Кислотність продуктів: як збалансувати харчування

Правильне поєднання харчових компонентів допоможе уникнути не лише печії та гастриту. Наслідками закислення організму можуть стати інтоксикація, інфекційне зараження, вимивання мінералів, руйнування білків та розпад клітин. Кислотно-лужний баланс є важливим показником здоров’я. Що треба знати про pH продуктів?

Відповідальність господині

У народі кажуть, що за хворий шлунок відповість куховарка. На господині лежить відповідальність за їдців, яких вона годує. Чи кожна жінка знає, наприклад, які інгредієнти у її страві – лужні, а які – кислі? Втім, саме ці знання попередять помилки у складанні меню, що комусь вартуватимуть втраченого здоров’я. Адже лужної їжі в денному раціоні має бути щонайменше вдвічі більше кислої. Для підтримки здорового режиму харчування люди потребують 80% лужних продуктів і 20% кислих.

Одні речовини, що містяться в їжі, залишають у процесі її перетравлення лужний слід, інші – кислий. Перші називаються лужногенними, другі –  кислотогенними. З-поміж мінералів лужний ефект роблять калій, кальцій, натрій, мідь, магній, залізо та марганець. А кислий ефект отримуємо від сірки, йоду, фосфору, хлору, вуглекислого газу, вугільної, молочної та сечової кислоти.

Про переважання кислотогенних продуктів у харчуванні повідомлять, здавалося б, «сторонні» симптоми, що їх мало хто пов’язав би із помилками в раціоні. Коли організм не справляється з нейтралізацією кислот, він сигналізує про це проблемами травлення, набором ваги або втратою апетиту (анорексією). А ще – бронхітом, нежиттю, головним болем, нервовою напругою, втомою, безсонням, погіршенням стану волосся, шкіри, нігтів та ін. Від тривалого закислення доводиться чекати частих хвороб і передчасної немічі. Ефективну життєдіяльність забезпечує лужне внутрішнє середовище, властиве здоровим людям. Його підтримка дарує організму сили та довголіття.

Смаковий парадокс

З міркувань безпеки потрібно знати продукти з кислим смаком і уявляти силу їхнього впливу. На перше місце нутріціологи поставили консервант і смакову добавку під індексом E296, тобто яблучну кислоту. Її водневий показник або міра визначення кислотності водних розчинів pH (pondus Hydrogenii з латини – «вага водорода») варіюється в межах 1,9-2,2, тоді як кислотному розчину відповідає pH < 7.

Через високий вміст яблучної та щавлевої кислот найкислішим за смаком овочем у світі названо ревінь (тому його не вживають у сирому вигляді), а рекордсменом по кислоті серед фруктів вважається лайм.

Кислий смак різної насиченості мають лимон, грейпфрут, апельсин, мандарин, гранат, ківі, аґрус, журавлина і вишня. Причина кислого смаку фруктів – органічні кислоти у складі: яблучна, лимонна та винна. У міру дозрівання плодів концентрація фруктових кислот знижується, бо вони витрачаються рослинами у процесі дихання.

Кислий за властивостями продукт не обов’язково є кислим на смак, а зразок кислого смаку лимон насправді не є кислим продуктом з точки зору pH. Попри уявну кислоту цитрусових, ці плоди мають лужний ефект і насправді вважаються лужними продуктами.

Кислотні продукти відрізняються вмістом тваринного білка та малої кількості води. До них відносяться всі види борошна, більшість круп, цукор, хліб, гриби, смажені горіхи, бобові тощо.

Важливо запам’ятати, що м’ясо, яйця, риба, боби та злаки за своєю природою – кислі, а овочі та фрукти – лужні. У натуральному вигляді хлібні злаки, борошно і рис мають помірну кислотогенність, проте в очищеному і обробленому стані вони стають більш кислими.

Класифікація продуктів

Всю нашу їжу можна поділити на три категорії. У «смачну» групу і водночас найбільш проблемну, бо вона закисляє організм, входять здебільшого продукти, що пройшли обробку: очищені, зварені та позбавлені клітковини.

Кислі продукти:

• олії та жири;
• молочні продукти (стерилізоване та пастеризоване молоко, масло та сир);
• інші продукти тваринного походження (м’ясо, риба, птиця, яйця);
• смажені та пряні продукти;
• готові продукти харчування та напівфабрикати (хлібопекарські вироби, біле борошно, білий цукор, шліфований рис);
• солодощі з білим цукром (печиво та цукерки);
• злакові та бобові (включаючи пшеницю, кукурудзу, боби);
• сушений горох;
• висушене насіння та горіхи (соняшник, кунжут, кеш’ю, арахіс, волоський горіх, насіння дині);
• алкоголь, кава, чай, газовані напої.

