Інна Тихонова 
Вогнище, мангал і шампури – передумова для приємного літнього відпочинку на природі. Простота приготування та висока енергетична цінність традиційного м’ясного шашлику пояснюють його популярність у різних куточках планети. На славу цього продукту придумано навіть Всесвітній день шашлику (Всесвітній день смаженого м’яса або World Kebab Day) – щорічне «смачне свято» людство відзначає у другу п’ятницю липня. У якій би компанії це не відбувалося, почесними гостями такого пікніка незмінно будуть Його Величність Шашлик із «королівською свитою»: зеленню, овочами та лавашем.
Їжа кочівників
На шампурах та паличках смажене м’ясо, риба й овочі виглядають і смакують більш апетитно, ніж на решітці чи пательні. Враховуючи цей ефект, господині нанизують деколи продукти на рожен навмисно – навіть при приготуванні їжі на грилі, у печі або духовці. А за «класичного» приготування шашлику на вугіллі цей спосіб смаження відповідає історичним традиціям: на відкритому вогні смажили м’ясо видобутих тварин ще наші первісні пращури. На рожні давні люди доводили до кондиції туші вепра, зубра, козулі, оленя, зайця чи дикого птаха.
Але на підтримку жару для приготування великих шматків м’яса потрібно було багато деревини, якої не було де взяти в степових регіонах. Саме на таких безлісих ділянках з’явилася традиція обробки туші перед її приготуванням. Поняття «шашлик» узвичаїли кочові племена Азії, де смажити м’ясо люди почали за новою технологією – подрібнюючи його на маленькі шматочки. Зважаючи на те, що «день шашлику» у кочівників був тоді, коли дозволяв видобуток, цей спосіб приготування їжі виявився більш прийнятним через швидкість та економічність в умовах дефіциту енергоресурсів.
Слово «шашлик» (в оригіналі – şışlıq або «шишлік», від слова «шиш» – «вертел». «рожен»), має кримсько-татарське походження. Національна страва тюркських народів означає «м’ясо, смажене на рожні». Але деякі дослідники вказують і на його можливе скіфське походження: у давній мові скіфів словом «ша» називалося «тіло», «плоть» чи «м’ясо», а «лиг» – це «різати». Назва скіфської страви «шалиг» перекладається як «порізане м’ясо».
Поширення традицій
Спочатку ця азіатська та східноєвропейська страва готувалася з дрібно нарізаного, нанизаного на шампур і запеченого на деревному вугіллі м’яса баранини. Іранськими назвами такого м’яса є «шилик» чи «кебаб» (останній варіант – назва шашлику в азербайджанців), турецькою та болгарською – «шиш-кебаб». З перської мови слово «кебаб» перекладається як «обвуглювати», «спалювати».
Арабське слово mankal або «мангал» перекладається як «жаровня», а слово «шампур» прийшло в нашу лексику через вірменську та грузинську мови із сирійського джерела (šаррūδā – «піка»). У народів Закавказзя, де шашлик вважається національною стравою, для нього є свої назви: грузини називають смажене на рожні м’ясо «мцваді», вірмени – «хоровац». Крім того, у Закавказзі та на Близькому Сході шашлик має й паралельну назву – «кебаб».
Киргизи називають аналогічну страву «шишкебек», малайці та індонезійці – «сате», корейці – «пулькоги», японці – «якіторі», греки – «сувлакі», бразильці – «шураску», американці – «барбекю». Кожен народ при цьому має власні рецепти приготування знайомої всім страви. Крім того, з поширенням кулінарних традицій по світу «шашликом» стали називатися приготовані тим самим способом страви зі свинини, птиці, риби, грибів та овочів.
Українські рекорди
Змагаються різні кухні не лише у смаковому вдосконаленні схожої їжі (рецептах шашлику і варіантах маринаду для шашлику), а й у кількісних характеристиках. Після того, як у Ризі латвійські кулінари приготували у 2011 році гігантський шашлик із 1500 кілограмів м’яса, їхні київські колеги витратили через два роки на один шашлик на 100 кілограмів м’яса більше: український кулінарний рекорд становив 2013 року 1,6 тони.
На цьому наші майстри їжі не зупинилися і у червні 2014 року встановили новий рекорд безпрецедентного шашлика на щорічному етно-гастрономічному фестивалі «Галицька дефіляда». У Тернополі українці спорудили свинячий шашлик завдовжки 210,6 метра. Параметри, що були зареєстровані в Національному Реєстрі Рекордів України, навіть через десять років залишаються неперевершеними.
