Инна Тихонова 
9 февраля - Международный день пиццы: праздник самого популярного в мире фастфуда, которого в разных странах съедается 500 миллионов изделий в день, а годовые продажи этого гастрономического бестселлера исчисляются миллиардами. В то же время, с точки зрения соблюдения кулинарных прав, все версии продукта, изготовленного не в Италии, считаются "подделкой", а подтверждением подлинности неаполитанской пиццы является ее специальная маркировка. Сколько показателей определяют оригинальную итальянскую пиццу, в чем заключается заслуга кухни, которая ее создала, и какая пицца - самая вкусная?
Рождение традиций
В латинском тексте слово pizza впервые появилось в 997 году нашей эры. В центральном итальянском городе Гаэта, который в то время входил в состав Византийской империи, был составлен документ, который обязывал арендаторов городского имущества на Рождество и Пасху одаривать местного епископа duodecim pizze - "двенадцатью пиццами". У древних греков и римлян так назывались блюда, подававшиеся на хлебных лепешках.
Легендарный древнеримский гурман и современник императора Тиберия Марк Гавий Апиций описал в своей книге "О кулинарном деле римлян" рецепты нескольких прототипов современной пиццы еще в 1 веке до н. э. В блюдах из тесто и начинки тогда использовались пшеничная мука, оливковое маслосыр, мясо птицы, перец, чеснок и орехи. Не отрицая приоритет итальянцев в создании классической пиццы, историки напоминают, что истоки этого блюда - более древние, чем принято считать.
Известно, что римские легионеры привезли блюдо под названием "пицеа" из Палестины: это был пресный хлеб с расположенными сверху различными овощами. А в Древней Греции было еще более похожее блюдо - лепешка, запеченная с сыром, мясом, оливками и овощами. По версии исследователей, римляне позаимствовали греческое блюдо "плакунтос", переименовав его на свой лад в "плакенту".
Бедняцкий креатив
Но в ранних прообразах современной пиццы отсутствовали помидорыведь в Европу их завезли из Южной Америки лишь в XVI веке. Сначала европейцы настороженно восприняли диковинку, назвав ее ядовитой "дьявольской ягодой". Первыми догадались добавлять помидоры в пиццу бедные итальянские крестьяне. Произошло это в окрестностях Неаполя: именно там родилась в 1522 году первая итальянская пицца современного вида.
Изначально неаполитанская пицца считалась блюдом простонародья. Для нее выпекалась круглая дрожжевая лепешка, на которую сверху укладывалась начинка из томатной пасты, сыра и любых доступных ингредиентов: грибымяса и овощей. Главной приметой и характерной деталью неаполитанской пиццы стала именно томатная паста. Из неблагородной пищи в общепризнанное блюдо пицца превратилась после того, как оказалась в королевском рационе.
В 1889 году король Италии Умберто I привез жену, королеву Маргариту Савойскую, отдохнуть в Неаполь. Местный пиццайоло (так называется мастер по выпечке пиццы - эта профессия появилась в XVII веке) Рафаэлле Эспозито приготовил почтенным гостям три вида пиццы: одну - с сыром, базиликом и свиным жиром; другую - с томатами, чесноком и оливковым маслом; третье - с томатами, моцареллой и базиликом. Последнее блюдо понравилось королеве больше всего, и автор в ее честь дал название кулинарному произведению "пицца Маргарита".
Итальянский стандарт
С тех пор бывшее блюдо бедняков стало благородной пищей, а в наше время оказалось под защитой итальянского закона как национальное достояние. В 2004 году утвержденный рецепт пиццы как аутентичного продукта был опубликован в печатном органе итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Компонентами настоящей неаполитанской пиццы правительственная газета указала специальные сорта помидоров, сыр моцареллу, оливковое масло, базилик, чеснок, душицу, а особой приметой назвала тонкую корочку.
В настоящей неаполитанской пицце используются помидоры, выращенные на вулканических равнинах к югу от Везувия, и моцарелла ди буфала Кампана, изготовленная из молока буйволов, выпасаемых на мокрых лугах Кампании и Лацио. Этот бренд сыра защищен европейским географическим сертификатом происхождения. Оригинальными видами неаполитанской пиццы согласно официальному документу являются: пицца Маргарита (с продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, сыром из южных Апеннин моцарелла и базиликом); Маргарита-Экстра (с томатами сорта черри и моцареллой из молока буйволицы); Маринара (в ее составе - томаты, оливковое масло, чеснок и душица).
