Инна Тихонова 
Этот вкусный, питательный и сытный овощ из индийских джунглей имеет лишь один недостаток: портится "с возрастом". Почему нельзя есть перезревшие "синенькие" и как их правильно готовить?
Съедобный паслыещ
Трудно поверить, что баклажан является биологическим "братом" той самой ядовитой белладонны, которую народ назвал "сонным дураком", "бешеной ягодой" и "бешеной вишней". Впрочем, это так: оба растения принадлежат к семейству пасленовых и роду Пасленовые, а латинское название баклажана - Паслен темноплодный (Solanum melongena). И это родство сказалось как на свойствах баклажана (он тоже ядовит, съедобным является лишь плод), так и на его репутации, что в свою очередь повлияло на судьбу культивирования.
У древних римлян и греков этот овощ назывался "яблоком бешенства": считалось, что его употребление грозит безумием. Из-за этого предрассудка распространение баклажана в Старом Свете значительно задержалось. Европейцы познакомились с растением, окультуренным более 1500 лет назад, в XV веке, а возделывать его решились лишь в XIX веке.
Родиной баклажана являются азиатские субтропики. В диком состоянии родственные формы до сих пор встречаются в Южной Азии, Индии и на Среднем Востоке. Об опыте раннего выращивания плодов индийцами свидетельствуют древние записи на санскрите. К распространению овощей причастны арабы, которые завезли его в ІХ веке в Африку. Из Египта баклажан попал в Турцию, а впоследствии оказался в Одессе. Подобный путь прошло и название овоща: слово "баклажан" имеет турецкого предшественника patlıcan ("палиджан"), заимствованного из персидского языка. У представителей разных этносов, традиционно населявших Одессу, плод назывался по-своему, поэтому чтобы избежать путаницы, одесситы унифицировали название местного фиолетового сорта до общепонятного определения "синенькие".
Интересно, что в природе баклажан является травянистым многолетником, но в культурном выращивании считается однолетником. Еще одной примечательной особенностью является разночтение в определении типа плода: в ботанической классификации это ягода, а в кулинарном аспекте - овощ.
Капризный южный гость
Происхождение из жаркого и влажного региона сказалось на капризности баклажана в выращивании. Он нуждается в условиях субтропического и тропического климата. Это самая теплолюбивая культура из всех пасленовых огородных сородичей (к этому же семейству относятся сладкий перец, томат и картофель, которые нельзя сажать по соседству из-за обмена общими вредителями).
Для хорошего развития баклажанам нельзя пикировать побеги: такая процедура тормозит вегетацию. А если пикировка осложнится еще и повреждением корней, сеянцы замрут в развитии на две недели. Из-за повышенной чувствительности корней растение плохо выдерживает пересадку. Сажать баклажан нужно на легких и удобренных почвах, где до него выращивали лук, бобовые культуры, капусту, озимую пшеницу или огурцы.
Эта культура нуждается в хорошей освещенности и безветренности. В южных областях Украины баклажан донимают резкие температурные колебания. Он боится внезапного скачка температуры вверх и вниз, не выдерживает даже кратковременного похолодания. Такие стрессы приводят к опаданию бутонов, цветков и завязей. Растение требовательно к влажности воздуха и почвы (норма на этапе плодоношения и при формировании завязи - 80%). Оптимальная температура для развития баклажана - от +25°C до +28°C. При температуре ниже +15°С семена не прорастут, а слишком высокая и отрицательная температура убьет рассаду.
При пасмурной погоде и чрезмерном загущении культура будет расти медленно, а ее плоды останутся мелкими. Вероятная амплитуда веса плодов - от 30 г до 2 кг. Крупная ягода может иметь округлую, грушевидную или цилиндрическую форму, матовую или глянцевую поверхность. Длина плода достигает 70 см, а диаметр - 20 см. В зависимости от сорта, баклажан может быть темно-фиолетового, белого и желтого цвета. Палитра окраски спелых плодов - серо-зеленая или желтовато-бурая. Гамма оттенков от светло-лиловой до темно-фиолетовой свойственна недозрелым плодам, считающимся кулинарной кондицией.
Чем старше, тем хужеая
В пищу принято использовать молодой плод в фазе т. н. технической спелости, то есть не полностью созревший. И дело не только в том, что при полном созревании баклажан становится грубым и невкусным. Причина заключается в накоплении в овоще по мере созревания ядовитого органического соединения, химически родственного со стероидами (именно из-за него баклажаны первоначально использовались как лекарственное сырье с возбуждающим эффектом).
Речь идет о соланине (от латинского solanum - "паслен"), источник той самой горечи, из-за которой баклажаны нельзя употреблять сырыми и следует вымачивать с солью в процессе приготовления. Соланин является растительным гликозидом (алкалоидом) и, благодаря фунгицидным и инсектицидным свойствам, считается натуральным пестицидом: это естественная защита растений.
Концентрация соланина (а так же горечи) увеличивается по мере созревания баклажанов и достигает максимума в перезревших плодах, которыми можно отравиться. Для избавления от горечи сырые плоды предварительно вымачивают. Первый метод: засыпанные солью кружочки или полоски баклажанов перемешивают и оставляют на полчаса пустить сок. Через полчаса на овощах появятся капельки жидкости: вместе с соком из плодов выйдет и горечь. Второй способ: нашинкованные баклажаны замачиваются на такое же время в солевом растворе (пропорции соли и воды -1:1).
