День із салом: цікаві відомості про національний продукт

FacebookTwitterLinkedinTelegram

8 грудня у світі відзначається День сала. Слідом за США Lard Day з’явився у календарях визначних дат і в інших країнах. Та України в цьому переліку немає, бо в серпні у нас є і своє таке гастрономічне свято. Але оскільки сало вважається саме українським національним продуктом, говорити про нього ми готові і влітку, і взимку. Адже ця тема так само невичерпна, як і наша повага до улюбленого продукту.

Що це означає?

У буквальному розумінні праслов’янське (словацьке) слово sadlo означає «насаджене». Йдеться про підшкірний свинячий жир, «насаджений» на м’ясо. Вперше східнослов’янську форму «сало» містить історичний опис ханської трапези у стародавніх хозарів у VII столітті. Солоне або солоно-копчене сало може називатися запозиченими словами «шпик» (німецьке) або «бекон» (англійське). Для сала з прожилками м’яса є уточнюючий термін «підчеревина», для засоленого сала – «грудинка», для невеликих обсмажених шматочків – «шкварки», для топленого кулінарного жиру – «смалець». Вживати у їжу можна свіже, солоне, копчене, варене, тушковане, смажене та морожене сало.

pexels alex pelsh 5939414 - Їжа - 50Plus

Справжня батьківщина

Із салом люди знайомі не одне тисячоліття. І батьківщиною цього продукту є не Україна, а Італія. За часів Стародавнього Риму солоним салом lardo харчувалися раби, трудівники каменоломень та римські легіонери. Постачання армії калорійним продуктом, що не псується, регулювалося спеціальним законом імператора Юстиніана. У середньовічній Європі сало прижилося на монастирській кухні послушників Ордену бенедиктинців, і з’явилося воно в монастирі з дозволу ченця-засновника Святого Бенедикта. На столах аристократів сала раніше не було: еліта воліла їсти молоде м’ясо.

Чумаки та татари

На території України сало стало «їжею порятунку» за татарських набігів. Вживати свинину ворогам забороняла віра, і нашим предкам залишалося лише цим скористатися. Щоб захистити засіки з їжею від мусульман, місцеве населення розвішувало біля льохів шматки свинини у вигляді «полотен сала», чим швидко відвадило завойовників. Зрештою навали позбулися, а сало залишилося – у статусі символу української кухні. На цей статус попрацювали і чумаки, які їздили на Дон, у Приазов’я і Крим за сіллю та рибою. «Чумацький шлях» до південних морів постачальники ярмаркового товару долали на волах і возах, тому влітку у спекотних степах могли харчуватися лише салом із сухарями, цибулею та пшоняною кашею. Відомо, що у найближчому до Азовського моря місті Слов’янську чумаки затарювалися топленим салом. Не обходилися без сала і запорізькі козаки: викопували в походах льохи і зберігали там свинячий жир, що не псується, для заправки кулішу.

- Їжа - 50Plus

Пам’ятник свині у  місті Ромни Сумської області.
Тут археологи знайшли багато кісток цієї тварини часів монголо-татарської навали на Київську Русь. Фото: itinery.com.ua

Дійсні поціновувачі

Найсмачнішим в Україні експерти зі старовинних національних рецептів визнали вінницьке та полтавське сало. Його знають у всьому світі та подають у ресторанах як український делікатес. Ціни на доступний раніше продукт в Україні теж зросли до рівня делікатесу, що призвело до показової тенденції: за п’ять довоєнних років (з 2017 по 2021) споживання українцями національного продукту скоротилося на третину. У передвоєнному році, за даними SEEDS, наші співгромадяни за 12 місяців у середньому з’їли по 2 кілограми 100 грамів сала – тобто по 175 грамів на місяць. А головними поціновувачами сала, за статистикою Євростату та ООН, виявилися громадяни Данії, Німеччини та Франції: на ці країни припадає найбільше споживання тваринних жирів у Європі.

pexels nicolas postiglioni 1927377 - Їжа - 50Plus

Користь чи шкода?

Всесвітня організація охорони здоров’я застерігає від надмірного вживання сала через його холестеринову складову, яка загрожує передчасною смертю від серцево-судинних захворювань. Оскільки сало в організмі тварини є поживним запасом, що складається з тригліцеридів, воно включає насичені жирнокислотні залишки. Через це продукт періодично потрапляє в опалу до дієтологів, які вважають його шкідливим для регулярного вживання.

