Валентина Вакуленко 
Да, именно овощ, хотя по всем ботаническим характеристикам шпинат ближе к траве... Видимо, исключительно из уважения к почтенному статусу растения, его часто именуют именно овощем. Еще бы! "Генерал среди зелени", "король салатов", "овощной хлеб", "пища аристократов" и т.д. - и это еще неполный список титулов и регалий, которые получил невзрачный зеленый кустик за тысячелетия своей кулинарной, косметологической и медицинской карьеры 😊.
Итак, будем знакомы: шпинат огородный (Spinacia oleracea), однолетнее или двухлетнее травянистое растение, один из самых распространенных и питательных видов овощной зелени. А еще шпинат не является родственником щавеля, несмотря на сходство во внешних признаках и применении... Зато близкой родней шпината является... свекла.
Что касается овощного хлеба, в судьбе шпината и пшеницы действительно много общего. Как и пшеница, шпинат почти не встречается в дикорастущем виде. Его довольно давно начали культивировать - где-то 2000 лет назад. Как и пшеница, шпинат чрезвычайно полезен, он является ведущей овощной культурой во многих странах мира на разных континентах. В кулинарии шпинат сочетается с любыми ингредиентами, с ним можно готовить, что угодно. О шпинате существует много исторических и современных мифов, и некоторые из них оказались вовсе не мифами.
Приключения шпината
Сходячий путешественник в тишине аббатств
Шпинат огородный начали культивировать давно, поэтому довольно трудно выявить место его происхождения или найти дикорастущие сорта растения. По одной из версий родиной шпината является Кавказ, по другой - Средняя Азия. На огородах шпинат впервые появился в Персии где-то в начале VI в. н.э. Именно персам растение обязано своим названием: древнеперсидское слово aspanāḫ означает "зеленая рука".
Через полтора столетия из Персии по Великому шелковому пути шпинат добирается до Китая, где он до сих пор называется персидским овощем.
В Европу шпинат попал в походных сумках рыцарей-крестоносцев. А вероятнее - их слуг, которые, пока господа воевали, успели хорошенько пошарить по огородам "нехристов". Первыми в христианском мире капризное растение начали культивировать монахи солнечных стран - Испании и Сицилии. Сначала шпинат рассматривали исключительно как лекарственное средство от множества болезней. Затем оказалось, что, употребляя его листья, легче выдерживать пост, и шпинат из лекарственного растения "переквалифицировался" в обычное съедобное. Далее шпинат вышел из монастырей и распространился в замки, под городские стены, а через некоторое время начал зеленеть и на крестьянских огородах Южной Европы. Правда, это был совсем не современный шпинат, а его диковатый средневековый предок, который имел крепкий стебель, узкие стреловидные листья и горький привкус.
Овощ приобрел большую популярность именно как незаменимый компонент постных блюд, а потом уже стал элементом и мясных блюд. А дальше все труднее было представить жизнь без шпината: перетертые шпинатные семена добавляли в хлеб вместе с пыреем, шпинатные вкусности стали обязательным элементом ярмарочного фаст-фуда. Овощ одобрительно упоминали в большинстве средневековых произведений, посвященных ЗОЖ (представьте, тогда им тоже интересовались!) и ... алхимии. Не терял позиций шпинат и в медицине - им продолжали лечить подагру, "черную меланхолию" (депрессию), переутомление. У представителей аристократии большой популярностью пользовались шпинатные афродизиаки, у простолюдинов - средства для желудка.
Овощ начали селекционировать. К XVI веку уже насчитывалось несколько сортов шпината.
Статусный овощ
На свою вторую родину - Францию - шпинат попал вслед за брачным кортежем племянницы герцога флорентийского и тосканского, будущей королевы Франции Марии Медичи. Несмотря на блестящий брак с французским королем Генрихом IV и желанную корону, невесте было чего волноваться: король был уже немолод, а его предыдущий брак оказался бездетным. Сам он не очень переживал о собственном браке, потому что все еще оплакивал смерть любовницы, на которой даже собирался, несмотря на осуждение, жениться... Болезни, бесконечные войны, волнения и не очень правильный, мягко говоря, образ жизни с молодых лет истощили короля полностью. На свою молодую жену он не слишком обращал внимание, собственно и женился только по настоянию двора, чтобы закрыть большим приданым катастрофическую дыру в бюджете воюющей страны. Все это делало появление наследника (вместе с перспективами Марии Медичи) весьма призрачным.
