Хитре тісто: забуті секрети здорової випічки

За старих часів вправну господиню визначали за здатністю пекти домашній хліб та пироги. Щоб освоїти цей «вищий пілотаж», потрібно навчитися орієнтуватися у різних видах тіста і розумітися на тонкощах рецептів. Ось які технологічні секрети від наших бабусь можна використовувати для приготування смачної випічки.

Умови підняття

В основі смачних пирогів – пишне тісто. Щоб воно добре піднялося, борошно потрібно попередньо просіяти: так ви збагатите його киснем і видалите сторонні домішки. Для прискорення підняття тіста борошно варто прогріти близько п’яти хвилин у духовці. Сіль до борошна для дріжджового тіста додається тоді, коли опара вже відбродила. Надлишок цукру уповільнює бродіння дріжджового тіста, і такі пироги виходять менш пишними. Крім того, пироги із солодкого тіста швидше підгоряють.

Дріжджі для тіста повинні мати відчутний спиртний запах – це показник свіжості. Перевіряти якість дріжджів треба заздалегідь на невеликій порції опари, обсипаної борошном. Якщо за півгодини на ній виявляться тріщини, значить дріжджі несвіжі.

Заміс дріжджового тіста треба виконувати з продуктів кімнатної температури, а не виймати складники з холодильника: охолоджені інгредієнти сповільняють підняття тіста. Рідина для дріжджового тіста має перебувати в температурному діапазоні від 30 ºС до 35 ºС: при нижчих або більш високих значеннях дріжджові грибки в рідині втрачають активність. Обминати тісто треба сухими руками, а працювати з борошном та дріжджами – у приміщенні без протягів, інакше пиріг покриється грубою кіркою.

Одні господині стверджують, що бродіння тіста покращить додавання наприкінці замішування або під час обминання розм’якшених жирів, що мають бути в стані сметани. А інша експертна думка полягає в тому, що в дріжджове чи прісно-здобне тісто краще додавати нерозтоплене вершкове масло, бо розтоплене погіршує структуру. Сходяться знавці процесу на тому, що більше жиру і менше рідини у тісті – то передумова для розсипчастості виробів.

Пироги із дріжджового тіста, яке не встигло піднятися, погано пропікаються. Перед відправкою в духовку тісто мусить відстоятися у теплі. Для цього зазвичай вистачає трьох годин. Але ні тісто, ні опара не мають перестоюватися, тому що це погіршує їхню якість. Якщо тісто підійшло раніше, ніж ви готові увімкнути духовку, прикрийте його вологим папером.

Традиції випічки

Щоб випічка не висихала і довго зберігала пишність, у чернечих рецептах до тіста додавали крупчатку. Тепер її можна замінити манкою. Якщо печете хліб, пироги, млинці чи оладки, додайте 1 ст. ложку манної крупи на ½ л рідини. Не використовують цей рецепт для пісочного, листкового, заварного та пельменного тіста.

Пироги, приготовані на молоці, виходять більш смачними, запашними та гарними (рум’яними, з блискучою скоринкою). Закриті пироги для апетитного глянцю змащують перед випіканням молоком, маслом, олією, цукровою водою, яєчними жовтками або збитим яйцем. Для привабливого зовнішнього вигляду пироги із дріжджового тіста можна посипати цукровою пудрою, маком, кмином, або навіть сіллю.

Смак випічки покращиться, якщо додати в тісто, крім молока, ½ склянки мінеральної води. Пом’якшити звичайну воду можна додаванням 1 ч. ложки соди, загашеної лимонною кислотою або оцтом. Така випічка навіть наступного дня залишиться свіжою та пишною.

Щоб пироги вийшли ніжними та розсипчастими, у тісто потрібно класти яєчні жовтки, але не білки. Булочки та пироги довше збережуть м’якість, якщо додати в тісто розведений картопляний крохмаль. Перед додаванням у тісто родзинок їх треба обваляти в борошні. А якщо в тісто покласти надлишок соди, пиріг набуде темного кольору і неприємного запаху.

Тісто для пирога на деко потрібно розкочувати якомога тонше – це покращить смак начинки. Тонке тісто легше розкотиться, якщо обернути качалку полотняною серветкою. Коли тісто вийшло вологим, його легше буде розкотити через папір, поклавши зверху пергамент. Щоб нижня частина пирога не зволожувалась від начинки і не прилипала до поверхні деко, перед викладкою начинки тісто слід посипати крохмалем.

Начинка не пересохне, якщо готувати пироги на середній температурі. На слабкому жарі готується будь-який високий пиріг – для рівномірного випікання. Від листа пиріг легше відокремлюється не лопаткою, а ниткою. Пиріг із пісочного тіста потрібно виймати з форми після охолодження. Та й будь-якому пирогу перед подачею потрібно дати охолонути: його не рекомендують різати гарячим. Але якщо цього не уникнути, нагрійте ніж в окропі та витріть насухо перед використанням.

