Инна Тихонова 
Почему житель ботанического сада перебрался в огород, где его корни и чей он родственник - познавательные сведения о популярном овоще и связанные с ним сезонные рецепты.
Не сразу распробовали
Много ли найдется примеров уменьшительно-ласкательной формы слова в официальном названии растения? С "кабаком" (от турецкого названия тыквы - kabak) эта метаморфоза произошла в подтверждение народной любви к сытному и дешевому овощу-кормильцу из семейства тыквенных. Такая же история - и с итальянским названием распространенной зеленоплодной разновидности кабачка цуккини: zucchini - уменьшительная форма от слова zucca ("тыква").
Зеленые, желтые, белые и черные продолговатые плоды с нежной мякотью быстрой варки европейцы распробовали не сразу, потому что на исторической родине в Новом свете кустовая разновидность тыквы тоже съедобным не считался: аборигены в Оахакской долине, откуда происходит кабачок (это в северной Мексике), употребляли в пищу только его семена. Когда растение было завезено в XVI веке в Европу, то попало не на огороды, а в ботанические сады. И только через двести лет плоды кабачка оказались на кухонном столе: первыми с XVIII века их начали использовать в кулинарных целях итальянцы. На территории Украины кабачок появился в XIX веке - к нам его завезли из Турции.
Преимуществами этого овоща в выращивании является высокая урожайность и быстрый набор веса плодами-тыквами. Известен случай, когда в Великобритании в 1998 году на грядке созрел плод весом более 61 кг (овощного гиганта удалось вырастить жителю Честерфилда). В период созревания (с июля по сентябрь) хозяйки не успевают находить им применение: бывает, что кабачки уже некуда девать.
Интересно, что главными врагами кабачка на огороде являются его ботанические "братья": растения из общего семейства и родственные виды. Из-за одинаковых грибковых заболеваний рядом с кабачком нельзя сажать огурецдыню, арбузтыква и патиссон.
Польза и вред
В 100 г кабачка - 27 Ккал и 17% суточной нормы витамина С. Так же овощ богат витаминами РР, В1, В2, В6, каротином, калием, железом и органическими кислотами. Этот продукт противостоит инфекциям и, обладая моче- и желчегонными характеристиками, устраняет отеки при сердечной недостаточности. Благодаря каротиноидам, кабачок поддерживает работу сердца. Он снижает артериальное давление, снимает воспаление, активизирует выработку коллагена и защищает кожу от старения.
Как и огурец, низкокалорийный и легкоусвояемый кабачок является диетическим овощем, используемым в программах похудения, однако почти вдвое превосходит своего ближайшего родственника по содержанию углеводов, поэтому заряжает организм большим количеством энергии. Тем, кто стремится сбросить вес, диетологи советуют употреблять тушеный, вареный, запеченный или даже сырой кабачок (молодые плоды длиной до 15 см можно есть с кожурой, шинкуя в салаты, как огурцы).
Но из-за горького соединения кукурбитацин в составе этих овощей (особенно много этого вещества в семенах и кожуре) сырые кабачки противопоказаны при гастрит, колите, панкреатите, пиелонефрите и других болезнях ЖКТ и почек. Употребление кабачков может привести к спазмам желудка, вызвать диарею и обострить пищеварительные проблемы при синдроме раздраженного кишечника.
Из-за пористой структуры плод способен накапливать в процессе роста вредные вещества из почвы и удобрений, поэтому важно убедиться в экологической чистоте продукта. Особенно это актуально при использовании кабачка в детском питании и рационе для больных.
Если нет противопоказаний, кабачок можно включать даже в ежедневное меню, ограничивая дневную порцию 1 кг плодов.
Что можно приготовить?
Кабачки и цуккини популярны в средиземноморской кухне. Сырые тертые овощи здесь принято добавлять в салаты и использовать в гарнире к рыбе, запеченной на гриле. В прованской кухне нашлось место даже фаршированным цветкам кабачка.
Но самым известным "кабачковым лакомством" в Провансе стал рататуй (смесь запеченных овощей). Об этом кулинарном изобретении упоминал в своем творчестве даже Оноре де Бальзак. А в наше время легендарное французское блюдо стало названием одноименного мульфильма, в котором его готовят по оригинальному рецепту 1800-х годов: из кабачков, помидорыперца, перца, лука и чеснока (впоследствии к традиционному овощному составу местные повара стали добавлять еще и баклажан).
Родиной летнего ассорти из местных овощей являются окрестности современной Ниццы, где это простое блюдо было привычной крестьянской едой. Собственно, ratatouille так и называется: "еда-мешанина" (просторечное слово rata в переводе с французского - "еда", а touiller - "перемешивать"). Аналогичные блюда имеют итальянцы (капоната), тюрки (имам-баялды), болгары и венгры (лечо). В украинской кухне "еда-мешанина" называется овощным рагу. И это не единственное вкусное блюдо, которое мы умеем готовить из кабачков.
