Інна Тихонова 
50Plus зібрав вітамінні рецепти із сезонними дикоросами. Дізнайтеся більше про супи, салати, десерти та напої з «некультурними», але смачними і поживними весняними травами.
Черемша: користь «ведмежої цибулі»
Цим джерелом вітамінів відновлює сили після голодної зимової сплячки сам «цар лісу». Дика пряність у народі так і називається – ведмежа цибуля, хоча на смак і запах ця трава більше нагадує молоду зелень часнику. Черемшу називають ще диким часником, левурдою чи колбою.
Зовні ця харчова та лікарська рослина є схожою на листя конвалії. Важливо не сплутати їстівну черемшу з отруйними ботанічними «двійниками»: конвалією і чемерицею. «Ряжені» не мають вираженого цибульно-часникового аромату і відрізняються більш щільним листям гофрованої структури.
Користь черемші пояснює інтерес до неї у збирачів, проте винищувати рідкісну рослину заборонено законом: цілющий лісовий багаторічник занесений до Червоної книги. Несанкціонована торгівля дикоросом, що охороняється, обкладається штрафом (1700-3650 грн). Для використання в кулінарних та лікарських цілях краще виростити черемшу з насіння на власній грядці.
Перша весняна зелень має загальнозміцнюючі, бактерицидні та антицинготні властивості. У ній багато вітаміну С (100 г трави містять 120% добової потреби), каротину, ефірних олій та фітонцидів. «Чарівне» листя врятує від авітамінозу, позбавить весняної втоми і зміцнить імунітет. Черемша допомагає при діабеті, прискорює обмін речовин та пожвавлює кровообіг. Цей дієвий засіб від гіпертонії та атеросклерозу бореться з холестериновими бляшками й оздоровлює кровоносні судини. Знижуючи холестерин, трава підвищує гемоглобін. Пряність вбиває мікроби, грибки та паразитів. Черемша покращить травлення, підвищить апетит і посилить секрецію шлункового соку.
Водночас цю зелень та препарати з неї не можна рекомендувати вагітним, епілептикам і хворим на виразку. Протипоказаннями є гастрит, виразка шлунку і дванадцятипалої кишки. Зловживання черемшою провокує діарею. Надлишок прянощі в раціоні становить небезпеку для роботи серця та нервової діяльності: може викликати безсоння та мігрень.
Столова черемша: рецепти для гурманів
Овочева пряність годиться в їжу в сирому, висушеному та приготованому вигляді. У кухонному застосуванні траву можна солити та маринувати, використовувати у салатах, закусках, перших та других стравах. Черемша смакує у вітамінних супах, рагу та начинці для пирогів. У кулінарії рослина цінується на Кавказі, де пряним листям приправляють гарячі страви, а цибулини споживають сирими. У Німеччині колбу поважають пекарі: це обов’язковий інгредієнт традиційної випічки.
Листя перед вживанням потрібно відокремити від цибулин і ретельно промити у холодній воді. Черемша любить рецепти без довгого варіння та смаження. Поживні речовини повніше збережуться, якщо не піддавати зелень тривалій термічній обробці.
Швидкий салат із черемші з кукурудзою та яйцем
Потрібно взяти по 200 г свіжого листя та консервованих кукурудзяних зерен, 3 варених яйця, 2 ст. ложки майонезу, сіль та перець – за смаком.
Подрібніть промите листя черемші і зварені круто яйця. Додайте в салат консервовану кукурудзу, посоліть, поперчіть і заправте майонезом. При подачі прикрасьте мальовничий гарнір до м’яса кількома цілими листочками.
Крем-суп із весняною травою
На літр води візьміть пучок черемші, 4-5 середніх картоплин, 2 склянки молока, 1 ст. ложку вершкового масла, сіль та перець – за смаком.
Подрібніть очищену від шкірки картоплю, злегка обсмажте і перекладіть із пательні до каструлі з розтопленим вершковим маслом. Посоліть, влийте воду і розчиніть бульйонний кубик. Доведіть до кипіння та прикрутіть вогонь. Коли картопля розм’якшиться, додайте подрібнену черемшу і поперчіть. Розітріть суп блендером до стану пюре. Влийте молоко, перемішайте і доведіть до кипіння. У тарілці яскраву страву «весняного» кольору прикрасьте половинкою вареного яйця та сухариками (крутонами).
