Инна Тихонова 
8 декабря в мире отмечается День сала. Вслед за США Lard Day появился в календарях выдающихся дат и в других странах. Но Украины в этом перечне нет, потому что в августе у нас есть и свой такой гастрономический праздник. Но поскольку сало считается именно украинским национальным продуктом, говорить о нем мы готовы и летом, и зимой. Ведь эта тема так же неисчерпаема, как и наше уважение к любимому продукту.
Что это значит?
В буквальном смысле праславянское (словацкое) слово sadlo означает «насаженное». Речь идет о подкожном свином жире, «насаженном» на мясо. Впервые восточнославянскую форму «сало» содержит историческое описание ханской трапезы у древних хазаров в VII веке. Соленое или солено-копченое сало может называться заимствованными словами «шпик» (немецкое) или «бекон» (английское). Для сала с прожилками мяса есть уточняющий термин «подчеревина», для засоленного сала – «грудинка», для небольших обжаренных кусочков – «шкварки», для топленого кулинарного жира – «смалец». Употреблять в пищу можно свежее, соленое, копченое, вареное, тушеное, жареное и мороженое сало.
Настоящая родина
С салом люди знакомы не одно тысячелетие. И родиной этого продукта является не Украина, а Италия. Во времена Древнего Рима соленым салом lardo питались рабы, труженики каменоломен и римские легионеры. Снабжение армии непортящимся калорийным продуктом регулировалось специальным законом императора Юстиниана. В средневековой Европе сало прижилось на монастырской кухне послушников Ордена бенедиктинцев, и появилось оно в монастыре с разрешения монаха-основателя Святого Бенедикта. На столах аристократов сала раньше не было: элита предпочитала есть молодое мясо.
Чумаки и татары
На территории Украины сало стало «едой спасения» при татарских набегах. Употреблять свинину врагам запрещала вера, и нашим предкам оставалось только этим воспользоваться. Чтобы защитить закрома с едой от мусульман, местное население развешивало у погребов куски свинины в виде «полотен сала», чем быстро отвадило завоевателей. Наконец нашествия прекратились, а сало осталось – в статусе символа украинской кухни. На этот статус поработали и чумаки, ездившие на Дон, в Приазовье и Крым за солью и рыбой. «Млечный путь» к южным морям поставщики ярмарочного товара преодолевали на волах и телегах, поэтому летом в жарких степях могли питаться только салом с сухарями, луком и пшенной кашей. Известно, что в ближайшем к Азовскому морю городе Славянске чумаки затаривались топленым салом. Не обходились без сала и запорожские козаки: выкапывали в походах погреба и хранили там непортящийся свиной жир для заправки кулиша.
Памятник свинье в городе Ромны Сумской области.
Здесь археологи нашли много костей этого животного времен монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь. Фото: itinery.com.ua
Настоящие ценители
Самым вкусным в Украине эксперты по старинным национальным рецептам признали винницкое и полтавское сало. Его знают во всем мире и представляют в ресторанах как украинский деликатес. Цены на доступный ранее продукт в Украине тоже выросли до уровня деликатеса, что привело к показательной тенденции: за пять довоенных лет (с 2017 по 2021 год) потребление украинцами национального продукта сократилось на треть. В предвоенном году, по данным SEEDS, наши сограждане за 12 месяцев в среднем съели по 2 килограмма 100 граммов сала – то есть по 175 граммов в месяц. Главными же ценителями сала, по статистике Евростата и ООН, оказались граждане Дании, Германии и Франции: на эти страны приходится наибольшее потребление животных жиров в Европе.
Польза или вред?
Всемирная организация здравоохранения предостерегает от чрезмерного употребления сала из-за его холестериновой составляющей, которая чревата преждевременной смертью от сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку сало в организме животного представляет собой питательный запас, состоящий из триглицеридов, оно включает насыщенные жирнокислотные остатки. Поэтому продукт периодически попадает в опалу у диетологов, которые считают его вредным для регулярного употребления.
Но высокое содержание витаминов и полезных микроэлементов "реабилитирует" сало в медицинских рекомендациях. Оно признано полезным из-за наличия в составе жирорастворимых витаминов А, Е, D, F, а также арахидоновой кислоты, природного антиоксиданта селена, ретинола, кальция, железа, калия, фосфора, меди, натрия и цинка. Показаниями для употребления сала являются сахарный диабет, хронический бронхит, туберкулез легких, ревматизм, полиартрит и остеохондроз. Это профилактический продукт для предупреждения онкологических патологий, а в простуду - сильное средство для укрепления иммунитета. Употребление сала избавляет организм от тяжелых металлов, а еще сало стимулирует выработку желчи, налаживает работу желудочно-кишечного тракта, оздоравливает суставы, укрепляет сердечную мышцу и чистит кровеносные сосуды.
Правила употребления
Главное - не превышать нормы потребления: от 10 до 30 граммов в день. Употреблять сало диетологи советуют утром, сочетая его с продуктами, содержащими крахмал (кукурузная каша или картофель). Свиной жир помогает лучше усваиваться каротиноидам, поэтому сало надо есть с томатами, морковью и борщом. Сало препятствует опьянению, если съесть кусочек перед употреблением алкоголя: этот продукт защищает желудок от всасывания этилового спирта. Но закусывать алкоголь салом не стоит: это нанесет двойной удар по поджелудочной железе. Выбирать надо белое или немного розовое сало, но ни в коем случае не желтое: этот цвет может быть признаком хряка или окисления (старости). Чтобы не ошибиться с покупкой, сало надо нюхать. В жировой прослойке не бывает гельминтов, но если сало продается с вкраплениями мяса, его перед употреблением и приготовлением лучше заморозить.
Чистые калории
Ценным преимуществом сала можно считать возможность быстрого насыщения без длительного приготовления пищи. Калорийность свежего сала - от 720 до 800 ккал на 100 граммов, а энергетическая ценность соленого сала - до 820 ккал в 100 граммах. При этом в сале совсем нет угрожающих весу углеводов, и диетологи не против бутербродов из цельнозерновых сортов хлеба с жировой намазкой или салом. Их советуют сочетать с горчицей, аджикой, хреном, зеленью, чесноком, луком и другими овощами: это повышает желчегонные возможности сала, оздоравливает печень, выводит токсины, улучшает работу мозга и стимулирует метаболизм. Полезно сало также для беременных женщин и кормящих мам - благотворно влияет на формирование плода и генерацию грудного молока. Не стоит есть сало возрастным категориям до 3 лет и старше 70 лет: концентрированный свиной жир является тяжелой пищей, которая требует здорового желчного пузыря и активных и зрелых ферментов.
Засолка на зиму
На 2 килограмма сала берем 200 граммов соли, литр воды, чеснок, 4 лавровых листа и щепотку душистого перца. Сало промываем, просушиваем и нарезаем на куски. Наливаем в кастрюлю воду, солим и кипятим. Снимаем с огня и остужаем. Очищенными зубчиками чеснока натираем сало и выкладываем в банку, приправляя горошинами перца и лавровым листом. Заливаем горячим рассолом и прикрываем крышкой. Через три дня закрываем крышку плотно и ставим на три дня на холод. Затем вынимаем сало из банки, натираем специями и солью, заворачиваем в бумагу и на сутки снова отправляем в холод. После этого закуску можно дегустировать или спрятать в морозилку на длительное хранение.
Фото: pexels.com
