзинку», через що в українських родинах можна куштувати холодець з різними смаками.
Історія страви
Легенд виникнення холодцю можна знайти багато. З цього зробимо висновок, що право бути батьківщиною цієї поживної та смачної страви ділять між собою декілька країн. Одна з них – давній Єгипет, де його подавали фараонам вже в XX-XVIII ст. до н. е.
А рецепт приготування страви винайшли зовсім випадково. Кажуть, що один з рабів на кухні захотів вкрасти собі курку. Щоб відвести від себе увагу кухаря, який заскочив його зненацька, раб вкинув свою здобич у чан з окропом. Доки варта виявила злодія, курка повністю розварилася, а запах бульйону був настільки приємним, що ним зацікавився сам правитель. Скуштувавши нову для себе страву, він був у захопленні – настільки, що наказав відпустити раба і призначити його головним кухарем.
Свою історію має й Китай. Різноманітні супи з додаванням великої кількості м’яса, птиці та риби датуються в їх кулінарних книгах ще 200 роками до нашої ери.
Особливий бульйон, який дуже довго варили заздалегідь, обов’язково споживали олімпійці Стародавньої Греції перед змаганнями. Варили цей бульйон на основі м’яса ягняти або кози, принесених у жертву.
В Європі 14 століття холодець з’явився у Франції. У ті часи у всіх будинках заможних вельмож готували ситні супи для всієї родини. Наявність хрящів та кісток робило ці бульйони надзвичайно густими і наваристими. При охолодженні суп ставав ще більш густим і в’язким. Це вважалося недоліком у вищому світі. Тоді кухарі придумали варити суп в одній каструлі, куди складалося вся спіймана до обіду дичина. Добре виварене м’ясо дрібнили, додавали спеції, заливали бульйоном. Після застигання страва робилася желеподібною, отримавши назву палантин (у перекладі з французької означає желе).
Цікаво, що знать не оцінила такі старання кухарів, бо перемелене і перемішане м’ясо мало неохайний вигляд. Тому спочатку холодець віддавали на обід для прислуги.
В Україні ця страва спочатку готувалася лише перед великими святами – Різдвом або Великоднем. Саме в той період підготовки люди масово забивали худобу та свійську птицю. Холодець, як і поживні бульйони та супи, здавна дуже любили і цінували.
Нерідко така їжа сприймалася давніми людьми і як ліки. Про це можна дізнатися із записів знаменитого Авіценни та з книги вірменського лікаря Гераци «Розрада при лихоманках».
Ідея великої користі густих м’ясних бульйонів дуже гарно і правильно сприймалася народом. Це пояснювалося й тим, що технологія довгого варіння сировини дозволяла отримати масу переваг, яких не можна було досягти жодним іншим методом. Наприклад, у результаті м’ясо дуже гарно відділялося від кісток і було настільки м’яким, що прожувати його могли як старі люди, так і зовсім малі діти.
Як правильно варити холодець
Базовий принцип приготування цієї страви полягає у використанні тих частин м’яса та кісток, де є велика частка желюючої речовини. Якщо для приготування обирається свинина, то найкращими компонентами у цьому випадку будуть ратиці, хвіст, вуха. Із яловичих інгредієнтів беруть голову, хвости та ноги. Незалежно від різних рецептур, яких притримуються хазяйки, варто все ж таки відзначити основні рекомендації, яких неодмінно треба дотримуватися:
Підбір правильного м’яса
Ніжки поросят є обов’язковим компонентом, оскільки в них є багато природнього желатину. У крайньому випадку їх можна заміняти або доповнювати курячими ніжками. Перед тим, як розпочинати приготування, ці продукти бажано обсмалити на відкритому вогні, щоб позбавитися волосинок та пір’я. Багато хто вибирає комбінований формат – з поєднанням свинини, курятини, яловичини.
Замочування у холодній воді
Всі компоненти викладаються у простору посудину і заливаються холодною водою – щоб видалити залишки крові. Обсмалені ратиці треба попередньо очистити ножичком від нагару. Вода міняється кожні пів години на свіжу.
Варіння
Після того як вода закипить, її рекомендовано злити і налити свіжої. Бульйон тоді буде чистим і прозорим після варіння, а сама готова страва – менш калорійною. Вогонь під каструлею після повторного закипання має бути мінімальним – таким, щоб поверхня бульйону ледь колихалася. У середньому холодець вариться 6-8 годин.
