Блюда на Сочельник 24 декабря: правила рождественского застолья

Святой вечер является единственным примером повода для торжественного застолья, устраиваемого в канун того праздника, которому оно посвящено. Ритуал приготовления и подачи двенадцати традиционных постных блюд остается неизменным на протяжении многих веков и соответствует количеству апостолов и месяцев в году.

Придерживаемся условности

Непреложное правило заключается в том, что нельзя готовить на Сочельник блюда, не соответствующие посту. Постный ужин означает отсутствие на столе мяса, яйцаЖира, молока, сметаны и любых продуктов животного происхождения. В обрядовой кухне важно придерживаться канона как в застольном этикете, так и в рецептуре, потому что в христианской традиции рождественские блюда и их компоненты что-то символизируют.

Национальной особенностью празднования Рождества является декорирование места застолья вышитыми рушниками, подача блюд в "народной" керамике и установление на углу старшим членом семьи дидуха (деда) - культового снопа-оберега в почитание духа предков. Возле этого обрядового предмета нужно ставить кутью (кашу из злаковых зерен) и узвар (компот из сухофруктов) - главное из того, что входит в состав 12 блюд на Сочельник.

Дети в этот день носят ужин старшим родственникам (например, бабушке и дедушке). Ужин накануне Рождества собирает всю семью и опаздывать к нему недопустимо. Садиться за стол надо натощак: в течение дня нельзя ничего есть. Праздничную трапезу принято начинать в канун Рождества после появления на небе первой звезды, возвещающей о рождении Христа.

Что готовят на Сочельник 24 декабря?

Важно придерживаться предписанной традициями последовательности употребления блюд обрядового ужина. Меню Сочельника начинается кутьей и заканчивается узваром. Накануне праздника принято угощаться зерновой кашей, борщом с пампушками, голубцами, варениками, жареной рыбой, капустой и другими блюдами, которые в конце застолья запивают узваром.

Региональной аутентичностью отличаются блюда на Сочельник в Западной Украине: так называемые краплики или креплики (рождественские вареники) на Ивано-Франковщине готовят с селедкой, грибы или с маком. В Закарпатье на стол в Сочельник подают кремзлики (картофельные оладьи) и галамбец (колбаски из кукурузной каши с обжаренным луком).

Среди того, что готовят на Рождество, могут быть: грибная похлебка; маринованные или жареные грибы; тушеная капуста с грибами; жареная или заливная рыба; маринованная сельдь; салат из сельди, лука, картофеля, моркови и свеклы; салат из соленых огурцов и лука; кислая капуста с ягодами или яблоки; морковная или свекольная икра; гречневая или пшенная каша с грибной заправкой на масле; гороховые сеченики; маринованный чеснок; калач; лепешки-шулики с маком и медомВыпечка "рождественские звездочки".

Кутя

Перечень 12 блюд открывает обрядовая зерновая сладкая каша из молотой пшеницы, риса, овса или ячменя. Подсластить кутью можно как сахартак и приготовленным на воде сиропом из меда или вареньем. В кутью добавляют цукаты, сухофрукты, изюм, мак, миндаль, конопляное молочко, орехи и пряности. Зерно является символом вечной жизни и благополучия. Сладости символизируют райское блаженство. Мед в христианстве означает чистоту, веру и слово Божье. А мак символизирует мученичество и невинно пролитую кровь.

Интересные детали приготовления этого блюда на Рождество - надо снять с обмельченной пшеницы верхнюю тонкую пленку. Для этого зерно предварительно толкут в деревянной ступке, подливая туда по чайной ложке теплую воду. Таким образом разрушается только оболочка, само зерно остается неповрежденным. Затем ядра отделяют от шелухи: их просеивают и промывают. Наши предки всегда использовали для приготовления рождественской кутьи новую макитру (горшок), в которой варили обрядовую кашу из очищенных зерен на воде.

Сваренное зерно пшеницы помещали в макитру с перетертым маком и перемешивали, добавляя мед и орехи. Это обрядовое блюдо должно быть полужидким - к нему подают ложки, а не вилки. Ужин начинается с того, что первым кутью пробует хозяин. В конце застолья кутью оставляют на столе на ночь для угощения душ умерших - в вере украинцев кутья символизирует единение миров.