Описание приготовления настоящей пиццы заняло три газетные полосы, где кроме сортов томатов и сыра оговаривался тип муки и дрожжей, состав соуса, соотношение продуктов в начинке и даже способ обмазывания бортов лепешки маслом. Проверку соблюдения правил в итальянских пиццериях осуществляют специальные правительственные инспекторы. Работы у них хватает, ведь это блюдо в Италии готовят более 40 тысяч пиццерий. Подлинность традиционного рецепта пиццы и соблюдение необходимых требований приготовления подтверждается знаком STG на упаковке продукта или в обозначении ресторана, где подается такое блюдо.
Чем быстрее, тем вкуснее
Правилами определено, что пицца выпекается в дровяной печи при температуре 450°C. Так называемая помпейская печь для выпекания пиццы имеет свод в форме полусферы. Смыслом специальной конструкции печи является сухой жар, что позволяет получить хрустящую корочку и сохранить сочную начинку. Используются для этого также подовые и конвейерные печи. Разводя огонь с одной стороны, пиццайоло достигает того, что жар от пламени поднимается вверх, попадает в сферу и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его до 370-450 °C. В такой температуре пицца готовится всего полторы минуты.
Пицца в духовке запекается при максимальной температуре 250-275°C, и этот процесс занимает 8-10 минут. Чем быстрее блюдо приготовится, тем вкуснее получится. И съесть ее надо обязательно сразу или по крайней мере еще горячей (слишком большое расстояние от производителя до заказчика в статусных пиццериях становится причиной отказа в услуге доставки). Диаметр готовой круглой пиццы не должен превышать 35 см, а ее толщина вместе с начинкой составляет 2 см. Стандарт толщины теста для пиццы - всего 3-4 мм, а диаметр коржа - 30-32 см.
Но круглая форма пиццы является обязательной только в традиционном рецепте, тогда как в других случаях она может быть овальной, квадратной или прямоугольной (пиццу в духовке удобно и выгодно готовить на противне такой же формы). А закрытая пицца или calzone во время приготовления складывается пополам и приобретает форму полукруга, напоминая большой чебурек. Изначально "конверт с начинкой" выпекался не в печи или духовке: такая пицца жарилась на сковороде. Еще один вид почти закрытой пиццы - скрученный в ролл стромболи.
Секреты приготовления
Тонкое тесто на пиццу является мягким и пластичным (готовая пицца легко сгибается), не липнет к рукам и не рвется. Достичь такого эффекта позволяет использование муки специальных сортов пшеницы с высоким содержанием белка (в Италии она известна как тип "два нуля" - 00), натуральных дрожжей (закваски), теплой воды, соли и оливкового масла. Вымешивать тесто нужно только вручную, после чего его накрывают и ставят на несколько часов в темное место. Процесс брожения занимает от 3-6 часов до суток, а можно выдерживать тесто даже двое-трое суток.
Далее шарик теста надо растянуть руками, стараясь придать ему форму правильного круга. Раскатывать корж скалкой нельзя: тонкое тесто на пиццу не раскатывается, а оборачивается и подбрасывается. Недопустимо использовать кетчуп или майонез: корж покрывают только натуральной томатной пастой или сливочным соусом со специями. В зависимости от рецепта, приправами для пиццы могут быть зеленый базиликчерный перец или молотый орегано. Эти же самые приправы добавляются к томатной пасте. Сверху пиццу можно слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Начинка выкладывается в один слой - обычно в ней может быть не более четырех компонентов, но есть виды пицц и с большим количеством продуктов. Pizza con le cozze "комплектуется" мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушка. Pizza aglio, olio e pomodoro - оливковым маслом, чесноком, орегано и помидорами. Pizza capricciosa - сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, артишоком, помидорами, зелеными или черными оливками. Pizza Regina - помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано и иногда черными оливками.
Набор ингредиентов
Конкретные компоненты меняются в зависимости от рецепта. Например, Pizza Margherita (пицца Маргарита) обычно готовится с моцареллой (иногда дополнительным видом сыра выступает пармезан), оливковым маслом, базиликом и томатами, но разновидность Margherita bianca не содержит помидоров. Из всех сортов сыра для пиццы лучшим выбором будет моцарелла, но можно использовать и другие итальянские сыры: пармезан, рикотту, чедер, фету, пекорино романо или проволоне.
Из овощей и фруктов используются в приготовлении пиццы ананасыартишоки, артишоки, помидоры, оливки, шпинат, каперсы, баклажанычеснок, лукзеленый перец чили и тому подобное. Из грибов - белые, шампиньоны, трюфели. Из мясных продуктов - курятина, говядина, бекон, итальянская ветчина, колбасы салями и пепперони. Из морепродуктов - тунец, семга, анчоусы, мидии, кальмары, креветки и осьминоги. Из орехов - кедровые, фисташки или кешью. Из масел - оливковое, трюфельное или грецкого ореха. Из специй и трав - перец чили, черный перец, орегано и базилик.
