Инна Тихонова 
Известно, что заворачивать в хлебную лепешку обжаренное на вертеле мясо первыми начали ближневосточные кочевники. В некотором смысле ими были и авторы современной быстрой еды, которая вкусно пахнет на городских улицах, не требует столовых приборов и как нельзя лучше подходит для перекуса на ходу. Блюдо на стыке Востока и Запада было создано в Германии турками-иммигрантами. Хотя завезенный к нам фастфуд кажется простым, правильно его приготовить - задача, требующая навыков. Какие правила при этом следует соблюдать, почему шаурма так называется, и что нужно знать об относительно новой для нас уличной еде?
Какая страна придумала шаурму
"Шаурма" или "шаверма" (в оригинальном звучании - "шауарма") - варианты арабского произношения турецкого слова çevirme, что означает "вращение" или "заворачивание". Вторая версия происхождения этого слова - от арабского глагола shawaa ("шаваа"): "жарить на огне". Дословное значение производной формы shawurma - "поджаренное". Название отражает арабское и турецкое происхождение блюда. В Османской империи кусочки мяса нанизывали на горизонтальное вертела, как шашлык. В середине XIX века уже был в пользовании вертикальный гриль. Вместе с арабами и турками тонко срезанное с вертела мясо в лепешки издавна знали и греки.
Современный вид исторический кебаб приобрел в 1970-х годах, когда его стали продавать в Берлине турецкие повара-иммигранты. Создателями шаурмы считаются гастарбайтеры Мехмет Айгун и Кадыр Нурман. Официально Ассоциацией турецких производителей шаурмы в Европе признан приоритет Нурмана, но Айгун заявляет, что опередил соотечественника на год, с 1971 года продавая в Германии аналогичное блюдо под названием "хасира". Оригинальный фастфуд на основе переработанного традиционного рецепта понравился не только трудовым мигрантам и немецким рабочим: "новый-старый" продукт быстро распространился по миру, добравшись в 1990-х годах и до Украины.
Что входит в шаурму
Готовится стритфуд обычно из курятины, говядины или баранины (реже - свинины, индейки, дичи и даже мяса верблюда), обжаренных на вертикальном вертеле и завернутых в лаваш или питу (лепешку) вместе с добавленными компонентами: капустой, соленым или маринованным огурцом, помидором и чесночным белым соусом. Набор ингредиентов зависит от географии и может отличаться или дополняться. К компонентам шаурмы могут принадлежать хумус (нутовое пюре), амба (манговый пряный соус) или острый схуг (йеменская аджика). А среди ингредиентов могут быть сыр, яйца,болгарский перец, фасоль, кукуруза, баклажаны, кабачки или грибы. Главное условие - подбирать продукты с учетом их сочетаемости.
Разновидностями шаурмы в Греции и Турции являются соответствующие местные блюда гирос (от слова "гиро" - "круг", то есть крутой вертел или круглая пита, в которую заворачивают поджаренное на вертеле мясо) и дьонер-кебаб или дьонер (döner - "закрученный"). В приготовлении гироса греки традиционно использовали свиную шею, классические овощи, йогуртовый соус дзадзики, орегано и чеснок. Компонентом греческой шаурмы часто бывает картофель фри. Турецкий аналог шаурмы донер-кебаб раньше готовился из баранины, а впоследствии стал делаться из курицы или говядины - из помидорамиогурцами, огурцами, луком, листовым салатом и соусами (острым красным, йогуртовым или тахини, то есть жирной пастой из молотых кунжутных семян). Характерный для шаурмы лаваш турки не используют: донер-кебаб они заворачивают в толстую пшеничную лепешку.
Какая разница между шаурмой и кебабом
Заимствованное в Средневековье арабами и турками персидское слово "кебаб" происходит от арамейского kabbābā - "сжигать", "обугливаться". С XIV века на Ближнем Востоке так начали называть блюдо из кусочков жареного мяса. И сегодня в разных вариациях это слово употребляется в ряде стран для обозначения шаурмы. В Латвии шаурму знают как "кебабас", в Литве - "кябабас" (kebabas), в Германии - "дьонер-кебаб" (döner kebab), в Польше, Франции, Великобритании и Иране - "кебаб". В то же время на Балканах, Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Закавказье это - обобщенное наименование популярных блюд из жареного мяса, подаваемого на шампуре, или стружки из мяса, обжаренного на вертикальном вертеле.
