"Жаркая ягода": арбуз - в рецептах и открытиях

С августа продажи арбузов в Украине вступили в активную фазу: это самый популярный сезонный плод во фруктово-ягодном ассортименте. Полезные знания об арбузе помогут в его правильном выборе и продлят сезон употребления.

"Голова на веревкеэти»

Так описывает арбуз украинская детская загадка. А как его называют биологи? Уникальность этого плода заключается в том, что его нельзя считать ни овощем, ни фруктом, ни полноценной ягодой. Отличие ложной ягоды от настоящей - в твердом покрытии и большом количестве семян. Если крыжовник, вишню, малину или смородину можно есть с оболочкой, то арбуз - ни в коем случае. Внутреннюю сочную мякоть даже догрызать до твердой кожуры не советуют: из-за применения химических удобрений у внешней стенки плода обычно накапливаются нитраты.

По ботанической классификации мясистый плод растения из семейства тыквенных называется тыквиной. Общая биологическая характеристика объединяет арбуз, дыню, маракуйю, огурец, кабачок и тыкву. В то же время плод арбуза считается самым большим из известных ягодных культур, из-за чего его в просторечии называют самой большой ягодой.

Уточненная родословная

По новым данным, родиной "одомашненного" растения является северо-восточная, а не южная часть Африки, как считалось ранее. Теория происхождения вида Citrinus lanatus от четырех диких предшественников из пустыни Калахари претерпела изменения после недавнего открытия семи более древних родственников по восходящей линии в Судане. Это и есть родина "первобытного" арбуза.

По мнению исследователей, впервые арбуз приспособили к культурному выращиванию древние нубийцы - население исторической области в долине Нила. Именно здесь, к северу от столицы Судана, были обнаружены древние изображения полосатого арбуза рядом с человеком. Этим рисункам - 4 тысячи лет. Из древней Нубии вкусные плоды доставлялись по Нилу в Египет, а оттуда развозились впоследствии по другим регионам: торговля способствовала распространению арбуза по миру.

Дикие родственники окультуренного вида сохранились в районе суданского плато Кордофана до наших дней: растения семейства тыквенных растут в тамошней природе и поныне. Плоды у выявленных представителей промежуточных форм оказались мельче, чем у культурных сортов, цвет их кожуры - однотонный, а мякоть - не красная, а белая. Ученые убедились, что сладкий вкус плод приобрел в процессе селекции.

Настоящее место рождения популярной бахчевой культуры международной группе биологов открыли современные технологии. Уточнить историю предков помогло прочтение жизненного кода арбуза с помощью определения последовательности нуклеотидов в его геноме.

Новый энергоресурс

Еще одна тема современного научного интереса к арбузу связана с экологией и энергетикой. Большое количество сахара в арбузных отходах отравляет почву при их утилизации. Это приводит к заболеваниям растений и экологическим убыткам - выделение парниковых газов, ведь грибы и бактерии в почве питаются сахарами.

Израильские исследователи нашли способ добывать из арбузного сырья энергию. Биологическим топливом из остатков плодов можно будет заправлять автомобили. Высокую питательную ценность арбуза ученые предлагают использовать для альтернативного топлива - этанола.

Обычно такой спирт получают путем переработки нефтепродуктов, но этот ресурс не является неисчерпаемым. Получение этанола в процессе сбраживания арбузного сока решит экологическую и энергетическую проблемы одновременно. Сырьем для получения потенциального топлива могут быть утилизированные остатки мякоти, арбузные косточки и кожура.

Съедобное разнообразие

Впрочем, выбрасывать арбузные семечки не обязательно. Их можно есть вместе с мякотью, ведь они полезны: на четверть состоят из жирных масел. Правда, твердые косточки плохо перевариваются, поэтому лучше их все же отделять, высушивать или жарить, перемалывать в муку и употреблять в виде биодобавки.

Сорт арбуза Dagua специально выращивается ради вкусных семян. Каждый плод содержит около 300 крупных косточек. Наибольшее количество арбузных семян производят в Китае.

В зависимости от задач выращивания, разработаны бессемянные арбузы. В сортах Lunar, Sagi F, Boston F1, Red King F1 косточек нет совсем - эти гибриды получены методами генной инженерии.

Арбузы различаются по размеру и форме плода, цвету кожуры и мякоти. Есть сорта с красной, оранжевой, розовой, кремовой, белой и желтой мякотью. Внешне арбуз может быть белокорым (Navajo winter F1), желтокорым (Dono solo F1, Jumanji, Gold in Gold), чернокорым (Sugar Baby) или пятнистым (Moon and Stars).