Грузинський пиріг з черемшою
Знадобляться: 50 г черемші, склянка борошна, 3 склянки води, 3 яйця, 8 г дріжджів, 2 ст. ложки олії, сіль – за смаком.
Замішуємо тісто, вливаючи в борошно 750 мл води і додаючи сіль та дріжджі. На 30 хвилин залишаємо постояти у теплому місці. Збиваємо із сіллю яйця і додаємо в них подрібнену черемшу.
Розкочуємо тісто тонким шаром, змащуємо розтопленим вершковим маслом, посипаємо сіллю і викладаємо черемшу. Складаємо пласт навпіл і знову розкочуємо. Обсмажуємо коржик на сухій сковороді і подаємо до столу.
Молода кульбаба: користь «бур’яну»
Яскраві голівки первоцвітів – ніби краплі сонця на землі. Жовті квіти кульбаб розфарбовують світ у життєрадісну палітру весни. Навіть споглядання такого дива природи додає нам оптимізму та здоров’я, а головна цілюща сила рослини ховається всередині. Весняна зелень містить вітаміни A, C, K, Е, а також залізо, кальцій і магній. Користь кульбаби визначається її лікарською та поживною цінністю.
Для фармацевтів і народної медицини це – затребувана сировина з комплексним ефектом: доведено її протимікробну, спазмолітичну, жарознижувальну, кровоочисну, сечогінну, жовчовивідну та зміцнюючу дію. Китайські й індійські травники заготовляють коріння кульбаби для лікування шлунку та печінки. Екстракт рослини успішно справляється з хворобами шкіри: вугровим висипом і екземою. Кульбаба знижує холестерин, допомагає при розладах ШКТ і діабеті. Рослина лікує використовується для профілактики не одного десятку патологій: від печії до раку.
Виводить рідину
Екстракт кульбаби стимулює сечовипускання. Використання натурального діуретика є ефективним у лікуванні органів шлунково-кишкового тракту, гіпертонії та серцевої недостатності. Показаннями для фітотерапії є одутлість через затримку рідини в організмі (кульбаба приведе до ладу обличчя і здутий живіт напередодні менструації).
Оздоровлює шкіру
Подрібнений сухий корінь кульбаби зволожують і перетворюють на пасту для протизапальних масок, що підсушують фурункули, висипи і псоріаз. Встановлено також здатність соку кульбаби захищати шкіру від шкідливого впливу ультрафіолетового випромінювання (профілактика раку). Але контакт рослини з дитячою шкірою може спричинити дерматит.
Запобігає діабету
Кульбаба контролює рівень цукру в крові. Рослина містить цикорієву та хлорогенову кислоти, котрі активізують виробництво підшлунковою залозою інсуліну. Природний полісахарид інулін у складі рослини бореться з діабетом, сприяючи підтримці здорової мікрофлори ШКТ.
Чистить печінку
Це ефективний тонізуючий засіб для очищення і захисту нашого «фільтру» від токсинів. Окислювальний стрес долається під впливом антиоксидантів, що містяться в рослині.
Попереджає рак
Екстракт кореня кульбаби сприяє оновленню клітин в організмі, підвищуючи індукцію апоптозу – регульованого процесу клітинного руйнування з утилізацією без запалення. У хворих на рак апоптоз зупиняється, призводячи до нестримного зростання злоякісних новоутворень.
Підстави для протипоказань
З коренем кульбаби не рекомендується мати справу людям із алергією на рослини сімейства складноцвітих. Якщо непереносимість викликають ромашка, календула, хризантема або амброзія, чекайте на симптоми риніту або шкірний висип і від кульбаби. Небезпечною ця рослина може виявитися також при алергії на латекс та йод. Утриматися від вживання кульбаби слід вагітним і матерям-годувальницям. Фітоестроген у складі кульбаби знижує жіночу фертильність і погано відбивається на чоловічому тестостероні, тому зловживати такою зеленню не можна.
Кухонне застосування кульбаби
До і під час цвітіння рослину можна використовувати в кулінарії. Їстівними є всі її частини – видимі і приховані. Їх вживають у сирому, сушеному та маринованому вигляді. В їжу використовуються квіти, листя, стебла та коріння милого оку бур’яну. На смак гіркувата трава «з клумби» чимось нагадує цикорій. А різьблена форма листя «зелені для бідних» схожа з ботанічною родичкою редиски та крес-салату – італійською руколою. Через цю подібність представницю сімейства капустяних навіть називають «середземноморською кульбабкою».