Но женщины рода Медичи не привыкли отступать! Королева-итальянка вовремя вспомнила о популярном на родине чудо-овоще, который возвращает молодость и помогает в делах любовных. Она настояла, чтобы шпинат подавался к столу каждый день. Сначала зелень завозили целыми телегами из Италии, потом начали культивировать в самой Франции.
Королева Франции Мария Медичи
Можно представить, каким незлым тихим словом придворные вспоминали венценосного гуляку, который прокутил свою мужскую силу, а теперь из-за него все должны превращаться в кроликов! Но потом аристократы распробовали необычные свежие листья, которые одинаково подходили и к дичи с охоты, и к сливочному муссу перед любовным свиданием... Кроме того, престарелый король снова почувствовал вкус к жизни, что вскоре увенчалось рождением двух принцев, не считая дочерей. Более того - он даже завел любовницу, которая тоже родила ему ребенка... Видимо, со шпинатом королева немного перестаралась 😊.
Затем на троне сменилось много монархов, а шпинат окончательно закрепился в статусе королевского овоща. При куртуазном французском дворе шпинат считали не только изысканным блюдом и лекарством, но и отличным косметологическим средством: его добавляли в омолаживающие кремы, настойки для волос. Из шпината готовили тонизирующие напитки, которые подавали дамам и кавалерам на балах. К тому же, шпинат оказался идеальным пищевым красителем, что весьма ценилось во времена версальских приемов при Людовике XIV: изумрудно-шпинатным цветом окрашивали мороженое, кремы, муссы и бисквиты.
Придворные садоводы селекционировали новые сорта шпината, более похожие на современные - без горечи, с широкими листьями и круглыми семенами: овощ королей понемногу поселялся на огородах подданных.
Но в культивации полезного шпината все равно наблюдался определенный дисбаланс. Если в солнечных краях - например, во Франции или на Балканах - шпинат был обычной вещью, то на Севере и Востоке Европы его продолжали считать "барским" овощем, который пробовали разве что аристократы в своих имениях и средний класс в ресторанах. В украинской провинции шпинат вытеснил первобытную крапиву-лободу вообще относительно недавно...
Ситуация изменилась в первой половине ХХ в., чему способствовали Великая депрессия, поп-культура, научный прогресс, военные заказы и одна мистификация...
Моряк Попай
В первые десятилетия ХХ в. площади культивации шпината резко возросли. Этому способствовало сразу два фактора - парниковый бум, когда капризные овощи в промышленных масштабах начали выращивать в теплицах и настоящая революция в области сельскохозяйственной химии: в конце 20-х - начале 30-х годов начинают массово использоваться минеральные удобрения. Шпинат перестал быть элитной прихотью богачей даже в регионах с неблагоприятным климатом, его высаживают все больше.
Полезной зеленью заинтересовались армии - ведь начало ХХ в. было временем больших войн, которых вроде бы никто не хотел, но к которым все готовились. Вместе с военно-промышленным комплексом растет еще одна новая революционная ниша пищевой промышленности - консервная. Именно армейским заказам обязаны своим становлением будущие жестяные империи! Консервированный шпинат и здесь занял почетное место среди элементов будущего солдатского пайка. Надо сказать, нашему герою снова невероятно повезло - для него в очередной раз правильно сошлись звезды! Да еще и в стране равных возможностей и влиятельной поп-культуры.
Так вот, в далеком 1870 году немецкий химик Эрих фон Вольф изучал количество железа в различных зеленых овощах. По легенде, при расшифровке данных из своей записной книжки ученый случайно потерял десятичную запятую, изменив содержание железа в шпинате на порядок - 35 мг вместо реальных 3,5 мг на 100 г продукта.
К далеким европейским исследованиям в Новом мире долго было всем безразлично, пока не грянула Великая депрессия: цены резко взлетели вверх, население теряло работу и впадало в нищету. По одной из версий, Министерство сельского хозяйства США собрало специальную комиссию из ведущих диетологов, сельхозпроизводителей, врачей и других специалистов. Перед ними была поставлена задача - найти продукт, который бы хоть временно заменил мясо-рыбу, ставшие труднодоступными для половины населения.
