Інна Тихонова 
14 вересня – День українського борщу: основної першої страви, що отримала міжнародне визнання. Рішенням міжурядового комітету держав-учасниць Конвенції ЮНЕСКО український борщ оголошено об’єктом, що потребує охорони як нематеріальна культурна спадщина.
Родовід борщу
Український борщ ще 1584 року згадував у своїх подорожніх записах німецький торговець Мартін Грюневег. Діставшись Києва, купець зупинився на нічліг у місцині біля річки Борщагівка (гість її назвав Борщівкою): походження назви місцеві мешканці пояснили тим, що там колись розташовувався борщовий базар, де можна було поїсти борщу чи купити для нього всі необхідні складники. За словами торговця, містянам такий клопітний маршрут навряд чи подобався, адже борщ був їхніми «повсякденними їжею та питвом».
На межі XVI–XVII століть у різних історичних документах згадуються селяни, котрі із спільного казана «сьорбали поливку чи борщик», а якийсь мужик «випив три миски борщика». «І пироги там були, і борщика зварили», – розповідало джерело 1619 року. У всіх тогочасних згадуваннях улюблена місцева страва називається в лагідній формі, в якій це слово вживається в деяких куточках України і дотепер.
Онук генерального судді та головного писаря Війська Запорізького Василя Кочубея (1640–1708), що мав стосунок до оспіваної Миколою Гоголем Диканьки, навіть потонув у бочці борщу. Борщем тоді називався так само буряковий квас, що використовувався як основа для приготування однойменної першої страви та служив лікарським засобом проти жару та облисіння. А 1722 року військовий канцелярист Микола Ханенко із подивом занотував, що дагестанські мусульмани ніколи не куштували борщу. Описуючи тамтешніх селян, спостерігач зазначав, що вони «не знають ані пива, ні меду, ні квасу, а борщу не вміють готувати і поготів».
Народний вибір
Укорінення у місцевому фольклорі підтверджує належність борщу саме до українських кулінарних традицій. У нашій мові є безліч прислів’їв, приказок і усталених висловів про борщ: «Йди, йди дощику, зварю тобі борщику», «Де багато невісток, там борщ пересолений», «Впав у біду, як курка в борщ», «Індик теж думав і в борщ потрапив», «Набрав як борщу на шило», «Їж борщ із грибами та тримай язик за зубами». Важливість борщу у національній кухні доводить його обрядове значення. Впродовж століть борщ вважався обов’язковою весільною стравою, що подавалася навіть через місяць після урочистостей («витратний борщ»). Борщ традиційно готується на поминки, а пісний борщ – одна з дванадцяти страв на Святвечір. Навіть до столу в українців було прийнято запрошувати словами: «Сідайте борщувати!».
Про нашу борщову культуру свідчить навіть історична топоніміка. У різних українських регіонах є населені пункти Борщівка, Борщі чи Борщів. У тому ж Києві та передмісті налічуються кілька Борщагівок: Микільська, Петропавлівська, Південна та Софіївська. Від назви страви походять такі українські прізвища як Борщ, Борщенко та Борщевський. До словника української мови Бориса Грінченка у 1907 році було включено понад десять слів, у яких простежується походження від назви споконвічної страви Полісся і Таврії, Гуцульщини та Слобожанщини.
Різноманітність рецептів українського борщу у різних регіонах так само свідчить про належність цієї знакової страви нашому народові. Відмінності в рецептах були зумовлені різною доступністю продуктів через особливості клімату. Наприклад, у регіонах з великою кількістю лісів борщ традиційно готували з білими грибами, а в районах, прилеглих до водойм, компонентом борщу стала сушена або солона риба. На Слобожанщині готували борщ із карасями, у Поділлі подавали зелений борщ із щавлем та білий борщ із світлим буряком, а полтавський борщ ще Микола Гоголь описував як страву з часником та пампушками. Способи приготування національної страви у різних місцевостях відрізняються, як і історичні традиції.
Запорізький характер
У козацькому краї знайомій всім їжі притаманні власні особливості. Борщ на околицях Хортиці є світлішим, ніж у слобожан та гуцулів. Місцеві господині жартують, що капуста в запорізькому борщі не хрумтить, бо не встигає розваритись, адже їдці з нетерпінням стукають ложками по столу, кваплячи кухарку. Оцінити оригінальний смак страви можуть лише ті, хто виявить козацьку витримку: без тренування сили волі виняткові місцеві овочі легко з’їсти, не давши їм приготуватися. Капусту, буряк, картоплю, моркву, рожеві помідори, солодкий перець, цибулю, часник та зелень місцеві селяни вирощують на своїй землі із покоління в покоління.
На досвід приготування борщу тут мало вплив сусідство різних народів. Села історично стояли на Шовковому шляху. Наприклад, Юрківка раніше називалася Аулом: на колишній татарській території археологи розкопали місто із сімома мечетями. А поряд із татарами з XVIII століття жили козаки – розділяла сусідів та дві культури лише річка. Близькість води та низинне розташування завжди забезпечували більш сприятливі умови для вирощування борщових овочів порівняно з іншими регіонами та навіть селами того ж самого Запоріжжя. З давніх-давен це був райський куточок для землеробства, бо перевагою місцевого мікроклімату є відсутність заморозків. Все необхідне для борщу у господинь завжди було під рукою – росло на городі або у «балаганах», як тут називають теплиці.