Весняний салат
У сезонному салаті потрібно використовувати ніжне листя, інакше вони будуть гірчити. Збалансувати смак допоможе комбінація гоструватої кульбаби з нейтральним листовим салатом, ревенем, шпинатом, молодим буряковим або морквяним бадиллям. Заправкою може бути олія, кефір, домашній майонез або сирний соус. Зі свіжою зеленню добре поєднуються будь-які горіхи.
Смажена зелень по-вірменськи
Гіркий смак кульбаби можна частково усунути термічною обробкою. Киньте листя на п’ять хвилин у киплячу воду або пробланшуйте, обдавши окропом, після чого обсмажте дві хвилини в гарячій оливковій олії з часником. У вірменській кухні смажені кульбаби вважаються дієтичним гарніром до шашлику чи яєчні.
Оладки із квіток
Промиті квіткові головки потрібно додати до борошна, яєць і молока: робимо тісто, як для звичайного приготування оладок. Викладаємо суміш на розпечену пательню і смажимо у гарячій олії до медового кольору. Подаємо весняні оладки теж із медом.
Квіткова випічка
Пелюстками кульбаб можна збагатити будь-яке тісто. Просто додайте квіти до основних інгредієнтів: це примножить користь та принадність вашої випічки.
Смачна прикраса
Їстівними весняними квітками можна оздоблювати страви. Такий декор буде органічним у салатах та десертах.
Чай із кульбаби
Для приготування цілющих напоїв використовують висушений корінь рослини. Його потрібно перемолоти і скласти в ємність для кави та чаю. Заливши ложку порошку окропом, накрийте філіжанку і дайте настоятися. Вийде напій, як із цикорію. Чаєм із кульбаби зміцнюють імунітет та лікують зір (цілюща рідина поповнить запаси вітаміну А).
Вино з кульбаб: домашній рецепт
Це не плід письменницької фантазії автора однойменного роману Рея Бредбері. Вино з кульбаб дійсно існує: гіркувато-солодке, терпке і дещо тягуче. Квітково-медові нотки народжують асоціації з молочним соком на свіжому зрізі молодого стебла. Сомельє говорять про м’який смак і благородний лимонно-жовтий колір напою.
Кульбабу під цей рецепт можна збирати майже три місяці на рік: з останньої декади квітня до «маківки літа» – середини липня. Зривати квітки бажано погожої днини відразу після розкриття: вранці чи принаймні до обіду, бо після 15.00 бутони знову закриються. Якщо збирати винну сировину в негоду і після дощу, квітки не встигнуть збагатитися нектаром. Для збору годяться лише рослини, що не сусідять із трасою тощо.
Ємності для бродіння потрібно перед використанням простерилізувати та обсушити, щоб у вино не потрапили сторонні мікроорганізми.
На літрову банку квіток (100 кульбаб) заготовляємо 4 літри води, 1,5 кг цукру, 100 г немитих родзинок, 2 великих лимони і 4 гілочки свіжої м’яти (можна обійтися і без неї). М’ята додає вину пікантності, родзинки насичують напій натуральними винними дріжджами, цедра ароматизує, а лимонний сік стабілізує кислотність.
Обриваємо або зрізаємо розкриті квітки біля основи квітколожа. Складаємо пелюстки в каструлю, заливаємо окропом, перемішуємо і накриваємо на добу кришкою. Після настоювання проціджуємо в ємність із широкою горловиною. Пелюстки віджимаємо та виймаємо, як не потрібні.
Знімаємо з митих та висушених лимонів цедру. Намагаємося не прихопити білу частину плодів під жовтою шкіркою: вона дасть небажану гіркоту. Очищені лимони розрізаємо навпіл і вичавлюємо сік у квітковий настій. Засипаємо першу порцію цукру (500 г) із ізюмом і добре перемішуємо. Додаємо цедру та м’яту. Перев’язуємо горловину марлею і ставимо сусло у темне місце. Визрівати воно має за кімнатної температури. Ознаками бродіння стануть піна, шипіння та кислий запах.
Через два-три дні додаємо ще 500 г цукру, перемішуємо і проціджуємо. Тепер родзинки, цедра і м’ята можуть покинути сусло, що забродило. Переливаємо його в ємність для подальшого дозрівання (заповнюємо на 2/3). Встановлюємо на посудині водяний затвор: це може бути медична рукавичка з проколотим пальцем (отвір робимо голкою). Знову ставимо накрите щільною тканиною сусло у темне приміщення кімнатної температури.