К исследованию также подключился Департамент труда, который регулярно получал письма от крупных бизнесменов, жаловавшихся на нехватку физически сильных рабочих. То есть от желающих заняться физическим трудом отбоя не было (из-за высокой безработицы), однако выполнять тяжелую работу мог лишь каждый десятый.
Вот тогда американские ученые и вспомнили исследования европейских коллег! Идеальным спасением был признан шпинат, содержащий белок, витамины и, главное, невероятный процент полезного для мышц железа.
По другой конспирологической версии, научную ошибку использовали для корпоративного заговора консервные компании, которым надоело зависеть от военных заказов: они хотели расширить рынок сбыта и поощрить американцев есть консервированные овощи.
А тем временем простой американский карикатурист Элзи Крайслер Сегар рисовал себе веселые комиксы для "New York Journal", не слишком обращая внимания на проблемы консервной промышленности. Он был счастливчиком, потому что имел работу, а значит - крышу над головой и свой гамбургер со стаканом виски на ужин. А простоватые герои его непритязательных гегов веселили массового читателя газетки и могли прокормить своего создателя до самой пенсии. Но вдруг он получил предложение, от которого трудно было отказаться: это был заказ от нью-йоркской мультипликационной студии "Fleischer Studios". Говорят, не обошлось без интереса вышеупомянутых американских государственных учреждений и боссов консервного лобби.
Так стартовала одна из самых масштабных маркетинговых мульт-кампаний, рекламным лицом которой стал герой комиксов Сегара Моряк Попай (Popeye the Sailor). По слухам, сначала заказчики обратились к Уолту Диснею, но тот захотел слишком много нулей в чеке. Так или иначе, но скоро Моряк Попай скоро стал популярнее Микки Мауса!
Сам сюжет черно-белых мультов прост, как двери. Моряк Попай - лихой, веселый парень, который никогда не теряется в сложных ситуациях. Он всегда щурит один глаз и не расстается с флотской трубкой. А еще он влюблен в Олив Ойл - не слишком красивую и не слишком умную цыбатую девицу. Классическая "девушка с соседней улицы", мечта обычного американца 😊. Недаром за ней ухаживают целых два морских волка - главный герой и его соперник - здоровенный, как шкаф, моряк Блуто. Каждый раз Блуто пытается отбить Олив, а на возражения Попая без особых политесов бьет ему морду. Несмотря на всю свою храбрость, Попай терпит поражение, но в ответственный момент залпом съедает банку шпината, что придает ему невероятной силы и возможности хорошо ввалить сопернику и вернуть сердце капризной "красавицы"...
Первый мультфильм о Моряке Попае вышел в 1933 году, последний полнометражный - в 2004 в формате 3D. За это время сняли еще и художественный фильм (1980) с Роби Уильямсом в главной роли. Мультфильмы о Попае снимали множество студий, продюсировали легенды Голливуда: видимо, американцы никогда не устанут десятилетиями смотреть один и тот же сюжет и... есть шпинат 🙂
Производство консервированного шпината в США, 1969 год. Завод компании Steel Canning Company, Lowell. Фотограф: Ray Watson (Фото из коллекции Музея Shiloh Museum of Ozark History)
Ведь после ошеломительного успеха первых мультиков Америку накрыла попаемания, а параллельно - шпинатомания. Похохотав в кинотеатре с приключений морячка, американцы сметали с полок банки консервов. Потребление шпината и засаженные им площади увеличились в разы. Американцы начали употреблять консервированные овощи и превратились в одну из самых "шпинатных" наций мира. В 30-е годы шпинатный бум перекинулся и на Старый континент - европейцы тоже страдали от стагнации, готовились к войне и хотели быть сильными.
К сожалению, за предпочтения взрослых отдувались дети. Нет ни одного человека того поколения, который бы не вспоминал с отвращением обязательное пресное шпинатное пюре, которое ребенком должна была ежедневно употреблять в детстве. А все потому, что американцы просто не умели разобраться с новым продуктом и кормили детей шпинатом, приготовленным наиболее "здоровым" способом - паровым или протертым. Тут на помощь пришли итальянцы, которые готовили "зеленые" блюда еще со средневековья. Не будет преувеличением сказать, что итальянцы научили Америку есть шпинат, который оказался не только полезным, но и вкусным.
