Инна Тихонова 
Вкус пищевых продуктов улучшают не только наиболее употребляемые базовые соусы - кетчуп, горчица или майонез. Одним соусом можно заправить суп, другим - полить гарнир или основной продукт, а какую-то разновидность стоит подать на стол как возможное дополнение к блюдам по желанию. Рассказываем о способах приготовления любимых соусов и напоминаем названия, в которых стоит ориентироваться.
Аристократический вкус
Французское слово sauce имеет связь с итальянским глаголом sale ("солить") и происходит от латинского salsa ("соленый"). В современном переводе с итальянского salsa - это "соус": в Древнем Риме так называли соление, маринование, а впоследствии - протертую овощную смесь, которая служила дополнением к основному блюду. Соус, полива или подлива - это дополнительный полужидкий компонент, который используется при приготовлении блюда или подается к готовому блюду для улучшения вкуса и аромата.
Соусы считаются изобретением французской кухни, ведь родиной большинства из них является Франция. Именно французы создали в XVII-XIX веках все самые известные соусы, которыми кулинары приправляют блюда и сегодня. Нередко создание соусов было творчеством аристократов: традиции званых обедов и ужинов воспитали из представителей титулованной знати требовательных гурманов, которые разбирались во вкусах и стремились их разнообразить.
Например, к изобретению одного из основных французских соусов бешамель был причастен Луи де Бешамель: маркиз был сыном первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь", известного французского этнографа и дипломата конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. А луковый соус субиз считается кулинарным изобретением принцессы де Субиз, жены принца и маршала Шарля де Рогана, или даже творением самого упомянутого французского полководца XVIII века.
Принцесса де Субиз
Спорное авторство
С именем другого французского и испанского военачальника Луи де Крийона (его так же называют Луи Крийонским или Крильонским), связывают изобретение яично-масляного соуса - майонез. Находясь на испанской службе, в 1782 году герцог Маонский отбил со своим войском у англичан город Маон - столицу средиземноморского острова Менорка. Во время пира по случаю победы был впервые подан соус из местных продуктов: оливкового масла, индюшиных яиц, лимонного сока и красного перца. Тот соус назвали маонским, что на испанском - salsa mahonesa, а на французском - mayonnaise ("майонез").
Согласно другому преданию, причастность к его появлению мог иметь французский герцог Ришелье, которому удалось завоевать столицу Маон во время непрерывных боев за остров Менорка. Когда остров окружили англичане, в осаде кончились запасы продовольствия, и повару нечем было кормить армейцев, кроме яиц. Идея сбить яйца, с оливковым маслом, солью и пряностями родилась у изобретательного кулинара, когда Ришелье приказал найти способ разнообразить ограниченный рацион, который всем надоел.
А еще по одной версии, соус приготовил в 1757 году во время осады крепости Маон сам Ришелье. Существует также мнение, что в XVIII веке этот соус был приготовлен при описанных обстоятельствах не впервые или по крайней мере не случайно, потому что на самом деле он появился еще до упомянутых исторических событий в испанской кухне. Прообразом майонеза мог стать тамошний соус айоли: его испанцы готовили из яиц, масла и чеснока. Поэтому не исключено, что французов вдохновил уже известный к тому времени рецепт испанского происхождения.
Французский креатив
С ростом значения соусов в приготовлении пищи их связь с французской кухней стала неразрывной. По мере создания новых соусов закрепилась традиция называть их именами авторов и известных личностей (министра Кольбера, композитора Обера, писателя Шатобриана) или давать названия в честь стран или народов на основе представлений о них создателей-французов. Так во французской кухне появился ряд соусов, к которым непричастны указанные местности: "португальский", "английский", "голландский", "баварский", "итальянский", "польский", "русский", "татарский" и т.д.
Такие плоды французского креатива не имеют никакого отношения к соответствующим национальным кухням, а лишь отражают французское видение различных вкусов. Например, "русским" соус французского происхождения назван из-за включения в его состав незначительного количества осетровой икры, хотя основными компонентами продукта являются бульон из омаров и майонез. А "татарским" французы назвали соус с каперсами и корнишонами, считая эти соленья татарской едой.