Кстати, чтобы баклажаны не развалились во время жарки, очищать их от кожуры и семян не нужно. Так сохранятся и форма, и полезные вещества. Именно в кожуре содержится больше всего ценного антоциана насунина, который предохраняет мозговые клетки от разрушений, вызванных свободными радикалами.
Полезные свойства
Баклажан является лидером по количеству растительного белка и диетических волокон. В химическом составе плода - до 11% сухих веществ, до 4% сахаров, до 1,4% белков и до 0,4% жиров. В 100 г продукта содержится 1,2 г белков, 5 г углеводов и только 0,1 г жиров. Энергетическая составляющая такой порции не превышает 24 ккал. В составе плода - магний, калий, марганец, железо, фосфор, источник витамина А каротин, витамины В, С, Е и РР. Овощи богаты клетчаткой и полифенолами - в частности, хлорогеновой кислотой.
Благодаря антиоксидантам, баклажан обладает высокой антибиотической активностью, укрепляет иммунитет, препятствует раку, диабету и туберкулезу, улучшает зрение и состояние кровеносной системы. Овощ полезен для сердца, кожи и волос, оздоравливает печень, почки и желудочно-кишечный тракт (показан при запорах).
Этот плод расщепляет жиры, поэтому рекомендуется для снижения веса и профилактики атеросклероза. Баклажанную диету врачи советуют для контроля над подагрой: овощ пригодится при нарушении обмена веществ, так как поддерживает здоровый солевой баланс и оптимальную кислотно-щелочную среду в организме.
Баклажан должен быть в рационе будущих мам и пожилых людей: на Востоке его называют "овощем долголетия". А исключить этот плод из рациона следует в том случае, если имеете камень в почке, холецистит или артрит.
Вкусные рецепты
Баклажаны сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому широко используются в салатах, гарнирах и супах. Овощи можно запекать, жарить, тушить, варить и консервировать. Приготовьте его на гриле, замаринуйте или переработайте на икру.
Овощной салат на зиму (без уксуса)
Ингредиенты: баклажаны - 3 кг, морковь - 1 кг, сладкий перец - 1 кг, лук - 750 г, томаты (для заливки) - 1,5 кг, масло - 400 мл.
Нарезаем подготовленные баклажаны (предварительно засыпаем их солью, перемешиваем и отставляем на 30 минут для пускания сока), морковь, сладкий перец и лук. Очищаем от кожуры помидоры и перекручиваем в мясорубке.
Обжариваем овощи в масле (в чугунном котле), вливаем томатный сок, тушим 40 минут и раскладываем в горячем виде в стерильные банки.
Острые баклажаны в аджицые "Огонек"
Ингредиенты: баклажаны - 3 кг, помидоры - 1 кг, болгарский перец - 1 кг, перец чили - 3 шт., чеснок - 70 г, сахар - 150 г, соль - 130 г, уксус - 50 мл.
Баклажаны промойте, очистите от плодоножки и нарежьте кружочками шириной 1 см. Засыпьте солью (на 3 кг овощей нужно всыпать 3 ст. ложки соли), перемешайте и отставьте на полчаса для пускания сока. Можно подождать, чтобы ушла горечь, и дольше (час-полтора).
Сладкий и острый перец помойте и очистите от зернышек. Измельчите в блендере или мясорубке с помидорами. Перелейте массу в кастрюлю, перемешайте, доведите до кипения и варите на среднем огне 15 минут.
Выдавите чеснок в прессе и добавьте в соус вместе с 2 ст. ложками соли, сахаром и уксусом. Перемешайте, доведите до кипения и тушите еще 15 минут.
Слейте из баклажанов сок и немного отожмите. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте баклажаны до румянца, по минуте с обеих сторон.
Готовые баклажаны и соус разложите в чистые банки в такой последовательности: 2 ст. ложки соуса, кружочки баклажанов и снова соус.
Последний этап - стерилизация банок для консервации. Поставьте заполненные пикантной закуской банки в большую кастрюлю с водой, накройте крышками и прокипятите 20 минут. Закончив стерилизацию, плотно закрутите банки крышками, дайте остыть и уберите на хранение до зимы.
Баклажанный торт
Понадобятся баклажаны, вареный картофель, томаты, зелень, домашний майонез или сливочный соус (количество ингредиентов - на усмотрение хозяйки).
В этом рецепте баклажаны нужно избавить от кожуры, порезать кружочками и замочить в соленой воде с лимонным соком. Через полчаса слегка отожмите "синенькие" и поджарьте в масле до золотистого цвета.
Укладываем торт послойно. В первом слое - отваренный в мундире, порезанный кружочками и смазанный майонезом или белым соусом картофель. Во втором слое - смазанные майонезом или соусом жареные кружочки баклажанов. В третьем слое - очищенные от кожуры свежие свежие помидоры. Посыпаем зеленью и повторяем выкладку трех слоев в той же последовательности.
Овощной торт надо не менее часа выдержать перед подачей в холодильнике. Этот кулинарный шедевр будет уместен на обеденном столе в качестве закуски или основного блюда. Импровизируйте!
Фото: pixabay.com, pexels.com