Самым большим арбузом в мире считается плод урожая 2013 года весом почти 159 кг. Его вырастил американец Крис Кент из штата Теннесси.

Деликатес в помощь

Самыми дорогими арбузами в мире являются редкие представители японского сорта Densuke. Они выращиваются только в одном месте планеты - на северном японском острове Хоккайдо. Годовой сбор этих арбузов не превышает 10 тысяч штук. Несмотря на то, что эти плоды не отличаются какими-то особыми параметрами (максимальный вес японского арбуза -11 кг, а средний - 5-7 кг), из-за своей уникальности они продаются по предварительным заказам и по аукционной цене.

Выведен редкий арбуз 40 лет назад в городке Тома для возмещения убытков местных фермеров из-за потери риса в 1980-х годах. Название нового сорта Densuke в переводе означает "рисовая плантация" или "помощь".

Деликатесный плод премиального класса с почти черной коркой и самой сладкой мякотью - элитный продукт для гурманов, которые знают ему цену. Дороже всего покупателю обойдется первый арбуз в новом урожае: его ценность увеличивает ряд перепродаж на всемирных торгах. В частности, в 2008 году стоимость эксклюзивного плода весом 8 кг на последней аукционной площадке оказалась $6300. При этом цена обычного плода этого сорта - $250, что тоже намного дороже рыночной цены на чернокорые арбузы из других регионов.

Выращиваются эксклюзивные плоды в теплицах на привитой рассаде. Удаляя лишние завязи, фермеры оставляют на растениях самые лучшие плоды и под каждый арбуз подкладывают прозрачный "коврик", чтобы снизу на кожуре не появлялось светлое пятно. Перед тем, как отправить арбуз на продажу, его черную кожуру полируют до блеска. По традиции японские арбузы оплетают сеткой из шпагата и продают в подарочной коробке как сокровище.

Херсонская экзотика

В условиях полномасштабной войны своя арбузная редкость появилась и в Украине. Нашим "аналогом" Densuke стал херсонский арбуз. Если раньше центр отечественного бахчеводства на Херсонщине открывал поля в сезон уборки урожая для туристов со всей страны, то теперь об "арбузных турах" с дегустацией можно только вспоминать.

Херсонский арбуз стал известным брендом из-за климатических и природных особенностей данного региона выращивания. Как пустынной южной культуре, этому растению нужно много света и тепла. Для нормального развития и получения хорошего урожая арбуз требует суммы т. н. активных температур 2000-3000° C, а температура созревания должна находиться в пределах 25-30° C.

Развитие однолетника и налив плодов замедляются при любом затенении: длительной пасмурной погоде, загущенном посеве или засоренности бахчи сорняками. Особенно сказывается недостаток освещения в фазе набора листьев и в период плодоношения. Завязи, которые не получили свет в необходимом количестве, созревают дольше и позже, а плоды формируются мелкими и не сладкими. Вот почему даже в соседней Запорожской области арбузы родятся не такими вкусными, как у "украинской пустыни" Олешковские пески на Херсонщине.

Нишу, освободившуюся от херсонских арбузов (а занимали они более трети украинского арбузного рынка), сегодня делят поставки из других регионов (от Одессы до Закарпатья) и стран: к нам завозятся египетские, турецкие, азербайджанские, узбекские и румынские арбузы.

На восстановление арбузного хозяйства на Херсонщине, по самым оптимистическим прогнозам экспертов-аграриев, понадобится как минимум восемь лет.

Памятник "Дары Херсонщины" в селе Осокоровка, освобожденный в начале октября 2022 года

Стоит ли бояться нитратов?

Специалисты уточняют, что на самом деле надо остерегаться не нитратов, а нитритов - химических соединений, образующихся в плодах при длительной транспортировке и хранении. Именно нитриты плохо влияют на гемоглобин, нарушают клеточное дыхание, вредят опорно-двигательному аппарату и нервной функции.

"Домашний" способ проверить арбуз на содержание "химии" - раздавить мякоть в холодной воде. Если за десять минут вода в стакане лишь помутнеет, то арбуз нормальный, а если покраснеет или станет фиолетовой - там "химия".

Меры безопасности:

• не надрезайте арбуз во время покупки;
• промойте плод перед употреблением мыльной водой и сполосните кипятком;
• крупчатая мякоть должна быть естественного цвета (красного или характерного для сорта) и без постороннего запаха;
• не употребляйте мякоть возле кожуры;
• храните арбуз в холодильнике не более суток;
• при первых признаках отравления примите сорбент и обратитесь к врачу.