Питер Виллем Себес, "Интерьер в Хинделопен с матерью и ребенком"
Так же выглядят соусы с привязкой к названиям иностранных городов: Бристоль, Рим, Женева, Венеция и Генуя никак не связаны с "бристольским", "римским", "женевским", "венецианским" и "генуэзским" соусами, которые на самом деле имеют французское авторство. Только соусы с названиями французских городов и провинций - "провансальский", "бретонский", "бордоский", "беарнский", "лионский", "нормандский", "гасконский" или "руанский" - реально состоят из продуктов указанной местности.
Оригинальность или универсальность?
Названия соусов с привязкой к профессиям ассоциируются с определенными вкусами: "матрос", "мельничиха" или "субретка" содержат отсылку к "солености", а "мушкетер", "финансист" и "дипломат" указывают на неординарные сочетания дорогих компонентов (например, винного уксуса, меда и перца или масла омаров и трюфелей). На ассоциациях с дорогими тканями построены названия соусов "шелковый", "муслиновый" или "бархатный": такими определениями подчеркивается нежная текстура соусов.
Названия соусов "шоколадный", "ванильный", "оранжевый", "сардиновый", "горчичный", "хреновый", "петрушечный", "луковый" соответствуют своему реальному составу или хотя бы определяющему компоненту. Конкретные обозначения такого плана соусам дали не романтические французы, а рациональные германцы. В конце XIX века в немецкой, шведской, датской и английской кухнях некоторые французские соусы получили более понятные и универсальные определения.
Но часть оригинальных французских названий до сих пор остается без перевода, если в одном слове содержится емкое понятие. Таким примером является уксусно-горчично-перечный соус на основе майонеза с солеными огурцами, каперсами, анчоусами, сельдерей и петрушкой ремулад (от французского rémoulade - "привнести струю кислоты"). Не переводятся и не меняются интернациональные названия соусов, сохраняют французское звучание в ресторанных меню любых стран: "супрем", "жуанвиль", "пуаврад" и др.
Приправы с историей
Многим французским соусам выпала судьба стать международными. К их распространению имели отношение французские повара, которых на протяжении нескольких веков нанимали для обслуживания монарших дворов, домов знати и модных ресторанов по всему миру. Такое признание способствовало формированию устойчивого представления о французском кулинарном приоритете на фоне других кухонь. Как выразился в XVIII веке французский философ-просветитель Вольтер, "тогда как англичане имеют двадцать четыре религии и один соус, у французов - одна религия и двадцать четыре соуса".
Сегодня законодательница высокой кухни имеет в национальной рецептуре более 3000 соусов, которые составляют базу французской кулинарии, придавая неповторимые характеристики национальным блюдам. Не последнее место в этой палитре изысканных вкусов занимают фруктовые и ягодные комбинации, снимающие "нагрузку" с калорийных блюд, обеспечивая комфортное переваривание жирной и жареной пищи. Это наиболее очевидный ответ на вопрос, какой соус полезен. Низкая калорийность в сочетании с большим количеством витаминов и антиоксидантов в исходном сырье повышают значение этих соусов в диетах здорового питания.
Пользу овощных и фруктовых приправ смогли оценить и наши предшественники. Установлено, что уже в XV веке у нас было принято приправлять пищу солью, анисом, хрен и другими пряными заправками. Наиболее ранними "отечественными" соусами можно считать яблочную, клюквенную и брусничную заправки. Согласно летописям, травы, ягоды и фрукты применялись нашими предками для приготовления полезных приправ с глубокой древности. Преимущество фруктово-ягодных смесей перед масляно-яичными соусами - в том, что они не расслаиваются и дольше сохраняют свежесть.
Значение соусов
Соусы можно готовить на грибном, мясном или рыбном бульонах, молоко, сметане, сливочном или растительном масле, с добавлением уксуса или при его отсутствии, с мукой или без него, с яичными желтками или без них. Добавляя блюдам сочности, соусы облегчают их усвоение. Так же легко усваиваются организмом белки, жиры и углеводы в самих соусах. Чем полезен острый соус? Благодаря значительной доле экстрактивных веществ, он возбуждает аппетит. Тушение мяса с острым соусом способствует размягчению тканей за счет перехода коллагена в глютин.
Использование соусов позволяет придать блюдам аппетитный вид. В частности, красным маринадом можно оттенить белый цвет рыбы, а соусом майонезом - достойно оформить салат. Многие соусы существенно дополняют состав простых блюд и повышают их калорийность. Например, бедные жирами блюда из отварной сухой рыбы (трески или судака) следует подать с польским соусом, а сухарный соус более чем вдвое повысит энергетическую ценность отварной капусты.
