Нила Иваненко 
Не за горами - сезон черника. Если у вас ее окажется больше, чем вы сможете съесть, заморозить или превратить в варенье, сделайте вино. Именно это советует команда исследователей из Университета Кордовы (Испания). Но, по их мнению, увеличение потенциальной пользы от черники зависит от того, как ее готовить.
Авторы исследования утверждают, что эта ягода не только вкусная, но и может быть новым суперфудом. Ведь она богата витаминами и минералами. Также в чернике содержится ряд соединений с антиоксидантной активностью, которые, по утверждению ученых, чрезвычайно полезны для здоровья.
Однако обработка пищевых продуктов иногда может изменить их питательные свойства. Поэтому исследователи попытались выяснить, как меняются потенциальные преимущества черники, если превратить её в вино.
Как проходило исследование
Для своих экспериментов команда использовала чернику, собранную на юге Испании. Ягоду выжали, подсластили сахаром и получили 8 литров сока. К нему добавили немного дрожжей. А потом полученную смесь анализировали на предмет концентрации антиоксидантных соединений: антоцианов, флавонолов, флаван-3-олов, дубильных веществ и витамина С. Также исследователей интересовала общая антиоксидантная активность продукта, рассказало издание IFLScience.
Сок разлили в равных количествах в восемь разных колб. Эти колбы в свою очередь были разделены на две группы: четыре первые колбы поместили на водяную баню при температуре 17 °C, а остальные четыре - при температуре 21 °C. В каждой группе две колбы подвергались лишь частичному брожению, в результате чего образовывалось сладкое вино, тогда как две другие подвергались полному циклу брожения, благодаря чему образовывалось сухое вино.
Затем команда проанализировала концентрацию и активность антиоксиданты во всех образцах вина и сравнила полученные результаты с показателями первоначального сока.
Исследователи обнаружили, что все образцы вина, независимо от разницы в температурах или времени ферментации, показали более высокую антиоксидантную активность, чем исходный черничный сок.
При этом разные условия все же имели определенное влияние на концентрацию различных антиоксидантных соединений. Например, более длительная ферментация привела к снижению концентрации антоцианов, флавонолов и дубильных веществ, хотя уровень флаван-3-олов со временем фактически увеличился.
Температура также имела значение: в вине, которое готовилось при более высокой температуре, обнаружили примерно вдвое меньше витамина С, чем в вине, которое ферментировали при более низкой температуре.
Исследователи пришли к выводу, что "винодельческая черника максимизирует пользу плодов, но температура и время ферментации существенно влияют на их состав".
Вот о чем ученые не упомянули в своем отчете, так это о вкусе вина. Однако вкус - вещь значительно более субъективная, чем антиоксидантная активность.
Результаты исследования опубликовал журнал ACS Food Science & Technology.
Напомним, что в Украине черника распространена в Волынской, Ровенской, Житомирской, Тернопольской, Сумской, Львовской, Закарпатской, Ивано-Франковской областях, а также - на севере Черниговщины и Киевщины. Пик сезона спелой черники приходится на июль.
Фото: pexels.com