Pizza ai quattro formaggi - это томатный или сырный соус и четыре сыра. Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) делится на четыре части по временам года: весну символизируют оливки и артишоки; лето - салями и черный перец; осень - помидоры и моцарелла; зиму - грибы и вареные яйца,. Общим ингредиентом в такой пицце являются помидоры. Pizza boscaiola (или Фунги) содержит в начинке моцареллу, грибы, сосиски и помидоры (но может быть и без томатов). Pizza Diabola (Дьявола) получила такое название из-за калабрийского перца и острой салями.
Примеры сочетаний
Пицца Пульезе готовится с помидорами, моцареллой и луком. Pizza ai frutti di mare - с морепродуктами. Sicilian pizza (Сицилийская или Сфинчоне) - с анчоусами. Квадратная пицца с толстым коржом появилась в XVII веке на Сицилии и до 1860-х годов употреблялась преимущественно в западной части острова. Традиционными ингредиентами Pizza alla marinara (пиццы Маринара) являются помидоры, чеснок, оливковое масло и орегано, а дополнительными - каперсы и анчоусы. Пицца с соусом Маринара считается самой древней пиццей с томатами.
Своеобразной по составу компонентов является Pizza Napolitana (она же Napoli или Неаполитанская): такая пицца готовится с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, базиликом и орегано. Так как она очень тонкая, ее можно есть без использования столовых приборов, свернув a libro - "как книгу". Пицца с тунцом - это Pizza al tonno. Пицца с ананасами и ветчиной - Pizza Hawaii (Гавайская). Во всех случаях для начинки годятся только свежие продукты, и важно учитывать сочетание вкусов.
Наиболее необычными являются десертные пиццы с различными ягодами, фруктами и шоколадом - клубничная, шоколадная, вафельная и тому подобное. В последнее время приобрели популярность вегетарианские пиццы, которые готовятся не только без мяса и сыра, но даже не содержат в своем составе пшеничной муки. Тесто вымешивается из перетертых кабачков, моркови, сельдерей и измельченных семян льна - для испарения влаги сформированный из смешанных компонентов корж основательно высушивается.
Самая вкусная пицца
Наиболее популярной начинкой считается пепперони (67%), а наименее ходовой - анчоусы (1%). Градация предпочтений распределяется следующим образом: колбаса - 44%, бекон - 39%, грибы - 32%, лук - 26%. Поклонники пиццы под словом "пепперони" понимают разновидность острой копченой колбасы салями, которую издавна делают в Италии. Этот ингредиент содержат в своем составе 36% всех пицц, подаваемых где-либо. Но тем же словом в Италии называется стручковый перец, составляющий начинку итальянской пиццы Пепперони.
Если турист закажет на родине пиццы pepperoni, то получит не пиццу с острыми колбасками, а блюдо с красным и зеленым перцем. Пицца с острым салями там называется salame piccante. А в уличных заведениях, где не предусмотрена печь для выпекания, пиццу жарят на сковороде. Тесто с начинкой в таком случае обжаривается во фритюре (это еще одна неаполитанская традиция). В дополнение к блюду в итальянских пиццериях подают легкий салат и antipasto или antipasti - традиционную закуску "перед едой" из сырной или мясной нарезки, вяленого мяса, морепродуктов и овощей.
Итальянцы обычно заказывают целую пиццу на одного человека. Готовую пиццу могут разрезать специальным ножом на четыре или восемь частей (значение слова рizza - "заостренный кусок"), а могут подать и неразрезанной. Это означает, что едоку следует использовать столовые приборы: блюдо нужно есть с помощью ножа и вилки. Не требуют разрезания в Италии порционные пиццы небольшого размера - так называемые пиццы можно даже держать руками, тогда как для больших пицц итальянский этикет, в отличие от американского, такой вольности не допускает.
Интересные факты о пицце
- В Неаполе есть специализированный Университет пиццы, куда на двухмесячные курсы приезжают студенты со всего мира. Здесь будущие мастера и менеджеры сферы общественного питания изучают историю и технологии изготовления пиццы и проходят практику в знаменитых пиццериях древнего города. Зато местные кулинары утверждают, что подготовка квалифицированного пиццайоло требует как минимум десятилетней практики.
- В Италии производится 2,5 млрд. пиццы ежегодно
- В то время как средний американец съедает 10,5 кг пиццы в год, на счету среднего европейца - 300 кг потребленного блюда за такой же период
- Наибольшее расстояние, на которое была доставлена пицца - более 11 тыс. км (ее транспортировали из Кейптауна заказчику в Сидней)
- В США самая большая пицца для доставки имеет диаметр 1,2 м
- Рекорд скорости изготовления пиццы - 3 штуки за неполную минуту или 14 пицц за 2 минуты 35 секунд
- Рекорд скорости поедания пиццы - 45 кусков за 10 минут
- Самая старая пиццерия расположена в Неаполе, и ей уже около 280 лет. В городе, где родилась пицца, есть более 800 пиццерий
- В Италии даже выпускаются духи и косметические средства с ароматом пиццы. В такой продукции используются только натуральные ингредиенты: томатный экстракт, масла орегано и базилика
- Согласно исследованиям итальянских ученых, фанаты пиццы реже болеют раком желудка и пищевода, по сравнению со среднестатистическим показателем. Ученые связывают это с действием ликопина - мощного антиоксиданта, который в большом количестве содержится в томатах.