Запеканка из молодых кабачков
В рецепте можно использовать продукты, оставшиеся от обеда: вареные крупы (рис, гречку) или мучные изделия (макароны, вермишель). Кроме них, понадобятся: кабачок, по 50 г сыра и ветчины, 2 яйца,, 2 ст. ложки майонеза, масло, приправы и зелень.
Ветчину режем брусочками и обжариваем в растительном масле. В ту же сковороду засыпаем пошаткованный кубиками или полосками кабачок и тушим все вместе под крышкой до полуготовности. Снимаем с огня и остужаем.
Смешиваем кабачки и ветчину с готовыми макаронами или вермишелью, рисом, гречка, приправляем солью, специями и измельченной зеленью.
Крупно натираем сыр и разделяем его на две части: одну половину смешиваем со взбитыми яйцами, кабачками, ветчиной и макаронами (рисом, гречкой, вермишелью), а другой половиной будем посыпать верх запеканки.
Форму для запекания смазываем растительным маслом, заполняем хорошо вымешанной массой, разравниваем верх, смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Ставим в разогретую духовку и запекаем на средней температуре до румяной корочки.
Если вы следите за фигурой, исключите из рецепта жирные и мучные компоненты и сократите количество ингредиентов на свое усмотрение.
Овощные котлеты с пряным соусом
Для котлет берем по 250 г кабачков и кабачков и моркови, 250 мл овощного бульона, 75 г манной крупы, яйцо, луковицу, зубчик чеснока, 1 ст. ложку растительного масла, соль и перец - по вкусу.
Для соуса понадобятся: 100 г йогурта, 30 г майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, пучок зеленого луказубчик чеснока и черный молотый перец.
Измельчаем чеснок, репчатый и зеленый лук. Натираем на терке кабачки и морковь.
В кастрюле с толстым дном разогреваем масло, в котором обжариваем лук и чеснок. Вливаем овощной бульон, доводим до кипения, всыпаем манку и варим на тихом огне до загустения при постоянном помешивании.
Охладив, добавляем яйцо, вымешиваем массу и делим ее на две части: в одну всыпаем морковь, в другую - отжатый кабачок. Солим и перчим по вкусу. Мокрыми руками формируем котлеты и обжариваем их в масле (по три минуты с каждой стороны).
Можно выложить котлеты на противень и приготовить их в духовке.
Подаем с соусом (смешиваем йогурт с майонезом, измельченным зеленым луком, чесноком и специями).
Домашние заготовки
Самый простой способ сохранить кабачки, чтобы использовать в приготовлении супов и гарниров зимой - порезать плоды кружочками или кубиками и заморозить. Сложите подготовленные овощи в пакет или лоток и отправьте в морозильник. В кастрюлю, на противень или сковороду выкладывайте позже без размораживания. Но опытные повара не советуют замораживать кабачки, относя их к овощам, богатым на воду. Из-за этой особенности огурцы, томаты и кабачки имеют свойство терять качество при замораживании: это касается потери формы, упругости и вкуса.
Лучше закатать кабачки в банки. В консервации эти универсальные плоды сочетаются почти со всеми овощами, а в блюдах они составят гармоничную компанию любому продукту.
Кабачковая икра на зиму
Кроме измельченной мякоти кабачков, в состав этой холодной закуски из термически обработанных овощей входят лукморковь и томатная паста. На 3 кг очищенных от кожуры и семян кабачков понадобятся по 1 кг лука и моркови, 400 мл растительного масла (для обжарки), 2-3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса 9% и соль по вкусу.
Кабачки, морковь и лук чистим, шинкуем и отдельно обжариваем в одном масле. Поочередно закладываем обжаренные овощи в комбайн и измельчаем до состояния пюре. Выкладываем массу в большой казан, перемешиваем и ставим на огонь тушить на 40 минут. В середине процесса добавляем томатную пасту, уксус и соль, пробуя блюдо на вкус. Смесь постоянно помешиваем и следим, чтобы она не подгорела.
Готовую икру выкладываем в стерильные банки, закручиваем крышками и ставим на полотенце вверх дном, заворачивая закрутки до полного остывания.
Кабачково-яблочный салат на зиму
На 4 кг кабачков понадобятся 6 яблок кислых сортов, 500 мл кипятка, по 300 г растительного масла и томатной пасты, 200 г сахара, 100 г соли, 8-10 лавровых листов, полстакана тертого чеснока, по 5 горошин перца и гвоздик.
Натираем кабачки и яблоки на крупной терке или нарезаем соломкой. Разводим кипятком томатную пасту, добавляем растительное масло, сахарсоль и специи: перец, гвоздику, лавр. Перемешав смесь, засыпаем в нее кабачки и яблоки, ставим на огонь и варим 20 минут. Добавляем чеснок и продолжаем тушить еще 10 минут.
Кипящий салат раскладываем в стерильные банки и закатываем, как в предыдущем рецепте.
Фото: pexels.com, pixabay.com
