Актуальный рецепт: холодец - для холодов

Холодец укрепляет иммунитет и увеличивает уровень энергии, борется с анемией и болезнями опорно-двигательного аппарата. Блюдо улучшает состав крови, благотворно влияет на нервную систему и стимулирует мозговую деятельность. Холодец оздоравливает больные суставы, благоприятно действует на кости, хрящи и мышцы, поэтому должен быть в рационе для заживления травм или переломов. Богатый источник коллагена восстанавливает упругость и гладкость кожи, улучшает состояние ногтей и волос. Чтобы поступление коллагена с питанием способствовало выработке собственного "белка молодости", холодец должен присутствовать в меню дважды в неделю. В 100 г свиного холодца содержится 350 ккал, говяжьего - 220 ккал, куриного - 120 ккал, индюшиного - 80 ккал, рыбного - 50 ккал. Классический холодец из свинины и говядины готовится из говяжьей рульки и свиной ноги.

Ингредиенты (на 10 порций)Яловича рулька – 2 кг; свиная нога – 2 шт.; лук репчатый – 2 шт.; морковь – 2 шт.; яичный белок для осветления бульона – 3 шт.; чеснок – 3 зубчика; черный перец горошком – 5 шт.; лавровый лист – 3 шт.; соль – ща вкус.

Свиные ножки обжигаем и тщательно вымываем со щеткой, а говяжьи рульки предварительно отстаиваем в холодной воде в течение 4 часов, после чего моем, отскребая щеткой.

Разрубаем ножки и рульки и складываем в кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы жидкость была на 8 см выше уровня мяса. Добавляем в кастрюлю морковь и лук, ставим на огонь и доводим до кипения.

Снимаем пену, уменьшаем огонь и варим при тихом кипении 6-7 часов. Солить бульон надо за час до готовности. За 15 минут до выключения огня добавляем лавровый лист и горошки перца. Если мягкое мясо легко отделяется от костей, варку можно закончить.

Достаем из бульона морковь, лук и лавровый лист. Оставляем охлаждаться, пока мясо можно будет брать руками. Разбираем мясо, отделяя мякоть от костей и выбирая попутно из бульона горошки перца.

Теперь можно высветлить бульон. Взбиваем яичные белки в крепкую пену (1 яичный белок на 1 л бульона), вливаем в кастрюлю, где варилось мясо, и ставим на сильный огонь. При постоянном помешивании доводим до кипения. Снимаем с огня, даем 10 минут постоять и еще дважды доводим до кипения с 10-минутными паузами. В общем бульон кипятим трижды. Охлажденную жидкость фильтруем, пропустив через два слоя марли.

Разобранное на волокна мясо перемешиваем и раскладываем по формам, залив бульоном. Желатин не добавляем - при использовании говяжьих рулек и свиных ножек в нем нет необходимости.

Ставим формы в холод до полного застывания. Подаем классический холодец из хрен или горчицей.

Лайфхак

• Кроме свиных ног, для приготовления холодца подходит свиная рулька (богатая сухожилиями и суставами передняя часть окорока выше колена), но не голень (задняя часть свиной ноги).
• Если бульон варился на тихом огне, то обычно он получается почти прозрачным: можно обойтись без осветления, а лишь пропустить его через два слоя марли.
• Клейкость бульона можно проверить руками: если погруженные в бульон пальцы склеиваются, то холодец застынет.