Постный борщ

Горячие блюда на Рождество представлены прежде всего постным блюдом, считавшимся в украинской христианской традиции символом крови невинных младенцев, которых царь Ирод убил в Вифлееме. Насыщенный темно-красный цвет достигается за счет добавления в борщ кваса из свеклы.

Ингредиенты: свекольный квас - 400 г, свекла - 500 г, сушеные грибы - 150 г, морковь - 100 г, мука - 50 г, масло - 100 г, соль и перец - по вкусу.

Сушеные грибы промываем и отвариваем. Свеклу и морковь чистим и тоже отвариваем. Соединяем вместе два бульона - овощной и грибной. Свекла нарезаем соломкой и засыпаем в отвар, заправляем солью, перцем и свекольным квасом. Добавляем поджаренную муку, доводим до кипения и через несколько минут выключаем огонь. Подавать борщ принято с пончиками.

Пышечки

Среди того, что должно быть на столе в Сочельник - пышная булочка из дрожжевого тесто, изготовленного из пшеничной, ржаной, гречневой или смешанной муки. Пампушка считается символом святых, которые обрели вечную жизнь, уверовав в Иисуса Христа. В рождественские праздники пампушка символизирует достаток и счастье.

Ингредиенты: мука - 3 стакана; вода - 1 стакан; сухие дрожжи - 1 пакетик (11 г); сахар - 1 ст. ложка; масло - 3 ст. ложки; соль - щепотка.

Просеиваем муку в миску и вливаем к ней воду и масло. Добавляем сахар, соль и дрожжи. Замешиваем тесто, пока оно не будет отставать от рук. Тесто должно быть плотным и эластичным.

Накрываем кухонным полотенцем или затягиваем миску пищевой пленкой и ставим в теплое место на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в размере вдвое. Когда тесто подошло, его надо обомнуть и сформировать небольшие шарики одинакового размера. Выкладываем их в смазанную маслом форму, отступая на 1 см от края другого шарика. Оставляем шарики на полчаса в тепле, чтобы подошли.

Смазываем пончики маслом и выпекаем в разогретой духовке 180°C примерно полчаса, до готовности.

Грибная похлебка

Грибы в перечне 12 блюд на Сочельник могут быть в любом виде. В большом разнообразии вариантов, какую еду едят на Рождество, только они символизируют две природы Иисуса Христа: земную (ножка) и небесную (шапочка).

Ингредиенты: сушеные грибы - 100 г; вода - 1,5 л; лук репчатый - 1 шт., мука - 2 ст. ложки; масло, соль и черный перец - по вкусу.

Заливаем сушеные грибы водой и оставляем на 2 часа, после чего отвариваем в этой же воде, процеживаем и измельчаем. Мелко нарезаем лук, солим и обжариваем. Добавляем грибы и 150 мл грибного бульона. Тушим на медленном огне, добавив специи. В стакан грибного отвара всыпаем немного муки, перемешиваем и выливаем содержимое стакана на сковороду с луком и грибами. Перчим и томим до тех пор, пока грибная смесь не загустеет.

Вареники

Следующим блюдом из того, что должно быть на столе в Сочельник, станут вареники. Это - древний символ насыщения и изобилия. В старину о сытой жизни говорили "как вареник в масле".

Ингредиенты для теста: мука - 2 стакана; вода - 0,5 стакана; дрожжи - 1,5 ст. ложки; соль - щепотка; растительное масло - 2 ст. ложки.

Ингредиенты для начинки: лук репчатый - 1 шт.; капуста - 700 г; растительное масло - 2 ст. ложки; соль и перец - по вкусу.

Для начинки обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем измельченную капусту, солим, перемешиваем, тушим 15 минут на тихом или среднем огне, не допуская подгорания. Перчим по вкусу. Для теста добавляем в просеянную муку сухие дрожжи и соль. Перемешиваем. Добавляем теплую воду с маслом, хорошо размешиваем деревянной лопаткой, чтобы тесто отставало от посуды.

Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. Когда объем теста увеличится вдвое, его нужно обомять и еще раз дать подойти. После этого делаем из теста кружочки, раскладываем на них начинку и защипываем. Готовим вареники на пару в течение 15 минут.

Постные голубцы

Название очередного блюда из того, что готовят на Рождество, ассоциируется с голубем, который в христианстве считается символом Святого Духа, несущего людям Божью любовь. Не случайно эта птица символизирует мир и согласие.

Ингредиенты: капустные листья - 12 шт.; картофель - 350 г; грибы - 250 г; лук - 1 шт.; морковь - 1 шт.; томатная паста - 200 г.; лавровый лист - 1 шт.; укроп и соль - по вкусу; растительное масло - для обжаривания.

Картофель очищаем и отвариваем в подсоленной воде. Слив воду, разминаем картофель в пюре. Грибы обжариваем на растительном масле с мелко нарубленным луком и натертой на терке морковью. Добавляем их в картофельное пюре, солим, заправляем укропом и перемешиваем. Капустные листья отвариваем (воду не сливаем), срезаем грубые прожилки, начиняем картофельным пюре и формируем голубцы.

Разогреваем на сковороде масло, обжариваем голубцы с обеих сторон и перекладываем в кастрюлю. Растворяем томатную пасту с солью в небольшом количестве воды, где варилась капуста. Заливаем голубцы так, чтобы их жидкость немного прикрыла. Посыпаем нарезанным кропом, приправляем лавровым листом, доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на слабом огне 25 минут.

Маринованная сельдь

На "экваторе" перечня 12 блюд (шесть из них - позади, осталось еще столько же) актуальность приобретает совет, как не переесть на праздники. На середине трапезы полезно оценить за столом степень голода и сытости. Диетологи советуют поглощать пищу не до состояния "наелся", а до этапа "насытился". Поскольку в компании люди обычно потребляют гораздо больше пищи, чем при трапезе в одиночестве, нужно контролировать порции (лучше иметь так называемую пробную тарелку, на которую может поместиться лишь по одной ложке каждого блюда). Есть нужно медленно и не запивать пищу, а позволить себе питье только в конце трапезы, сделав 30-минутный перерыв после дегустации последнего блюда.

Ингредиенты: рыба - 1 шт.; вода - 250 г; лук - 2 шт.; уксус - 1,5 ст. ложки; лавровый лист - 2 шт.; душистый перец - 4 горошины.

Кипятим воду с пряностями. Нарезаем кусками очищенную и помытую рыбу. Лук нарезаем кружочками. Складываем в литровую банку пласт рыбы и пласт лука (и т. д. попеременно). Заливаем охлажденным маринадом. Через день маринованную рыбу можно подавать на стол.

Маринованные грибы

Шампиньоны или лесные грибы отвариваем в чуть подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидываем на дуршлаг, раскладываем по банкам и заливаем охлажденным маринадом из расчета 300 г маринада на 1 кг грибов.

Маринад готовим из расчета 1 ч. ложка соли, 5 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа на 0,4 л воды.

Кипятим маринад 30 минут на слабом огне, немного остужаем и добавляем 1/3 стакана уксуса.

Заливная рыба

Для этого блюда подходят щука, семга, судак или лосось. Рыба всегда есть в перечне 12 блюд на Сочельник, потому что это особый символ у христиан. Аллегорическое изображение рыбы было первой монограммой Иисуса Христа: древнегреческий акроним имени Спасителя Ίχθύς (звучит как ИХТИС) в переводе означает "рыба" (состоит из начальных букв слов Иисус Христос Божий Сын Спаситель). Не случайно в некоторых культурах триединого Бога на праздник Троицы символизируют три переплетенные рыбы.

Ингредиенты: рыба - 1,5 кг; лук - 2 шт.; морковь - 4 шт.; корень петрушки - 1 шт.; корень сельдерея - 1 шт.; уксус - ½ стакана; желатин - 3 ч. ложки; лавровый лист - 3 шт.; гвоздика и душистый перец - по вкусу; соль и сахар - по 1 ч. ложке.