Правильний буханець

Хліб – усім голова, тож рецепти випічок варто почати з домашнього хліба. Бабусин домашній хліб не забере у господині багато сил, але вимагатиме часу для підняття опари. Тісто піднімається внаслідок того, що дріжджі виділяють газ, а білки клейковини формують сітку, яка затримує бульбашки газу. Цей процес не може бути швидким: випічка за класичним рецептом займає понад чотири години, натомість якість таких виробів не зрівняється з буханцем за «прискореною технологією».

Приготування замісу

Для пишного хліба знадобиться 750 г пшеничного борошна вищого ґатунку, тепла вода або молоко (30 ºС), дріжджова закваска, сіль та приправи. У просіяне і підігріте борошно потрібно додати дрібну сіль, розмішати і зробити поглиблення для дріжджів. Вливаємо туди дріжджову закваску і перемішуємо до отримання грудкуватої маси.

Вимішування тіста

Перекладаємо тісто з миски на посипану борошном стільницю і починаємо вимішування: однією рукою тримаємо тісто, а іншою його витягуємо, підсипаючи при необхідності борошно або додаючи воду. Тісто має бути щільним, але не надто крутим. Продовжуємо розтягувати і скручувати тісто протягом п’ятнадцяти хвилин, доки тісто не придбає потрібну консистенцію. Народи довгожителів цінують цю регулярну фізичну вправу за можливість розвитку дрібної моторики: зокрема, грузинських жінок, котрі працюють із тістом мало не щодня, здоровий глузд не залишає до глибокої старості. Звичайно, тісто можна замішати і в міксері, адже сучасна техніка покликана полегшувати завдання людям.

Підняття тіста

Вимішане тісто потрібно перекласти в суху миску і накрити вологим рушником, щоб запобігти висиханню. Ставимо його на дві години у тепле місце. Переконатися в тому, що тісто підійшло, можна за такою ознакою: при натисканні на тісті з’явиться слід, що не відразу зникне. Хліб вийде смачнішим, якщо дати тісту підійти кілька разів. Досягти рівномірної пористості м’якуша дозволить повільне підняття – принаймні дворазове. Для цього можна вдвічі зменшити кількість дріжджів або поставити тісто на ніч у холодильник. Тісто підніматиметься повільніше, якщо використовувати висівки чи борошно грубого помелу (кукурудзяне, вівсяне тощо). До речі, тісто можна заморозити та спекти з нього хліб у будь-який час.

Формування тіста

Для буханця у формі короваю формуємо з тіста кулю, підтикаючи краї до центру. Перевернувши тісто складкою донизу, вручну надаємо короваю круглої форми. Накриваємо кулю рушником і знову даємо тісту час підійти. Після подвійного збільшення обсягу (за сорок хвилин) присипаємо поверхню заготівлі кунжутом і малюємо на ній ножом косі смужки. Щоб уповільнити утворення скоринки і зробити хліб максимально пишним, на дно духовки слід поставити широку вогнетривку миску з гарячою водою.

Випікання тіста

Нагріваємо духовку до максимальної температури. Поклавши тісто на деко, збризкуємо духовку водою, щоб створити пару. Через п’ятнадцять хвилин з духовки прибираємо миску з водою, знижуємо температуру до 200 ºС і печемо ще десять хвилин. Вийнявши хліб із духовки, перевіряємо його готовність постукуванням по низу буханця. Гучний звук підкаже, що хліб є готовим. А якщо звук глухий, то треба пекти ще п’ять хвилин. Охолоджувати хліб треба впродовж шести годин (зазвичай буханець залишають у печі чи духовці на ніч). Зверху хліб прикрашають не лише кунжутом чи маком, а й вівсяними пластівцями, манкою або висівками.

З дріжджами чи без?

Зазвичай при випіканні хліба та пирогів свіжі пресовані дріжджі розводять у теплій воді й одразу використовують. Сухі дріжджі розчиняють у воді, чекають п’ятнадцять хвилин, поки вони вберуть рідину, і збивають перед змішуванням складників. Дріжджі швидкої дії не потребують підготовки: у гранульованому стані вони просто поєднуються з борошном. Але домашні борошняні вироби будуть більш корисними за магазинні, якщо не використовувати дріжджі взагалі. У бездріжжовій альтернативі для покращення смаку хліба та іншої випічки замість дріжджів у тісто додають кислу закваску, цибулю та пряні трави.

При приготуванні закваски без дріжджів ячмінь із пшеницею замочують у рівних пропорціях: по ½ склянки кожного складника. Зерно з водою має постояти добу, після чого воду зливають, а зерно накривають вологою серветкою.

Через кілька днів зерно проросте (зазвичай це відбувається третього чи четвертого дня). Проросле зерно потрібно перемолоти, додати 2 ст. ложки цукру та 1 ст. ложку житнього борошна. Далі суміш уварюється протягом години при постійному помішуванні. Коли кашка стане сухою, до неї треба додати ½ склянки води. Протягом тижня закваска забродить. Залежно від температури в приміщенні на це потрібно від двох до семи днів.