Из теста или лаваша?
В рецепте пиццы обычно фигурирует дрожжевое пресное тесто. По классическому рецепту на 1,8 кг муки понадобится 1 л воды, а количество дрожжей зависит от температуры и влажности воздуха, а также имеющегося времени для подхода теста. Основа на дрожжах получается пышной и легкой, но и печь пышную пиццу надо дольше, чем тонкое тесто на пиццу. Оптимальной начинкой в приготовлении блюда являются сырые продукты: они не потеряют влажности и сочности во время выпекания пиццы в духовке. При температуре 200°C пицца из дрожжевого теста выпекается 40-50 минут, а из дрожжевого слоеного теста -12-17 минут.
Лайфхак от хозяек: за считанные минуты до готовности необходимо повысить температуру духовки до 240-250°C. Это позволит начинке лучше схватиться, а пицце - подрумяниться. Если будете жарить пиццу на сковороде, показателем ее готовности станет расплавленный сыр. Для равномерного пропекания жареную пиццу надо готовить на медленном огне. Пицца на сковороде является быстрым вариантом перекуса: за 8-10 минут выпекается жидкое тесто на основе кефира.
Тот, кто любит пиццу на тонком тесте, может использовать готовую лепешку. Пицца из лаваша готовится очень быстро: ее нужно вынуть из разогретой духовки уже через 5-7 минут. Признаком готовности блюда является расплавленный сыр. Начинка из сырого мясного фарша, томатов и грибов получается объемной и сочной, а из сыра, оливок и копченой колбасы - более сухой. Пицца на тонком тесте с сухой начинкой выпекается в духовке 200°C в течение 15 минут, а пицца на традиционном тесте - 20-30 минут. Духовку в последнем случае надо разогреть до 240°C, чтобы быстрее испарилась лишняя жидкость.
Простая пицца: рецепт по-итальянски
Для начинки здесь используется томатная паста (можно взять готовую или сделать самостоятельно из свежих томатов, оливкового масла, сухого орегано и щепотки соли), а из продуктов - моцарелла, колбаса пепперони, грибы и артишоки.
Ингредиенты для тыеста: мука – 600 г; свежие дрожжи – 25 г; теплая вода – стакан; молоко – ½ чашки; оливковое масло – на вкус; сахар – щепотка; соль – щепотка.
В теплой воде разводим дрожжи и добавляем к смеси немного молока. Всыпаем в миску муку, добавляем соль и сахара затем вливаем туда дрожжевую смесь.
Вымешиваем тесто, добавляя при необходимости воду комнатной температуры. Должны получить плотное, но достаточно упругое тесто. Как только оно оформится в шар, тесто можно оставить подходить в теплом месте. Это займет 1,5 часа.
Отрезаем треть теста и растягиваем его руками в форме круга, от центра к краям. Кладем лепешку на смазанный оливковым маслом противень и оставляем на полчаса, чтобы тесто основы еще немного подошло.
Смазываем пласт томатной пастой и сбрызгиваем оливковым маслом. Солим и добавляем орегано. В начинку кладем приготовленные продукты. Чтобы предыдущие старания не пошли насмарку, выкладывать начинку на пиццу надо перед отправкой пиццы в духовку. Если сделать это заранее, тесто под начинкой станет влажным.
Края коржа смазываем оливковым маслом, чтобы они не подгорели, и отправляем пиццу в духовку. Выпекаем до готовности при температуре 200°C.
Если тесто получилось чрезмерно толстым, может сгореть начинка, пока будет пропекаться тесто. Чтобы такого не случилось, сначала надо испечь толстый корж без начинки до полуготовности (20 минут), а затем достать его из духовки, чтобы обмазать томатной пастой, положить начинку и снова поставить пиццу в духовку допекаться на то же время.
Если тесто получилось тонким, то начинку выкладываем в один слой, как и предполагается рецептом пиццы по классике.
Если начинка подгорает, а тесто еще не пропеклось, ситуацию спасет намоченное бумажное полотенце: надо накрыть им пиццу и продолжить выпекание.
Легендарное неаполитанское блюдо стоит того, чтобы его научился готовить весь мир.
Фото: pixabay.com, pexels.com