Впрочем, в строгом понимании шаурма и кебаб - не одно и то же. Шаурму готовят на вертеле, где намотанный слой мяса медленно прожаривается со всех сторон. А кебаб - это мясо, приготовленное на шампурах на открытом огне. Отличие заключается и в способе подачи: в шаурме срезанное с вертела мясо заворачивается в лаваш. Армянской разновидностью шаурмы или ее "дальним родственником" является блюдо национальной кухни бртуч (переводится как "завернутый") - пакет из тонкого лаваша с запеченным мясом, сыром и зеленью. В отличие от классической шаурмы, рецепт бртуча предусматривает не жарку мяса, а его запекание. А в мексиканском фахитосе пшеничная тортилья наполняется продольно разрезанными полосками поджаренного на гриле мяса с овощами и специями.
Технология приготовления
Баранина, курятина, индюшатина, говядина или нежирная свинина поджариваются на предназначенном для шаурмы специальном гриле. Куски мяса нанизываются на вертикальный вертел, вращающийся вокруг своей оси (вдоль вертела располагаются нагревательные элементы). По мере поджаривания мясо срезается длинным ножом или электрическим дисковым инструментом. Тонкая мясная стружка падает в поддон и в дальнейшем дополнительно измельчается. Для равномерного распределения внутри лаваша мясо надо нарезать длинными тонкими полосками. Вместе с мясом к начинке лаваша или питы добавляется белый соус из сметаны или йогурта и свежего измельченного чеснока (красный томатный соус используется не всегда).
Из овощей для начинки обычно используются пекинский салат, помидоры, соленые огурцы, лук и зелень, к которым можно добавлять капусту, корейскую морковь или болгарский перец. Их шинкуют соломкой или мелко рубят. Чтобы не перебить вкус основных компонентов, важно не переборщить с соусами и приправами (кроме чесночного соуса, можно заправить начинку аджикой, горчицей, майонезом, сацебели или ткемали). Ингредиенты перемешивают и заворачивают в лаваш (шаурму перед подачей слегка подогревают). Поскольку тонкий хлеб из пшеничной муки используется для обертывания, он должен быть мягким, не липким и без дырок. Размера лаваша в шаурме должно хватить для заворачивания должного объема начинки. Для одной шаурмы среднего размера понадобится лаваш диаметром 30-40 см.
Как завернуть шаурму в лаваш
Чтобы сделать блюдо вкусным, и сочную шаурму было удобно есть без столовых приборов, важны достаточный размер лаваша и правильная последовательность укладки ингредиентов. Начинку нужно формировать в таком порядке: расположить лаваш на ровной поверхности; нанести тонкий слой соуса, оставив чистыми края; выложить нашинкованные овощи; положить поверх овощей мясо; посыпать специями и зеленью; по желанию добавить сверху еще соус. Получится сочная шаурма с оптимальным вкусом. Уложив грамотно начинку, остается правильно ее завернуть в лаваш, чтобы рулетик не развалился в руках едока. Сделать это можно несколькими способами.
Рулет
Расположив начинку возле удаленного края лаваша, заворачиваем нижний край, после чего плотно заворачиваем внутрь боковые края. Начинаем закручивать шаурму, плотно прижимая начинку. Таким образом докручиваем лаваш в шаурме до конца. Подобное заворачивание обеспечит стритфуду плотность.
Конверт
Складываем нижний край лаваша на треть внутрь. Загибаем боковые края и защипываем, чтобы получился конверт. Тщательно заворачиваем шаурму закатыванием лаваша снизу вверх. Чтобы начинка не выпадала, конец лаваша надо плотно зажать.
Конус
Размещаем начинку по центру лаваша. Соединяем противоположные верхние края так, чтобы образовался конус. Плотно скручиваем основу конуса, закрывая начинку. При таком способе шаурма приобретает объемную форму с равномерным распределением начинки.
Есть шаурму нужно аккуратно, держа в руках за зажатые концы - тогда она не распадется. В уличной еде лучше не класть внутрь слишком много соуса.