Кулинары говорят, что копеечный соус экономит оплату часов поварского труда, ведь правильный состав соуса может справиться с балансировкой вкуса без усилий того, кто готовит блюдо. Например, сливочно-горчичный соус придаст вкус запеченной курице и суховатым куриным или рыбным наггетсам. Соусы из измельченных ингредиентов (овощей, фруктов, зелени, грибы или даже мясного фарша) обогатят вкус пасты, чипсов или бутербродов. Салатные заправки (так называемые дрессинги) соединят между собой компоненты салатов. А острые соусы к мясу пригодятся как готовые маринады.
Гармония сочетаний
По технологии приготовления соусы разделяются на основные и производные. Соус, изготавливаемый на жидкой основе с определенным минимальным продуктовым наполнением, называется основным. А производными считаются те соусы, в которых к основному составу добавляются другие продукты и приправы. Разработчиками концепта базовых соусов стали в XIX-XX веках французские повара Мари-Антуан Карем и Огюст Эскофье, и до сих пор их совместная классификация остается стандартом международной гастрономии.
К классическим французским соусам относятся коричневый эспаньол (готовится из крепкого мясного бульона), белый велюте (готовится из светлого куриного, телячьего или рыбного бульонов), молочный бешамель (готовится на молочной основе), голландский соус (эмульсия из яичного желтка и сливочного масла готовится на водяной бане), томатный соус (готовится из перетертых вареных томаты) и майонез (готовится из желтка, масла и горчицы).
Производными соусами являются те, что готовятся с добавлением к базовым соусам других компонентов. Если голландский соус обычно подают к яйцам Бенедикт, спаржи и остальных овощей, то производные от него соусы (дижонский, беарнский, шорон) более подходят к рыбе и мясных стейков. Так же если основной соус бешамель используется для улучшения вкуса блюд из макаронных изделий (например, лазаньи), овощных блюд или суфле, то его производные соусы (субиз, морней, аврора) подаются к рыбным или мясных блюд.
Какие есть виды соусов?
Из основного соуса эспаньол получаются такие производные темные соусы к мясу как африканский соус, охотничий соус, робер, жю-лье и демиглас. А на основе велуте в основном готовят соусы к рыбе, птице или телятине: грибной соус, пулет, капер или аллеманд. По консистенции соус может быть жидким (для поливания и тушения блюд) или средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарш). По способу приготовления соусы делятся на те, которые готовятся без загустителей или с загустителями (крахмалом или пассерованной мукой).
По цвету соусы бывают белыми и красными. По температуре подачи они могут быть горячими (65-70 ° С) или холодными (10-12 ° С). Разогретый соус будет иметь лучший вкус по сравнению с соусом, храниться горячим. Чтобы при хранении соуса на нем не образовывалась пленка, на поверхность надо положить немного сливочного масла или маргарина. А холодные соусы надо хранить в холодильнике в закрытой посуде и употребить в течение двух часов. На воде, крупяных и овощных отварах готовятся диетические соусы.
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Такие соусы подаются к мясным блюдам, рыбе и морепродуктам. К этой группе относятся так называемое белое масло, польский соус, арахисовый соус, меньера и производные от голландского соуса яично-масляные соусы. Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла с добавлением измельченной зелени, сыра, горчицы или лимонного сока. Сформированные с помощью кондитерского мешка и охлажденные масляные фигурки используют в оформлении холодных блюд или как приправу к горячим блюдам.
Популярные соусы
И это еще не вся классификация. К соусам на маслах относятся так называемые эмульсионные соусы на основе яично-масляной эмульсии. Чтобы не происходило отслоение желтка от масла, при использовании таких продуктов надо придерживаться надлежащего температурного режима и не нагревать соусы выше 60°C. Холодные эмульсионные соусы можно использовать в салатах, сэндвичах и мясных закусках. Популярные соусы такого типа - майонез (без него не представить оливье и селедку под шубой), айоли, тартар и ремулад. Отдельную группу в классификации составляют сладкие соусы (шоколадный, карамельный, ванильный и так называемый английский крем).