Ще одне національне досягнення було запротокольоване у травні 2021 року у Волноваському районі Донеччини. Воно пов’язане з приготуванням на Великдень максимальної кількості шашликів для українських захисників, коли за один раз на 401 шампурі було засмажено 700 кілограмів м’яса. Загальну довжину шампурів експерти тоді зафіксували на позначці 160 метрів. Рекорд було поставлено у мотопіхотному батальйоні окремої мотопіхотної Маріупольської бригади оперативного командування «Південь» (це була святкова акція, організована волонтерами однієї з громадських організацій). Визначний показник увійшов тоді до «Книги рекордів України».
Вибір м’яса
Українська кулінарна традиція наказує готувати свинячий шашлик, а не яловичий чи баранячий, як це заведено у інших народів. Для рецепту шашлику зі свинини ідеально підходить ошийок – м’ясо з частини, розташованої поблизу голови, зазвичай продається без кістки. Завдяки сальним прожилкам, м’ясо з ошийка відрізняється соковитістю та м’якістю. На шашлик годяться так само вирізка, шматки з хребта та свинячі реберця. Натомість задня частина свинячої туші через сухе і жорстке м’ясо для шашлика не підходить.
Зворотна ситуація – при приготуванні шашлику з телятини. У молодій яловичині потрібно вибирати м’ясо із внутрішніх частин задніх ніг, а також філе та грудинку. Шашлик із баранини теж готується з м’яса задніх ніг, спинної частини та вирізки. Особливість цього м’яса полягає у швидкому застиганні, тому їсти такий шашлик потрібно відразу після приготування. Рецепт шашлику з баранини передбачає використання молодого м’яса з білими прошарками. Колір м’яса для шашлику має показове значення. На розрізі баранина, телятина та яловичина мусять мати глянсовий (соковитий) червоний колір, а свинина – рівномірний рожевий.
Темний колір має старе м’ясо, це для шашлику – табу, бо воно є занадто твердим. Вибирайте молоду плоть, де тонкі тканини рвуться руками (зі старим м’ясом це зробити не вийде). Для приготування шашлику потрібно брати свіже м’ясо, що не заморожувалося. Свіжину можна визначити за приємним запахом, пружністю, щільністю та сухою поверхнею. Структура розмороженого м’яса є пухкою, такий шматок буде вологим на дотик і виділятиме рідину при приготуванні (цього не має бути).
Шашличні лайфхаки
Готувати шашлики потрібно не на відкритому вогні, а на згорнутих вуглях. Щоб надати шашлику більше аромату, підкиньте в багаття гілки, кору та дрова фруктових дерев. Згодиться також деревина інших листяних порід: дубу чи липи. Натомість дрова хвойних дерев через смоли категорично не годяться для приготування шашлику. Ще одним секретом приготування м’яса на багатті може стати використання рослинного або вершкового масла: якщо намазати ним шматки перед смаженням, шашлик не пригорить і гарно обсмажиться.
Рецепт маринування шашлику так само формувався історично. Вчені не виключають застосування вже в далекому минулому маринаду різної складності: від елементарних спецій (солі, чорного перцю та оцту) до багатокомпонентного складу. Правильний маринад є обов’язковою умовою для приготування смачного шашлику. Завданням маринаду є не так поліпшення смаку м’яса, як пом’якшення його волокон.
Маринувати м’ясо потрібно в емальованому або скляному посуді. Не можна використовувати для маринаду миски та каструлі з пластмаси й алюмінію: ці матеріали вступають у реакцію з кислотою та стають небезпечними для здоров’я. Маринувати м’ясо можна з використанням мінеральної води, вина, коньяку, горілки, пива, кефіру, фруктового соку, соєвого соусу, гірчиці, хрону та ін. Зазвичай у маринаді використовуються сіль, перець, імбир, цибуля, часник, базилік або інші ароматні трави та насіння (прянощі).
Швидкий маринад для шашлику зі свинини
На 1 кг м’яса знадобляться: 1 кг цибулі, кисле яблуко, 2 ст. ложки аджики, 200 г сухого білого вина та 30 г грузинської приправи хмелі-сунелі. У названу пряну суміш входять сіль, часник, червоний і чорний мелений перець, куркума, карі, кінза, петрушка, кріп, базилік, чабер, м’ята, селера та лавровий лист. Без хмелі-сунелі вам довелося б усі ці пряні трави використовувати в сушеному чи свіжому вигляді окремо.
Однак свіжа зелень шашлику ніколи не зашкодить. Змішуємо порізану кільцями цибулю з дрібно порізаною зеленню і віджимаємо їх із м’ясом. Додаємо сіль, спеції, аджику та перемішуємо. Вливаємо вино й яблучний сік. Ставимо м’ясо маринуватися на ніч у холодильник. Зранку можна готувати шашлик.
Маринад з мінеральною водою
Цей рецепт маринаду шашлику підходить як для свинини, так і для будь-якого іншого м’яса. На 1кг м’яса треба взяти 1 л мінеральної води з газом. Додатковими складниками маринаду є сіль, перець, базилік, цибуля. М’ясо замаринується вже за 4 години.