Буряк запорізькі кухарки зазвичай поєднують у страві із солодким перцем або навіть взагалі можуть обійтися без обов’язкового борщового компоненту на користь перця. Дехто так вчиняє навмисно, аби домогтися більш світлого кольору та ніжного смаку. Але й буряк у цьому південному краї так само є у пошані. Для борщу коренеплід попередньо обсмажують. Для страви також заведено квасити буряк, як це робилося за старих часів. Коренеплід рясно солять, заливають водою і накривають гнітом, щоб закислити розчин. А в козацькій традиції було прийнято готувати борщ із пшоном. Тож скільки господинь, стільки й рецептів українського борщу. У цьому можна переконатись навіть на прикладі одного регіону.
Особливості приготування
Відмінність борщу від інших супів – у його кислому смаку. Такого ефекту в традиційних рецептах українського борщу історично досягали за допомогою бурякового квасу, мочених яблук, калини, журавлини, вишень, смородини, смородинового листя, ревіню, щавлю, кропиви і навіть молочної сироватки. А використовувати для приготування борщу помідори та томатну пасту українці почали відносно нещодавно: цей овоч був завезений до України лише наприкінці XVIII століття, а використовуватись у кухні став із ХІХ століття.
У рецептах українського борщу трапляються інгредієнти, що є властивими одному регіону і не характерними для інших: копчені груші, чорнослив, чебрець, гриби (білі чи лисички), риба (в’юн, судак, карась), галушки, пшоно, фрикадельки, свиняча кров та ін. Борщі можуть бути як пісними, так і зі свинячими ребрами, яловичиною чи зажаркою із сала. Сучасні кухарі готують вже європейський крем-борщ, що має мало спільного з класичним українським рецептом борщу.
Ресторатор, і популяризатор української кухні Євген Клопотенко, який ініціював офіційне визнання борщу українською національною стравою
Коли ініціативна команда подавала заявку до ЮНЕСКО на визнання борщу нематеріальною культурною спадщиною України, то спочатку збиралася назвати її «Рецептурою приготування червоного українського борщу». Згодом вирішили не обмежуватися канонічним рецептом: ЮНЕСКО отримала заявку «Культура приготування українського борщу». Цим експерти наголосили на відсутності усталеного способу приготування національної страви: культурним надбанням є всі рецепти борщу, що його готують українці. ЮНЕСКО назвала борщ «невід’ємною складовою українського родинного та повсякденного життя». Необхідність охорони нематеріальної спадщини організація аргументувала поширеністю борщу по всій країні та його підтвердженою самобутністю.
Рецепт класичного українського борщу
Втім, як кажуть, краще один раз поїсти, ніж сто разів подавитися слиною. Тож час готувати!
Інгредієнти: свинина або яловичина – 500 г, капуста білокачанна – 300 г, буряк – 2 шт., морква – 2 шт., солодкий перець – 1 шт., помідори – 3 шт. (або томатна паста – 2 ст. ложки), картопля – 3 шт., цибуля – 1 шт., олія – 2 ст. ложки, часник – 3 зубчики, лавровий лист – 1 шт., сіль та чорний перець – на смак, сік лимона або оцет – на смак, зелень – для оздоблення, сметана – для подачі (за бажанням).
Готуємо м’ясний бульйон. Заливаємо 2 літрами води свинину чи яловичину і ставимо варитися. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо бульйон на помірному вогні, знімаючи піну (до готовності м’яса).
Чистимо буряк, моркву, цибулю, шаткуємо їх соломкою, а очищений від насіння перець ріжемо на смужки. Нарізаємо помідори кубиками, якщо не використовуємо томатну пасту. Очищені картоплини відправляємо в миску з водою – так вони не почорніють і позбудуться зайвого крохмалю.
З готового бульйону дістаємо м’ясо і відставляємо його охолоджуватись. У бульйон додаємо нашатковану капусту і слідом за нею – нарізану картоплю. Відокремлюємо м’ясо від кістки, нарізаємо на середні шматки і повертаємо до борщу.
Розігріваємо в глибокій сковороді олію і обсмажуємо в ній цибулю до золотавого кольору. Додаємо до цибулі буряк, моркву і тушкуємо на помірному вогні. Додаємо нарізаний перець, помідори чи томатну пасту. Млоїмо ще 3 хвилини до розм’якшення овочів.
Тушковані овочі перекладаємо з пательні у бульйон. Відправляємо в каструлю з борщем подрібнений зубчик часнику, сіль, перець та лавровий лист. Доводимо до кипіння і ще 10 хвилин варимо на помірному вогні.
Подаємо український борщ за класичним рецептом гарячим, посипавши страву петрушкою або іншою зеленню. Чи приправляти борщ під час подачі сметаною, лимонним соком або оцтом – наш ваш розсуд. Краще за все поставити ці приправи на стіл, щоб їдці самі додали їх у свої тарілки за бажанням.
Навіть думки не припускаємо, що рецепту українського борщу потребують ті, для кого він – «національний код». Сприймайте його як запрошення на кухню: у домашньому меню улюблена страва має бути у будні і свято!
Фото: pixabay.com, facebook.com