Лужні продукти:

• проростки гороху, бобових і злакових зерен та насіння;
• свіжі овочі та зелені коренеплоди;
• свіжі або в’ялені фрукти, включаючи цитрусові.

Частково лужні продукти:

• свіжі горіхи (мигдаль, кокос, бразильський горіх);
• свіжі зелені боби, горох, зерно та просо;
• сире молоко і свіжий сир.

Цікаво, що той самий продукт може бути кислим або лужним, залежно від стану. Якщо сире молоко є лужним, то кип’ячене – кислим. Щоб полегшити перетравлення бобових, їх треба вживати замоченими та пророщеними, тоді їхня кислотність знизиться.

Як знизити кислотність?

Закислення організму відбувається через неправильне харчування, зловживання кислими продуктами та нестачу води. Продукти із підвищеним рівнем кислотності провокують запальні процеси. Вирішити проблему дозволить нейтралізація та виведення з організму зайвої кислоти. З цим завданням впораються кавун, огірок, манго, банан, кокосовий горіх.

Підвищена кислотність активує виділення шлункового соку. Потрібно з’їсти продукти, що цю активність природним шляхом знизять. Вибирайте їжу, що легко перетравлюється шлунком і не затримується в організмі.

Шлунок заспокоять:

• нежирний бульйон та напіврідкий суп;
• напіврідка каша із цільних злаків (на воді або водно-молочній суміші);
• овочеве пюре або протерта м’ясна страва;
• паровий омлет;
• підсушений пшеничний хліб.

Протипоказання:

• жирний та грибний бульйон;
• газовані напої;
• квашені, мариновані та консервовані продукти;
• копченості, смажена чи гостра їжа.

Як підвищити кислотність?

Якщо кислотність є нижчою за норму, це так само не є добре. Знижена кислотність викликає нудоту. При такому дисбалансі підвищується газоутворення і здувається живіт. Завдання коригуючої дієти – привести виділення шлункового соку до норми. Їсти можна як свіжі продукти, так і термічно оброблені: варені, тушковані, запечені або злегка підсмажені.

Варіанти на вибір:

• продукти з клітковиною (свіжі або запечені овочі та фрукти);
• м’ясний, рибний, грибний, овочевий суп із крупою та овочами;
• шинка;
• морепродукти (рибна ікра);
• кисломолочні продукти;
• негострий сир.

Протипоказання:

• овочі та фрукти з грубою клітковиною (редис, редька, виноград);
• бобові;
• смажені гриби;
• жирні страви;
• жири й олії (рослинні та тваринні);
• гострі соуси і приправи;
• солона та копчена риба;
• варені яйця;
• борошняні вироби;
• молоко;
• газовані напої.

Тримайте баланс

Водневий показник pH впливає на оцінку їжі смаковими рецепторами. Що нижче pH, то кислішою здається їжа, а при підвищенні цього значення їжа стає більш гіркою.

Маючи перелік продуктів, що закисляють організм (як з’ясовано, кислий смак до цього не має стосунку), намагайтеся ними не зловживати. Насамперед важливо обмежити кількість цукру: дозуйте шоколад, виключіть або скоротіть вживання солодощів, випічки та газованих напоїв. Тваринного білка в раціоні не має бути забагато. Зокрема, червоне м’ясо можна вживати не частіше, ніж раз-два на тиждень.

Лужні продукти є важливою частиною здорового харчування, адже вони підтримують оптимальне значення pH в організмі. Кислоту збалансують овочі (гарбуз, картопля, кабачок, морква, капуста, броколі, огірок, помідор, зелений горошок), зелень (шпинат, селера, салат, базилік, кріп, петрушка) та фрукти (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, груша, ківі, виноград).

Дізнатися про рівень закислення організму допоможе перевірка значення pH слини або сечі за допомогою pH-метра (приладу для вимірювання кислотності), тест-смужок або індикаторного паперу. Визначати кислотно-лужний баланс необхідно за годину до вживання їжі або через дві години після неї. Оптимальний pH-баланс – 6,4-6,5.

Фото: pexels.com