Если сезонные отечественные арбузы специалисты считают относительно безопасными по содержанию "химии", потому что партии перед продажей должны проверяться, то круглогодичный импорт может представлять опасность из-за длительной транспортировки и хранения на складах.

Как выбрать арбуз?

Считается, что спелый плод должен быть тяжелым, а при постукивании и прослушивании издавать нарастающий звук, усиливающийся, как в барабане. Выбирать стоит арбуз среднего размера. Кожура у качественного плода - твердая и блестящая, плодоножка - сухая, а светлое пятно на боку - максимально насыщенного желтого цвета.

Однако агрономы и продавцы согласны не со всеми "азами". Специалисты по арбузам отмечают, что засохшая плодоножка свидетельствует не о спелости плода, а о сроке его отрезания от бахчи. Поэтому в полностью засохшем "хвосте" надо видеть лишь признак того, что арбуз давно продается. И пятно на боку, закрытом от солнца, формирует свой цвет под влиянием различных факторов, не имеющих связи со спелостью.

На самом деле, это каждый раз - выбор "кота в мешке", и более-менее точными подсказками качества можно считать лишь симметричную форму и гладкую кожуру: это признаки спелого и здорового плода без "химии". Если при осмотре вы легко протыкаете арбузную кожуру ногтем, этот плод незрелый. В то же время грубую кожуру знатоки считают знаком перезрелости.

Не должен арбуз и "звенеть" во время простукивания. Ни глухой, ни звонкий звук не говорит о спелости плода. На самом деле надо выбирать "золотую середину" - звонкий звук с ассоциацией вибрации. Если звук глухой, то арбуз перезрел, а если очень звонкий - не созрел.

Правильное хранение

Место хранения должно быть темным, проветриваемым, сухим и прохладным. Температура - от +5° С до +8° С, а влажность - 75%.

Способы размещения

• В подвале, погребе или подсобном помещении плод не сгниет, если положить его в сетчатую или полотняную (тканевую) сумку и подвесить под потолком так, чтобы арбуз не касался поверхностей.
• Аналогичные требования к хранению в сундуке с соломой: при укладке арбузы не должны касаться друг друга.
• Насыпав в ящик сухой песок до половины объема, арбузы нужно уложить с зазорами и сверху засыпать песком, укрыв плоды полностью.
• Обмажьте арбузы разведенной в воде глиной и после просыхания первого слоя снова намажьте глиняной пастой. Хранить такие арбузы следует на опилках.

Признаки порчи:

• кислый или горький запах;
• темные пятна или следы плесени на кожуре;
• изменение натурального цвета мякоти;
• изменение консистенции мякоти (липкость, рыхлость, кашицеобразность).

При соблюдении всех условий арбуз можно сохранить в свежем состоянии вплоть до Нового года.

Полезные свойства

Съедобная часть плода имеет энергетическую ценность 38 килокалорий (в 100 г). Арбузная мякоть содержит до 13% легкоусвояемых сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы. Известно, что при созревании в мякоти преобладают фруктоза и глюкоза, а сахароза накапливается при хранении. Мякоть так же является вместилищем пектина и растительного белка. В плоде много магния, натрия, калия, кальция, железа и фосфора. Арбуз является источником ниацина, тиамина, рибофлавина, каротина, фолиевой и аскорбиновой кислот.

Арбуз на 92% состоит из воды, поэтому им можно эффективно утолять жажду. А насыщенность мякоти клетчаткой и углеводами позволяет утолять этим плодом голод. Арбуз одновременно укрощает аппетит и способствует снижению веса. Этот плод обладает охлаждающей способностью, поэтому его рекомендуют употреблять в жару и при тепловом ударе. Показан он также во время приступов астмы. Арбуз выводит свободные радикалы, очищает сосуды, укрепляет сердце, стимулирует работу кишечника, поддерживает зрение, улучшает состояние кожи и волос.

Спортсменам арбуз помогает поддерживать гидратацию и восстанавливать организм после интенсивных нагрузок. Аминокислота L-цитруллин в арбузном соке снимает боль в мышцах. И этот же элемент контролирует уровень сахара в крови, превращаясь в почках в L-аргинин - аминокислоту, регулирующую метаболизм глюкозы и инсулина.

Однако арбуз может спровоцировать приступ при хронических заболеваниях.

Противопоказания к употреблению:

• аллергическая реакция (это аллергенный плод);
• беременность;
• сахарный диабет с нарушением мочеиспускания;
• аденома предстательной железы;
• обострение заболеваний поджелудочной железы;
• хронические расстройства ЖКТ (колит, диарея);
• сердечная недостаточность с задержкой жидкости в организме.

