Инна Тихонова 
Правила приготовления и употребления гречки диктует ее химический состав: некоторые микроэлементы могут конфликтовать с содержанием других продуктов, которых следует избегать в совместном рационе. Чтобы не допустить кулинарных ошибок, хозяйкам важно знать секреты варки этой особой крупы и представлять последствия неправильного сочетания продуктов.
Гастрономическое наследие
Гречневую крупу получают в процессе переработки зерна гречихи. Первый сорт - это ядрица: целые ядра с питательной оболочкой. Второй сорт - гречневый продел или сечка: расколотые или перемолотые ядра. От типа обработки зависит способ приготовления крупы в кулинарном использовании. Из гречки готовят гарнир и самостоятельные блюда: кашу, суп, гречаники и т.д.
Перед приготовлением гречку по традиции положено поджаривать. Старинный метод приготовления гречневой каши заключается в длительном томлении крупы, предварительно прогретой в растопленном смальце. Для рассыпчатости поджаренную гречку хозяйки заливали кипятком в соотношении 1:2 и ставили в казане в печь томиться несколько часов. Вид и вкус рассыпчатой каши улучшали 50-100 г жира на 1 кг крупы (жир крестьяне добавляли в котел перед засыпанием гречки). Каша из печи была у наших прадедов самой доступной повседневной пищей, которая надолго насыщала даже при автономной подаче. А историческим казацким блюдом считается так называемая соломаха - кашеобразная смесь из гречневой муки. Разведенное водой жидкое тесто кашевары вливали в котел с кипятком, варили при постоянном перемешивании и заправляли смальцем и чесноком.
Украинский суперфуд
Важным диетическим продуктом гречку делают низкий гликемический индекс, отсутствие глютена и ограниченная калорийность. Гречневая крупа - в тройке лидеров по количеству питательных веществ. В 100 г гречки содержатся 64 г углеводов, 12-13 г белков и около 3 г жиров. Польза гречки давно подтверждена диетологами, которые ценят этот уникальный суперфуд за высокое содержание пищевых волокон, антиоксидантов и незаменимых аминокислот. Одной порцией гречневой каши можно удовлетворить суточную потребность человека в аминокислотах. В почитаемой украинцами крупе содержатся важные витамины группы В, магнийжелезо, фосфор, лецитин и фолиевая кислота. Заложенные природой витамины и минералы полнее всего сохраняются в термически не обработанной зеленой гречке, хотя традиционная коричневая крупа ценными свойствами ей почти не уступает. Гречка полезна для сердца, улучшает работу кишечника и ускоряет обменные процессы в организме.
Из-за большого количества сложных углеводов эти плодовые семена принято считать цельнозерновым продуктом. Из-за того, что на расщепление сложных углеводов тратится больше времени, чем при употреблении простых углеводов, гречка не добавляет нам лишних килограммов и даже способствует снижению веса. Такая форма углеводов позволяет контролировать уровень глюкозы в крови, снижает количество сахара и уровень вредного холестерина в организме. Благодаря этим свойствам гречка подходит диабетикам. Имея исключительную питательную ценность, гречка надолго насыщает, в повседневном употреблении избавляя от хронической усталости, повышая энергию и концентрацию.
Крупа для стройности
Калорийность гречки в сухом виде - 330-335 ккал на 100 г продукта, в приготовленном - 110-140 ккал (снижение калорийности связано с увеличением объема вареной крупы). А меньше всего калорий содержится в запаренной гречневой крупе - 87 ккал на 100 г продукта. Это диетический способ приготовления гречки: промытую крупу нужно оставить на час в воде для набухания. Энергетический вес порции гречневой каши со сливочным маслом - 160 ккал на 100 г. Специалисты по питанию считают безопасной суточную дозу масла для взрослого человека 15 г и не запрещают добавлять допустимое количество жиров в процессе приготовления: это продлит насыщение на несколько часов.