Некоторые фруктово-ягодные соусы употребляются с блюдами из мяса или птицы (сливовый, клюквенный, брусничный). Основой салатных заправок или дрессингов является масло или кисло-молочные продукты (йогурт, сметана, сливки), а дополнительными компонентами могут быть пряности, горчица, уксус, лимонный сок и зелень. Характерными составляющими острых соусов являются продукты с острым вкусом (перец чили, хрен и т.д.). К этой категории можно отнести хрен, аджику, харису, табаско, самбал, чили-соус и барбекю-соус. Своеобразную группу составляют азиатские соусы (хойсин, кочхуджан, твенджан, терияки), самыми известными из которых являются соевый и рыбный соусы.
К разновидностям популярных соусов из измельченных ингредиентов относятся традиционный мексиканский соус сальса (готовится из томатов, чеснока и смеси перцев), болоньезе (мясной соус для итальянской пасты), песто (популярный холодный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, пармезана, семян пинии и базилик), чатни (традиционная индийская смесь из фруктов, овощей и трав похожа на варенье), ткемали (грузинский соус из алычи), сацебели (грузинский томатный соус), релиш (соус из маринованных или нарезанных овощей и фруктов) и др.
Секреты классических соусов
Следующий перечень был определен и кодифицирован в 1833 году французским шеф-поваром Мари Антуаном-Каремом. Он описал основные соусы бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голандез. Его рецепты классических соусов состоят из одинаковых трех элементов: жидкости, приправы и загустителя "ру" (по-французски - roux). Для создания классического "ру" нужно размешивать на средне-слабом огне равные части сливочного масла и муки: для светлого "ру" - в течение 3-5 минут, для коричневого "ру" - в течение 7 минут, для темного "ру" - около 15 минут.
Нежный белый соус бешамель в классической кухне подается к курице, приготовленной на пару, куриному пирогу, картофеле с гребешками, рыбы, яиц, макарон с сыром и лазаньи. Сначала повар должен создать "ру" размешиванием муки в растопленном сливочном масле до образования пасты, затем надо готовить пасту на среднем огне, убирая мучной привкус, и в конце вливается жидкость (обычно молоко). К сливочно-белому соусу добавляют соль, перец, сыр, лук, мускатный орех, гвоздику и лавр.
Французской классикой является соус велутэ (velouté переводится с французского как "бархат"). К зажарке из сливочного масла и муки добавляется прозрачный бульон (куриный, индюшачий, рыбный или овощной), белое вино (по желанию) и лимон. Подают этот соус к отварным или приготовленных на пару курицы или рыбы. Третьим "материнским" соусом является темно-коричневый эспаньол (это соус к мясу), который подается к сытным блюдам из утки, телятины или ягнятины, а готовится из подрумяненной муки, говяжьего бульона и смеси из томатного пюре, морковилука и сельдерея). А еще двумя классическими рецептами являются томатный соус и голандез.
Как приготовить голландский соус?
Для приготовления соуса голандез надо тщательно взбить яичный желток с растопленным сливочным маслом до образования эмульсии. Насыщенному сливочному вкусу не помешают ни кайенский перец, ни белый винный уксус или лимонный сок (их добавляем по желанию). Именно этот французский соус является идеальной парой для яйца-пашот или лосося.
Ингредиенты (на 2 порции): яичный желток – 3 шт.; сливочное масло 82% – 200 г; лимон (сок) – ½ шт.; ледяная вода – 2 ст. ложки; черный перец и соль – на вкус.
На сковороде растапливаем сливочное масло.
Над кастрюлей с горячей водой в течение 10 минут взбиваем в миске до кремовой консистенции желтки с водой (следим, чтобы дно миски не касалось горячей воды).
Медленно добавляем к разведенным желткам топленое сливочное масло, лимонный сок и приправы.
Шелковистый и одновременно насыщенный соус подаем к блюдам сразу - заранее его готовить не следует. В крайнем случае, при необходимости готовый соус голандез можно хранить до двух часов в термосе.
Рецепт соуса бешамель
Интегрировать французскую гастрономическую классику можно с такими украинскими блюдами как деруны, вареники с капустой, соленая овсянка с сыром или картофельное рагу.
Ингредиенты (на 8 порций): молоко 2,5% – 940 мл; сливочное масло 82% – 5 ст. ложек; мука пшеничная – ¼ ст. ложки; мускатный орех – ¼ ч. ложки; соль – 1 ч. ложка.