С рыбы удаляем кожу и кости, нарезаем тушку на куски. Голову, плавники, хвост и кости заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем нарезанные кусочками морковь, корень петрушки и сельдерей, лук, горошинки перца, гвоздику и соль. Варим бульон примерно час и процеживаем отвар.

Снова кипятим бульон и кладем в него куски рыбы. Варим до готовности рыбы около 20 минут. Вынимаем рыбу и охлаждаем. В отвар добавляем уксус, сахар и замоченный в воде желатин. Прогреваем до полного растворения желатина, процеживаем и охлаждаем при комнатной температуре. Складываем рыбу в посуду для сервировки, заливаем бульоном и охлаждаем. При подаче украшаем блюдо зеленью. петрушки и подаем к заливной рыбе хрен.

Тушеная капуста

Квашеная капуста символизирует прочность и сплоченность вокруг Иисуса Христа.

Ингредиенты: капуста белокочанная - 1кг; квашеная капуста - 250 г, грибы - 100 г; соленые огурцы - 5 шт.; томатная паста - 2 ст. ложки; сахар - 1 ст. ложка; растительное масло, соль и перец - по вкусу.

Шинкуем капусту и отправляем на разогретую сковороду с растительным маслом. Добавляем полстакана воды, накрываем крышкой и тушим 30 минут. Добавляем порезанные кружочками огурцы и грибы, а также кислую капусту, сахар и томатную пасту. Солим, перчим, перемешиваем и томим еще 15 минут.

Пончики

Заказать блюда на Сочельник проще всего в категории мучной выпечки. Из теста к Рождеству в Украине готовится традиционный праздничный карачун (то есть калач). У наших предков хлеб был символом конца и начала - смерти и последующего воскресения. Ведь зерно, посеянное в землю, прорастает и приносит плоды. Такой же смысл имели и рождественские пончики, которые выпекались из зерновой муки.

Ингредиенты: пшеничная мука - 1 кг; дрожжи - 50 г; сахар - ½ стакана; вишневое или другое ягодное или плодовое варенье для начинки - 200 г.

Растворяем водой половину муки и дрожжей в однородную массу до консистенции домашней сметаны. Ставим в тепло. Когда тесто подойдет, его надо замесить, добавив остаток муки, соль и сахар, и снова поставить в тепло. Когда тесто второй раз подойдет, выкладываем его часть на доску, посыпанную мукой, и раскатываем корж толщиной 1 см.

На половине коржа стаканом обозначаем круги, в центр которых насыпаем варенье без сиропа. Накрываем второй половиной коржа и стаканом вырезаем пончики. Складываем их на посыпанную мукой доску и накрываем. Так же делаем пончики из остатка теста и ставим в теплое место, чтобы они подошли. Жарим пончики в подсолнечном масле. Посыпав их сахарной пудрой, подаем на стол с узваром - компотом из сухофруктов.

компот

Блюдо, завершающее трапезу, является вторым по значению на рождественском столе. Узвар символизирует новую жизнь, дарованное Богом рождение. Наши предки готовили рождественский узвар на чистой родниковой воде, которая тоже является христианским символом - она олицетворяет очищение и перерождение. К напитку принято добавлять мед, который символизирует знания и истину.

Ингредиенты: вода - 5 л; сушеные яблоки и груши - по 100 г; чернослив - 100 г; изюм - 50 г; мед - 3/4 стакана.

Сухофрукты перебираем, промываем и заливаем водой, добавив мед. Всыпаем в кастрюлю изюм, накрываем крышкой и варим на среднем огне около часа. Перед подачей на стол готовый узвар нужно настоять 3 часа.

Перечень того, что должно быть на столе в Сочельник, допустимо варьировать: например, можно подать кашафасоль и горох, которые у христиан считаются символами возрождения, продолжения рода и единства всех членов семьи, которая собралась за общей трапезой отпраздновать Рождество Христово.

Фото: pexels.com, pixabay.com