В США появляется своя шпинатная столица - небольшой фермерский городок Алма (штат Арканзас), поскольку в черте города в промышленных количествах выращивается шпинат и работает крупный консервный завод "Аллен Компани", в городе устраивают Фестиваль шпината. В общем, для празднования у американцев поводов хватает - только Национальных дней шпината в США два: 26 марта - День шпината и 16 июля - День свежего шпината. Кстати, свежий шпинат американцы покупают больше всего.
Но все когда-то заканчивается. Закончилась и Великая депрессия. Американцы снова подсели на гамбургерно-стейковую "диету". А тут еще в конце 30-х годов обнаружилась ошибка в подсчете железа! Правда, в англоязычной научной литературе ее признали только в 80-е... Подросло упитанное шпинатом поколение, которое начало крушить родительские устои. Как бы там ни было, в конце 50-х интерес американцев к шпинату начинает спадать.
В отличие от Китая, для которого шпинат и так был традиционным овощем, а после коммунистических экспериментов вождя Мао и Великого голода партийному руководству надо было восстанавливать нацию и ее работоспособность. Ставка опять же была сделана на "зеленого генерала". Китай до сих пор остается лидером по потреблению шпината и экспортирует 75% овоща на мировом рынке. Ходила шутка, что быстрое развитие Китая обусловлено тем, что американцы перестали есть шпинат, а китайцы на него, наоборот, поднадоели.
Новая волна популярности
Начало XXI в. стало судьбоносным в судьбе подзабытого общеамериканского овоща. То ли боязнь китайцев, то ли увлечение ЗОЖ сыграли роль, но в 2018 г. американцы побили 70-летний рекорд по употреблению шпината - примерно 1 кг овощей на каждого жителя в год.
Популярность зелени растет последнее десятилетие, и Америка постепенно восстанавливает репутацию шпинатной нации, которой она была в период с 30-х до конца 50-х годов. Сейчас США занимают второе место в мире по объемам производства шпината, лидером остается Китай. Но департамент сельского хозяйства США не признает китайского шпината и делает все возможное для поддержки отечественных производителей. Но на пятки все равно наступают Кения, Индонезия и Пакистан. Площади шпината увеличили традиционные производители - Турция, Франция, Италия.
Шпинат вошел в перечень лучших растительных культур для начала нового фермерского бизнеса. Это проще и выгоднее, чем выращивать скот, домашних птиц или высаживать орехи или капризные фрукты. И не возникнет проблем со сбытом - если зелень не удалось продать в американский магазин, всегда есть шанс в Канаде, где запрос на шпинат еще выше, чем в США. Для экономных американцев не менее важна цена шпината: средняя стоимость пучка свежего шпината (вес - 5 унций/140 гр.) в американском магазине - $2. Пачка замороженного шпината (16 унций/280 гр.) обойдется примерно в $1.50. Популярная зелень, однако, часто продается со скидкой из-за увеличения посевов и урожайности.
Все же не зря Попаю по всей Америке стоит аж девять памятников (не каждому "отцу-основателю" так повезло!), а производитель консервированного шпината "Spinach Can" (Честер, штат Иллинойс), до сих пор является спонсором студии "Product Placement", выпускающей мультфильмы о Попае...
Недружественный буржуин и постсоветский тренд
В начале ХХ века шпинат понемногу расширял свои владения в Восточной Европе, в том числе, и на территории нынешней Украины. Промышленная революция, рост прослойки предпринимателей и городского среднего класса привели к его популяризации. Блюда из шпината подавали в рядовых ресторанах, готовили дома, шпинат выращивали на знаменитых киевских огородах.
Но после революции на "буржуинский овощ" начали смотреть косо - как и, например, на перепелов с ананасами. Шпинат тогда еще не приобрел такой популярности, чтобы пережить гонения благодаря устойчивой пищевой традиции, и просто исчез со стола. Блюда из шпината трудно было встретить даже в ресторанах, его высаживали разве что на огородах в регионах, где ощущалось влияние балканской кухни - в Бессарабии, Буковине и Закарпатье.