Маринад із пивом
М’якості та соковитості м’ясу додасть розливне пиво. На 1 кг свинини, телятини чи баранини потрібно 1 л пива та набір приправ за смаком.
Фруктовий маринад
Найкращими фруктовими соками для маринування м’яса є яблучний, лимонний, гранатовий, апельсиновий та грейпфрутовий. Полийте м’ясо соком, додайте спеції та маринуйте 5-6 годин.
Імбирний маринад
Маринад із імбиром пасує до шашлику зі свинини, а також курятини та телячих ребр. На 1 кг м’яса слід натерти 1 ст. ложку імбиру, додати часник, лимонний сік та соєвий соус.
Шашлик на кефірі
Кефір зробить свинину та курятину ще ніжнішими, а гостроту приправ пом’якшить. На 1 кг свинини потрібно 0,5 л кефіру, на 1 кг курятини – 0,7 л, на 1 кг телятини чи баранини – 0,3 л. Якщо не хочете втрачати гостроти приправ, збільшіть кількість солі та перцю в маринаді.
Найпростіший рецепт шашлику
Не має значення, свинину ви обираєте для приготування шашлику чи баранину, головна умова – м’ясо має бути охолодженим, а не розмороженим. Подбайте і про відповідну такій страві «компанію» – тобто про лаваш, свіжі томати, огірки, зелену цибулю і запашні трави: базилік, петрушку, кріп, кінзу, руколу і т. д.
Шашлик зі свинини (рецепт)
Ігредієнти: свинячий ошийок – 2 кг, цибуля – 600 г, чебрець – 10 гілочок, оливкова олія – 3 ст. ложки, запашний перець – 8 горошин, сіль і мелений чорний та червоний перець – за смаком.
М’ясо ріжемо середніми шматочками (розміром по 5 см), а цибулю – кільцями. Викладаємо м’ясо в емальований посуд, додаємо цибулю, чебрець, перець, сіль та оливкову олію (вона не дасть м’ясу пригоріти під час приготування). Маринуємо свинину від 4 годин до доби. Нанизуємо замариноване м’ясо на шампури, відокремлюючи шматочки один від одного.
Шашлик з баранини (рецепт)
Ігредієнти: бараняча лопатка – 2 кг, цибуля – 800 г, розмарин – 8 гілочок, горілка – 50 мл, запашний чорний перець – 8 горошин, сіль – за смаком.
Баранину нарізаємо середніми шматками, цибулю – кільцями, додаємо розмарин, перець, сіль та горілку (алкоголь пом’якшить м’ясні волокна, але на смаку не позначиться). Маринується баранина від 4 годин до доби.
Нанизуємо замариноване м’ясо на шампури і смажимо на мангалі на вугіллі, що прогоріло. Готове м’ясо подаємо на тонкому вірменському лаваші з великою кількістю зелені.
Під час смаження важливо м’ясо не пересушити. Зробіть ножем надріз: якщо з’явиться кров – м’ясо є ще сирим, а повна відсутність соку повідомить про те, що шашлик є пересмаженим. Сигналами про готовність м’яса вважаються рожевий колір на надрізі та каламутний сік – такий шашлик можна подавати до столу.
Шашлик із курячого філе в духовці
Цей найпоширеніший у світі кебаб можна приготувати у духовці, грилі, сковороді та на мангалі. При приготуванні шашлику в духовці можна скористатися рожном у режимі гриля або можна просто нанизати шматки птиці на дерев’яні палички та запекти на деко. Маринад для шашлику з курки має свою особливість: він допускає використання меду та фруктового варення. І те, й інше стане чудовою біодобавкою до курятини, збагативши смак м’яса та пом’якшивши його консистенцію.
Шашлик з курячого філе з медом
Інгредієнти: куряче філе –1 кг, рідкий мед – 100 мл, молоко – 200 мл, топлене масло – 4 ст. ложки, борошно – 1 ст. ложка, сіль та перець (чорний і червоний мелений) – за смаком.
Курятину промиваємо, обсушуємо та розрізаємо на шматки. Духовку розігріваємо до 180 градусів. Шматки курячого філе посипаємо перцем і сіллю, обвалюємо в борошні і нанизуємо на рожен або розкладаємо на листі, поливши розтопленим маслом. Запікаємо 20 хвилин, після чого виймаємо м’ясо з духовки, заливаємо медово-молочною сумішшю та запікаємо ще 30 хвилин.
Курка з медом та гірчицею
Інгредієнти: куряча тушка – 2 кг, мед – 3 ст. ложки, негостра гірчиця – 3 ст. ложки, паприка – 1 ч. ложка, абрикосове варення – 2 ст. ложки, каррі – ½ ч. ложки, мелений чорний перець – ¼ ч. ложки.