За тиждень знову додаємо цукор – 250 г. Знявши гідрозатвор, зливаємо по трубочці в окремий посуд 250 мл сусла, розводимо в ньому цукор і виливаємо сироп назад у вино. Затвор ставимо на місце. Повторюємо процедуру через п’ять днів (знову додаємо 250 г цукру).
Бродіння завершиться щонайменше за чотири тижні, максимум – за три місяці. Про закінчення дозрівання вина повідомить рукавичка, що здулася: газ не повинен виділятися протягом доби. На цей час вино освітлиться, а дно покриється осадом. Можна через 50 днів перелити продукт у чисту ємність без осаду (під затвором): це зменшить ймовірність гіркоти.
Домашній алкогольний напій із кульбаби матиме міцність сухого вина – 10-12%. Зберігатися його слід у наповнених до верху ємностях без контакту з киснем. На півроку продукт потрібно перенести до холодного приміщення з температурою 5-16°C. Першого тижня вино варто залишити під водяним затвором. Щомісяця знімайте осад. Для зберігання після витримки вино розливається по пляшках та герметично закривається. При правильному зберіганні (у льоху чи холодильнику) вино можна вживати впродовж двох років.
Варення з кульбаб: солодкий рецепт
Перший спосіб приготування незвичайного десерту передбачає проварювання пелюсток у цукровому сиропі (вода, цукор та лимонна кислота) з подальшим проціджуванням і закочуванням у банку.
Другий рецепт варення з кульбаби пропонує використання замість цукру меду. Зібрані квіти заливаються рідким бджолиним продуктом і настоюються протягом дня на сонці. Ввечері вітамінні солодощі можна закочувати в банки. Обидва варення набувають бурштинового кольору і нагадують на вигляд мед.
Щавель – суцільна користь
Збираючи їстівну рослину в лісах і на луках, важливо не сплутати її з кінським щавлем (листя в останнього є більш масивними та грубішими).
Відома користь щавлю для хворих на недокрів’я. Рослина має в’яжучу і знеболювальну дію. У траві багато заліза та корисного для зубів фтору. Це овочевий чемпіон з концентрації вітамінів групи B – вони є важливими для підтримки нервової системи, покращення уваги та пам’яті. Вітаміни В1 і В2 потрібні організму для нормалізації вуглеводного, білкового та жирового обміну. Свіже листя містить корисний для зору вітамін А і вітаміни K, Е, РР, що відповідають за здоров’я слизових оболонок. У 100 г щавлю ми знайдемо 70% добової потреби вітаміну С.
Смачна зелень лікує серцево-судинні захворювання, покращує травлення, загоює рани, зупиняє кровотечі, заспокоює свербіж шкіри і позбавляє висипу. На відміну від багатьох інших рослин, щавель не лише не викликає алергічних реакцій, а є перевіреним засобом від алергії. Його «суперсила» – в оздоровленні шлунково-кишкового тракту: щавель сприяє відтоку жовчі та зупиняє процеси бродіння в кишківнику. Це ефективна фітотерапія геморою і колітів.
Однак щавлеву кислоту організм накопичує при тривалому вживанні, а це може призвести до порушення обміну речовин і негативно позначитися на роботі сечовидільної системи. Протипоказанням для вживання щавлю є каміння у нирках.
Рецепт зеленого борщу зі щавлем та яйцем
Оскільки збирати молоде листя можна лише раз на рік, весну українці зазвичай зустрічають із улюбленою сезонною стравою. Щавель робить цей рецепт неймовірно смачним.
На 3 л м’ясного бульйону беремо 3-4 картоплини, по пучку щавлю, зеленої цибулі та кропу, 3 яйця, склянку сметани, сіль та перець – за смаком.
У зварений бульйон додаємо подрібнені бульби (попередньо картоплю треба очистити) і тримаємо на вогні 15 хвилин. Охолоджуємо та нарізаємо варені яйця. Їх можна не кидати в киплячий бульйон, а разом зі знятим із кісток вареним м’ясом розкласти одразу по тарілках.
Промиваємо та подрібнюємо зелень. Щавель, кріп і зелену цибулю засипаємо в каструлю наприкінці варіння. Солимо і перчимо. Подаємо зелений борщ зі сметаною. Смачного!
Фото: pixabay.com, pexels.com