Все изменилось в нулевые с появлением кулинарных шоу. Да разве только шоу? Кто помнит те времена, когда в Украине существовало аж 3 (!) кулинарных канала! Кулинарные игры, кулинарные батлы, экзотические рецепты, горячие репортажи со всех кухонь мира, кулинарные байки и шутки. Зарубежные, СНГешные, отечественные... Кулинарная вставка стала обязательной в любом не очень кулинарном и совсем не кулинарном контенте. За сковороду хватались все - журналисты, звезды шоу-бизнеса, политики, даже духовные лица... Пасту по-милански и картошку по-ирландски не готовили разве что на канале "Рада". Нация отъедалась после советского дефицита и безденежья 90-х и усваивала мировую кулинарию в режиме нон-стоп.
Огороды украинцев заполонила экзотика: руккола, базилик, розмарин, спаржа, тимьян, орегано зеленели рядом с морковью и петрушкой. Именно в это время на украинские участки триумфально возвращается королевский овощ, который был одним из краеугольных столпов как средиземноморской, так и балканской кухни! Также оказалось, что без него не обходится классическая для всех ресторанов кухня французская. Любители японских суши и китайской экзотики тоже в нем нуждались, как и фанаты ведического индийского тхали или восточной чайханы...
А когда шпинат окончательно вытеснил с украинского стола крапиву с лебедой, все поняли - этот полезный овощ с нами навсегда! И разве это плохо?
Сокровище на огороде
Польза шпината
Шпинату посвящали медицинские трактаты еще ученики Авиценны, его одобрительно упоминают в большинстве средневековых произведений. Если подумать, шпинат - это природный БАД, эффективность которого давно доказана! В шпинате содержится 14 видов витаминов, а также минералов, клетчатки и антиоксидантов, он богат витамином К - трудно найти овощ, в котором содержание этого витамина было бы больше, что в сочетании с кальций (которым шпинат тоже богат) является незаменимым для поддержания здоровья зубов и костей.
Кроме того, шпинат содержит:
- биотин (витамин Н), регулирующий уровень сахара в крови, поддерживает функционирование мышц, питает кожу, волосы и ногти;
- ниацин (витамин B3), укрепляющий сердечную мышцу и способствующий здоровому сну;
- витамин С (содержание которого в шпинате можно сравнить разве что с цитрусовыми), который повышает иммунитет;
- токоферол, который нужен для зрения, работы сердца, здоровой потенции и ясности мыслей;
- железо, которое стимулирует процессы кроветворения и дыхания клеток, нормализует уровень гемоглобина в крови;
- калий - выводит из организма воду, препятствует образованию целлюлита.
Также растение содержит йод, влияющий на правильную работу и здоровье щитовидной железы. Во время ликвидации аварии на ЧАЭС ходили слухи, что иностранные специалисты заказывали консервированный шпинат чуть ли не контейнерами. Клетчатка, которая содержится в шпинате, способствует работе кишечника и выведению из организма шлаков и токсинов. Шпинат - один из основных пищевых источников фолиевой кислоты (витамина B9), которая была впервые выделена учеными именно из листьев шпината. Шпинат защищает слизистые оболочки, ускоряет углеводный обмен, успокаивает нервы; стимулирует синтез жизненно важных гормонов, улучшает настроение.
Шпинат способствует борьбе с лишним весом, ведь в нем большое содержание белков и очень маленькое содержание жира, что делает овощ настоящей находкой для тех, кто увлекается ЗОЖ-питанием. В 100 г шпината содержится всего 25 ккал, 2,8 г белков, 0,8 г жиров и 1,6 г углеводов. При термообработке содержание полезных компонентов шпината снижается, но не значительно.
Предостережение
Но даже на солнце бывают пятна... Из-за большого содержания оксалатов (солей щавелевой кислоты, которой в нем в 8 раз больше, чем в самом щавеле) шпинат надо осторожно употреблять людям с камнями в мочевом и желчном пузыре и почках. А также тем, кто страдает подагрой, болезнью двенадцатиперстной кишки и нарушением солевого обмена в организме. Когда шпинат несвежий, он становится токсичным и вредным для организма. Нельзя употреблять шпинат с препаратами, разжижающими кровь. Для нейтрализации щавелевой кислоты стоит добавлять во время тушения шпинатного пюре молоко или сливки, что немного нейтрализует оксалаты. Также группе риска рекомендуют есть очень молодой шпинат.
Еще одной проблемой является чрезмерное содержание нитратов в листьях. Но это общая беда зеленых овощей. Здесь можно посоветовать разве что покупать овощ у проверенных продавцов.
Фото: pixabay.com, pexels.com, wikipedia.org