Курку промиваємо, обсушуємо і розрізаємо на вісім шматків. Посипаємо шматки каррі, паприкою та чорним перцем. Заливаємо курку маринадом –соусом із суміші меду, гірчиці та абрикосового варення. Маринуємо птицю 1-8 годин.
Розігріваємо духовку до 180 градусів і запікаємо курку на рожні або на листі (можна нанизати шматки птиці на дерев’яні палички) протягом години. Періодично поливаємо соусом із маринаду, змішаним із соком, що виділився при запіканні.
У соус, як і маринад для шашлику з курки, можна покласти пропущений через прес часник і натертий на дрібній тертці свіжий корінь імбиру. Обсмажуємо з хвилину часник з імбиром на розігрітій олії, додаємо мед, оцет, сіль і 1 ч. ложку води з розведеним крохмалем. Перемішуємо і додаємо в готовий соус насіння кунжуту.
Шашлик із курячого філе на мангалі
Для приготування курятини на мангалі попередньо маринуємо філе або крильця за стандартним рецептом (краще залишити м’ясо в маринаді на ніч).
Курячий кебаб по-грецьки
Інгредієнти: на 4 порції знадобляться 4 курячі грудки (філе), сік 1 лимона, ½ склянки оливкової олії, часник – 2 зубчики, сіль – 1 ч. ложка, чорний перець і паприка – по ½ ч. ложки.
У невеликій мисці збиваємо протягом хвилини оливкову олію, лимонний сік, часник, сіль, перець та паприку. Кладемо курку у велику миску і заливаємо маринадом. Щоб маринад для шашлику з курки краще ввібрався у філе, у курячих грудках потрібно зробити по три надрізи. Маринад у курятину втираємо руками, накриваємо та ставимо на 6 годин у холодильник.
Курячий шашлик по-вірменськи
Інгредієнти: для рецепту можна взяти як філе (з розрахунку 1 грудка на порцію), так і курячі крильця, а також знадобиться 3-4 цибулини, сіль, чорний та червоний перець.
В емальований посуд пропускаємо через м’ясорубку цибулю, засипаємо її сіллю і на півгодини відставляємо. Курячі крильця або філе кладемо в цибулю і перемішуємо руками. Маринуємо птицю 1-4 години. Перед нанизуванням на шампури посипаємо курятину червоним та чорним перцем. Смажимо шашлик з курки на вугіллі 20-30 хвилин (до утворення рум’яної скоринки) і подаємо з тонким лавашем.
Можна смажити шашлик із курячого філе на мангалі, запікати курячі грудки у духовці або готувати такий шашлик на сковороді.
На замітку вегетаріанцям
Якщо ви не вживаєте м’яса, можете влаштувати собі День шашлику без нього, посмаживши на мангалі рибу. Рибне філе готуємо на решітці чи шампурах так само, як і м’ясо.
Шашлик зі скумбрії
Інгредієнти: скумбрія – 2 шт., лимон – 1 шт., олія – 2 ч. ложки, суміш мелених перців – ½ ч. ложки, копчена паприка – ½ ч. ложки, сіль – 1 ч. ложка.
Очищаємо та нарізаємо рибу на невеликі шматочки, видавлюємо сік лимона та додаємо спеції. Даємо рибі можливість просочитися маринадом, нехай постоїть кілька годин. Нанизуємо замариновані шматки скумбрії на шампур і готуємо на вогні, що прогорів, 15-20 хвилин.
А ще рибу чи м’ясо можна запекти в глині, спорудивши земляну піч. Цей спосіб дозволить приготувати багато різних страв одночасно. Глина має дві переваги: по-перше, вона збереже весь жир, що стікає, по-друге – запече навіть жорстке і хрящувате м’ясо.
Риба у глині
Глиняна обмазка має бути щедрою. Обмазуємо рибну тушку вологою глиною або землею й обертаємо листям лопуха та травою. Глиняна ізоляція не дозволить рибі згоріти, тож її можна класти прямо на вугілля, а поверх розпалювати вогонь. Коли земляна обмазка нагріється, з листя почне випаровуватися вода, і риба у вологому середовищі запечеться на пару. У процесі приготування глина та земля запечуться і без зусиль знімуться, коли риба приготується.
Так можна смажити на багатті свіжий улов, уникаючи попереднього чищення луски: коли ми зчищатимемо з готового продукту глину, разом із обмазкою вилучиться і луска, що заощадить нам час на приготуванні. Але з цієї ж причини в глиняному «клярі» не можна готувати овочі, бо корисних речовин недорахуємося разом із шкіркою.
Фото: pexels.com