В ряде случаев арбуз следует исключить из рациона или употреблять с осторожностью, согласовав это с врачом.

Арбузная кулинария

В высокой кухне свежий арбуз подают к столу в художественном оформлении: умельцы нарезают мякоть с мастерством скульптора, по примеру Микеланджело отсекая от глыбы материала все лишнее. А простыми способами нарезки мякоти являются поперечные дольки, клинья и кубики.

Арбузный лимонад

На 500 г свежей мякоти нужно взять 400 мл газированной воды, выжатый сок одного лимона и 2 ч. ложки меда.

Перед приготовлением все компоненты и посуду для лимонада охладите в холодильнике. Удалите косточки и положите мякоть в чашу блендера. Туда же выжмите лимонный сок (1-2 ст. ложки) и добавьте мед. Взбейте смесь до однородного состояния. Перелейте массу в кувшин и долейте газированную воду.

Арбузово-лимонный сорбет

В этом ароматном десерте без сахара - всего два ингредиента. Понадобится 400 г сладкой арбузной мякоти и лимон.

Удалив косточки, измельчите мякоть произвольными кусочками и соедините в пакете или миске с двумя ломтиками лимона. Положите на два часа в морозилку, а затем измельчите в блендере до однородной массы.

Отожмите из оставшегося лимона сок, добавьте к арбузной смеси и перемешайте.

Разложив сорбет в креманки, можно подать его с кокосовой стружкой и листиком мяты.

Арбузный лед

На это фруктовое мороженое понадобится 300 г арбузной мякоти, половина лайма и две веточки свежей мяты.

Освободите мякоть от косточек, измельчите кубиками и сложите в блендер, полив соком половины лайма. Добавьте туда мяту, измельчите и удалите пену.

В формочки для арбузного льда так же положите листочки мяты, залейте их смесью из блендера и поставьте в морозилку. Подавать можно уже через четыре часа. Перед подачей нужно опустить каждую форму на несколько секунд в миску с горячей водой, чтобы лед легко отделился. Подавайте десерт сразу, потому что он быстро растает.

Арбузные блины

На рецепт понадобится 150 г арбузной мякоти, 1 яйцо, 100 мл кефира или ряженки, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сахара и 1/3 ч. ложки разрыхлителя.

Смешайте все ингредиенты в глубокой посуде и взбейте до однородности. Через сито просейте муку частями и перемешайте. Арбузную мякоть без семян произвольно нарежьте и перетрите в блендере. Влейте однородную массу в тесто и перемешайте.

Жидкому блинному тесту следует дать немного постоять, пока разогреется сковорода (дно смажьте маслом). Выливайте тесто на сковороду по 2 ст. ложки на блинчик. Жарьте по минуте с каждой стороны.

Арбузное желе на зиму

На 1 кг мякоти понадобится 200 г сахара, 60 г быстрорастворимого желатина и 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Удалив из мякоти косточки, разрежьте арбуз в руках или в блендере. Слейте сок и процедите. Засыпьте туда желатин, перемешайте и подождите несколько минут, пока он набухнет. Тем временем мякоть переложите в сотейник или кастрюлю с толстым дном, соедините с сахаром и лимонной кислотой, перемешайте и поставьте вариться. После закипания уменьшите огонь и продолжайте варить еще несколько минут при помешивании. Пользуйтесь деревянной ложкой или лопаткой.

Подготовьте банки с крышками и простерилизуйте их. Сняв с огня арбузную массу, добавьте туда набухший желатин, размешайте до полного растворения и разлейте желе в стерильные банки. Закройте крышками и переверните, проследив, чтобы жидкость не вытекала. После остывания желе станет более густым. Храните заготовки в прохладном месте.

Маринованный арбуз на зиму

Понадобятся: арбуз, чеснок (1-2 зубчика на литровую банку), укроп (2 веточки на этот объем), острый перец (кусочек стручка 2 см), уксус (1 ст. ложка), сахар (2 ч. ложки), соль (1 ч. ложка).

В простерилизованные банки положите укроп, чеснок и жгучий перец с семенами. Заполните банки арбузной мякотью, посолите, добавьте сахар и влейте уксус. Залейте кипяток. Накройте стерилизованными крышками.

Застелите дно кастрюли с водой тканевой салфеткой или полотенцем, поставьте туда банки и стерилизуйте арбуз в маринаде 10 минут. Закатайте крышки и поставьте маринованный арбуз в домашние закрома.

Зимой арбузная консервация станет находкой. Ведь ничто так не будет напоминать о лете, как "жаркая ягода" - арбуз.

Фото: wikipedia.org, pexels.com, pixabay.com