Коли закваска запахне квасом, перекладіть її в глибоку миску, долийте півлітра води, додайте 500 г борошна (тісто не має бути крутим) і по 1 ст. ложці олії, солі та цукру. Позаяк на заквасці тісто підходить довше, ніж на дріжджах, йому треба вистояти три години. Такий домашній хліб випікається за температури 160-180 ºС. Наприкінці випікання хліб потрібно змастити сирим білком із цукром і посипати насінням кмину або коріандру.

Сода чи розпушувач?

Найчастіше питання господинь – що краще використовувати у приготуванні домашньої випічки: соду чи розпушувач? Це не є одне й те саме, хоча харчова сода входить до складу розпушувача, і обидва інгредієнти можна вважати взаємозамінними. Тонкість полягає у тому, що при заміні соди розпушувачем останній може братися у більшій кількості, коли на одну ложку соди в рецепті потрібно буде взяти три такі ложки розпушувача. А в інших випадках дози будуть однакові. Це залежить від того, чи є у складі тіста кислота.

Справа в тому, що сода – це просто гідрокарбонат натрію, а розпушувач містить, окрім соди, ще й інші складники: те ж саме борошно та різні кислоти. З’єднавши харчову соду з порошковою лимонною кислотою, можна самотужки отримати субстанцію, подібну до розпушувача. Як і розпушувач, сода допомагає тісту підрум’янитися при випіканні, тому її з таким самим успіхом можна використовувати в рецептах печива. А розпушувач, завдяки власній кислоті у складі, краще використовувати за відсутності в тісті кисломолочних продуктів: наприклад, у випічці на воді або молоці.

Якщо в тісті є кислі продукти, содою можна замінити розпушувач у тій самій пропорції. А коли кислих продуктів у складі тіста немає, у випічці буде помітним смак соди. Щоб він не зіпсував враження від пирога, соду треба хоча б правильно погасити. Крім лимонної кислоти та лимонного соку, з цим завданням впорається 9-відсотковий оцет. Для задовільного результату на 1 ч. ложку соди треба 7 крапель оцту.

Популярні рецепти

Випічки можна робити як з додаванням соди чи розпушувача, так і без них. Перший наведений приклад – із содою, другий – ні.

«Швидкий» пиріг

Для тіста: 200 г борошна, 2 яйця, 150 г йогурту або сметани, 100 г натертого сиру, 150 г майонезу, ½ ч. ложки солі, ¼ ч. ложки соди, ½ ч. ложки меленого мускатного горіха.

Для начинки: 2 яйця, 50 г тертого сиру, пучок зеленої цибулі або черемші, 2 ст. ложки вершкового масла.

Для присипки: по 2 ст. ложки тертого сиру та насіння кунжуту.

Змішуємо борошно з йогуртом, майонезом та содою. Вбиваємо яйця, додаємо сир, мускатний горіх та сіль. Розмішуємо суміш і виливаємо половину тіста у форму, промащену олією і посипану борошном.

У начинку подрібнюємо круто зварені яйця і пасеровані на вершковому маслі цибулю або черемшу. Солимо і змішуємо це все із тертим сиром. Розкладаємо начинку і виливаємо залишок тіста.

Випікаємо пиріг з півгодини в духовці 180 ºС. Наприкінці випікання посипаємо його кунжутом та тертим сиром, залишаючи пиріг в духовці для розплавлення сиру.

Яблучна шарлотка

Інгредієнти: 150 г борошна, 150 г цукру, 4 яйця, 2 яблука, 1 кружок лимона (для збризкування яблук), вершкове масло або олія (для змащування форми).

Яблука миємо, обсушуємо, розрізаємо на частини і вирізаємо серцевину (шкірку можна не зрізати, якщо вона не товста). Подрібнюємо яблука на тонкі часточки, збризкуємо їх лимонним соком, щоби не потемніли, і складаємо в окрему миску.

В іншу миску розбиваємо яйця і збиваємо міксером у піну, всипаючи тонким струмком цукровий пісок. Туди ж сиплемо просіяне борошно і перемішуємо зверху-вниз, поки тісто його повністю не вбере.

Форму для випікання змащуємо олією та притрушуємо борошном. На дно форми наливаємо половину тіста, а зверху укладаємо часточки яблук. Заливаємо яблука тістом, що залишилося.

Випікаємо шарлотку сорок хвилин у духовці 180°С. Дверцята духової шафи під час випікання не відкриваємо, щоб шарлотка не обпала. Про готовність пирога можна судити по світло-коричневій скоринці зверху та відсутності на зубочистці при проколюванні слідів сирого тіста.

…Противники харчових сурогатів наразі віддають перевагу продуктам власного приготування, а не готовим виробам, тож звертаються до досвіду старших поколінь, які на цьому добре зналися. Адже випічка і кулінарія є поважною справою, що потребує знань та належної підготовки.

Фото: pexels.com