Пищевая ценность блюд с гречкой зависит от заложенных в них продуктов. Рецепт полезного блюда из гречки должен содержать малокалорийные компоненты, совместимые с этой особенной крупой. Но даже полезные сочетания не одинаково могут сказаться на фигуре. Когда калорийность вареных грибы - всего 40 ккал на 100 г продукта, в жареных грибах содержатся уже 100 ккал. В целом калорийность гречки с вареными грибами - 150 ккал в расчете на 100 г продукта, а с жареными - 280 ккал. Максимально полезным сочетанием является гречка с овощами. Такая еда не только насытит организм на 5 часов, но и улучшит работу желудочно-кишечного тракта, ведь клетчаткой в этом диетическом продукте богаты оба компонента. Средняя калорийность такого блюда - всего 120 ккал.
Плохое сочетание
Но определенного соседства гречке стоит избегать, потому что несовместимые продукты снижают пользу от еды и вызывают дискомфорт в организме.
Яйца
Эксперты предостерегают от сочетания гречки с яйцами. Одновременное употребление этих диетических продуктов создает высокую нагрузку на желудок, что приводит к изжоге, а также вызывает тошноту и понос.
Молоко
Фитиновая кислота в гречке и лактоза в молоке - плохо сочетающиеся компоненты. Диетологи не советуют варить гречневую кашу на молоке, запивать гречку молоком или комбинировать эту крупу с молочными продуктами. Такое сочетание приведет к вздутию живота и боли в желудке. Частицы других продуктов, которые обволакиваются молоком, при его свертывании в кислой среде желудка теряют доступ к желудочному соку. Как следствие, остальная пища не начнет перевариваться, пока не расщепится молоко. Кроме диареи, метеоризма и тошноты, сочетание в рационе разных по времени усвоения продуктов грозит недополучением полезных веществ из каждого компонента пищи. В данном случае мы не усвоим из молока кальций, а из гречки - железо, усвоению которого препятствует кальций. Продукты с железом нужно употреблять через два часа после употребления компонентов пищи с кальцием.
Чай
Подобным примером несовместимости является гречка с чаем. Танины в чае препятствуют поглощению железа, которое и без такой проблемы плохо усваивается из растительной пищи. Именно из-за трудностей с усвоением гречка не покрывает дефицит железа в организме в тех объемах, которые способен обеспечить ее потенциал: ведь в 100 г сухой крупы содержится 37% суточной нормы потребления железа.
Черемша
Сама по себе эта кулинарная трава является полезной для человека, так как улучшает аппетит и хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт. Насыщенную эфирными маслами витаминная зелень используют в салатах, супах и начинке для пирогов. Душистые листья можно сочетать с мясными, рыбными и овощными блюдами, но нежелательно употреблять с гречневой крупой. В сочетании с гречкой черемша вредит усвоению питательных веществ из полезной крупы.
Жирные мясо и рыба
Чтобы пренебрежение "правилами добрососедства" не привело к брожению и тяжести в животе, людям со слабым кишечником и заболеваниями ЖКТ не стоит сочетать гречневую крупу с колбасами или мясными и рыбными полуфабрикатами. Неудачный пищевой альянс гречки с жирным мясом и жирной рыбой лучше исключить на этапе составления меню, заменив "плохих соседей" на грибы, овощи и зелень.
С чем гречка гармонирует
В частности, полезно есть гречку с грибами и шпинат. Сварите гречневую кашу, смешайте ее с жареными шампиньонами, луком и зеленью: шпинат и грибы полноценно заменят мясо, а вкусы компонентов гармонично дополнят друг друга. Такое блюдо является питательным, сочным и ароматным. Гречневая крупа хорошо сочетается в блюдах с различными видами капустывключая квашеную белокочанную, брокколи и даже морской.
Комбинировать гречку с мясом можно так же, однако мясо не должно быть жирным. Это касается, в частности, и гречки с тушенкой. Мясная гречневая гречневая каша готовится с диетическими сортами мяса - куриным филе или индейкой. Хорошей комбинацией является гречка с нежирным мясом и грибами. Удачное сочетание - гречка, птица и стручковая фасоль. Гармоничными компаньонами к гречке с мясом будут прованские травы, петрушка, укроп, чеснок, черный перец и паприка. А гречаники "любят" тмин, майоран, мускатный орех, горчицу, паприку и черный перец. Коричневую и зеленую гречку при приготовлении блюд можно сочетать между собой, но не с другими крупами.