Додавання приправ
Сіль, спеції, корені трав та овочі додаються не раніше, ніж через 5 годин після початку кипіння. Дехто кладе цілу морквину та нечищену цибулину. У такому разі бульйон матиме приємний золотавий колір. Можливий варіант і з буряком – тоді страва гарантовано матиме рожевий відтінок. Лавровий лист та різновиди перцю (чорний горошок та духмяний) краще додати за півгодини до кінця варіння.
Заливка холодцю
М’ясо відокремлюється від рідини, сам бульйон проціджується крізь сито. Нарізується м’ясо на дрібні шматочки ножом або просто розривається руками на волокна. Продукт викладається на тарілки, можна додати туди подрібненого часнику. Потім обережно заливається бульйон.
Застигання
Час до повної готовності холодцю складає 5-6 годин. Тарілки ставляться в холодильник або виносяться в холодне місце. Споживається холодець з хроном, гірчицею та іншими приправами. При правильних пропорціях вживання вони прискорюють метаболізм, покращують імунну систему.
В чому полягає користь холодцю для організму?
Не завжди все, що смачне, може бути корисним. Проте даної страви це не стосується – про корисні властивості холодцю можна говорити дуже довго. Треба розуміти залежність та пропорції інгредієнтів. Чим більше м’яса буде покладено у страву, тим менше харчової цінності у ній буде. З іншого боку – якщо холодець вийде надто густим, то він буде дуже калорійним і вийде занадто важким для шлунку. Тому у цій справі надзвичайно важливий правильний баланс.
Незважаючи на те, що процес його варіння відбувається досить довго, все ж таки у готовій страві зберігається дуже багато корисних вітамінів та мінералів. До їх складу входять вітаміни групи В, а також А і С, є багато фосфору, калію, цинку, заліза. Вітамін А допомагає боротися з вірусами та інфекціями, а вітамін В сприяє покращенню рівня гемоглобіну. Наявність у холодці гліцину впливає на стимулювання роботи головного мозку, нормалізацію роботи нервової системи. Інші елементи виконують наступні функції:
- амінокислота лізин – забезпечує краще засвоєння кальцію, допомагає у боротьбі з вірусами;
- жирні кислоти – покращують нервову систему;
- колаген – впливає на пружність шкіри, пригальмовує її старіння, очищає організм від токсинів.
Окрім того, корисні компоненти, що входять в холодець, покращують роботу серцево-судинної системи, укріплюючи стінки судин. Офтальмологи стверджують, що холодець зі свинини суттєво знімає втому очей та певним чином покращує якість зору.
Найбільш корисним холодець буде для тих, у кого хворі суглоби. Регулярне вживання цієї страви дозволить значно укріпити зв’язки, хрящі, м’язи. Суглоби у таких людей стають більш рухомими, у них покращується функція опорно-рухового апарату. Саме тому холодець рекомендовано вносити до раціону спортсменів, які мають великі фізичні навантаження. Їсти його треба й тим, хто переніс травми кісток та переломи. Не менш корисним він буде і людям з анемією.
Принести користь страва може й вагітним жінкам. Головна його перевага – підвищення рівня гемоглобіну, який під час виношування дитини дуже часто знижується.
Чи може бути холодець шкідливим?
Разом з тим, для деяких людей вживання цієї холодної страви може бути протипоказано. Причиною цього є наявність певних хронічних захворювань.
Основні протипоказання – хвороба підшлункової залози, печінки, проблеми з жовчним міхуром. Далеко не кожен організм зможе впоратися з настільки багатою на жири та амінокислоти їжею. Заборонений холодець і при подагрі – як і інші бульйони на м’ясі. Оксалати, які є у їх складі, викликатимуть загострення проблем з нирками, виведенням піску із сечі.
Окреме попередження стосується і любителів гострих приправ. Мова ведеться про соуси, гірчицю, хрін, перець, часник, які є незмінними супутниками холодцю. Ті, хто мають захворювання ШКТ або гастрит, повинні відмовитися від їх вживання або значно зменшити кількість.
Загалом холодець дієтологи вважають досить важкою для шлунку стравою. Зазвичай вони рекомендують вживати не більше 200 грамів продукту під час застілля. Звичайно, що тут все залежатиме від виду, кількості та ступеня жирності м’яса. Якщо холодець прозорий та нежирний – то можна буде з’їсти його трохи більше. Як і з будь-якою іншою стравою, тут важливо утримувати баланс та уникати переїдання.
Фото: pixabay.com