Диетический и грамматический ликбез
Кстати, знаете ли вы, как по-русски будет "шаурма", если употреблять это слово во множественном числе? Чтобы не попасть в лингвистический тупик при заказе нескольких кулинарных изделий, нужно помнить, что это пример бесчисленного существительного (как и "фуа-гра", "хачапури" и "салями"), не имеющего формы множественного числа. Филологи советуют говорить "много шаурмы", "две шаурмы", "пять штук шаурмы" или "несколько порций шаурмы". Нужно указывать количество блюд, не меняя бесчисленное существительное на множественное число. Поэтому неожиданной пользой шаурмы является то, что ее заказ способствует совершенствованию знаний украинского языка.
А как дела с пользой и вредом шаурмы с диетической точки зрения? Вкусной едой хочется питаться постоянно, но относительно шаурмы есть предостережение. При длительном поджаривании мяса на гриле образуются канцерогены, которые накапливаются в организме и негативно влияют на здоровье. По заключению врачей, при частом употреблении фастфуд вредит желудочно-кишечному тракту, приводит к сердечно-сосудистым проблемам и ожирению. Шаурмой нельзя злоупотреблять, а есть ее желательно в первой половине дня, чтобы успеть потратить избыток калорий. В то же время, кроме жира, шаурма содержит необходимый клеткам белок. Более здоровым выбором может стать куриная шаурма с большим количеством овощей и натуральным соусом.
Шаурма по-домашнему
Если готовить соус на основе низкокалорийного йогурта, а вместо жареного мяса использовать запеченное или отварное, то шаурма окажется полезной. В самостоятельном приготовлении блюдо полностью не повторит вкуса уличной шаурмы, потому что мясо будет запекаться в духовке. Сочная шаурма с запеченной курятиной не является вредной, в отличие от жареного мяса. Лучший выбор - нежирное филе или ножки (для экономии времени можно купить куриное мясо, уже отделенное от костей). Лаваш для шаурмы стоит доставать из упаковки непосредственно перед использованием. Если вытащить его из пленки заранее, он подсохнет и будет хуже сворачиваться.
Ингредиенты (на 8 порций)куриные голени без костей – 4 шт.; тонкий лаваш для шаурмы – 8 шт.; соленые огурцы – 3 шт.; морковь по-корейски – 200 г; помидор – 1 шт.; капуста – ¼ кочана; натуральный йогурт – 200 г; кетчуп – 100 г; чеснок – 5 зубчиков; петрушка – 8 веточекчабрец – 1 веточка; зерна фенхеля – ½ ч. ложки; подсолнечное масло – 1-2 ст. ложки; соль и перец – на вкус.
Разогреваем духовку до 180°C. Отделяем кожу от куриных голеней, зачищаем их от лишнего жира и выкладываем в форму для выпекания. Выжимаем на курятину из пресса чеснок, солим, перчим, приправляем тимьяном, поливаем маслом и запекаем примерно полчаса.
Для соуса выкладываем в миску натуральный йогурт, добавляем измельченные чеснок и петрушкаа также зерна фенхеля. Солим, перчим и перемешиваем.
Запеченное мясо вынимаем из духовки и после остывания измельчаем ножом. Продольными слайсами, а затем соломкой нарезаем соленые огурцы. Крупный помидор нарезаем тонкими полукольцами. Мелко рубим капусту.
Если домашняя шаурма будет подаваться не сразу после приготовления, не стоит закладывать в нее много соуса: лучше оставить его в соуснике и добавлять к блюду во время еды.
Смазываем соусом лаваш и выкладываем на него овощи: капусту, морковь по-корейски, помидор и соленые огурцы. Выкладываем курицу, поливаем соусом и кетчупом. Несмотря на то, что шаурма по классическому рецепту обычно не содержит кетчупа в составе ингредиентов, в украинской кухне его добавляют для более яркого вкуса и сочной консистенции шаурмы.
Заворачиваем начинку в лаваш: сначала заворачиваем края, затем скручиваем рулет. Сформированную шаурму обжариваем по несколько минут с каждой стороны на разогретой сухой сковороде-гриль до появления характерных черточек. Подаем к шаурме соус, чтобы можно было макать в него лаваш с начинкой по желанию.
Рецепт рассчитан на компанию - собирайте к столу семью или друзей и с наслаждением угощайтесь!
Фото: pexels.com, pixabay.com
