Инна Тихонова 
Как наша основная масличная культура связала слобожан с индейцами, кто возродил забытый промысел за океаном, и почему именно украинцы стали главными поставщиками наиболее популярного у нас вида растительного масла, впервые добытого на противоположном полушарии?
Где родился - там не пригодился
Родиной подсолнечника считаются южные территории Северной Америки. Тамошние племена хопи одомашнили распространенное местное растение 4-5 тысяч лет назад. Индейцы выращивали эту культуру ради масла, которое получали из жирных семян для употребления в пищу, смазывания тела и волос. Кроме того, древние народы долины Миссисипи получали краску из жмыха (шелухи) и лепестков подсолнечника, а другие части растения использовали в лечебных и ритуальных целях.
Впрочем, в дальнейшем о пользе подсолнечного масла в Америке забыли. В 1510 году старосветские мореплаватели привезли подсолнечник с открытых новых земель в Испанию, откуда он распространился по евразийскому континенту. Но сначала европейцы выращивали завезенное растение только как декоративную культуру, ценя его прежде всего за выразительный цветок. Сначала подсолнечник служил исключительно украшением усадеб, а его семенами состоятельные хозяева кормили домашних попугаев.
Лишь в XVIII веке европейцами была сделана первая попытка использовать подсолнечник как масличную культуру. В 1716 году англичанин Артур Буньяну получил патент на отжим из семян подсолнечника технического масла для нужд художников, скорняков и производителей шерсти. Подсолнечной эссенцией осветляли и окрашивали ткани. Промышленная переработка подсолнечника на пищевое масло началась значительно позже - только в конце первой половины XIX века.
И произошло это в исторических границах Слобожанщины, простиравшейся от Харьковщины до Воронежчины (нынешний российский регион с XVII века заселяли украинцы). После посещения Слободской Украины, где подсолнечник рос повсюду, а местные жители лузали семечки возле каждого дома, крестьянин из Алексеевской слободы Даниил Бокарев надумал использовать дешевый в выращивании однолетник для производства масла. Выжимать его из семян подсолнечника он попробовал в 1829 году по примеру обработки конопли.
Везде, где выращивали подсолнечник, за первой маслобойней быстро появились другие. Распространению новой технологии способствовала церковь, которая признала подсолнечное масло разрешенным продуктом для постного стола: за отдельными исключениями, его употребление не запрещалось даже во время Великого поста. Этим объясняется народное название нового масла - "постное". В конце концов, именно для его изготовления выращивался в дальнейшем подсолнечник, для повышения производительности которого в будущем работали ученые-генетики.
С 1930-х годов один из двух всесоюзных селекционных центров появился в Харькове. Благодаря разработке новых продуктивных сортов, содержание масла в семенах украинского подсолнечника увеличилось с 28% до 44%, и в дальнейшем доля подсолнечного масла на мировом рынке постоянно росла. С показателем 9,2% самое популярное у украинцев растительное масло занимает по объемам продаж четвертую позицию среди всех растительных масел на планете (в тройке лидеров - пальмовое, соевое и рапсовое масла).
Но несмотря на коммерческие перспективы (за последние 20 лет потребление растительных масел в мире выросло более чем втрое), на Западе производство подсолнечного масла распространения не получило. На родине подсолнечника его промышленное выращивание началось только с 1920-х годов: в Канаде это произошло еще позже, чем в США. Возрождению культуры на ее родных землях способствовали... наши эмигранты, осведомленные в технологии производства подсолнечного масла. И именно украинские производители остаются сейчас основными его поставщиками в мире.
Какое подсолнечное масло самое лучшее?
При производстве масла специальная машина очищает семена подсолнечника от жестких оболочек и размалывает, а полученное тесто в дальнейшем сжимает гидравлический пресс. В зависимости от температуры прессования возможны два типа отжима: холодный или горячий. Добыча подсолнечного масла холодного отжима составляет около 20% от общего объема производства. Такое масло имеет светло-желтый цвет и нежный вкус - оно используется в пищу, а из темного масла горячего прессования (его производится до 35%) обычно варят мыло.
Лучшим для еды считается органическое подсолнечное масло первого холодного отжима. Его изготавливают по технологии однократного прессования сырых семян, не подвергшихся никакой термической обработке, из органического подсолнечника, выращенного без использования генномодифицированных организмов и синтезированных химических удобрений, под давлением 25 атмосфер и с последующей очисткой мембранным фильтром. Такое масло нагревается до 40-45°С только от силы трения, вследствие давления. Эта технология называется "extra virgin".
Подсолнечное масло первого холодного отжима не содержит трансжиров, образующихся при нагревании и выступающих канцерогенами и окислителями. Поэтому именно лишенным вредных веществ маслом стоит заправлять блюда и соусы. В нем содержатся поли- и мононенасыщенные жирные Омега-кислоты в биологически усваиваемой форме и сохраняются все ценные компоненты семян, включая энзимы и витамины (Е, К). Зато там совсем нет минералов, золы, воды, белков, углеводов, сахаров, клетчатки, крахмала и холестерина.
