Ніла Іваненко 
Про новий прорив у технології створення штучного м’яса заявила команда дослідників з Університету Йонсей (Південна Корея). Науковці з кафедри хімічної та бімолекулярної інженерії виростили в лабораторії штучну яловичину. Від раніше відомих зразків культивованого м’яса цей відрізняється тим, що на смак дуже нагадує справжній стейк.
Команда стверджує, що її інноваційна технологія на крок наблизить людство до подолання глобального потепління, допоможе скоротити вуглецеві викиди та врятує від загибелі численних тварин.
Разом з тим цей прорив у вирощування м’яса в лабораторних умовах обіцяє подальше покращення його смакових характеристик. Зрештою штучне м’ясо за смаком максимально наблизиться до справжнього.
У чому полягає цей прорив?
Дослідники розробили «структуру, що перемикає смак»: вона вивільняє м’ясні смакові сполуки за певної температури приготування.
Професор Джинкі Гонг, співавтор дослідження, в інтерв’ю BBC Science Focus сказав: «Багато вчених намагалися розробити різні біо-каркаси, які б допомогли клітинам худоби виробляти 3D-структуроване культивоване м’ясо». Проте досі такі зусилля були здебільшого зосереджені на біологічних вимогах. Науковці нехтували речами, які насправді важливі для споживачів, а саме ароматом, текстурою та смаком. Корейській команді, здається, вдалося дещо виправити цю ситуацію.
В основі нового штучного м’яса – гель на основі желатину, що містить ароматичну сполуку, яка розпадається при нагріванні. Внаслідок цього вивільняється смак, подібний до того, який відчуваємо при приготуванні звичайного м’яса.
Хімічний аналіз показав, що новий смаковий малюнок культивованого м’яса дуже нагадує смак смаженої яловичини.
«Звичайно, воно не на 100 відсотків ідентичне звичайному м’ясу. Але ми вважаємо, що в майбутньому зможемо скоротити цей розрив», – сказала перша авторка дослідження Міле Лі.
Культивоване м’ясо дедалі частіше сприймається як стійка альтернатива тваринному білку. За словами професора Гонга, якщо вчені ефективно відтворюватимуть м’ясо, вони пропонуватимуть споживачам їжу, якою вони насолоджуватимуться. При чому викидів вуглецю стане значно менше.
Ба більше: м’ясо, вирощене відповідно до конкретних потреб людей, може стати в майбутньому здоровим варіантом харчування.
«Оскільки це м’ясо вирощують в лабораторії, всі властивості та характеристики продукту можна змінювати відповідно до вимог. Наприклад, якщо споживачі волітимуть, аби м’ясо містило багато білка, але не містило жиру, можна надати йому ці властивості», – зазначила пані Лі.
Крізь терни – до мети
Попри відчутні досягнення, дослідники добре усвідомлюють наявні недоліки, яких можна позбутися лише внаслідок подальших результативних досліджень. Як каже професор Гонг, потрібно ще пройти «довгий шлях, щоб отримати культивоване м’ясо, яке на 100 відсотків відтворюватиме м’ясо звичайне».
До того ж витрати на розробку технологій нині надхмарні. Тож вирощене в лабораторії м’ясо поки що не є економічно ефективним і комерційно життєздатним. Тому не варто чекати, що воно з’явиться на полицях супермаркетів уже завтра.
Усвідомлюючи труднощі, що супроводжуватимуть роботи, дослідники зберігають оптимізм. «Ми вважаємо, що можемо зробити значний внесок у розвиток культивованого м’яса, і це зрештою принесе користь світовій спільноті», – заявила команда.
Результати дослідження опублікувало видання Nature Communications.