Растапливаем в большой кастрюле сливочное масло, добавляем муку и взбиваем на небольшом огне до однородной массы: во время приготовления около 7 минут помешиваем, пока мука не приобретет светло-золотистый или песочный цвет.
Затем увеличиваем огонь и медленно вливаем молоко, помешивая до загустения "ру" (смеси муки и масла). Доводим соус до легкого кипения, уменьшаем огонь до среднего и продолжаем варить около 15 минут до размягчения муки (она должна избавиться от грубого вкуса).
Медленно взбиваем молоко в румяную смесь, пока не исчезнут крупинки. Приправляем соус солью и мускатным орехом. Подаем бешамель горячим.
Готовим сливочно-горчичный соус
Яркое сочетание сливок с горчицей и медом гарантирует насыщенный вкус, подходящий к птице, мясу или рыбе. Особенно удачным является сочетание этого соуса с курицей - например, запеченной в духовке куриной грудкой.
Ингредиенты (на 2 порции): вершики 20% – 200 мл; мед – 2 ч. ложки; горчица в зернах – 1 ст. ложка; гирчица острая – ½ ч. ложкипаприка – щепотка; черный молотый перец – щепотка; силь – щепотка.
Сливки выливаем в небольшую кастрюльку и ставим на огонь.
Добавляем два вида горчицы, мед, соль и специи. Все тщательно перемешиваем и увариваем до загустения. Для более жидкого соуса достаточно довести массу до кипения и проварить пару минут. А при 10-минутном уваривании соус загустеет до состояния сметаны.
Как сделать клюквенный соус
Было бы ошибкой думать, что ягодные или фруктовые соусы используются только для блинов, пирогов, мороженого и других десертов. К оладьям, сырникам, вареникам и запеканкам подойдут фруктовые приправы с мускатом, корицей, гвоздикой и ванилью. Бодрящий вкус соуса из ягод клюквы подойдет к индейке гриль или запеченной курице.
Ингредиенты: журавлина (свежая или замороженный) – 200 г; клубника (свежая или замороженная) – 300 гмускатное вино – 150 мл; мед или сахар – 4 ст. ложки; большой апельсин – 1 шт; лимон – 1 шт.
Ягоды выкладываем в кастрюлю, заливаем вином с медом и варим 15 минут на медленном огне.
Снимаем с лимона и апельсин цедру и выжимаем сок. Добавляем сок и цедру в кастрюлю и варим еще 10 минут.
Полученную массу перемалываем с помощью блендера до однородного состояния и остужаем.
Как приготовить яблочный соус
К блюдам из мяса и птицы подают острые фруктовые соусы, а к рыбе - кисло-сладкие.
Ингредиенты: кисло-сладкое яблоко – 1шт; чернослив – 5 шт; сливки жирные – 2 ст. ложки; масло сливочное – 1 ст. ложка; паприка молотая и перец чилые молотый – по щепотке, соль – на вкус.
Чистим яблоко, и нарезаем брусочками. Обжариваем яблочные брусочки на сливочном масле до мягкости.
Добавляем сливки, измельченный ножом чернослив, соль и смесь перцев. Томим сливочно-яблочную массу 3-5 минут до загустения соуса.
Сняв соус с огня, остужаем его и измельчаем в блендере.
Рецепт свекольного соуса
Овощные соусы следует добавлять к жирным или жареным блюдам, чтобы их оздоровить.
Ингредиентысвекла – 450 г; оливковое масло – 2 ст. ложки; лимонный сок – 5 ст. ложек; цедра лимона – 1 ст. ложка; чеснок – 1 зубец; тмин (молотый) – 1 ч. ложка; кунжут (семена) – 2 ст. ложки; перец чёрный и соль – на вкус.
Варим свекла в течение 20 минут. Охлаждаем, чистим, режем и перетираем в блендере до состояния пюре вместе с другими составляющими.
Готовый продукт выкладываем в миску, солим, перчим, перемешиваем и подаем к столу.
Если с выбором соуса вы еще не определились, стоит напомнить остроумную цитату Мигеля де Сервантеса, что "лучшим соусом в мире является голод".
Фото: pixabay.com, pexels.com, Freepik, wikipedia.org, food.pibig.info