Как варить гречку в кастрюле
Для получения максимальной пользы гречневую крупу нужно правильно готовить. Сначала ее следует перебрать, отделив черные ядра и шелуху. Затем крупу промывают с помощью дуршлага с мелкой сеткой в холодной воде, чтобы очистить от пыли, что неизбежно в производственном процессе. После промывки коричневую гречку прогревают или обжаривают на сухой сковороде, а зеленую гречку используют без прогревания.
Лучшей посудой для варки каш считается толстостенный казан. Так же успешно сварить гречку можно и в кастрюле с толстым дном. Засыпаем в нее промытую крупу и заливаем кипятком (в рецептах гречки от профессиональных поваров допускается одновременно и холодная вода, нагреваемая вместе с крупой). Пропорция - стакан коричневой гречки на два стакана воды (зеленая гречка требует меньшего количества жидкости: такую крупу вода должна покрыть на 2 см; а на гречку быстрого приготовления обычно требуется 1 л жидкости на пакетик). Сразу солим и добавляем в кастрюлю 2 ст. ложки сливочного масла. Накрываем кастрюлю крышкой и варим на среднем огне, уменьшив его на этапе слабого кипения. Варить гречку надо долго: по крайней мере до полного впитывания воды крупой. Антипригарное дно в кастрюле продлит время варки на несколько минут. Впрочем, зеленая гречка варится всего 10 минут. После выключения огня вареная крупа должна постоять еще 10 минут под крышкой. Затем нужно взбить ее вилкой, предотвращая слипание, и можно подавать блюдо на стол.
Как варить гречку в микроволновой печи
Засыпаем гречку в емкость для приготовления, заливаем водой (два стакана жидкости на стакан крупы), солим и накрываем крышкой для микроволновой печи. В микроволновую печь гречку ставим в глубокой миске, так как во время варки крупа существенно увеличится в объеме.
В течение первых 5 минут готовим гречку на максимальной мощности (800-1200 Вт). После закипания воды уменьшаем мощность до 400-600 Вт и готовим еще 10 минут. Оставляем гречку в микроволновой печи еще на 5 минут, чтобы в крупу впиталась вся вода. Вынув готовую гречку из микроволновой печи, добавляем в нее сливочное масло, перемешиваем и подаем к столу.
Как варить гречку в мультиварке
В мультиварке используем сначала режим "Жарка", а затем - "Крупы" или "Гречка". На этапе необязательного предварительного прогревания на сливочном масле крупу надо около минуты подержать при постоянном помешивании в чаше мультиварки. Далее заливаем крупу водой: 2 стакана жидкости на 1 стакан гречки. Солим, добавляем 1 ст. ложку сливочного масла и закрываем крышку мультиварки. Готовим в режиме "Крупы" или "Гречка".
Если хотите, чтобы каша тушилась, словно в печи, можно использовать режим "Тушение". За временем следить не обязательно: умная техника его будет соблюдать сама. После автоматического завершения приготовления гречка должна постоять в чаше 10 минут.
Как готовить гречку в духовке
Смазываем форму из огнеупорного стекла, керамическую кастрюлю для духового шкафа или глубокий противень тонким слоем сливочного масла, засыпаем крупу и заливаем водой в соотношении 1:2. Гречку можно одновременно тушить с мясом, грибами или овощами: тогда из-за выделения сока понадобится меньше воды.
Разогреваем духовку до 190° C и помещаем туда емкость с гречкой. Через полчаса проверяем наличие воды в форме для запекания. Если она полностью впиталась, но каша еще не готова, добавляем в блюдо немного горячей воды. Нормативное время запекания - 45 минут.
Фото: pixabay.com, pexels.com