Але високий вміст вітамінів та корисних мікроелементів «реабілітує» сало у медичних рекомендаціях. Воно визнано корисним через наявність у складі жиророзчинних вітамінів А, Є, D, F, а також арахідонової кислоти, природного антиоксиданту селену, ретинолу, кальцію, заліза, калію, фосфору, міді, натрію та цинку. Показаннями для вживання сала є цукровий діабет, хронічний бронхіт, туберкульоз легень, ревматизм, поліартрит та остеохондроз. Це профілактичний продукт для попередження онкологічних патологій, а в застуду – сильний засіб для зміцнення імунітету. Вживання сала позбавляє організм важких металів, а ще сало стимулює вироблення жовчі, налагоджує роботу шлунково-кишкового тракту, оздоровлює суглоби, зміцнює серцевий м’яз і чистить кровоносні судини.

Правила вживання

Головне – не перевищувати норми споживання: від 10 до 30 грамів на день. Вживати сало дієтологи радять зранку, поєднуючи його з продуктами, що містять крохмаль (кукурудзяна каша чи картопля). Свинячий жир допомагає краще засвоюватися каротиноїдам, тож сало треба їсти з томатами, морквою та борщем. Сало перешкоджає сп’янінню, якщо з’їсти шматочок перед вживанням алкоголю: цей продукт захищає шлунок від всмоктування етилового спирту. Але закушувати алкоголь салом не варто: це завдасть подвійного удару підшлунковій залозі. Вибирати треба біле або трохи рожеве сало, проте в жодному разі не жовте: цей колір може бути ознакою кнура або окислення (старості). Щоб не помилитися із покупкою, сало треба нюхати. У жировому прошарку не буває гельмінтів, але якщо сало продається із вкрапленнями м’яса, його перед вживанням та приготуванням краще заморозити.

pexels polina tankilevitch 4110378 - Їжа - 50Plus

Чисті калорії

Цінною перевагою сала можна вважати можливість швидкого насичення без тривалого приготування їжі. Калорійність свіжого сала – від 720 до 800 ккал на 100 грамів, а енергетична цінність солоного сала – до 820 ккал у 100 грамах. При цьому в салі зовсім немає загрозливих для ваги вуглеводів, і дієтологи не проти бутербродів із цільнозернових сортів хліба з жировою намазкою або салом. Їх радять поєднувати з гірчицею, аджикою, хріном, зеленню, часником, цибулею та іншими овочами: це підвищує жовчогінні можливості сала, оздоровлює печінку, виводить токсини, покращує роботу мозку та стимулює метаболізм. Корисним є сало також для вагітних жінок і мам, що годують немовлят – благотворно впливає на формування плода і генерацію грудного молока. Не варто їсти сало віковим категоріям до 3 років та старше 70 років: концентрований свинячий жир є важкою їжею, яка потребує здорового жовчного міхура та активних і зрілих ферментів.

pexels milan 4637417 - Їжа - 50Plus

Засолювання на зиму

На 2 кілограми сала беремо 200 грамів солі, літр води, часничину, 4 лаврові листки і дрібку запашного перцю. Сало промиваємо, просушуємо та нарізаємо на шматки. Наливаємо в каструлю воду, солимо і кип’ятимо. Знімаємо з вогню та остуджуємо. Очищеними зубчиками часнику натираємо сало і викладаємо в банку, приправляючи горошинами перцю та лавровим листом. Заливаємо гарячим розсолом та прикриваємо кришкою. Через три дні закриваємо кришку щільно та ставимо на три дні на холод. Потім виймаємо сало з банки, натираємо спеціями та сіллю, загортаємо в папір і на добу знову відправляємо у холод. Після цього закуску можна дегустувати чи сховати у морозилку на тривале зберігання.

Фото: pexels.com

FacebookTwitterLinkedinTelegram

ПРОКОМЕНТУВАТИ

Прокоментувати

ТЕЛЕГРАМ

FACEBOOK

ПРО НАС

Логотип 50 Plus

50Plus – це медіа-ресурс про спосіб життя покоління 50+. Наша місія – надавати цікаву і корисну інформацію читачам та надихати їх на новому етапі життя.

ПІДПИСКА

Підпишіться на розсилку, щоб отримувати щотижневий дайджест.