Подсолнечное масло холодного отжима является лидером среди остальных масел по содержанию витамина Е: в 100 граммах продукта сконцентрировано 200 % суточной потребности человека в этом важнейшем природном антиоксиданте. Сырое нерафинированное подсолнечное масло является приятным на вкус и запах. Жирных кислот в составе натурального продукта растительного происхождения - целых семь видов. Больше всего - линолевой (46-62%), олеиновой (24-40%), пальмитиновой (3,5-6,4%) и стеариновой (1,6-4,6%).
Полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле - в 5 раз больше, чем в оливковом. А это как раз те соединения, которые имеют исключительную важность для здоровья сердечно-сосудистой системы: они снижают уровень холестерина, улучшают кровообращение и предотвращают возникновение атеросклероза. Наибольшая польза подсолнечного масла - в очищении кровеносных сосудов и укреплении их тонуса, профилактике тромбоза и инфаркта. Лецитин в составе продукта улучшает состояние волос и кожи, а также способствует поддержанию ясности ума.
Способность подсолнечного масла очищать организм объясняет эффективность его применения для повышения иммунитета, избавления от головной и зубной боли, лечения тромбофлебита, энцефалита, женских заболеваний, сердечной, легочной, печеночной или желудочно-кишечной недостаточности. Это проверенное слабительное средство: надо каждое утро натощак или вечером перед сном пить столовую ложку подсолнечного масла для профилактики запора. Однако следует учитывать, что подсолнечное масло относится к аллергенам.
Польза и вред подсолнечного масла определяются дозами его потребления. Чрезмерное количество этого продукта в рационе способно повысить вес (калорийность подсолнечного масла - 899 ккал/100 г), увеличить уровень холестерина в крови и вызвать сердечно-сосудистые заболевания. Врачи предупреждают, что регулярное употребление рафинированного масла может привести к накоплению в организме трансжиров и канцерогенов, развитию атеросклероза и сахарного диабета 2-го типа.
Какое подсолнечное масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?
Как объясняют нутрициологи, оба масла базово не вредны, но могут стать таковыми из-за неправильного использования и дисбаланса разнотипных жирных кислот вследствие чрезмерного употребления. Прежде всего, важно соблюдать правила нагрева жиров, ведь каждое масло имеет свою точку дымления - то есть температуру, при которой продукт начинает перегреваться и выделять токсичные альдегиды, провоцирующие раком. Тогда как нерафинированное подсолнечное масло безопасно выдерживает лишь 107°С, рафинированное - 230°С.
Итак, подсолнечное масло для жарки должно быть рафинированным, что означает - очищенным или обработанным. Чтобы не допустить образования опасных для организма канцерогенов, нерафинированное подсолнечное масло нагревать нельзя. Минусами "живого" масла, которое не дезодорировалось и никак не очищалось от примесей, могут быть следы пестицидов, металлов, углеводородов или диоксинов. Такое масло к тому же труднее хранить, поэтому оно имеет меньший срок годности. Вот почему большую часть производимого масла подвергают рафинации.
Многоэтапная очистка от всего, кроме жиров триглицеридов, незначительно увеличивает цену подсолнечного масла, продлевает срок его хранения, реализации и дальнейшего использования, и в то же время обеспечивает более приемлемую температуру нагрева. Однако, вместе с вредными примесями рафинированное масло лишается насыщенного вкуса и запаха исходного сырья, а также части полезных веществ. А риск образования канцерогенов в рафинированном масле все равно остается: например, при повторном нагревании.
На домашней кухне предусмотрительные хозяйки стараются не жарить несколько продуктов на одном и том же масле, хотя могут подогревать жареные готовые блюда, что уже не является соблюдением условий безопасного использования подсолнечного масла. А самой большой канцерогенной ловушкой является фастфуд, который готовится во фритюре: масло там может разогреваться повторно множество раз. Если не употреблять рафинированное масло чрезмерно и правильно использовать подсолнечное масло для жарки, угрозы здоровью оно не будет представлять.
И наоборот: когда сковорода дымит, это знак, что пища на ней становится непригодной к употреблению, ведь именно во время подгорания масла начинают вырабатываться канцерогенные токсины (под действием высокой температуры полиненасыщенные жирные кислоты разлагаются на свободные жиры и глицин). По выводам исследователей, при небрежном приготовлении концентрация токсичных соединений в остатках подсолнечного масла на жареной пище в 200 раз превышает дневную норму, установленную Всемирной организацией здравоохранения.
Длительное воздействие альдегидов повреждает структуру ДНК и грозит сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями. Для жарки специалисты по питанию советуют использовать более устойчивое к перегреву рапсовое масло или смеси, где содержание подсолнечного масла не превышает 30% - такой "порог" считается безопасным даже при интенсивном нагревании. Кроме жарки или добавления в салаты, в зависимости от характеристик, подсолнечное масло применяется в производстве кулинарных жиров.
В частности, путем гидрирования из него производят маргарин, а еще используют в изготовлении майонеза и консервов. Но пищевым назначением его применение не исчерпывается: подсолнечное масло входит в состав косметических и фармацевтических средств (мазей), используется в мыловарении, лакокрасочной промышленности, птицеводстве и животноводстве. Это не только масличное сырье, но и признанная кормовая культура, зеленое удобрение и символическое декоративное растение, цветок которого ассоциируется с Украиной.
Фото: pixabay.com
